2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷烹飪技藝探討考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本概念、烹飪技法、原料知識(shí)等基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不是中式烹調(diào)的主要烹飪技法？A.炒B.煮C.炸D.切2.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的香辛料？A.花椒B.八角C.生姜D.紅糖3.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于“五谷”之一？A.大豆B.玉米C.小麥D.花生4.下列哪種烹飪技法適合用于制作紅燒菜肴？A.炒B.煮C.炸D.燉5.下列哪種調(diào)味品在制作宮保雞丁時(shí)必不可少？A.豆瓣醬B.花椒C.生抽D.醬油6.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于“四大家魚”之一？A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.鯉魚7.下列哪種烹飪技法適合用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.炸D.燉8.下列哪種調(diào)味品在制作紅燒肉時(shí)必不可少？A.豆瓣醬B.花椒C.生抽D.醬油9.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于“八珍”之一？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.鴨肉10.下列哪種烹飪技法適合用于制作糖醋里脊？A.炒B.煮C.炸D.燉二、中式烹調(diào)技法要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)各種技法的理解與掌握程度。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法稱為“炒”？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法適合用于制作湯類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸3.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法稱為“炸”？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法適合用于制作燒烤菜肴？A.炒B.煮C.燉D.烤5.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法稱為“燉”？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法適合用于制作火鍋菜肴？A.炒B.煮C.燉D.燒7.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法稱為“煮”？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪技法適合用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸9.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法稱為“燒”？A.炒B.煮C.燉D.燒10.下列哪種烹飪技法適合用于制作涼拌菜？A.炒B.煮C.燉D.涼拌四、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的識(shí)別、性質(zhì)、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于“五谷”中的“谷”？A.大豆B.玉米C.小麥D.花生2.在中式烹調(diào)中，下列哪種蔬菜屬于“四時(shí)菜”中的“時(shí)菜”？A.白菜B.萵苣C.花菜D.茄子3.下列哪種肉類屬于“四大家畜”中的“家畜”？A.羊肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉4.在中式烹調(diào)中，下列哪種海鮮屬于“四大海味”中的“海味”？A.魚翅B.螃蟹C.魷魚D.魚丸5.下列哪種調(diào)味品在制作麻辣火鍋時(shí)必不可少？A.豆瓣醬B.生抽C.醬油D.花椒油6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)料屬于“五香粉”的成分之一？A.八角B.花椒C.生姜D.大蔥7.下列哪種食材在制作糖醋里脊時(shí)作為主要原料？A.豬里脊肉B.雞胸肉C.豬耳朵D.牛肉片8.在中式烹調(diào)中，下列哪種蔬菜屬于“四時(shí)菜”中的“時(shí)菜”？A.白菜B.萵苣C.花菜D.茄子9.下列哪種肉類屬于“四大家畜”中的“家畜”？A.羊肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉10.在中式烹調(diào)中，下列哪種海鮮屬于“四大海味”中的“海味”？A.魚翅B.螃蟹C.魷魚D.魚丸五、中式烹調(diào)菜品制作要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)菜品制作的步驟、技巧、注意事項(xiàng)等方面的掌握程度。1.在制作宮保雞丁時(shí)，首先應(yīng)將雞肉切成丁狀，下列哪種刀法適用于切??？A.刀背剁B.