2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪工藝改進(jìn)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所給原料，回答以下問(wèn)題，并說(shuō)明其烹飪特點(diǎn)及適用菜品。1.請(qǐng)列舉以下原料的學(xué)名、別名、產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)成分及烹飪特點(diǎn)：a.大白菜b.青椒c.豬里脊肉d.雞蛋e.海帶f.豆腐g.粉絲h.蓮藕i.紅棗j.蔥2.請(qǐng)根據(jù)以下原料，設(shè)計(jì)一道適合中式烹調(diào)師（高級(jí)）級(jí)別的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其烹飪方法及注意事項(xiàng)：a.主料：蝦仁b.輔料：黃瓜、胡蘿卜、青椒c.調(diào)料：鹽、雞精、生抽、料酒、淀粉、食用油二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪工藝技術(shù)要求：根據(jù)所給烹飪工藝，回答以下問(wèn)題，并說(shuō)明其在烹飪過(guò)程中的作用及注意事項(xiàng)。1.請(qǐng)列舉以下烹飪工藝的名稱(chēng)、特點(diǎn)及適用范圍：a.炒b.煮c.燉d.炸e.燜f.燒g.燉h.蒸i.燴j.煮2.請(qǐng)根據(jù)以下烹飪工藝，設(shè)計(jì)一道適合中式烹調(diào)師（高級(jí)）級(jí)別的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其烹飪方法及注意事項(xiàng)：a.烹飪工藝：蒸b.主料：鱸魚(yú)c.輔料：香菜、姜片、蔥段d.調(diào)料：鹽、雞精、料酒、生抽、食用油四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）調(diào)味技術(shù)要求：請(qǐng)根據(jù)以下調(diào)味料，分析其在烹飪中的作用，并舉例說(shuō)明其適用菜品。1.醬油2.醋3.糖4.姜蒜5.花椒6.八角7.香葉8.香油9.料酒10.香蔥五、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具要求：請(qǐng)根據(jù)以下烹飪?cè)O(shè)備與工具，描述其功能、使用方法及注意事項(xiàng)。1.炒鍋2.燜鍋3.蒸籠4.炸鍋5.刀具（菜刀、切菜刀、切片刀）6.削皮器7.攪拌器8.壓力鍋9.食品夾10.漏勺六、中式烹調(diào)師（高級(jí)）食品安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)以下食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題，回答以下問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。1.食物中毒的原因及預(yù)防方法。2.食品加工過(guò)程中的交叉污染及其預(yù)防措施。3.食品儲(chǔ)存的條件及注意事項(xiàng)。4.食品添加劑的使用規(guī)范及危害。5.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求。6.食品包裝的標(biāo)識(shí)及要求。7.食品從業(yè)人員的基本衛(wèi)生知識(shí)。8.食品安全法律法規(guī)的基本內(nèi)容。9.食品安全應(yīng)急處理措施。10.食品安全教育與培訓(xùn)的重要性。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)现R(shí)1.a.大白菜：學(xué)名白菜，別名包心菜、白菜心，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含維生素C、鈣、鉀等，烹飪特點(diǎn)口感脆嫩，適用于炒、拌、燉等多種烹飪方式。b.青椒：學(xué)名辣椒，別名甜椒，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含維生素C、胡蘿卜素等，烹飪特點(diǎn)口感脆嫩，色澤鮮艷，適用于炒、拌、蒸等多種烹飪方式。c.豬里脊肉：學(xué)名豬肉里脊，別名里脊肉，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等，烹飪特點(diǎn)肉質(zhì)鮮嫩，適用于炒、燉、蒸等多種烹飪方式。d.雞蛋：學(xué)名雞蛋，別名雞子，產(chǎn)地全球各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，烹飪特點(diǎn)口感滑嫩，適用于炒、煮、蒸等多種烹飪方式。e.海帶：學(xué)名海帶，別名昆布，產(chǎn)地中國(guó)沿海地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)成分富含碘、鈣、鐵等礦物質(zhì)，烹飪特點(diǎn)口感脆嫩，適用于煮、燉、涼拌等多種烹飪方式。f.豆腐：學(xué)名豆腐，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等，烹飪特點(diǎn)口感細(xì)膩，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。g.粉絲：學(xué)名粉絲，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等，烹飪特點(diǎn)口感滑嫩，適用于炒、煮、涼拌等多種烹飪方式。h.蓮藕：學(xué)名蓮藕，別名藕，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含維生素C、鈣、鐵等，烹飪特點(diǎn)口感脆嫩，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。i.紅棗：學(xué)名紅棗，別名紅棗子，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含維生素C、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，烹飪特點(diǎn)口感甜糯，適用于燉、煮、炒等多種烹飪方式。