2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪烹飪烹飪烹飪烹飪烹飪技藝傳承與創(chuàng)新職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎知識要求：根據(jù)所學中式烹調(diào)基礎知識，完成以下選擇題。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.黃豆2.中式烹調(diào)中的“火候”指的是什么？A.菜肴的口感B.菜肴的顏色C.烹飪時間D.菜肴的形狀3.下列哪種烹飪方法可以使菜肴保持鮮嫩？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種調(diào)料屬于香辛料？A.鹽B.醬油C.花椒D.醋5.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.羊肉6.下列哪種烹飪方法可以使菜肴口感酥脆？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種調(diào)料屬于甜味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.花椒D.糖8.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.羊肉9.下列哪種烹飪方法可以使菜肴口感鮮嫩？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種調(diào)料屬于酸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.花椒D.醋二、中式烹調(diào)刀工技巧要求：根據(jù)所學中式烹調(diào)刀工技巧，完成以下選擇題。1.刀工中的“切”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.不規(guī)則形狀2.刀工中的“片”是指將食材切成什么厚度？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米3.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么大小？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米4.刀工中的“切絲”是指將食材切成什么粗細？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米5.刀工中的“切末”是指將食材切成什么大??？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米6.刀工中的“切片”是指將食材切成什么厚度？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米7.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.不規(guī)則形狀8.刀工中的“切絲”是指將食材切成什么粗細？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米9.刀工中的“切末”是指將食材切成什么大小？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米10.刀工中的“切片”是指將食材切成什么厚度？A.0.5毫米B.1毫米C.2毫米D.3毫米四、中式烹調(diào)調(diào)味品的應用要求：根據(jù)所學中式烹調(diào)調(diào)味品的應用知識，完成以下判斷題。1.老抽是一種天然的醬油，主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。（）2.醋在烹飪中主要用于去腥增香，不適用于所有的菜肴。（）3.花椒在烹飪中主要用于提香，不具辛辣味。（）4.鹽在烹飪中主要用于調(diào)味，同時也具有防腐作用。（）5.豆瓣醬是一種常用的調(diào)味品，主要用于川菜烹飪中。（）6.糖在烹飪中主要用于增甜，不適用于所有菜肴的調(diào)味。（）7.八角在烹飪中主要用于提香，常與桂皮、香葉等調(diào)料搭配使用。（）8.蒜蓉在烹飪中主要用于提鮮，常用于炒菜和拌菜。（）9.醬油在烹飪中主要用于增鮮，不適用于所有的菜肴調(diào)味。（）10.香油在烹飪中主要用于提香，常用于涼拌菜和炒菜。（）五、中式烹調(diào)火候掌握要求：根據(jù)所學中式烹調(diào)火候掌握知識，完成以下選擇題。1.下列哪種火候適用于燉湯？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火2.下列哪種火候適用于炒菜？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火3.下列哪種火候適用于煎魚？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火4.下列哪種火候適用于燉肉？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火5.下列哪種火候適用于煮面？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火6.下列哪種火候適用于燒菜？