2025年中式面點(diǎn)師初級(jí)考試試卷——中式點(diǎn)心原材料應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所給句子中的空缺部分，選擇最合適的答案填入。1.中式點(diǎn)心制作中，面粉按照筋度分為_(kāi)______、_______和_______三種。2.在制作_______時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。3.花生油、菜籽油、色拉油等屬于_______類油脂。4.制作_______時(shí)，需要用到糯米粉、糖和芝麻。5.水果、蔬菜、堅(jiān)果等屬于_______類食材。6.在制作_______時(shí)，需要用到面粉、酵母、糖和溫水。7.蜂蜜、白糖、冰糖等屬于_______類甜味劑。8.制作_______時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和黃油。9.在制作_______時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。10.紅棗、蓮子、桂圓等屬于_______類食材。二、選擇題要求：從下列選項(xiàng)中選擇最合適的答案。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.面粉B.糯米C.玉米D.紅棗2.制作_______時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯3.下列哪種甜味劑屬于天然甜味劑？A.白糖B.蜂蜜C.糖精D.紅糖4.制作_______時(shí)，需要用到糯米粉、糖和芝麻。A.花生糖B.芝麻糖C.糯米糖D.芝麻糯米糖5.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.面粉B.玉米C.花生D.紅棗6.制作_______時(shí)，需要用到面粉、酵母、糖和溫水。A.饅頭B.面包C.湯圓D.蛋糕7.下列哪種油脂屬于植物油？A.花生油B.菜籽油C.花生醬D.色拉油8.制作_______時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和黃油。A.餅干B.餅皮C.餅餡D.餅湯9.下列哪種食材屬于豆類？A.面粉B.玉米C.黃豆D.紅棗10.制作_______時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯三、判斷題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確。1.中式點(diǎn)心制作中，面粉的筋度越高，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感越硬。（）2.糯米粉在制作點(diǎn)心時(shí)，具有很好的粘性。（）3.蜂蜜是一種天然的甜味劑，具有很好的保健作用。（）4.花生油在制作點(diǎn)心時(shí)，具有很好的香味。（）5.制作中式點(diǎn)心時(shí)，需要用到多種食材和調(diào)料。（）6.中式點(diǎn)心制作過(guò)程中，面粉的筋度對(duì)口感沒(méi)有影響。（）7.糖在制作點(diǎn)心時(shí)，具有很好的保濕作用。（）8.面粉的筋度越高，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感越軟。（）9.制作中式點(diǎn)心時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。（）10.芝麻是一種常見(jiàn)的食材，可以用來(lái)制作多種中式點(diǎn)心。（）四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心制作中，面粉筋度對(duì)口感的影響，并舉例說(shuō)明。五、論述題要求：論述中式點(diǎn)心制作中，如何合理搭配食材，以達(dá)到口感和營(yíng)養(yǎng)的雙重效果。六、案例分析題要求：分析以下案例，指出其中存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。案例：某中式點(diǎn)心店在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅皮過(guò)于酥脆，口感不佳，且月餅餡料過(guò)于甜膩。本次試卷答案如下：一、填空題1.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉解析：面粉按照筋度分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三種，它們的筋度依次增強(qiáng)。2.蛋糕解析：蛋糕在制作過(guò)程中需要使用面粉、糖、雞蛋和泡打粉，這些原料相互作用，使蛋糕松軟。3.植物油解析：花生油、菜籽油、色拉油等油脂是從植物中提取的，屬于植物油。4.芝麻球解析：芝麻球在制作過(guò)程中需要用到糯米粉、糖和芝麻，糯米粉的粘性和芝麻的香味使芝麻球口感獨(dú)特。5.蛋白質(zhì)解析：水果、蔬菜、堅(jiān)果等食材富含豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)人體健康有益。6.饅頭解析：饅頭在制作過(guò)程中需要用到面粉、酵母、糖和溫水，這些原料相互作用，使饅頭松軟有彈性。