項(xiàng)目六締子加工粗茸締子的加工細(xì)茸締子的加工任務(wù)一任務(wù)二

1.理解締子的概念、分類。

2.熟悉制締原料在締子類菜肴中的作用。

3.能正確掌握肉圓的加工方法。

4.熟知肉圓制作的基本要求及操作要領(lǐng)。

5.學(xué)生通過實(shí)訓(xùn)能正確掌握粗茸締子制作的操作流程。

6.理解締子的形成原理。

7.掌握制作締子菜的操作要領(lǐng)。項(xiàng)目六締子加工學(xué)習(xí)重點(diǎn)一、締子定義締子一般是將魚肉、蝦肉、雞肉等動(dòng)物性原料斬成茸狀或?qū)⑸剿?、土豆等植物性原料?jīng)熟處理后加工成泥狀，再加入適量的水、蛋液、淀粉、肥膘、鹽等其他原料攪拌混合制成的黏稠狀復(fù)合型食料。用締子制作出的菜肴在行業(yè)上稱為“締子菜”。締子也可以作為菜點(diǎn)的餡料。任務(wù)一粗茸締子的加工【知識(shí)準(zhǔn)備】締子的種類很多，在烹飪行業(yè)中對(duì)締子的分類常見的有以下幾種方法：（一）依據(jù)對(duì)茸料的運(yùn)用劃分，有雞茸締、魚茸締、豬茸締以及豆腐泥締等。（二）依據(jù)原料成形劃分，有粗茸締與細(xì)茸締。（三）依據(jù)調(diào)制的輔料性質(zhì)劃分，有水調(diào)締、蛋漿締、芙蓉締等。（四）依據(jù)締子的質(zhì)感劃分，有硬締、軟締、嫩締等。任務(wù)一粗茸締子的加工二、締子分類加工步驟：選擇原料→破碎（人工破碎、機(jī)械破碎）→加入調(diào)味料（水或湯汁、鹽、蔥姜汁、蛋清、淀粉等）→攪打上勁（有的要加入一定量的油脂）→靜置咬勁→備用加工方法：將制締原料洗凈去皮、去筋絡(luò)、去骨，菜肴要求潔白的動(dòng)物性原料要泡去血水，然后采用刀斬、刮、搨或絞肉機(jī)絞的方法加工成茸狀，再加入適量的水或湯汁、鹽、蔥姜末或蔥姜汁等調(diào)味品順向攪打上勁，靜置一段時(shí)間后即可。任務(wù)一粗茸締子的加工三、締子的加工方法制作締子時(shí)都要在其中加一些調(diào)輔料，這些調(diào)輔料在制作締子中起到了至關(guān)重要的作用。（一）稀釋液稀釋液主要是水和清湯，主要用來溶解可溶性物質(zhì)，清湯可以提高締子鮮味，對(duì)提高締子溶膠性亦有一定作用。任務(wù)一粗茸締子的加工四、制作締子的輔助原料及其作用（二）輔料常見的輔料主要有雞蛋、鹽、淀粉、肥膘等，它們?cè)诰喿又械淖饔萌缦拢?/p>

1.鹽鹽是制作締子的關(guān)鍵物質(zhì)，在茸類原料里加入適量的鹽能使原料表面形成一層濃度較高的電解質(zhì)溶液，將肌肉組織破損處暴露的鹽溶性蛋白質(zhì)抽提出來，在原料周圍形成一種黏性較大的蛋白質(zhì)溶膠，同時(shí)提高蛋白質(zhì)的水化作用能力，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，成菜口感嫩滑爽口。但加鹽量應(yīng)根據(jù)締子的吃水量來定，若過多，則會(huì)起到鹽析作用，使蛋白質(zhì)膠體脫水，出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，不但不能使締子上勁，反過來還會(huì)使已經(jīng)上勁的締子退勁。任務(wù)一粗茸締子的加工四、制作締子的輔助原料及其作用

2.淀粉淀粉在締子中發(fā)揮著重要的作用。常溫時(shí)淀粉只是以均勻的顆粒分布在締子之間，吸收少量水，但在締子受熱過程中，高溫下的淀粉會(huì)大量吸水并膨脹，最終破裂，在締子內(nèi)形成具有一定黏性的膠狀體，該過程被稱之為“糊化”。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，淀粉顆粒的糊化溫度比肉類蛋白質(zhì)的變性溫度要高，在淀粉糊化前，蛋白質(zhì)的變性作用已基本完成，并形成“網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)”，淀粉糊化時(shí)所吸收的水分足以奪取“網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)”以外的不穩(wěn)定水分，從而使締子的持水性進(jìn)一步增強(qiáng)，保證了締子的嫩度，使菜品在加熱中不易破裂、松散。值得注意的是，應(yīng)選用優(yōu)良的高品質(zhì)淀粉，糊化時(shí)才能產(chǎn)生透明的膠狀物質(zhì)，從而增強(qiáng)菜品光亮度及可塑強(qiáng)度；其次在用量上必須根據(jù)締子黏度靈活把握，過多會(huì)使締子失去彈性，口感變硬，一般用量為0.5%。任務(wù)一粗茸締子的加工四、制作締子的輔助原料及其作用