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火7.下列哪種火候適用于蒸菜？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火8.下列哪種火候適用于烤肉？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火9.下列哪種火候適用于炒飯？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火10.下列哪種火候適用于炸魚？A.大火B(yǎng).小火C.微火D.煎火六、中式烹調(diào)菜品制作要求：根據(jù)所學中式烹調(diào)菜品制作知識，完成以下簡答題。1.簡述炒菜的基本步驟。2.簡述燉菜的基本步驟。3.簡述蒸菜的基本步驟。4.簡述炸菜的基本步驟。5.簡述煮面的基本步驟。6.簡述燒菜的基本步驟。7.簡述烤肉的基本步驟。8.簡述涼拌菜的基本步驟。9.簡述炒飯的基本步驟。10.簡述燉湯的基本步驟。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎知識1.C.西紅柿解析：蔬菜類食材通常指的是植物性食材，其中西紅柿是一種常見的蔬菜。2.C.烹飪時間解析：火候是指烹飪過程中對溫度的控制，它直接影響烹飪時間。3.A.炒解析：炒菜通常需要快速高溫，這樣可以使食材保持鮮嫩。4.C.花椒解析：香辛料是指具有強烈香味的調(diào)料，花椒是其中之一。5.C.魚肉解析：海鮮類食材主要是指海洋中的水產(chǎn)品，魚肉屬于此類。6.D.炸解析：炸菜通常會使食材表面形成酥脆的外殼，保持內(nèi)部鮮嫩。7.D.糖解析：甜味調(diào)料主要用于增加菜肴的甜味，糖是常見的甜味調(diào)料。8.C.豆腐解析：豆制品類食材主要是以大豆為原料制成的，豆腐是其中的一種。9.A.炒解析：炒菜通常會使食材快速受熱，保持食材的鮮嫩口感。10.D.醋解析：酸味調(diào)料主要用于增加菜肴的酸味，醋是常見的酸味調(diào)料。二、中式烹調(diào)刀工技巧1.C.長方形解析：切是指將食材切成條狀，長方形是常見的切法。2.B.1毫米解析：片是指將食材切成一定厚度的片狀，1毫米是常見的厚度。3.B.2厘米解析：切丁是指將食材切成小方塊，2厘米是常見的丁大小。4.B.1毫米解析：切絲是指將食材切成細長的條狀，1毫米是常見的絲粗細。5.B.2厘米解析：切末是指將食材切成非常細小的顆粒，2厘米是常見的末大小。6.C.2毫米解析：切片是指將食材切成薄片，2毫米是常見的厚度。7.C.長方形解析：切丁是指將食材切成小方塊，長方形是常見的丁形狀。8.B.1毫米解析：切絲是指將食材切成細長的條狀，1毫米是常見的絲粗細。9.B.2厘米解析：切末是指將食材切成非常細小的顆粒，2厘米是常見的末大小。10.C.2毫米解析：切片是指將食材切成薄片，2毫米是常見的厚度。三、中式烹調(diào)調(diào)味品的應用1.√解析：老抽是一種天然的醬油，主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。2.√解析：醋在烹飪中主要用于去腥增香，但并非適用于所有菜肴。3.×解析：花椒在烹飪中具有強烈的辛辣味，不僅是提香。4.√解析：鹽在烹飪中主要用于調(diào)味，同時也具有防腐作用。5.√解析：豆瓣醬是一種常用的調(diào)味品，主要用于川菜烹飪中。6.×解析：糖在烹飪中主要用于增甜，但并非適用于所有菜肴的調(diào)味。7.√解析：八角在烹飪中主要用于提香，常與桂皮、香葉等調(diào)料搭配使用。8.√解析：蒜蓉在烹飪中主要用于提鮮，常用于炒菜和拌菜。9.×解析：醬油在烹飪中主要用于增鮮，但并非適用于所有菜肴的調(diào)味。10.√解析：香油在烹飪中主要用于提香，常用于涼拌菜和炒菜。四、中式烹調(diào)火候掌握1.C.微火解析：燉湯需要長時間的慢煮，微火可以保持湯的鮮味。2.A.大火解析：炒菜需要高溫快速翻炒，大火可以縮短烹飪時間。3.D.煎火解析：煎魚需要控制溫度，煎火可以避免魚皮粘鍋。4.B.小火解析：燉肉需要長時間的慢燉，小火可以使肉質(zhì)酥爛。5.B.小火解析：煮面需要控制水的溫度，小火可以使面條煮得軟硬適中。6.C.微火解析：燒菜需要慢火燉煮，微火可以使菜肴入味。7.B.小火解析：蒸菜需要慢火蒸煮，小火可以使菜肴熟透。8.A.大火解析：烤肉需要高溫烤制，大火可以使肉質(zhì)外焦里嫩。9.A.大火解析：炒飯需要高溫快速翻炒，大火可以使飯粒分離。10.B.小火解析：炸魚需要控制油溫，小火可以使魚皮酥脆。五、中式烹調(diào)菜品制作1.炒菜的基本步驟：a.準備食材；b.刀工處理；c.熱鍋涼油；d.快速翻炒；e.加調(diào)味料；f.出鍋裝盤。2.燉菜的基本步驟：a.準備食材；b.熱鍋涼油；c.炒食材；d.加調(diào)味料；e.加水；f.慢火燉煮；g.出鍋裝盤。3.蒸菜的基本步驟：a.準備食材；b.調(diào)制調(diào)料；c.裝盤；d.放入蒸鍋；e.蒸煮；f.出鍋裝盤。4.炸菜的基本步驟：a.準備食材；b.刀工處理；c.熱油炸；d.控制油溫；e.出鍋裝盤。5.煮面的基本步驟：a.準備食材；b.煮面；c.控制時間；d.撈面；e.調(diào)味；f.出鍋裝盤。6.燒菜的基本步驟：a.準備食材；b.熱鍋涼油；c.炒食材；d.加調(diào)味料；e.加水；f.慢火燉煮；g.出鍋裝盤。7.烤肉的基本步驟：a.準備食材；b.調(diào)制腌料；c.腌制肉；d.烤制；e.控制火候；f.出鍋裝盤。8.涼拌菜的基本步驟：a.準備食材；b.