2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-中式糕點(diǎn)工藝考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.花糕D.馬蹄糕2.在制作月餅時(shí)，以下哪種原料是用來增加月餅的甜味？A.白砂糖B.紅糖C.糖漿D.糖粉3.下列哪種糕點(diǎn)屬于戚風(fēng)類糕點(diǎn)？A.蛋撻B.蛋卷C.雞蛋糕D.蛋糕4.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料是用來增加蛋糕的彈性和松軟度？A.泡打粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣5.下列哪種糕點(diǎn)屬于糯米類糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.花糕D.糯米糕6.在制作糯米糕時(shí)，以下哪種原料是用來增加糯米糕的粘性？A.糖漿B.糖粉C.玉米粉D.粘米粉7.下列哪種糕點(diǎn)屬于油酥類糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.花糕D.馬蹄糕8.在制作油酥類糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種原料是用來增加油酥的酥脆口感？A.白砂糖B.紅糖C.糖漿D.糖粉9.下列哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.花糕D.蒸糕10.在制作蒸糕時(shí)，以下哪種原料是用來增加蒸糕的柔軟度？A.泡打粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.糖漿二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.制作中式糕點(diǎn)常用的原料有哪些？A.面粉B.糖C.蛋D.油E.稻米F.玉米G.糯米2.中式糕點(diǎn)制作過程中，常見的糕點(diǎn)類型有哪些？A.酥皮類B.蒸制類C.糖皮類D.油酥類E.糯米類F.戚風(fēng)類G.炸制類3.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的烘焙工具有哪些？A.烤箱B.蛋撻模C.蛋糕模具D.蒸籠E.炸鍋F.熱鍋G.攪拌器4.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何保持糕點(diǎn)的口感？A.控制溫度B.控制時(shí)間C.選用優(yōu)質(zhì)原料D.調(diào)整比例E.注意火候F.熟練技巧G.精心制作5.中式糕點(diǎn)制作過程中，常見的糕點(diǎn)裝飾有哪些？A.果仁B.蜜餞C.花生D.糖珠E.花朵F.香料G.裝飾糖三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響糕點(diǎn)的口感。（）2.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，糖的用量越多，糕點(diǎn)越甜。（）3.中式糕點(diǎn)制作過程中，溫度和時(shí)間是影響糕點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（）4.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，油酥類糕點(diǎn)的酥脆口感主要來源于面粉和糖的比例。（）5.中式糕點(diǎn)裝飾主要采用天然食材，如果仁、蜜餞等。（）6.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，糯米類糕點(diǎn)的粘性主要來源于糯米粉。（）7.中式糕點(diǎn)制作過程中，蒸制類糕點(diǎn)的柔軟度主要來源于糖漿。（）8.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，蛋糕的彈性和松軟度主要來源于泡打粉。（）9.中式糕點(diǎn)制作過程中，油酥類糕點(diǎn)的酥脆口感主要來源于油的溫度。（）10.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，戚風(fēng)類糕點(diǎn)的口感主要來源于蛋白和蛋黃的比例。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式糕點(diǎn)制作中，如何正確掌握糖漿的熬制方法？2.請列舉三種中式糕點(diǎn)中常見的油酥制作方法，并簡述其特點(diǎn)。3.簡述中式糕點(diǎn)制作中，如何防止糕點(diǎn)出現(xiàn)回縮現(xiàn)象？五、論述題（15分）論述中式糕點(diǎn)制作中，如何合理搭配原料，以提升糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)。六、案例分析題（15分）某糕點(diǎn)師傅在制作一款糯米糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)在蒸制過程中出現(xiàn)了嚴(yán)重的回縮現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.A.蛋撻解析：酥皮類糕點(diǎn)通常包含一層或多層酥皮，蛋撻正是典型的酥皮類糕點(diǎn)。2.A.白砂糖解析：白砂糖在月餅的制作中主要用于增加甜味。3.C.雞蛋糕解析：戚風(fēng)類糕點(diǎn)以其蓬松、輕盈的口感著稱，雞蛋糕是其中的一種。4.A.泡打粉解析：泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，用于增加蛋糕的彈性和松軟度。5.D.糯米糕解析：糯米類糕點(diǎn)以糯米為主要原料，糯米糕是其中的代表。6.D.粘米粉解析：粘米粉能夠增加糯米糕的粘性，使糕體更加緊實(shí)。7.A.蛋撻解析：油酥類糕點(diǎn)通常含有較高的油脂，蛋撻屬于這一類。8.A.白砂糖解析：白砂糖能夠增加油酥的酥脆口感。9.D.蒸糕解析：蒸制類糕點(diǎn)是通過蒸制工藝制作而成的，蒸糕是其中之一。10.A.泡打粉解析：泡打粉能夠增加蒸糕的柔軟度。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.ABCDEFG解析：以上列舉的原料均為中式糕點(diǎn)制作中常用的原料。2.ABCDEFG解析：以上列舉的糕點(diǎn)類型均為中式糕點(diǎn)制作中的常見類型。3.ABCD解析：以上列舉的工具均為中式糕點(diǎn)制作中常用的烘焙工具。4.ABCDEF解析：以上列舉的因素均為提升中式糕點(diǎn)口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。5.ABCDEFG解析：以上列舉的裝飾均為中式糕點(diǎn)制作中常見的裝飾。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：面粉的質(zhì)量直接影響到糕點(diǎn)的口感，優(yōu)質(zhì)面粉能夠使糕點(diǎn)更加細(xì)膩。2.×解析：糖的用量過多可能會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感過甜，影響整體風(fēng)味。3.√解析：溫度和時(shí)間是影響糕點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，過高或過低的時(shí)間或溫度都會(huì)影響糕點(diǎn)品質(zhì)。4.×解析：油酥的酥脆口感主要來源于油脂和面粉的比例，而非糖。5.√解析：中式糕點(diǎn)裝飾主要采用天然食材，這些食材能夠增添糕點(diǎn)的風(fēng)味和美感。6.√解析：粘米粉能夠增加糯米糕的粘性，使糕體更加緊實(shí)。7.×解析：蒸糕的柔軟度主要來源于糕點(diǎn)的配方和制作工藝，而非糖漿。8.√解析：泡打粉能夠增加蛋糕的彈性和松軟度。9.×解析：油酥的酥脆口感主要來源于油脂和面粉的比例，而非油的溫度。10.√解析：戚風(fēng)類糕點(diǎn)的口感主要取決于蛋白和蛋黃的比例，比例適中能使糕點(diǎn)更加細(xì)膩。四、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：-熬制糖漿時(shí)，應(yīng)控制好火候，避免過熱或過冷。-將白糖和水倒入鍋中，小火加熱至白糖完全溶解。-繼續(xù)加熱至糖漿呈濃稠狀態(tài)，但不要煮沸。-取一滴糖漿滴入冷水中，觀察糖漿的拉絲情況，以判斷糖漿的濃度。2.解析：-豬油酥：以豬油和面粉為主要原料，口感酥脆。-花生酥：以花生油和面粉為主要原料，香氣撲鼻。-植物油酥：以植物油和面粉為主要原料，健康易消化。3.解析：-控制好蒸制溫度和時(shí)間，避免過度加熱導(dǎo)致回縮。-在制作糕點(diǎn)時(shí)，注意原料的比例，避免過度加水。-烘焙過程中，控制好烤箱的溫度，避免溫度過高或過低。五、論述題（15分）解析：-合理搭配原料是提升中式糕點(diǎn)口感和品質(zhì)的關(guān)鍵。-根據(jù)不同的糕點(diǎn)類型，選擇合適的原料，如面粉、糖、油等。-