2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)師的基本知識(shí)，包括烹飪?cè)系倪x用、加工處理、烹飪方法及衛(wèi)生知識(shí)。1.下列哪種食材屬于谷類？A.玉米B.青菜C.豆腐D.雞蛋2.下列哪種烹飪方法屬于熱加工？A.煮B.炸C.燙D.拌3.下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？A.雞蛋B.玉米C.豆腐D.青菜4.下列哪種烹飪工具主要用于切割食材？A.砧板B.筷子C.火鍋D.碗5.下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.鹽B.醬油C.蒜D.姜末6.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煮B.炸C.燉D.炒7.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.青菜8.下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？A.砧板B.筷子C.火鍋D.炒鍋9.下列哪種食材屬于蔬菜？A.玉米B.豆腐C.雞蛋D.青菜10.下列哪種烹飪方法適用于制作湯品？A.炒B.燉C.煮D.炸二、烹飪技術(shù)要求：熟悉中式烹調(diào)師的基本烹飪技術(shù)，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.刀工中“片”的操作手法包括哪些？A.切B.劃C.剝D.砍2.火候分為哪幾個(gè)等級(jí)？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.大火3.調(diào)味品在烹飪中的作用有哪些？A.增香B.增鮮C.增色D.增味4.烹飪過(guò)程中如何控制火候？A.根據(jù)食材選擇合適的火候B.注意觀察食材的變化C.根據(jù)烹飪時(shí)間調(diào)整火候D.以上都是5.刀工中“切絲”的操作手法包括哪些？A.切B.劃C.剝D.砍6.烹飪過(guò)程中如何判斷食材是否熟透？A.觀察食材的顏色B.聞食材的氣味C.摸食材的質(zhì)地D.以上都是7.調(diào)味品在烹飪中如何搭配？A.根據(jù)食材特點(diǎn)搭配B.根據(jù)口味喜好搭配C.根據(jù)烹飪方法搭配D.以上都是8.刀工中“切丁”的操作手法包括哪些？A.切B.劃C.剝D.砍9.烹飪過(guò)程中如何控制油溫？A.根據(jù)烹飪方法調(diào)整油溫B.注意觀察油的變化C.根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整油溫D.以上都是10.調(diào)味品在烹飪中如何使用？A.根據(jù)烹飪時(shí)間調(diào)整用量B.注意觀察食材的變化C.根據(jù)口味喜好調(diào)整用量D.以上都是三、食品安全與衛(wèi)生要求：了解中式烹調(diào)師的食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，掌握預(yù)防食物中毒和確保食品衛(wèi)生的方法。1.下列哪種食物容易引起食物中毒？A.生雞蛋B.熟雞肉C.熟豬肉D.熟牛肉2.食品加工過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？A.使用干凈的砧板B.保持烹飪工具清潔C.使用不清潔的廚具D.定期清洗廚房3.下列哪種食品不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？A.生雞蛋B.熟雞肉C.熟豬肉D.熟牛肉4.下列哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.注意食品存放條件B.定期清洗廚具C.食用新鮮食材D.以上都是5.下列哪種食品不宜生食？A.生雞蛋B.熟雞肉C.熟豬肉D.熟牛肉6.下列哪種行為有助于確保食品衛(wèi)生？A.使用干凈的砧板B.保持烹飪工具清潔C.定期清洗廚房D.以上都是7.下列哪種食品容易引起細(xì)菌滋生？A.生雞蛋B.熟雞肉C.熟豬肉D.熟牛肉8.下列哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.注意食品存放條件B.定期清洗廚具C.食用新鮮食材D.以上都是9.下列哪種食品不宜生食？A.生雞蛋B.熟雞肉C.熟豬肉D.熟牛肉10.下列哪種行為有助于確保食品衛(wèi)生？A.使用干凈的砧板B.保持烹飪工具清潔C.定期清洗廚房D.以上都是四、菜肴設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所給食材和烹飪要求，設(shè)計(jì)兩道菜肴，包括名稱、食材、烹飪方法、調(diào)味品和制作步驟。1.菜肴名稱：清蒸鱸魚食材：鱸魚一條、姜片、蔥段、香菜烹飪方法：清蒸調(diào)味品：鹽、料酒、生抽、香油制作步驟：（1）鱸魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分。（2）在魚身兩側(cè)劃幾刀，便于入味。（3）將姜片、蔥段放在魚身上，淋上料酒、生抽。（4）將魚放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘。（5）取出魚，撒上香菜，淋上香油即可。2.