刀刃切C.刀尖切D.刀面拍2.制作紅燒肉時(shí)，為使肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)先將豬肉煮至什么程度？A.七成熟B.八成熟C.九成熟D.全熟3.在制作清蒸魚時(shí)，為保持魚肉的鮮嫩，蒸魚時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.魚身不要沾水B.魚身兩面都要?jiǎng)澋禖.蒸魚時(shí)魚身朝上D.以上都是4.制作糖醋里脊時(shí)，為使菜肴酸甜可口，應(yīng)如何調(diào)制糖醋汁？A.先用糖，后用醋B.先用醋，后用糖C.等量使用糖和醋D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整5.在制作紅燒魚時(shí)，為使魚肉入味，應(yīng)先進(jìn)行哪一步操作？A.先煎魚B.先炸魚C.先煮魚D.先蒸魚6.制作蒸蛋羹時(shí)，為使蛋羹細(xì)膩光滑，攪拌蛋液時(shí)應(yīng)注意什么？A.攪拌均勻B.不要過度攪拌C.加入適量水D.以上都是7.在制作麻婆豆腐時(shí)，為使豆腐不碎，應(yīng)先將豆腐焯水，正確的是？A.水開時(shí)放入豆腐B.水開后將豆腐放入，待水再次開后撈出C.水開后將豆腐放入，待水再次開后繼續(xù)煮D.以上都不對(duì)8.制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時(shí)，為使扇貝肉鮮嫩，應(yīng)先蒸至什么程度？A.七成熟B.八成熟C.九成熟D.全熟9.制作魚香肉絲時(shí)，為使菜肴味道鮮美，應(yīng)如何調(diào)制魚香汁？A.先用糖，后用醬油B.先用醬油，后用糖C.等量使用醬油和糖D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整10.在制作酸辣土豆絲時(shí)，為使土豆絲脆嫩，應(yīng)如何處理土豆？A.切成細(xì)絲，用開水焯熟B.切成細(xì)絲，用冷水浸泡C.切成細(xì)絲，用鹽腌制D.切成細(xì)絲，用淀粉勾芡本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：中式烹調(diào)的主要烹飪技法包括炒、煮、炸、燉、蒸、燒、烤等，而“切”屬于原料加工的技法。2.D解析：中式烹調(diào)常用的香辛料包括花椒、八角、生姜、大蔥、大蒜等，紅糖屬于甜味調(diào)料。3.C解析：“五谷”指的是小麥、稻谷、大豆、高粱、黍子，其中小麥屬于“谷”。4.B解析：紅燒菜肴需要經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，使肉質(zhì)酥爛，因此適合使用“煮”的烹飪技法。5.A解析：宮保雞丁的主要調(diào)料是豆瓣醬，它能增加菜肴的麻辣味。6.A解析：“四大家魚”指的是草魚、鰱魚、鳙魚、鲴魚，其中草魚屬于“四大家魚”。7.B解析：清蒸魚需要將魚放在蒸籠中蒸制，以保持魚肉的鮮嫩。8.D解析：紅燒肉需要將豬肉煮至九成熟，使肉質(zhì)酥爛。9.A解析：“八珍”指的是燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚唇、鹿筋、熊掌，其中雞肉不屬于“八珍”。10.C解析：糖醋里脊需要將糖和醋按照一定比例調(diào)制，使菜肴酸甜可口。二、中式烹調(diào)技法1.A解析：炒是一種將食材快速翻炒至熟的方法，特點(diǎn)是火候大、時(shí)間短。2.B解析：煮是一種將食材放入水中煮熟的方法，適用于制作湯類菜肴。3.D解析：炸是一種將食材放入油中高溫炸制的方法，使食材表面酥脆。4.D解析：烤是一種將食材放在火上烤制的方法，適用于制作燒烤菜肴。5.C解析：燉是一種將食材放入燉鍋中慢火燉煮的方法，適用于制作燉菜。6.D解析：燒是一種將食材放入鍋中，加入調(diào)料和湯汁，慢火燉煮的方法，適用于制作紅燒菜肴。7.B解析：煮是一種將食材放入水中煮熟的方法，適用于制作湯類菜肴。8.D解析：蒸是一種將食材放在蒸籠中，利用蒸汽加熱的方法，適用于制作蒸菜。9.D解析：燒是一種將食材放入鍋中，加入調(diào)料和湯汁，慢火燉煮的方法，適用于制作紅燒菜肴。10.D解析：涼拌菜是一種將食材切成絲、片等形狀，加入調(diào)料拌勻即可，不需要烹飪。三、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C解析：“五谷”指的是小麥、稻谷、大豆、高粱、黍子，其中小麥屬于“谷”。2.C解析：“四時(shí)菜”中的“時(shí)菜”指的是當(dāng)季新鮮蔬菜，花菜屬于當(dāng)季蔬菜。3.C解析：“四大家畜”指的是豬、牛、羊、馬，其中羊肉屬于“家畜”。4.A解析：“四大海味”指的是魚翅、海參、鮑魚、魚肚，其中魚翅屬于“海味”。5.A解析：麻辣火鍋的主要調(diào)料是豆瓣醬，它能增加菜肴的麻辣味。6.A解析：“五香粉”的成分包括八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒，其中八角屬于“五香粉”的成分之一。7.A解析：糖醋里脊的主要原料是豬里脊肉，將其切成丁狀。8.C解析：“四時(shí)菜”中的“時(shí)菜”指的是當(dāng)季新鮮蔬菜，茄子屬于當(dāng)季蔬菜。9.C解析：“四大家畜”指的是豬、牛、羊、馬，其中豬肉屬于“家畜”。10.A解析：“四大海味”指的是魚翅、海參、鮑魚、魚肚，其中魚翅屬于“海味”。四、中式烹調(diào)菜品制作1.B解析：切丁需要使用刀刃進(jìn)行切割，以保證丁狀均勻。2.B解析：紅燒肉需要將豬肉煮至八成熟，使肉質(zhì)酥爛。3.D解析：蒸魚時(shí)，魚身朝上可以防止魚肉破碎，同時(shí)便于蒸汽滲透。4.A解析：糖醋里脊的糖醋汁