2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試重點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基本知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品屬于醬類(lèi)？A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬2.中式烹調(diào)中，哪些原料屬于蔬菜類(lèi)？A.胡蘿卜B.土豆C.雞蛋D.蝦仁3.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸4.中式烹調(diào)中，哪些原料屬于海鮮類(lèi)？A.魚(yú)肉B.蝦仁C.雞蛋D.土豆5.下列哪種調(diào)味品屬于香料類(lèi)？A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬6.中式烹調(diào)中，哪些原料屬于肉類(lèi)？A.豬肉B.牛肉C.雞蛋D.土豆7.下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種調(diào)味品屬于糖類(lèi)？A.醬油B.醋C.花椒D.紅糖9.中式烹調(diào)中，哪些原料屬于豆制品類(lèi)？A.豆腐B.豆皮C.雞蛋D.土豆10.下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸二、中式烹調(diào)師刀工技巧要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師刀工技巧的掌握程度。1.刀工中的“切”是指將原料切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.方塊形C.菱形D.橢圓形2.刀工中的“片”是指將原料切成什么厚度？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米3.刀工中的“剁”是指將原料剁成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.方塊形C.菱形D.橢圓形4.刀工中的“切丁”是指將原料切成什么大?。緼.1厘米見(jiàn)方B.2厘米見(jiàn)方C.3厘米見(jiàn)方D.4厘米見(jiàn)方5.刀工中的“切末”是指將原料切成什么大?。緼.1毫米見(jiàn)方B.2毫米見(jiàn)方C.3毫米見(jiàn)方D.4毫米見(jiàn)方6.刀工中的“切絲”是指將原料切成什么粗細(xì)？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米7.刀工中的“切片”是指將原料切成什么厚度？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米8.刀工中的“切丁”是指將原料切成什么形狀？A.長(zhǎng)條形B.方塊形C.菱形D.橢圓形9.刀工中的“切末”是指將原料切成什么大?。緼.1毫米見(jiàn)方B.2毫米見(jiàn)方C.3毫米見(jiàn)方D.4毫米見(jiàn)方10.刀工中的“切絲”是指將原料切成什么粗細(xì)？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米三、中式烹調(diào)師火候掌握要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師火候掌握的掌握程度。1.火候分為哪幾種？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.炒菜時(shí)，哪種火候適用于快速炒制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.燉湯時(shí)，哪種火候適用于慢燉？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.煮面時(shí)，哪種火候適用于快速煮熟？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.炸食物時(shí)，哪種火候適用于外焦里嫩？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.燉肉時(shí)，哪種火候適用于慢燉？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.炒菜時(shí)，哪種火候適用于慢炒？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.煮粥時(shí)，哪種火候適用于慢煮？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.燉湯時(shí)，哪種火候適用于慢燉？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.炸食物時(shí)，哪種火候適用于外焦里嫩？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火四、中式烹調(diào)師調(diào)味技巧要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技巧的掌握程度。1.