項(xiàng)目七熱菜的配菜配一般熱菜配花色熱菜任務(wù)一任務(wù)二1.了解配菜的定義和重要性。2.掌握熱菜配菜的基本要求。3.掌握油爆菊花肫、錦繡魚絲、糟熘三白的配菜方法。4.熟知配菜的原則。5.掌握配花色熱菜的幾種方法。6.理解菜肴命名的方法，并學(xué)會(huì)常見菜肴命名。7.掌握鍋貼雞片和釀青椒的配菜方法。項(xiàng)目七熱菜的配菜學(xué)習(xí)重點(diǎn)一、熱菜配菜的作用（一）確定菜肴的質(zhì)和量菜肴的質(zhì)是指構(gòu)成菜肴的各種原料，菜肴的量是指構(gòu)成菜肴的各種原料的數(shù)量。不同的原料其質(zhì)地不同，即使是同一種原料其質(zhì)地也有較大差異，因此選擇不同烹飪?cè)夏軌驔Q定菜肴的質(zhì)地。在配菜過程中是按照菜肴的質(zhì)量要求來確定菜肴中各種原料的數(shù)量比，由此就確定了菜肴的量。一份菜肴的質(zhì)與量確定后，就基本確定了此菜的品質(zhì)。任務(wù)一配一般熱菜【知識(shí)準(zhǔn)備】（二）基本確定菜肴的色香味形菜肴的顏色來自于所用調(diào)料的色澤及加熱產(chǎn)生的色澤，但也有大部分菜肴是通過各種原料固有色澤的搭配來實(shí)現(xiàn)的，所以配菜能基本確定菜肴的色澤。菜肴的香味大多數(shù)是通過調(diào)味來實(shí)現(xiàn)的，但各種原料有其固有香味，合理搭配能使它們相互滲透、相互影響，形成美味菜肴。菜肴的形狀一部分是通過配菜來確定的，適當(dāng)?shù)拇钆淠苄纬赏昝赖恼w。因此，配菜是影響菜肴色香味形的重要因素。任務(wù)一配一般熱菜一、熱菜配菜的作用（三）確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值菜肴的營養(yǎng)價(jià)值是由構(gòu)成菜肴的原料決定的，而各種原料的營養(yǎng)成分都有所不同，即使同一種原料，不同部位的營養(yǎng)成分都有所不同。通過合理科學(xué)的搭配可使菜肴的各種營養(yǎng)素的比例更適合人體的需要，從而提高和確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。任務(wù)一配一般熱菜一、熱菜配菜的作用（四）確定菜肴成本菜肴的成本主要是由構(gòu)成菜肴的原料與其數(shù)量決定的，而菜肴所用原料與其數(shù)量是靠配菜來實(shí)現(xiàn)的，所以說配菜能確定菜肴的成本。（五）使菜肴形態(tài)多樣化刀工的變化、烹調(diào)方法的多樣化固然是使菜肴品種多樣化的重要因素，但中國烹飪?cè)蠌V博也是使菜肴多樣化的因素之一。不同烹飪?cè)洗钆?，以及同一種原料的不同部位搭配都能形成不同的菜肴。因此通過對(duì)不同原料的合理搭配就能形成品種繁多的菜肴。任務(wù)一配一般熱菜一、熱菜配菜的作用一、熱菜配菜的作用（一）量的配合菜肴數(shù)量的配合，是指構(gòu)成菜肴的各種原料按適當(dāng)?shù)臄?shù)量比配合。普通菜肴的搭配，根據(jù)主、輔料的用量比例，大致可以分為以下三類：

1.單一原料配菜

2.主輔料菜肴配菜

3.不分主輔料菜肴配菜任務(wù)二配花色熱菜【知識(shí)準(zhǔn)備】（二）色的配合色是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。菜肴的色澤主要來自于三個(gè)方面，一是調(diào)味品賦色，二是加熱變色，三是原料固有的色澤。為了使菜肴色澤美觀，必須把具有一定色澤的原料適當(dāng)組配。一般搭配原則是配料的色澤要適應(yīng)主料、襯托主料，常見的配色方法有順色配菜和異色配菜兩種。任務(wù)二配花色熱菜一、熱菜配菜的作用