菜肴名稱：宮保雞丁食材：雞胸肉、花生米、干辣椒、蔥、姜、蒜烹飪方法：炒調(diào)味品：鹽、醬油、料酒、糖、醋、水淀粉制作步驟：（1）雞胸肉切成丁，用料酒、水淀粉腌制10分鐘。（2）干辣椒剪成小段，蔥、姜、蒜切末。（3）鍋中放油，油熱后放入花生米，炒至變色取出備用。（4）鍋中留底油，放入干辣椒、蔥、姜、蒜末炒香。（5）加入雞丁翻炒至變色，放入醬油、糖、醋調(diào)味。（6）最后加入炒好的花生米，翻炒均勻即可。五、烹飪實(shí)踐要求：根據(jù)所給食材和烹飪要求，完成以下烹飪?nèi)蝿?wù)。1.食材：豆腐、胡蘿卜、木耳、蔥花、姜末、蒜末烹飪?nèi)蝿?wù)：制作家常豆腐烹飪方法：炒調(diào)味品：鹽、醬油、糖、雞精、水淀粉2.食材：豬肉、青椒、紅椒、洋蔥、蔥姜蒜、豆瓣醬烹飪?nèi)蝿?wù)：制作宮保肉丁烹飪方法：炒調(diào)味品：鹽、醬油、料酒、糖、醋、水淀粉六、烹飪衛(wèi)生要求：根據(jù)以下場(chǎng)景，判斷哪種行為是正確的，并說(shuō)明理由。1.場(chǎng)景：烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)砧板上有食物殘?jiān).繼續(xù)使用砧板B.清洗砧板后再使用理由：__________2.場(chǎng)景：烹飪過(guò)程中，手上有油漬。A.直接拿食材B.清洗手后再拿食材理由：__________3.場(chǎng)景：烹飪完成后，發(fā)現(xiàn)碗中有剩菜。A.倒掉剩菜B.將剩菜放入冰箱保存理由：__________本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.A解析：玉米屬于谷類，是一種常見的食材，主要提供碳水化合物。2.A解析：煮是一種熱加工方法，通過(guò)水加熱食材，使其熟透。3.D解析：青菜不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，因?yàn)槭卟烁缓郑菀赘癄€。4.A解析：砧板是切割食材的常用工具，能夠保護(hù)食材不被切割工具直接接觸。5.A解析：鹽是一種常見的調(diào)味品，但過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口味過(guò)咸。6.A解析：煮是一種熱加工方法，有利于保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樗苄跃S生素不易流失。7.B解析：魚肉屬于海鮮，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。8.D解析：炒鍋是炒菜時(shí)常用的烹飪工具，能夠快速均勻地加熱食材。9.D解析：青菜屬于蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)，是日常飲食中不可或缺的。10.C解析：煮是一種烹飪方法，適用于制作湯品，能夠使湯料充分融合。二、烹飪技術(shù)1.A解析：片是指將食材切成薄片，常用于制作炒菜、燉菜等。2.A解析：火候分為文火和武火，文火適用于慢燉、煮等烹飪方法，武火適用于炒、炸等烹飪方法。3.A解析：調(diào)味品在烹飪中主要用于增香，如鹽、醬油、料酒等。4.D解析：控制火候的方法包括根據(jù)食材選擇合適的火候、注意觀察食材的變化、根據(jù)烹飪時(shí)間調(diào)整火候。5.A解析：切絲是指將食材切成細(xì)絲，常用于制作炒菜、涼菜等。6.D解析：判斷食材是否熟透的方法包括觀察食材的顏色、聞食材的氣味、摸食材的質(zhì)地。7.D解析：調(diào)味品在烹飪中的搭配應(yīng)根據(jù)食材特點(diǎn)、口味喜好和烹飪方法進(jìn)行。8.A解析：切丁是指將食材切成小丁，常用于制作炒菜、燉菜等。9.D解析：控制油溫的方法包括根據(jù)烹飪方法調(diào)整油溫、注意觀察油的變化、根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整油溫。10.D解析：調(diào)味品在烹飪中的使用應(yīng)根據(jù)烹飪時(shí)間、食材變化和口味喜好調(diào)整用量。三、食品安全與衛(wèi)生1.A解析：生雞蛋容易攜帶沙門氏菌，食用前必須煮熟。2.C解析：使用不清潔的廚具可能導(dǎo)致食品污染，因此應(yīng)保持廚具清潔。3.D解析：熟豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，因?yàn)槭焓橙菀鬃冑|(zhì)。4.D解析：注意食品存放條件、定期清洗廚具、食用新鮮食材都有助于預(yù)防食物中毒。5.A解析：生雞蛋不宜生食，因?yàn)樯畴u蛋可能攜帶病原體。6.D解析：使用干凈的砧板、保持烹飪工具清潔、定期清洗廚房都有助于確保食品衛(wèi)生。7.D解析：熟牛肉容易引起細(xì)菌滋生，因此應(yīng)妥善保存和處理。8.D解析：注意食品存放條件、定期清洗廚具、食用新鮮食材都有助于預(yù)防食物中毒。9.A解析：生雞蛋不宜生食，因?yàn)樯畴u蛋可能攜帶病原體。10.D解析：使用干凈的砧板、保持烹飪工具清潔、定期清洗廚房都有助于確保食品衛(wèi)生。四、菜肴設(shè)計(jì)1.清蒸鱸魚解析：清蒸鱸魚是一道以鱸魚為主料的菜品，通過(guò)清蒸的方式保持魚肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)成分。2.宮保雞丁解析：宮保雞丁是一道川菜，以雞胸肉為主料，加入花生米和辣椒，口味麻辣鮮香。五、烹