2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)技巧解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的識(shí)別、性能、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于谷類？A.豬肉B.雞蛋C.玉米D.黃豆2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.面粉B.玉米C.大豆D.西紅柿3.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？A.大豆B.面粉C.雞蛋D.鯉魚4.下列哪種食材屬于家禽類？A.豬肉B.面粉C.雞蛋D.大豆5.下列哪種食材屬于海鮮類？A.面粉B.玉米C.雞蛋D.海參6.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.面粉C.雞蛋D.豆腐7.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.面粉C.雞蛋D.香菇8.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.豬肉B.面粉C.雞蛋D.醬油9.下列哪種食材屬于糕點(diǎn)類？A.豬肉B.面粉C.雞蛋D.月餅10.下列哪種食材屬于酒水類？A.豬肉B.面粉C.雞蛋D.葡萄酒二、中式烹調(diào)刀工技巧要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)刀工技巧的掌握程度。1.刀工分為哪幾種基本手法？A.切、剁、拍、剁B.切、剁、拍、剁、削C.切、剁、拍、剁、削、撥D.切、剁、拍、剁、削、撥、刮2.刀工中的“切”手法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是3.刀工中的“剁”手法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是4.刀工中的“拍”手法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是5.刀工中的“削”手法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是6.刀工中的“撥”手法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是7.刀工中的“刮”手法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是8.下列哪種食材適用于“切”手法？A.雞蛋B.豬肉C.蔬菜D.海鮮9.下列哪種食材適用于“剁”手法？A.雞蛋B.豬肉C.蔬菜D.海鮮10.下列哪種食材適用于“拍”手法？A.雞蛋B.豬肉C.蔬菜D.海鮮四、中式烹調(diào)火候運(yùn)用要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)火候的掌握程度。1.火候分為哪幾種基本類型？A.煎、炒、炸、煮B.煮、蒸、烤、燒C.燉、炒、燒、燉D.炒、煎、炸、煮2.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.食材容易糊B.食材容易熟C.食材不易入味D.食材色澤不佳3.煮湯時(shí)，水的溫度應(yīng)保持在多少度左右？A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃4.烤制食品時(shí)，火候過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？A.食材表面焦黑B.食材內(nèi)部未熟C.食材水分流失D.以上都是5.燉菜時(shí)，火候應(yīng)如何控制？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.恒溫小火D.恒溫大火6.炸菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度左右？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.煮制肉類食品時(shí)，火候過(guò)高會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？A.食材肉質(zhì)變硬B.食材口感變差C.食材顏色變深D.以上都是8.燒菜時(shí)，火候應(yīng)如何控制？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.恒溫小火D.恒溫大火9.燉制肉類食品時(shí)，火候應(yīng)如何控制？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.恒溫小火D.恒溫大火10.烤制海鮮類食品時(shí)，火候應(yīng)如何控制？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.恒溫小火D.恒溫大火五、中式烹調(diào)調(diào)味技巧要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)調(diào)味技巧的掌握程度。1.中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有哪些？A.鹽、糖、醋B.醬油、料酒、味精C.花椒、辣椒、蔥D.以上都是2.調(diào)味品在使用時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.適量B.搭配C.順序D.以上都是3.鹽在烹調(diào)中的作用是什么？A.提鮮B.增香C.增色D.以上都是4.醬油在烹調(diào)中的作用是什么？A.提鮮B.增香C.增色D.以上都是5.料酒在烹調(diào)中的作用是什么？A.提鮮B.去腥C.增香D.以上都是6.味精在烹調(diào)中的作用是什么？A.提鮮B.增香C.增色D.以上都是7.花椒在烹調(diào)中的作用是什么？A.提香B.去腥C.增辣D.以上都是8.辣椒在烹調(diào)中的作用是什么？A.提香B.去腥C.增辣D.以上都是9.蔥在烹調(diào)中的作用是什么？A.提香B.去腥C.增鮮D.以上都是10.姜在烹調(diào)中的作用是什么？A.提香B.去腥C.增鮮D.以上都是六、中式烹調(diào)擺盤技巧要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)擺盤技巧的掌握程度。1.擺盤時(shí)應(yīng)注意哪些基本原則？A.