1.順色配菜

2.異色配菜（三）香和味的配合菜肴的香和味一般通過烹調(diào)才能體現(xiàn)出來，但絕大多數(shù)原料具有特定的香和味，因而作為配菜人員不但要熟悉各種原料的香和味，而且要掌握其在加熱過程中的變化，注意保存和突出原料的香和味的特點(diǎn)。常見的香和味的配菜類型有以下三種：

1.以主料香和味為主，輔料起襯托作用

2.以輔料來補(bǔ)充主料香和味的不足

3.以清淡的輔料來沖淡主料的油膩任務(wù)二配花色熱菜一、熱菜配菜的作用（四）形的配合原料通過刀工處理后形成不同的形狀，只有進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M配才能配制出符合烹調(diào)要求的菜肴來。形的配合的一般原則是輔料的形狀要適應(yīng)主料的形狀，輔料的體積要小于主料的體積，輔料襯托主料。常見的搭配方法有同形搭配和異形搭配。

1.同形搭配

2.異形搭配任務(wù)二配花色熱菜一、熱菜配菜的作用（五）質(zhì)地的配合一般情況下菜肴原料質(zhì)地的搭配原則是質(zhì)地相同或相近，即一般遵循“脆配脆”“軟配軟”“嫩配嫩”等原則，如“爆雙脆”中豬肚頭和鴨肫同是脆性原料。但也有菜肴要求質(zhì)地并不相同，如“銀芽雞絲”，綠豆芽爽脆，雞絲滑嫩，但兩者通過加工方法、投料順序以及火候的不同處理，可以烹制出一道美味佳肴。任務(wù)二配花色熱菜一、熱菜配菜的作用（六）營養(yǎng)成分的配合不同的原料中所含的營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量各不相同，即使是同一種原料的不同部位所含的營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量也各不相同，因此如何使原料中營養(yǎng)素通過恰當(dāng)?shù)慕M配來滿足人體對(duì)營養(yǎng)素的需求尤為重要。作為配菜人員必須掌握營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)，才能科學(xué)合理的組配出一份乃至一套營養(yǎng)合理的菜肴。任務(wù)二配花色熱菜一、熱菜配菜的作用（一）菜肴命名的一般原則