j.蔥：學(xué)名蔥，別名蔥白，產(chǎn)地中國(guó)各地，營(yíng)養(yǎng)成分富含維生素C、鈣、鐵等，烹飪特點(diǎn)口感清香，適用于炒、拌、燉等多種烹飪方式。2.主料：蝦仁輔料：黃瓜、胡蘿卜、青椒調(diào)料：鹽、雞精、生抽、料酒、淀粉、食用油菜品設(shè)計(jì)：清蒸蝦仁黃瓜烹飪方法：將蝦仁洗凈，用料酒、生抽腌制10分鐘，黃瓜、胡蘿卜、青椒洗凈切成條狀，將腌制好的蝦仁放在黃瓜、胡蘿卜、青椒上，放入蒸鍋中蒸5-8分鐘，出鍋后淋上少許熱油，撒上蔥花即可。注意事項(xiàng)：蝦仁腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉質(zhì)變老；蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免蝦仁變硬。二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪工藝技術(shù)1.a.炒：快速翻炒食物，使食物快速成熟，口感爽滑。b.煮：將食物放入水中，加熱至熟，口感鮮嫩。c.燉：長(zhǎng)時(shí)間慢火烹飪食物，使食物軟爛入味。d.炸：將食物裹上糊或粉，放入熱油中炸至外酥里嫩。e.燜：將食物放入容器中，加入湯汁，用慢火煮制。f.燒：將食物放入鍋中，加入調(diào)料和湯汁，煮至湯汁濃稠。g.燉：與燒類(lèi)似，但燉的時(shí)間更長(zhǎng)，使食物更加入味。h.蒸：將食物放在蒸籠中，用蒸汽加熱，保持食物原汁原味。i.燴：將多種食物放在一起，用調(diào)料和湯汁燴煮。j.煮：將食物放入水中，加熱至熟，口感鮮嫩。2.主料：鱸魚(yú)輔料：香菜、姜片、蔥段調(diào)料：鹽、雞精、料酒、生抽、食用油菜品設(shè)計(jì)：清蒸鱸魚(yú)烹飪方法：將鱸魚(yú)洗凈，用料酒、生抽腌制10分鐘，香菜、姜片、蔥段洗凈備用，將腌制好的鱸魚(yú)放在蒸籠中，放入姜片、蔥段，蒸5-8分鐘，出鍋后淋上少許熱油，撒上香菜即可。注意事項(xiàng)：蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免鱸魚(yú)變老；腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免魚(yú)味過(guò)重。三、中式烹調(diào)師（高級(jí)）調(diào)味技術(shù)1.a.醬油：增色、增香、調(diào)味，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。b.醋：去腥、增酸，適用于炒、涼拌等多種烹飪方式。c.糖：增甜，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。d.姜蒜：增香、去腥，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。e.花椒：增麻，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。f.八角：增香，適用于燉、煮等多種烹飪方式。g.香葉：增香，適用于燉、煮等多種烹飪方式。h.香油：增香、提味，適用于炒、涼拌等多種烹飪方式。i.料酒：去腥、增香，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。j.香蔥：增香、提味，適用于炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。2.主料：蝦仁輔料：黃瓜、胡蘿卜、青椒調(diào)料：鹽、雞精、生抽、料酒、淀粉、食用油菜品設(shè)計(jì)：清蒸蝦仁黃瓜烹飪方法：將蝦仁洗凈，用料酒、生抽腌制10分鐘，黃瓜、胡蘿卜、青椒洗凈切成條狀，將腌制好的蝦仁放在黃瓜、胡蘿卜、青椒上，放入蒸鍋中蒸5-8分鐘，出鍋后淋上少許熱油，撒上蔥花即可。注意事項(xiàng)：蝦仁腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉質(zhì)變老；蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免蝦仁變硬。四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪?cè)O(shè)備與工具1.炒鍋：用于快速翻炒食物，使食物快速成熟，口感爽滑。2.燜鍋：用于將食物放入容器中，加入湯汁，用慢火煮制。3.蒸籠：用于將食物放在蒸籠中，用蒸汽加熱，保持食物原汁原味。4.炸鍋：用于將食物裹上糊或粉，放入熱油中炸至外酥里嫩。5.刀具（菜刀、切菜刀、切片刀）：用于切割食材，保證烹飪過(guò)程中食材的形狀和大小。6.削皮器：用于削去食材的皮，如土豆、胡蘿卜等。7.攪拌器：用于攪拌食材，如面粉、雞蛋等。8.壓力鍋：用于快速烹飪食物，使食物熟透。9.食品夾：用于夾取食物，避免直接用手接觸食物。10.漏勺：用于撈出食物，避免油濺出。五、中式烹調(diào)師（高級(jí)）食品安全與衛(wèi)生1.食物中毒的原因及預(yù)防方法：原因：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等引起的食物污染。預(yù)防方法：食物清洗消毒、烹飪溫度控制、食品儲(chǔ)存條件保持、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程中的交叉污染及其預(yù)防措施：原因：不同食材之間的污染。預(yù)防措施：食材分類(lèi)存放、刀具及容器專(zhuān)用、生熟分開(kāi)烹飪。3.食品儲(chǔ)存的條件及注意事項(xiàng)：條件：低溫、干燥、通風(fēng)、避光。注意事項(xiàng)：食物分類(lèi)存放、避免交叉污染、控制儲(chǔ)存時(shí)間。4.食品添加劑的使用規(guī)范及危害：規(guī)范：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，不得超量。危害：長(zhǎng)期食用可能對(duì)人體健康造成損害。5.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求：要求：地面、墻面、設(shè)備干凈整潔，操作人員個(gè)人衛(wèi)生。6.食品包裝的標(biāo)識(shí)及要求：標(biāo)識(shí)：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)廠家、成分含量等。要求：標(biāo)識(shí)清晰、完整。