3.雞蛋新鮮雞蛋的蛋清黏稠度較大，在烹調(diào)時(shí)不僅有助于締子的凝固成形，而且對(duì)成菜的色澤和風(fēng)味均有所幫助。調(diào)制締子時(shí)如加入蛋清，可增強(qiáng)締子的黏性，提高其彈性、嫩度及吸水能力，還會(huì)使菜品更加潔白、光亮。

4.油脂為了保證締子成菜后鮮嫩滑爽，大多數(shù)締子在加工時(shí)都要帶一點(diǎn)肥膘肉或在調(diào)制后摻入適量油脂，主要目的是增加制品的香味和光亮程度。通過攪拌，在力的作用下油脂可發(fā)生乳化作用，形成蛋白質(zhì)與油脂相溶而成的凝膠，使菜品形態(tài)飽滿、油潤光亮、口感細(xì)嫩、氣味芳香，但摻油應(yīng)放在締子上勁之后，且用量不宜過多。任務(wù)一粗茸締子的加工四、制作締子的輔助原料及其作用揚(yáng)州清燉獅子頭由來相傳，隋煬帝楊廣帶著嬪妃、大臣下江南，來到揚(yáng)州觀看瓊花，同時(shí)飽覽了揚(yáng)州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景，非常高興。于是喚來御廚，讓他們以揚(yáng)州四景為題，做出四道菜來，以紀(jì)念這次揚(yáng)州之游。御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指導(dǎo)下，費(fèi)盡心思，終于做出了“松鼠桂魚”“金錢蝦餅”“象牙雞條”“葵花斬肉”四道名菜。隋煬帝品嘗后，龍顏大悅，特別對(duì)其中的“葵花斬肉”非常贊賞，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)佳肴，傾倒朝野。任務(wù)一粗茸締子的加工【視野拓展】傳至唐代，有一天，郇國公宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客無不嘆為觀止。尤其是用那巨大的肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹制成熟后肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’?！睆拇耍瑩P(yáng)州獅子頭一菜便流傳至今。任務(wù)一粗茸締子的加工【視野拓展】一、締子形成的原理締子形成的主要過程是原料經(jīng)破碎后加水、鹽等調(diào)料攪拌上勁。動(dòng)物性原料的肉糜對(duì)水分的吸附既可以是蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的化學(xué)吸附，也可以是非極性基團(tuán)的物理吸附，以及水分子與水分子之間的多分子層的吸附；由于剁碎及攪拌的結(jié)果，在肉糜內(nèi)部形成了大量的毛細(xì)管微孔道結(jié)構(gòu)，在毛細(xì)管內(nèi)水所形成的蒸汽壓低于同溫度下水的蒸汽壓，所以毛細(xì)管能固定住大量的水分，如果加鹽，吸水量更多，具體原因如下：任務(wù)二細(xì)茸締子的加工【知識(shí)準(zhǔn)備】