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品通常用于提鮮？A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬2.紅燒菜肴中，以下哪種調(diào)味品用于調(diào)色？A.老抽B.料酒C.白糖D.食鹽3.在炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品通常用于去腥？A.醬油B.料酒C.食鹽D.白糖4.在燉湯時(shí)，以下哪種調(diào)味品用于增加香氣？A.醬油B.料酒C.花椒D.八角5.在糖醋菜肴中，以下哪種調(diào)味品用于調(diào)節(jié)酸甜度？A.醋B.白糖C.食鹽D.醬油6.在制作涼菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品用于增加爽口感？A.醋B.芥末C.花椒油D.香油7.在炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品用于增香？A.花椒B.八角C.香葉D.豆瓣醬8.在紅燒菜肴中，以下哪種調(diào)味品用于提鮮？A.醬油B.料酒C.白糖D.食鹽9.在制作酸辣湯時(shí)，以下哪種調(diào)味品用于增加酸味？A.醋B.醬油C.食鹽D.白糖10.在炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品用于去腥？A.醬油B.料酒C.食鹽D.白糖五、中式烹調(diào)師烹飪器具使用要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪器具使用的掌握程度。1.在炒菜時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合快速翻炒？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲2.制作湯品時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合慢燉？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲3.在炒菜時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合控制火候？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲4.制作煎蛋時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲5.在制作蒸菜時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲6.在炒菜時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合快速加熱？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲7.制作火鍋時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲8.在炒菜時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合控制油溫？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲9.制作燒烤時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲10.在制作燉菜時(shí)，以下哪種烹飪器具最適合？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲六、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生的掌握程度。1.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為屬于食品衛(wèi)生操作？A.使用未洗凈的砧板B.直接用手抓取生食C.使用經(jīng)過(guò)消毒的刀具D.將生食和熟食放在一起2.以下哪種食品容易引起食物中毒？A.新鮮蔬菜B.熟食C.鮮奶D.熟肉3.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品需要在使用前進(jìn)行消毒？A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬4.以下哪種烹飪方法有助于殺死食品中的細(xì)菌？A.煮B.炸C.燉D.炒5.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為有助于防止交叉污染？A.將生食和熟食放在同一個(gè)砧板上B.使用相同的刀具處理生食和熟食C.定期清洗和消毒廚房用具D.將生食和熟食放在同一個(gè)容器中6.以下哪種食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意火候控制，以防止外焦里生？A.魚(yú)肉B.蔬菜C.肉類(lèi)D.米飯7.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品在使用前需要煮沸消毒？A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬8.以下哪種烹飪器具在使用后需要徹底清洗和消毒？