1.能反映時(shí)代氣息，有現(xiàn)實(shí)意義，格調(diào)高尚。

2.名副其實(shí)，雅俗共賞。

3.充分體現(xiàn)菜肴的特色或全貌。

4.樸素大方，不牽強(qiáng)附會(huì)，不亂用辭藻。

5.韻和諧，文字簡明，易于記憶。

6突出地方特色。任務(wù)二配花色熱菜二、菜肴命名（二）菜肴命名的常用方法菜肴的命名方法較多，常用的方法有以下幾種：

1.按“烹調(diào)方法+主料”命名。這種方法能讓客人對(duì)菜肴主要用料和烹調(diào)方法一目了然，如“清炒蝦仁”“蔥爆羊肉”等。

2.按“烹飪?cè)?調(diào)料（調(diào)味方法）”命名。這種方法能反映出菜肴的用料及口味，如“咖喱雞塊”“糖醋魚”等。

3.按“烹飪?cè)?色、形狀”命名。這種方法能反映出菜肴的特征，如“蝴蝶海參”“五彩蛇羹”“菊花青魚”等。

4.按“配料+主料”命名。這種方法能反映出菜肴所用主輔料，如“青椒肉絲”“松子魚米”“百合魚片”等。任務(wù)二配花色熱菜二、菜肴命名

5.按“烹調(diào)方法+原料特征”命名。這種方法能反映出菜肴所用的烹調(diào)方法及特征，如“清炸菊花肫”“清燉獅子頭”等。

6.按“主料+人名、地名”命名。這種方法能反映出此菜肴的來歷，及是誰所創(chuàng)，是哪個(gè)地方菜肴，如“麻婆豆腐”“東坡肉”“北京烤鴨”等。

7.按“原料+烹調(diào)方法”命名。這種方法能反映出菜肴的所用原料與烹調(diào)方法，如“栗子燒仔雞”“西紅柿炒雞蛋”“雙冬燜甲魚”等。

8.按“主料+菜肴質(zhì)感”命名。這種方法能突出菜肴的質(zhì)感，如“脆皮魚條”“香酥雞”等。任務(wù)二配花色熱菜二、菜肴命名

9.按“特殊盛器+原料”命名。這種方法能反映出菜肴的原料及盛裝的器皿，如“南瓜盅”“鐵板牛柳”“羊肉火鍋”等。

10.以象形或寓意命名。這種方法具有一定的象征意義，如“佛跳墻”“龍戲鳳”等。除上述命名方法外，還有用成語、詩詞與歷史典故、諧音和神話傳說等來命名菜肴的，如“春色滿園”“百鳥朝鳳”“好事（蠔豉）發(fā)財(cái)（發(fā)菜）”“紅娘自配”等。任務(wù)二配花色熱菜二、菜肴命名花色熱菜是泛指在色、香、味、形等方面都富有一定藝術(shù)性的熱菜。（一）花色熱菜的配菜要求

1.選料精，易造型，具有一定的藝術(shù)美感。

2.色、香、味、形要和諧統(tǒng)一。

3.名稱、形象優(yōu)雅，名副其實(shí)。

4.要合理配制、富于營養(yǎng)。

5.精通刀工，適當(dāng)運(yùn)用雕刻技藝以突出菜肴整體形態(tài)。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法（二）配花色熱菜常用的方法

1.貼貼就是把不同顏色或不同口味的烹飪?cè)希g隔地疊成相同的片狀，中間涂上一層黏性原料（如蝦茸、魚茸等），使其粘在一起成為一定形狀的菜肴。常用于鍋貼類菜肴，如“鍋貼雞”（如下圖所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

2.扣扣是將原料整齊地?cái)[在碗內(nèi)，上籠蒸熟后潷去鹵汁再整齊地覆扣在盛器內(nèi)，如“扣三絲”“霉干菜扣肉”（如下圖所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

3.釀釀是把一種原料（如青椒、蘋果、南瓜等）中間挖空，再添上其他原料的一種方法，如“釀青椒”（如圖所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

4.穿穿就是將原料（如雞翅、鱔魚段、排骨等）取出主要骨頭，再在原處填充其他原料的方法，如“偷梁換柱”“銀針穿鳳翼”（如下圖所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

5.扎扎又稱捆，就是將主料加工成絲或片，然后用海帶絲、黃花菜、鴨腸等將主料扎成一束一束的形狀。常見的菜肴如“柴把芹菜”“柴把雞”（如下圖所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

6.卷包卷包就是把整只或加工成丁、絲、末、茸等形狀的烹飪?cè)?，用玻璃紙、腐皮、荷葉、蛋皮、錫紙等卷或包成各種形狀。卷一般用可以食用的原料，如腐皮、蛋皮、百葉等；包一般是一些不可食用的原料，如荷葉、玻璃紙、錫紙等。常見的菜肴如“荷葉粉蒸肉”“紙包雞”“三絲魚卷”“如意卷”（如下圖所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

7.串串就是用竹簽、鐵釬等工具將烹飪?cè)洗谝黄鸬姆椒ǎ纭把蛉獯保ㄈ缦聢D所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法