1.鹽是強(qiáng)電解質(zhì)，由于在肉糜中加鹽，就加大了肉糜中水溶液的滲透壓，為了能夠達(dá)到滲透壓平衡，外部加水就很容易進(jìn)入肉糜。

2.肉糜中的肌肉球蛋白在適當(dāng)?shù)柠}溶液中，其極性基團(tuán)容易對(duì)水分子吸附，并且吸附量會(huì)大大增加。

3.肌肉中蛋白質(zhì)是以膠體狀態(tài)存在的，蛋白質(zhì)表面都吸附了許多極性水分子，所以肉糜加水和鹽攪拌后吸收水分，其口感更加嫩滑爽口。任務(wù)二細(xì)茸締子的加工【知識(shí)準(zhǔn)備】（一）正確選料是制作好締子的基礎(chǔ)制作締子要求選用一些質(zhì)地軟嫩、無皮無骨、血污少、吸水能力強(qiáng)的新鮮凈料。如雞茸以雞里脊肉或雞胸脯肉為好，蝦茸以河蝦肉為好，魚茸以鱖魚、黑魚、草魚等為好。在確定好制作締子原料品種的同時(shí)，要對(duì)原料進(jìn)行挑選，魚肉要去皮、骨和刺，并去掉魚肉色澤不白的部位，如草魚肉的兩側(cè)各有一條紅色的魚肉；蝦要去掉紅的沙腸和表皮；雞茸要將雞脯肉里的筋絡(luò)去掉，并將挑選好的原料放在清水中浸泡，去盡血污。任務(wù)二細(xì)茸締子的加工二、制作締子的要領(lǐng)（二）選擇適合的加工方法常見的加工方法有手工加工和機(jī)械加工。手工加工就是將原料用刀排斬、刮、搨等方法加工成締子的一種方法。排斬、刮適用于魚、蝦、畜禽肉制成粗茸，這種方法雖然速度慢，效率低，但是肉中不會(huì)殘留筋絡(luò)和刺骨，因?yàn)榕艛貢r(shí)可將肉中的筋絡(luò)和刺骨等物全部去掉。搨適用于蝦仁、豆腐等原料，能提高破碎的速度和均勻度。機(jī)械加工茸泥速度快，但在加工時(shí)可使原料溫度升高，使其中的肌球蛋白變性，影響可溶性蛋白的溶出，還會(huì)殘留筋絡(luò)和骨刺雜質(zhì)，使成品失去彈性、口感不嫩，菜品外表不光滑，出現(xiàn)皺巴巴的形態(tài)。因而要控制絞肉機(jī)加工時(shí)間，盡量不讓溫度升得過高。任務(wù)二細(xì)茸締子的加工二、制作締子的要領(lǐng)（三）加入的水和湯汁數(shù)量要恰當(dāng)締子中的摻水量與原料的性質(zhì)、締子的種類、原料的溫度、調(diào)料的加入量等因素有關(guān)。一般來說魚茸的吸水率最高，尤以含水量較小的鮭魚、白魚為最佳，吸水率為100%~150%；畜、禽、瘦肉次之，吸水率為50%~100%；蝦肉最小，吸水率在50%以下。摻水量與制品要求也有很大關(guān)系，如硬締子比嫩締子的摻水量要少得多，冬天相對(duì)比夏天加水多，鹽加入過多或過少都會(huì)影響加水量。因而控制適合的加水量是提高締子類菜肴嫩度的關(guān)鍵因素之一。任務(wù)二細(xì)茸締子的加工二、制作締子的要領(lǐng)（四）攪拌上勁攪拌是將原料與調(diào)料、輔料、填料、水或清湯攪拌為一體的方法，有手工攪拌和機(jī)械攪拌兩種方法。下面以魚為例介紹如何將締子攪拌上勁。魚肉粉碎后各種調(diào)輔料的加入均需要通過攪拌來實(shí)現(xiàn)。在粉碎過程中，蛋白質(zhì)受到劇烈震蕩，空間結(jié)構(gòu)被破壞，肌肉纖維一團(tuán)“亂麻”，當(dāng)順著同一個(gè)方向攪拌時(shí)，這些“亂麻”的肌肉纖維被越拉越長，形成新的“纖維束”式的結(jié)構(gòu)，并且相互纏繞，使魚締黏稠。任務(wù)二細(xì)茸締子的加工二、制作締子的要領(lǐng)為提高魚締質(zhì)量，在攪拌時(shí)不宜一次性投料，而應(yīng)該按照程序來加入。一般應(yīng)先加水，使魚締吸足水分后再加入鹽及去腥調(diào)料，攪至黏稠，使可溶性蛋白質(zhì)充分溶出，然后加入適量的蛋清和濕淀粉，以增強(qiáng)魚締的黏性，再投入調(diào)味料以確定最終味型，最后加入油脂攪拌均勻。在攪打上勁時(shí)應(yīng)順著同一個(gè)方向，先慢后快逐漸加速，在夏天氣溫較高時(shí)不宜直接用手?jǐn)嚧?，最好使用蛋抽，以防魚締受到手上溫度的影響而降低吸水量，難以上勁。魚締制成后需置于2～8℃的溫度中冷藏1～2小時(shí)，使可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步溶出（俗稱“咬勁”），以增加魚締的持水性能；但不宜久置，亦不宜冷凍，否則會(huì)破壞魚締的膠體體系，影響菜品質(zhì)量。魚締制成后，即可根據(jù)不同菜點(diǎn)的具體要求，加工成各種形狀，采用合適的烹調(diào)方法加熱成各式美味。任務(wù)二細(xì)茸締子的加工二、制作締子的要領(lǐng)生粉生粉——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉。生粉并不是專指哪一種淀粉，而是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生