第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）復習試題1.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D2.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B3.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量（）A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35【正確答案】：B4.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期【正確答案】：B5.在評半成酒時，要掌握（）和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎酒【正確答案】：B6.國家建立（）對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A7."主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn),先評一杯,拿走再說二杯,考再現(xiàn)性"這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A8.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關(guān)【正確答案】：C9.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正確答案】：C10.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D11.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C12.在白酒中，除乙醇和水外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A13.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B14.每次品評的進口量應該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：C15.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B16.白酒品評應堅持做到（)A、喝酒B、適量抽煙C、鍛煉D.晚睡【正確答案】：C17.發(fā)酵槽蒸餾時，后餾分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D18.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A19.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能作用下，能分解成甲醇和（）A、果膠酸B、氨基酸C、乙醇【正確答案】：A20.美拉德反應最佳pH條件為（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A21.濃香型白酒微量香味成分占總量的百分（）左右。A、2%B、4%C、5%D、8%【正確答案】：A22.第（）屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細化了評比調(diào)酒，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A23.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B24.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成().A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D25.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A26.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A27.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D28.高粱中過量的單寧，使得釀造的成品帶（）A、芳香B、苦澀C、甘甜D.清淡【正確答案】：B29.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vo1后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A30.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A31.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：A32.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是()A、溫度B、閥值C、濕度【正確答案】：B33.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B34.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A35.甘薯作為釀酒的原料，其特點是（）A、芳香味B、苦澀味C.回甜味D.薯干味【正確答案】：B36.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系【正確答案】：A37.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于()A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C38.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D39.當在酒液中加入冰塊或者水時，會輕易地導致其變混濁。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間【正確答案】：A41.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌后根的兩邊C、舌根【正確答案】：B42.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D43.白酒中的主要成分分為（）和水，二者約占總體的98%。A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙酯【正確答案】：C44.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為（）酒。A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下【正確答案】：B45.同樣濃度當溫度高時，苦味.咸味比溫度低時（），溫度低時，甜味.酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A46.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對()最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：A47.發(fā)酵糟蒸餾時，后餾分中有B﹣苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有()、油酸乙酯及

亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D48.清香型白酒工藝的特點是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C49.甜的典型物質(zhì)是（）A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A50.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過（）A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%【正確答案】：C51.下列選項中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D52.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D53.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分含量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D54.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B55.一下哪項不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D56.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B58.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正確答案】：D59.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C60.黃水中（）含量尤其豐富，他們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C61.蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C62.評酒方式有明評名義，暗評明議，（）三種A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮不議【正確答案】：B63.董酒為董香型白酒的典型代表，其產(chǎn)自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C64.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舍邊【正確答案】：C65.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高，最低D、中間【正確答案】：C66.醬香型白酒分型的醬香酒主要產(chǎn)于（）中A、面糟B、中層酒糟C、窖底D、中、低層酒醅【正確答案】：A67.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A68.杜康做秫酒，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D69.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B70.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C71.白酒中的香味物質(zhì)，是由（）揮發(fā)出來的A、醇類物質(zhì)B、脂類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：C72.白酒中的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C73.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于()，醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C74.脂類化合物約占香味總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C75.同樣濃度當溫度高時，苦味，咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味，酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A76.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9B、18C、27【正確答案】：B77.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）A、增強B、減弱【正確答案】：B78.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C80.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B81.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系C、發(fā)酵時間短D、存放時間久【正確答案】：A82.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于（），醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C83.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C84.（）香型白酒的特征是香氣清淡，幽香純凈，入口綿柔，回味怡暢。A、鳳香B、米香C、豉香D、清香【正確答案】：D85.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴。A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A86.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、滿杯D、1/4【正確答案】：A87.品酒方式有明評明議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B88.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C89.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A90.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)醇【正確答案】：A91.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為（）A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B92.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C93.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品的質(zhì)量標準B、微量香味成分【正確答案】：A94.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A95.醇的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.OOR’D、R-C.O-R’【正確答案】：A96.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B97.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B98.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間【正確答案】：A99.（）在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜，回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A100.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D1.通常所說的塑化劑控制的有（）A、DBB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是【正確答案】：BC2.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也有明顯缺點表現(xiàn)為（）A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE3.關(guān)于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油位來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB4.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC解析：

多選5.以下屬于高級醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD6.味覺感應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB7.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛【正確答案】：BD8.大曲醬香白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD9.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選10.米香型白酒的典型代表是（）酒A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD11.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC12.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD13.面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀調(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒

多選【正確答案】：ABCD14.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花

多選【正確答案】：ABD15.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB16.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應

多選【正確答案】：AB17.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面E、陶壇容器F、血料容器G、不銹鋼罐H、水泥池容器【正確答案】：ABCD解析：

白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()18.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC19.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC20.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響（）A、控制不嚴，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC21.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC22.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC23.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD24.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD25.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其中兩長指的是（）A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD26.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂

多選【正確答案】：AB27.品酒師應具備的基本功是:()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD28.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD29.新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)

多選【正確答案】：BCD30.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD31.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC32.品酒員應克服的不正確心理有（）A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD33.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD34.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為（）A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC35.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB36.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD37.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒太用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸堿抗腐蝕【正確答案】：ABE38.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),D、為調(diào)味打下基礎【正確答案】：ABCD39.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、1/6C、MG/D、LE、A/A【正確答案】：AB解析：