7.串串就是用竹簽、鐵釬等工具將烹飪?cè)洗谝黄鸬姆椒ǎ纭把蛉獯保ㄈ缦聢D所示）。任務(wù)二配花色熱菜三、配花色熱菜的方法歷史巨宴——滿漢全席滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海錯(cuò)，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】滿漢全席（一）蒙古親藩宴此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴于正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n?蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜也。”任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】茶臺(tái)茗敘：古樂伴奏——滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶到奉點(diǎn)心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上干果蜜餞八品虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅奉香上壽：古樂伴宴——焚香入宴前菜五品：龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】福字瓜燒里脊萬字麻辣肚絲年字口蘑發(fā)菜餑餑四品御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕醬菜四品：宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜腌水芥皮敬奉瓊漿：音樂伴宴——滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái)膳湯一品：龍井竹蓀御菜三品：鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔餑餑二品：豆面餑餑奶汁角任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】御菜三品：祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿御菜三品：八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲餑餑二品：金絲酥雀如意卷御菜三品：繡球干貝炒珍珠雞奶汁魚片御菜三品：花菇鴨掌五彩牛柳干連福海參餑餑二品：肉末燒餅龍須面燒烤二品：掛爐山雞生烤狍肉隨上荷葉卷蔥段甜面醬御菜三品：山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西藍(lán)花膳粥一品：紅豆膳粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：信陽毛尖任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】滿漢全席（二）廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实劢璐耸┒鱽砘\絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種象征形式。麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井干果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖蜜餞四品：蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜餞瓜條蜜餞金棗餑餑四品：翠玉豆糕雙色豆糕豆沙卷栗子糕任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】醬菜四品：甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦前菜七品：喜鵲登梅蝴蝶蝦卷姜汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕泡綠菜花辣白菜卷膳湯一品：一品官燕御菜五品：雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜砂鍋煨鹿筋餑餑二品：金絲燒賣慈禧小窩頭御菜五品：羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心餑餑二品：杏仁豆腐喇嘛糕任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】御菜五品：白扒廣肚菊花里脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝餑餑二品：絨雞待哺豆沙蘋果御菜三品：白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮燒烤二品：片皮乳豬隨上薄餅維族烤羊肉隨上蔥段甜醬膳粥一品：慧仁米粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：珠蘭大方任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】滿漢全席（三）萬壽宴萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮，其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲，一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧干果四品：奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃醬菜四品：桂花辣醬芥紫香干什香菜蝦油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條桂花醬雞番茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳前菜四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】膳湯一品：長春鹿鞭湯御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌餑餑二品：長壽龍須面百壽桃御菜四品：參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹餑餑二品：菊花佛手酥長春卷御菜四品：金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲餑餑二品：人參果核桃酪御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑燒烤二品：掛爐沙板雞麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：茉莉雀舌毫任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】滿漢全席（四）千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，康熙帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三千余首。后人稱千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。麗人獻(xiàn)茗：君山銀針干果四品：怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘蜜餞四品：蜜餞橘子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】餑餑四品：花盞龍眼果醬金糕雙色馬蹄糕艾窩窩醬菜四品：宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁前菜七品：二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷蝦子冬筍椒油茭白膳湯一品：罐燜魚唇御菜五品：沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情響油鱔糊肉丁黃瓜醬餑餑二品：千層蒸糕什錦花籃御菜五品：龍舟鱖魚滑熘貝球醬燜鵪鶉蠔油牛柳川汁鴨掌餑餑二品：鳳尾燒賣五彩抄手任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜熘雞脯香麻鹿肉餅餑餑二品：玉兔白菜四喜餃燒烤二品：御膳烤雞烤魚扇野味火鍋：隨上圍碟十二品鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉刺龍芽大葉芹刺五加鮮豆苗膳粥一品：荷葉膳粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：楊河春綠任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】滿漢全席（五）九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐庠_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹，以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝設(shè)御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！丙惾双I(xiàn)茗：熬乳茶干果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠蘿軟糖蜜餞四品：蜜餞龍眼蜜餞菱角蜜餞檳子蜜餞萊陽梨餑餑四品：糯米涼糕鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍蕓豆卷醬菜四品：北京辣菜香辣黃瓜條甜辣干雪里蕻任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】前菜七品：松鶴延年芥末鴨掌麻辣鵪鶉腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁番茄芝麻魚膳湯一品：蛤什蟆湯御菜一品：紅燒麒麟面熱炒四品：鼓板龍蟹麻辣蹄筋烏龍吐珠三鮮龍鳳球餑餑二品：玉面葫蘆木犀糕御菜一品：金蟾玉鮑任務(wù)二配花色熱菜【視野拓展】熱炒四品：山珍蕨菜香烹狍脊湖米茭白鹽煎肉餑餑二品：黃金角水晶梅花包御菜一品：五彩炒駝峰熱炒四品：野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕餑