2025年食品科學與技術職業(yè)資格考試試題及答案一、單選題（每題2分，共12分）

1.食品科學與技術專業(yè)中，下列哪項不屬于食品加工過程中的基本操作？

A.混合

B.粉碎

C.烘烤

D.分離

答案：D

2.下列哪種酶在食品加工中具有重要作用？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

答案：A

3.下列哪種食品添加劑對食品品質有積極作用？

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.甲醛

D.碳酸氫鈉

答案：D

4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.醋

C.醬油和醋

D.以上都不對

答案：C

5.食品腐敗變質的主要原因是什么？

A.食品中的微生物

B.食品中的化學物質

C.食品中的物理因素

D.以上都是

答案：A

6.下列哪種食品屬于高脂肪食品？

A.雞蛋

B.鮮奶

C.豬肉

D.魚肉

答案：C

二、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，溫度對食品品質的影響不大。（）

答案：×

解析：食品加工過程中，溫度對食品品質有很大影響，過高或過低的溫度都會影響食品的口感、營養(yǎng)成分等。

2.食品添加劑對人體健康沒有危害。（）

答案：×

解析：食品添加劑在適量使用的情況下對人體健康沒有危害，但過量使用可能會對人體健康造成影響。

3.食品微生物污染是食品腐敗變質的主要原因。（）

答案：√

解析：食品微生物污染是食品腐敗變質的主要原因，微生物在食品中的生長繁殖會導致食品品質下降。

4.食品加工過程中，添加防腐劑可以完全防止食品腐敗變質。（）

答案：×

解析：添加防腐劑可以延緩食品腐敗變質，但不能完全防止食品腐敗變質。

5.食品加工過程中，食品添加劑的使用量越多越好。（）

答案：×

解析：食品添加劑的使用量應適量，過量使用會對人體健康造成危害。

6.食品加工過程中，食品中的營養(yǎng)成分不會發(fā)生變化。（）

答案：×

解析：食品加工過程中，食品中的營養(yǎng)成分會發(fā)生變化，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等。

三、填空題（每題2分，共12分）

1.食品科學與技術專業(yè)主要包括食品工程、食品科學與工程、食品質量與安全等學科。

2.食品加工過程中，常見的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑等。

3.食品腐敗變質的主要原因包括微生物污染、化學污染、物理污染等。

4.食品微生物污染主要包括細菌、真菌、病毒等。

5.食品加工過程中，溫度、濕度、氧氣等因素都會影響食品品質。

6.食品添加劑的使用量應適量，過量使用會對人體健康造成危害。

四、簡答題（每題6分，共36分）

1.簡述食品加工過程中常見的食品添加劑及其作用。

答案：

（1）防腐劑：抑制微生物生長繁殖，延長食品保質期。

（2）抗氧化劑：防止食品中的脂肪氧化，保持食品色澤和口感。

（3）漂白劑：提高食品的白度，改善食品外觀。

（4）著色劑：改善食品色澤，增加食欲。

（5）增稠劑：增加食品的黏度，改善食品口感。

2.簡述食品腐敗變質的主要原因及預防措施。

答案：

（1）主要原因：微生物污染、化學污染、物理污染。

（2）預防措施：加強食品原料的采購和檢驗，確保食品原料質量；控制食品加工過程中的溫度、濕度、氧氣等條件，防止微生物生長繁殖；合理使用食品添加劑，延緩食品腐敗變質。

3.簡述食品加工過程中常見的食品微生物污染及其預防措施。

答案：

（1）常見微生物：細菌、真菌、病毒。

（2）預防措施：加強食品原料的采購和檢驗，確保食品原料質量；控制食品加工過程中的溫度、濕度、氧氣等條件，防止微生物生長繁殖；合理使用食品添加劑，延緩食品腐敗變質。

4.簡述食品添加劑對人體健康的影響。

答案：

（1）適量使用：對人體健康沒有危害。

（2）過量使用：可能對人體健康造成危害，如引起過敏、中毒等。

5.簡述食品加工過程中食品營養(yǎng)成分的變化及原因。

答案：

（1）變化：蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分在加工過程中會發(fā)生分解、氧化、水解等反應，導致營養(yǎng)成分含量降低。

（2）原因：溫度、濕度、氧氣、微生物等因素的影響。

6.簡述食品加工過程中食品品質的保證措施。

答案：

（1）加強食品原料的采購和檢驗，確保食品原料質量。

（2）控制食品加工過程中的溫度、濕度、氧氣等條件，防止微生物生長繁殖。

（3）合理使用食品添加劑，延緩食品腐敗變質。

（4）加強食品加工過程的衛(wèi)生管理，防止交叉污染。

（5）加強食品包裝和儲存，延長食品保質期。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品添加劑在食品加工過程中的作用及合理使用的重要性。

答案：

（1）作用：食品添加劑在食品加工過程中具有防腐、保鮮、改善食品品質、增加營養(yǎng)價值等多種作用。

（2）合理使用的重要性：合理使用食品添加劑可以延長食品保質期、提高食品品質、增加營養(yǎng)價值，但過量使用會對人體健康造成危害。

2.論述食品加工過程中食品微生物污染的防治措施。

答案：

（1）防治措施：加強食品原料的采購和檢驗，確保食品原料質量；控制食品加工過程中的溫度、濕度、氧氣等條件，防止微生物生長繁殖；合理使用食品添加劑，延緩食品腐敗變質。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.案例背景：某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是因原料中存在致病菌。

（1）分析該食品加工廠出現(xiàn)異味的原因。

（2）提出預防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

答案：

（1）原因：食品原料中存在致病菌，導致食品在加工過程中產(chǎn)生異味。

（2）預防措施：加強食品原料的采購和檢驗，確保食品原料質量；嚴格控制食品加工過程中的溫度、濕度、氧氣等條件，防止微生物生長繁殖；加強食品加工過程的衛(wèi)生管理，防止交叉污染。

2.案例背景：某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)顏色異常，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是因食品添加劑使用過量。

（1）分析該食品加工廠出現(xiàn)顏色異常的原因。

（2）提出預防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

答案：

（1）原因：食品添加劑使用過量，導致食品顏色異常。

（2）預防措施：嚴格按照食品添加劑的使用標準進行使用，控制食品添加劑的使用量；加強食品添加劑的檢驗，確保食品添加劑質量；加強食品加工過程的衛(wèi)生管理，防止交叉污染。

本次試卷答案如下：

一、單選題答案及解析：

1.答案：D

解析：食品加工過程中的基本操作包括混合、粉碎、分離等，而烘烤是一種烹飪方式，不屬于基本操作。

2.答案：A

解析：蛋白酶在食品加工中用于水解蛋白質，是肉類加工、乳制品加工等過程中的重要酶類。

3.答案：D

解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中用作膨松劑，有助于食品的松軟和改善口感。

4.答案：C

解析：醬油和醋都是通過發(fā)酵過程制成的，屬于發(fā)酵食品。

5.答案：A

解析：食品腐敗變質主要由微生物活動引起，如細菌、真菌等微生物分解食品成分。

6.答案：C

解析：豬肉含有較高的脂肪，因此屬于高脂肪食品。

二、判斷題答案及解析：

1.答案：×

解析：食品加工過程中的溫度對食品品質有顯著影響，過高或過低的溫度都會導致食品品質下降。

2.答案：×

解析：食品添加劑在適量使用時對人體健康無害，但過量使用可能引起健康問題。

3.答案：√

解析：食品微生物污染是食品腐敗變質的主要原因之一。

4.答案：×

解析：防腐劑只能延緩食品腐敗變質，不能完全阻止。

5.答案：×

解析：食品添加劑的使用量應嚴格控制，過量使用可能對人體健康造成危害。

6.答案：×

解析：食品加工過程中，營養(yǎng)成分會因各種因素發(fā)生變化，如酶解、氧化等。

三、填空題答案及解析：

1.食品工程、食品科學與工程、食品質量與安全

2.防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑

3.微生物污染、化學污染、物理污染

4.細菌、真菌、病毒

5.溫度、濕度、氧氣

6.適量使用

四、簡答題答案及解析：

1.防腐劑：抑制微生物生長繁殖；抗氧化劑：防止食品中的脂肪氧化；漂白劑：提高食品白度；著色劑：改善食品色澤；增稠劑：增加食品黏度。

2.微生物污染、化學污染、物理污染。預防措施：加強原料檢驗、控制加工條件、使用防腐劑、加強衛(wèi)生管理。

3.細菌、真菌、病毒。預防措施：原料檢驗、控制加工條件、使用防腐劑、加強衛(wèi)生管理。

4.適量使用無害，過量使用有害。

5.蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分因酶解、氧化、水解等反應含量降低。

6.加強原料檢驗、控制加工條件、使用食品添加劑、加強衛(wèi)生管理、加強包裝儲存。

五、論述題答案及解析：

1.食品添加劑在食品加工中具有防腐、保鮮、改善品質、增加營養(yǎng)價值等作用。合理使用的重要性在