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煲9.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為有助于保持食品的新鮮度？A.將生食和熟食放在同一個(gè)冰箱層B.定期檢查冰箱內(nèi)食品的保質(zhì)期C.將食品放在冰箱中保存，避免室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放D.使用不透光的容器保存食品10.以下哪種食品在烹飪前需要進(jìn)行預(yù)處理，以去除有害物質(zhì)？A.新鮮蔬菜B.熟食C.鮮奶D.熟肉本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本知識(shí)1.A.醬油解析：醬油屬于醬類(lèi)調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。2.A.胡蘿卜解析：胡蘿卜屬于蔬菜類(lèi)原料，富含維生素和礦物質(zhì)，常用于炒菜、燉湯等。3.C.燉解析：紅燒菜肴通常需要慢燉，以使原料充分吸收調(diào)味品的味道。4.B.蝦仁解析：蝦仁屬于海鮮類(lèi)原料，肉質(zhì)鮮嫩，適合烹飪成各種菜肴。5.C.花椒解析：花椒屬于香料類(lèi)調(diào)味品，具有獨(dú)特的麻味，常用于川菜等麻辣菜肴。6.A.豬肉解析：豬肉屬于肉類(lèi)原料，脂肪含量適中，適合烹飪成紅燒、炒菜等多種菜肴。7.B.煮解析：清蒸菜肴通常采用煮的方法，保持原料的原汁原味。8.D.紅糖解析：紅糖屬于糖類(lèi)調(diào)味品，顏色深，甜度適中，常用于燉湯、紅燒等菜肴。9.A.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類(lèi)原料，質(zhì)地嫩滑，適合烹飪成多種菜肴。10.D.炸解析：糖醋菜肴通常采用炸的方法，使菜肴外酥里嫩。二、中式烹調(diào)師刀工技巧1.B.方塊形解析：切是指將原料切成方塊形，適用于炒菜、燉湯等多種菜肴。2.B.1毫米解析：片是指將原料切成1毫米厚的片，適用于炒菜、燉湯等。3.A.長(zhǎng)條形解析：剁是指將原料剁成長(zhǎng)條形，適用于制作肉丸、肉末等。4.A.1厘米見(jiàn)方解析：切丁是指將原料切成1厘米見(jiàn)方的丁，適用于炒菜、燉湯等。5.A.1毫米見(jiàn)方解析：切末是指將原料切成1毫米見(jiàn)方的末，適用于炒菜、燉湯等。6.B.1毫米解析：切絲是指將原料切成1毫米粗細(xì)的絲，適用于炒菜、燉湯等。7.B.2毫米解析：切片是指將原料切成2毫米厚的片，適用于炒菜、燉湯等。8.A.長(zhǎng)條形解析：切丁是指將原料切成長(zhǎng)條形，適用于炒菜、燉湯等。9.A.1毫米見(jiàn)方解析：切末是指將原料切成1毫米見(jiàn)方的末，適用于炒菜、燉湯等。10.B.1毫米解析：切絲是指將原料切成1毫米粗細(xì)的絲，適用于炒菜、燉湯等。三、中式烹調(diào)師火候掌握1.A.大火解析：大火適用于快速炒制，使菜肴迅速成熟。2.C.小火解析：小火適用于慢燉，使菜肴充分吸收調(diào)味品的味道。3.D.微火解析：微火適用于慢燉，使湯汁保持鮮美。4.B.中火解析：中火適用于快速煮熟，如煮面。5.A.大火解析：大火適用于炸食物，使外層迅速熟透。6.C.小火解析：小火適用于慢燉，使肉類(lèi)充分熟透。7.B.中火解析：中火適用于慢炒，使菜肴熟透而不焦。8.C.小火解析：小火適用于慢煮，使粥保持黏稠。9.C.小火解析：小火適用于慢燉，使湯汁保持鮮美。10.A.大火解析：大火適用于炸食物，使外層迅速熟透。四、中式烹調(diào)師調(diào)味技巧1.A.醬油解析：醬油具有鮮味，常用于提鮮。2.A.老抽解析：老抽具有調(diào)色作用，使菜肴色澤紅亮。3.B.料酒解析：料酒具有去腥作用，常用于炒菜。4.D.八角解析：八角具有增加香氣的功效，常用于燉湯。5.B.白糖解析：白糖用于調(diào)節(jié)酸甜度，使菜肴味道適中。6.B.芥末解析：芥末具有增加爽口感，常用于涼菜。7.C.香葉解析：香葉具有增香作用，常用于燉湯。8.A.醬油解析：醬油具有提鮮作用，常用于紅燒菜肴。9.A.醋解析：醋具有增加酸味，常用于酸辣湯等。10.B.料酒解析：料酒具有去腥作用，常用于炒菜。五、中式烹調(diào)師烹飪器具使用1.B.炒鍋解析：炒鍋適用于快速翻炒，使菜肴迅速成熟。2.C.砂鍋解析：砂鍋適用于慢燉，使湯汁保持鮮美。3.A.鍋解析：鍋適用于控制火候，適合各種烹飪方法。4.A.鍋解析：鍋適用于制作煎蛋，易于控制火候。5.D.煲解析：煲適用于制作蒸菜，保持原料的原汁原味。6.A.鍋解析：鍋適用于快速加熱，適合炒菜等。7.A.鍋解析：鍋適用于制作火鍋，易于控制火候。8.A.鍋解析：鍋適用于控制油溫，適合炒菜等。9.C.砂鍋解析：砂鍋適用于制作燒烤，保持食物的原汁原味。10.A.鍋解析：鍋適用于制作燉菜，易于控制火候。六、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生1.C.使用經(jīng)過(guò)消毒的刀具解析：使用經(jīng)過(guò)消毒的刀具可以避免細(xì)菌傳播，確保食品衛(wèi)生。2.C.鮮奶解析：鮮奶容易受到細(xì)菌污染，如果不妥善處理，容易引起食物中毒。3.D.豆瓣醬解析：豆瓣醬可能含有細(xì)菌，在使用前需要進(jìn)行煮沸消毒。4.A.煮解析：煮可以殺死食品中的細(xì)菌，確保食品安全。5