幼兒園食堂人員一日工作流程培訓(xùn)演講人：日期:目錄02食材處理階段01崗前準(zhǔn)備工作03烹飪加工管理04分餐服務(wù)環(huán)節(jié)05清潔消毒程序06收尾總結(jié)與記錄01PART崗前準(zhǔn)備工作穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，確保頭發(fā)、胡須等不外露。身上不攜帶任何與食品無關(guān)的物品，如首飾、手表、手機(jī)等。雙手清潔消毒，不留長指甲，不涂指甲油。每日進(jìn)行健康自檢，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)需及時(shí)報(bào)告并遠(yuǎn)離工作崗位。個(gè)人衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備安全檢查流程檢查廚房設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如爐灶、烤箱、微波爐、蒸柜等。01刀具是否鋒利、無缺口，并放置在指定位置。02清潔工具及洗滌劑是否齊全、有效，并放置在指定位置。03防火設(shè)施是否完備，滅火器、煙霧報(bào)警器等設(shè)備需定期檢查。04食材接收與核對(duì)規(guī)范接收食材時(shí)需檢查食材的包裝是否完好，無破損、無污染。核對(duì)食材的種類、數(shù)量與采購計(jì)劃是否一致，如有差異需及時(shí)記錄并報(bào)告。檢查食材的保質(zhì)期，確保使用的食材在有效期內(nèi)。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食材，需立即放入相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備中。02PART食材處理階段食材分類清洗標(biāo)準(zhǔn)食材分類清洗標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類肉類水果類海鮮類按照"一浸、二洗、三切"的原則進(jìn)行清洗，確保去除泥土、蟲卵等污染物。使用專用水果清洗液或果蔬清洗機(jī)進(jìn)行清洗，去除表面農(nóng)藥殘留和污漬。在專用水池中清洗，去除血污和毛發(fā)，確保肉品干凈衛(wèi)生。單獨(dú)清洗，避免與其他食材交叉污染，確保海鮮的新鮮度和安全性。生熟分揀與預(yù)處理生食和熟食必須嚴(yán)格分開處理，避免交叉污染。生熟分開切割加工預(yù)處理肉類和海鮮生食材和熟食材要使用不同的刀具和砧板，確保切割過程中的衛(wèi)生安全。對(duì)蔬菜進(jìn)行去皮、切片、切段等預(yù)處理，方便烹飪和食用。進(jìn)行腌制、切塊、去骨等預(yù)處理，提高烹飪效率。食品原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存肉類、海鮮等易腐食品必須冷藏儲(chǔ)存，確保食品的新鮮度和安全性。01通風(fēng)干燥儲(chǔ)存糧食、干貨等食品時(shí)，要保持通風(fēng)干燥，避免潮濕和霉變。02分類存放不同種類的食品要分類存放，避免相互污染和混淆。03定期檢查定期檢查食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存情況，及時(shí)處理過期或變質(zhì)的食品。0403PART烹飪加工管理確保食物烹飪中心溫度達(dá)到74℃以上，以保證殺滅細(xì)菌。烹飪溫度控制根據(jù)食物種類和烹飪方法，合理掌握烹飪時(shí)間，確保食物熟透。烹飪時(shí)間掌握優(yōu)先采用蒸、煮、燉等烹飪方法，減少營養(yǎng)流失和有害物質(zhì)產(chǎn)生。烹飪方法選擇烹飪溫度與時(shí)間控制操作臺(tái)面衛(wèi)生維護(hù)臺(tái)面清潔保持操作臺(tái)面干凈，無油污、食物殘?jiān)?，每次使用前必須清洗消毒?1刀具和砧板必須專用，并經(jīng)常清洗消毒，防止交叉污染。02廚師個(gè)人衛(wèi)生廚師必須穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，并經(jīng)常洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生。03刀具、砧板管理每餐次的主副食品應(yīng)留樣48小時(shí)，存放在專用冰箱內(nèi)，以備查驗(yàn)。留樣要求成品留樣檢測(cè)流程檢測(cè)內(nèi)容對(duì)留樣食品進(jìn)行感官性狀、氣味等方面的檢測(cè)，如有異常及時(shí)報(bào)告并處理。記錄與管理每次留樣檢測(cè)需詳細(xì)記錄檢測(cè)結(jié)果，并定期對(duì)留樣檢測(cè)記錄進(jìn)行匯總分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。04PART分餐服務(wù)環(huán)節(jié)分餐時(shí)間與溫度保障餐前準(zhǔn)備確保食物在最佳食用溫度，熱點(diǎn)食物溫度不低于60℃，冷點(diǎn)食物溫度不高于20℃。01分餐時(shí)間控制合理安排分餐時(shí)間，確保每位幼兒能夠及時(shí)用餐，并在30分鐘內(nèi)用餐完畢。02溫度監(jiān)測(cè)記錄使用食品溫度計(jì)監(jiān)測(cè)食物溫度，并記錄在分餐溫度記錄表上，確保溫度符合要求。03餐具消毒與擺放規(guī)范餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，確保無食物殘?jiān)陀臀郏褂脤Ｓ孟礈靹┻M(jìn)行清洗。餐具清洗清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行高溫蒸汽消毒或紫外線消毒，確保消毒時(shí)間和消毒溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒消毒后的餐具應(yīng)擺放整齊，餐具間保持足夠距離，避免交叉污染，同時(shí)方便幼兒取用。餐具擺放特殊餐點(diǎn)處理原則特殊飲食需求了解每位幼兒的飲食需求和過敏情況，提供符合要求的特殊餐點(diǎn)，如素食、無麩質(zhì)食品等。01對(duì)于容易引起過敏的食物，如花生、雞蛋等，應(yīng)單獨(dú)處理，避免與其他食物接觸，確保安全。02特殊食物加工對(duì)于難以咀嚼或消化的食物，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)加工，如切碎、燉爛等，確保幼兒能夠順利進(jìn)食并消化。03食物過敏處理05PART清潔消毒程序環(huán)境清潔分區(qū)執(zhí)行儲(chǔ)藏室區(qū)域清洗爐灶、烤箱、蒸柜、排煙罩等廚房設(shè)備，清理廚房操作臺(tái)及地面油漬。餐廳區(qū)域廚房區(qū)域清理儲(chǔ)藏室內(nèi)雜物，分類存放食品，檢查食品有無過期現(xiàn)象。清理餐桌、餐椅、地面，確保無食物殘?jiān)?、油污等。餐具回收清洗?biāo)準(zhǔn)餐具回收確保餐具及時(shí)回收，避免食物殘?jiān)山Y(jié)。01清洗過程使用高效洗滌劑，確保餐具表面潔凈無油污。02消毒處理清洗后的餐具需進(jìn)行高溫消毒或紫外線消毒，確保無菌。03定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)維修或更換損壞部件。廚房設(shè)備保持餐具儲(chǔ)存設(shè)備的干燥、通風(fēng)，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致細(xì)菌滋生。餐具儲(chǔ)存設(shè)備定期清洗和消毒清潔工具，避免交叉污染。清潔工具設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)06PART收尾總結(jié)與記錄當(dāng)日問題登記追蹤當(dāng)日問題登記追蹤食品安全問題衛(wèi)生清潔情況設(shè)備運(yùn)行狀況員工健康狀況記錄當(dāng)天發(fā)現(xiàn)的食物變質(zhì)、食品原料存儲(chǔ)不當(dāng)、烹飪過程中的污染等問題，確保問題得到及時(shí)解決。記錄廚房設(shè)備的運(yùn)行狀況，如冰箱、烤箱、爐灶等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。記錄廚房、餐廳、儲(chǔ)藏室等區(qū)域的衛(wèi)生清潔狀況，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理衛(wèi)生死角。記錄員工健康狀況，如有感冒、咳嗽等疾病，需及時(shí)安排隔離，防止病菌傳播。確保記錄的內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確，不夸大或縮小問題，以便日后查閱。日志應(yīng)包含日期、時(shí)間、地點(diǎn)、參與人員、工作內(nèi)容、問題及處理結(jié)果等要素，以便全面了解當(dāng)天工作情況。使用規(guī)范的文字、符號(hào)和數(shù)字進(jìn)行記錄，字跡清晰、易于辨認(rèn)，方便查閱。保護(hù)食品安全和員工隱私，不泄露敏感信息，如員工個(gè)人健康狀況等。工作日志填寫規(guī)范準(zhǔn)確性完整性規(guī)范性保密性菜單調(diào)整根據(jù)當(dāng)天食品消耗和庫存情況，調(diào)整次日菜單，確保食材新鮮、不浪費(fèi)。人員安排根據(jù)次日工作