7.糖類解析：蜂蜜、白糖、冰糖等甜味劑屬于糖類，它們?cè)谥谱鼽c(diǎn)心時(shí)提供甜味。8.餅干解析：餅干在制作過(guò)程中需要用到面粉、糖、雞蛋和黃油，黃油使餅干口感酥脆。9.餃皮解析：餃皮在制作過(guò)程中需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉，泡打粉使餃皮蓬松。10.果仁類解析：紅棗、蓮子、桂圓等食材屬于果仁類，它們?cè)谥谱鼽c(diǎn)心時(shí)可以增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、選擇題1.C解析：玉米屬于谷物類，面粉、糯米和黃豆分別屬于谷物、糯米和豆類。2.B解析：餃子皮在制作過(guò)程中需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。3.B解析：蜂蜜是一種天然的甜味劑，具有很好的保健作用。4.C解析：糯米糖在制作過(guò)程中需要用到糯米粉、糖和芝麻。5.C解析：花生屬于堅(jiān)果類，面粉、玉米和紅棗分別屬于谷物、谷物和果仁類。6.A解析：饅頭在制作過(guò)程中需要用到面粉、酵母、糖和溫水。7.D解析：色拉油屬于植物油，花生油、菜籽油和花生醬分別屬于植物油、植物油和醬料。8.A解析：餅干在制作過(guò)程中需要用到面粉、糖、雞蛋和黃油。9.C解析：黃豆屬于豆類，面粉、玉米和紅棗分別屬于谷物、谷物和果仁類。10.B解析：餃皮在制作過(guò)程中需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉。三、判斷題1.×解析：面粉的筋度越高，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感越硬，而不是越軟。2.√解析：糯米粉在制作點(diǎn)心時(shí)，具有很好的粘性，使點(diǎn)心口感更加緊密。3.√解析：蜂蜜是一種天然的甜味劑，具有很好的保健作用。4.√解析：花生油在制作點(diǎn)心時(shí)，具有很好的香味，可以增加點(diǎn)心的風(fēng)味。5.√解析：制作中式點(diǎn)心時(shí)，需要用到多種食材和調(diào)料，以豐富口感和風(fēng)味。6.×解析：面粉的筋度越高，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感越硬，而不是越軟。7.√解析：糖在制作點(diǎn)心時(shí)，具有很好的保濕作用，使點(diǎn)心口感更加松軟。8.×解析：面粉的筋度越高，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感越硬，而不是越軟。9.√解析：制作中式點(diǎn)心時(shí)，需要用到面粉、糖、雞蛋和泡打粉，這些原料相互作用，使點(diǎn)心口感豐富。10.√解析：芝麻是一種常見(jiàn)的食材，可以用來(lái)制作多種中式點(diǎn)心，如芝麻球、芝麻湯圓等。四、簡(jiǎn)答題解析：面粉筋度對(duì)中式點(diǎn)心口感的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.筋度高的面粉，如高筋面粉，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感較為硬實(shí)，適合制作需要一定嚼勁的點(diǎn)心，如饅頭、面包等。2.筋度低的面粉，如低筋面粉，制作出來(lái)的點(diǎn)心口感較為松軟，適合制作需要細(xì)膩口感的點(diǎn)心，如蛋糕、餅干等。3.中筋面粉的筋度介于高筋面粉和低筋面粉之間，適合制作多種中式點(diǎn)心，如包子、餃子皮等。舉例說(shuō)明：1.饅頭：使用高筋面粉制作饅頭，可以使饅頭具有較好的彈性和嚼勁。2.蛋糕：使用低筋面粉制作蛋糕，可以使蛋糕口感細(xì)膩、松軟。3.包子：使用中筋面粉制作包子皮，可以使包子皮既具有一定的嚼勁，又不會(huì)過(guò)于硬實(shí)。五、論述題解析：中式點(diǎn)心制作中，合理搭配食材可以達(dá)到口感和營(yíng)養(yǎng)的雙重效果，具體包括以下幾個(gè)方面：1.谷物與蛋白質(zhì)的搭配：在制作中式點(diǎn)心時(shí)，可以選擇將谷物與蛋白質(zhì)豐富的食材搭配，如面粉與黃豆、糯米與肉類等，以增加點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。2.水果與蔬菜的搭配：在制作中式點(diǎn)心時(shí)，可以加入新鮮的水果和蔬菜，如水果餡料、蔬菜汁等，以增加點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。3.脂肪與糖分的搭配：在制作中式點(diǎn)心時(shí)，可以根據(jù)需要適量添加脂肪和糖分，如使用黃油、糖、蜂蜜等，以增加點(diǎn)心的風(fēng)味和口感。4.香料與調(diào)料的搭配：在制作中式點(diǎn)心時(shí)，可以加入適量的香料和調(diào)料，如五香粉、胡椒粉、鹽等，以增加點(diǎn)心的風(fēng)味和層次感。六、案例分析題解析：某中式點(diǎn)心店在制作月餅時(shí)，出現(xiàn)月餅皮過(guò)于酥脆、口感不佳，且月餅餡料過(guò)于甜膩的問(wèn)題，可能存在以下問(wèn)題：1.月餅皮制作過(guò)程中，面粉的筋度過(guò)高，導(dǎo)致月餅皮過(guò)于酥脆，口