衛(wèi)生B.色彩搭配C.裝飾美觀D.以上都是2.擺盤時(shí)如何根據(jù)菜品特點(diǎn)選擇合適的餐具？A.根據(jù)菜品形狀選擇餐具B.根據(jù)菜品顏色選擇餐具C.根據(jù)菜品口味選擇餐具D.以上都是3.擺盤時(shí)如何保持菜品的新鮮度？A.及時(shí)冷卻B.避免高溫C.避免直接接觸空氣D.以上都是4.擺盤時(shí)如何運(yùn)用色彩搭配？A.采用對(duì)比色B.采用調(diào)和色C.采用同類色D.以上都是5.擺盤時(shí)如何運(yùn)用裝飾技巧？A.采用食材本身B.采用其他食材C.采用裝飾品D.以上都是6.擺盤時(shí)如何體現(xiàn)菜品的文化內(nèi)涵？A.采用傳統(tǒng)圖案B.采用地方特色C.采用創(chuàng)新元素D.以上都是7.擺盤時(shí)如何保持菜品的整體美觀？A.注意布局B.注意層次C.注意對(duì)稱D.以上都是8.擺盤時(shí)如何體現(xiàn)菜品的主題？A.采用主題食材B.采用主題圖案C.采用主題色彩D.以上都是9.擺盤時(shí)如何考慮食用方便？A.食材擺放整齊B.餐具擺放合理C.菜品易于分割D.以上都是10.擺盤時(shí)如何體現(xiàn)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.食材搭配合理B.菜品色彩豐富C.菜品造型美觀D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C解析：玉米屬于谷類，是糧食作物的一種，而豬肉、雞蛋、黃豆分別屬于家畜類、蛋類和豆類。2.D解析：西紅柿屬于蔬菜類，是植物的果實(shí)，而面粉、玉米、大豆分別屬于谷物、谷物和豆類。3.D解析：鯉魚屬于水產(chǎn)品類，是水生動(dòng)物，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。4.C解析：雞蛋屬于家禽類，是鳥類的一種，而豬肉、面粉、大豆分別屬于家畜類、谷物和豆類。5.D解析：海參屬于海鮮類，是海洋生物，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。6.D解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆制成的，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。7.D解析：香菇屬于干貨類，是經(jīng)過(guò)干燥處理的菌類，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。8.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，用于調(diào)味，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。9.D解析：月餅屬于糕點(diǎn)類，是面食制品，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。10.D解析：葡萄酒屬于酒水類，是一種飲品，而豬肉、面粉、雞蛋分別屬于家畜類、谷物和蛋類。二、中式烹調(diào)刀工技巧1.D解析：刀工分為切、剁、拍、削、撥、刮六種基本手法。2.D解析：“切”手法適用于肉類、蔬菜、水果等多種食材。3.A解析：“剁”手法適用于肉類食材，如豬肉、牛肉等。4.D解析：“拍”手法適用于肉類食材，如豬肉、雞肉等。5.D解析：“削”手法適用于蔬菜、水果等食材，如土豆、蘋果等。6.C解析：“撥”手法適用于細(xì)長(zhǎng)的食材，如粉絲、面條等。7.D解析：“刮”手法適用于魚鱗、果皮等難以去除的部分。8.B解析：炸菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面焦黑，內(nèi)部未熟。9.C解析：煮湯時(shí)，水的溫度應(yīng)保持在90℃左右，以保持湯品的鮮味。10.D解析：烤制食品時(shí)，火候過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面焦黑，內(nèi)部未熟，水分流失。三、中式烹調(diào)火候運(yùn)用1.D解析：火候分為炒、煎、炸、煮、蒸、烤、燉七種基本類型。2.A解析：炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材容易糊。3.B解析：煮湯時(shí)，水的溫度應(yīng)保持在90℃左右，以保持湯品的鮮味。4.D解析：烤制食品時(shí)，火候過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面焦黑，內(nèi)部未熟，水分流失。5.A解析：燉菜時(shí)，火候應(yīng)先大火后小火，以使食材充分入味。6.C解析：炸菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在200℃左右，以使食材快速成熟。7.D解析：煮制肉類食品時(shí)，火候過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材肉質(zhì)變硬，口感變差，顏色變深。8.B解析：燒菜時(shí)，火候應(yīng)先小火后大火，以使食材充分吸收調(diào)料。9.A解析：燉制肉類食品時(shí)，火候應(yīng)先大火后小火，以使食材充分入味。10.D解析：烤制海鮮類食品時(shí)，火候應(yīng)先大火后小火，以使食材外焦里嫩。四、中式烹調(diào)調(diào)味技巧1.D解析：中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有鹽、糖、醋、醬油、料酒、味精、花椒、辣椒、蔥等。2.D解析：調(diào)味品在使用時(shí)應(yīng)適量、搭配合理、按順序加入，以確保菜品的口味。3.A解析：鹽在烹調(diào)中的作用是提鮮。4.D解析：醬油在烹調(diào)中的作用是提鮮、增色。5.B解析：料酒在烹調(diào)中的作用是去腥。6.A解析：味精在烹調(diào)中的作用是提鮮。7.A解析：花椒在烹調(diào)中的作用是提香。8.C解析：辣椒在烹調(diào)中的作用是增辣。9.A解析：蔥在烹調(diào)中的作用是提香。10.A解析：姜在烹調(diào)中的作用是提香。五、中式烹調(diào)擺盤技巧1.D解析：擺盤時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生、色彩搭配、裝飾美觀等基本原則。2.D解析：擺盤時(shí)根據(jù)菜品特點(diǎn)選擇合適的餐具，如根據(jù)菜品形狀選擇餐具。3.C解析：擺盤時(shí)保持菜品的新鮮度，