多選40.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD41.衡量固體曲的主要理化指標有（）A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力【正確答案】：BCD42.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產(chǎn)管理

多選【正確答案】：ABCD43.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒【正確答案】：BC44.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD45.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯

多選【正確答案】：AD46.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC47.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒，貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC48.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC49.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD50.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒

多選【正確答案】：ABC51.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),B、班與班之間操作不同C、窖與窖之間不同D、貯存時間不同,【正確答案】：ABCD52.大曲中淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細菌D、酵母菌【正確答案】：BC53.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點是()A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE54.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC55.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC56.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC57.調(diào)味的原理是()A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD58.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化

多選【正確答案】：AB59.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選60.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD61.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC62.企業(yè)應對操作崗位人員()，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并

確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產(chǎn)技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC63.產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD64.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多選【正確答案】：ABC65.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD66.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC67.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD68.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD69.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC70.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD71.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次

多選【正確答案】：ABCD72.一般來說，貯存時間在(H')左右的基酒稱為新酒:貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC73.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD74.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC75.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD76.勾調(diào)品評常用工用具有()A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計【正確答案】：ABD77.品酒環(huán)境是影響評酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風情況E、安靜程度【正確答案】：ABCD78.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強

多選【正確答案】：ABCD79.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選80.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD81.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD82.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD83.企業(yè)應對操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產(chǎn)技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC84.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下C、酒樣布滿舌面,D、味覺容易疲勞,【正確答案】：ACD85.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD86.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈

多選【正確答案】：AC87.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD88.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD89.關(guān)于白酒的“格”，下列說法錯誤的是()A、格指酒的風格，與色、香、味無關(guān)。B、格又稱風味，是香與味的綜合印象C、格要【正確答案】：AC90.濃香型酒發(fā)酵用（），醬香型酒發(fā)酵用（），清香型酒發(fā)酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD91.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD92.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD93.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD94.食品生產(chǎn)者采購食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品，應當查驗供貨者的（）文件A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機構(gòu)代碼證【正確答案】：ABCD95.在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括(A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設計構(gòu)想【正確答案】：ACD解析：

)方面。96.下面酒類屬于蒸餾酒的是？（）A、紅星二鍋頭B、茅臺干紅葡萄酒C、威士忌D、白蘭地【正確答案】：ACD解析：

多選97.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD98.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD99.推進仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設應堅守哪些方面?()A、堅持師帶徒培訓模式B、不能以降低成本C、儲足存量,D、以利益為本【正確答案】：ABC100.新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD1.（）酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.（）衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（)濃郁型酒體風味特征:濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.（）酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.（）評酒能力及經(jīng)驗是影響品評的因素，品評人員應不斷提升自己是品酒能力和經(jīng)驗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.（）白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.（）酯類的含量、種類以及與其它風味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風味特征相關(guān)不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（)化學試劑必須做到安全存放,劇毒類藥品要置于陰涼千燥處,并與堿類試劑隔防。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.（)根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等,對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂,確保其有效和適用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()大曲醬香型白酒品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）一般說入窖糧糟中1％的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2％左右。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.（）濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（)乙醇和水能夠以任意比例互溶,蘇、說明乙醇在水中是強電解質(zhì)溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（)白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.（)酒在老熟過程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()味覺感應是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()在嘗酒時,應以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）老五甑工藝的特點是各甑人窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.（)進行各種危險性質(zhì)操作時必須有二人在場,預防和處理各種可能發(fā)生的事故。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（）大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.（）飲入甲醇10ml即可致人失明。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.（)食品生產(chǎn)所使用的設備、工器具的材質(zhì)應無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.（）低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.（）大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.（）潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1％。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.（)強化“雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.（）國家頒布的《安全色》標準中,表示禁止、停止的顏色為黃色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.（)國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.（）香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.（）國值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.（）白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.（）當檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時，給出不確定度是規(guī)避風險的較好辦法。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均未0.5%:每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.()隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度

不斷減慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感覺，有時會類似蘑菇氣味。則屬于霉味的缺陷酒。()

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（）閾值是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.（）我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.（）白酒中的酒精與水都是極強極性分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.酒在口中的停留時間也應保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃為宜，否則均影響品評效果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()醬香型白酒的典型代表是貴州茅臺酒，感官特點是無色(微黃)透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.（）大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷47.（)舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.()酒的感官質(zhì)量,主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.品酒技巧主要表現(xiàn)在快速準確上。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.（）一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.米香型酒的鑒別是拿起酒瓶，搖動酒液，以觀察起花的多少和持久度，花細而堆花久者為上品。（）A、√B、×【正確答案】：A53.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐滿、醇厚,后味長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.特香型白酒的品評要點：聞香以醇類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.（)新酒中的乙醛含量較高,隨肴儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.（）原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（）白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.（）使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.（）呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強度不同,口感不一樣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦，能增加陳味和增長厚味。（）A、√B、×【正確答案】：A61.（）白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.（）白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.（)酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30°C.A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.()大曲醬香型生產(chǎn)工藝中,有低溫制曲,高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的"一低兩高特點"。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（)曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.（)根據(jù)國家標準要求,產(chǎn)品包裝材料可以標注軍隊特供用酒標識。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.（）在實