2025年中式烹調(diào)師初級(jí)職業(yè)技能鑒定指南試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系牧私夂驼J(rèn)識(shí)，包括原料的品種、性質(zhì)、加工方法等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉2.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬肝B.雞蛋C.西紅柿D.牛奶3.下列哪種原料屬于調(diào)味品？A.大蒜B.青椒C.蔥D.醬油4.下列哪種原料屬于干貨類？A.豆腐B.蠔油C.粉絲D.雞蛋5.下列哪種原料屬于豆制品？A.醬油B.豆腐C.豆皮D.豆腥6.下列哪種原料屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.蛋糕7.下列哪種原料屬于海鮮類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.面條8.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類？A.蔥B.大蒜C.核桃D.青椒9.下列哪種原料屬于水果類？A.西紅柿B.雞蛋C.橙子D.羊肉10.下列哪種原料屬于面點(diǎn)原料？A.醬油B.面粉C.糖D.鹽二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪刀工技術(shù)的掌握程度，包括刀法、刀工技巧等。1.刀工技術(shù)中的“片”是指將原料切成薄片。A.正確B.錯(cuò)誤2.刀工技術(shù)中的“切”是指將原料切成細(xì)絲。A.正確B.錯(cuò)誤3.刀工技術(shù)中的“剁”是指將原料剁成塊狀。A.正確B.錯(cuò)誤4.刀工技術(shù)中的“切丁”是指將原料切成立方體。A.正確B.錯(cuò)誤5.刀工技術(shù)中的“切末”是指將原料切成細(xì)末。A.正確B.錯(cuò)誤6.刀工技術(shù)中的“切條”是指將原料切成條狀。A.正確B.錯(cuò)誤7.刀工技術(shù)中的“切片”是指將原料切成片狀。A.正確B.錯(cuò)誤8.刀工技術(shù)中的“切丁”是指將原料切成圓形。A.正確B.錯(cuò)誤9.刀工技術(shù)中的“切末”是指將原料切成三角形。A.正確B.錯(cuò)誤10.刀工技術(shù)中的“切片”是指將原料切成菱形。A.正確B.錯(cuò)誤三、中式烹飪火候掌握要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪火候的掌握程度，包括火候的劃分、火候的運(yùn)用等。1.中式烹飪火候分為幾等？A.3等B.4等C.5等D.6等2.哪種火候適用于燉湯？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限3.哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限4.哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限5.哪種火候適用于煮面？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限6.哪種火候適用于炸食物？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限7.哪種火候適用于燒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限8.哪種火候適用于燉肉？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限9.哪種火候適用于烤食物？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限10.哪種火候適用于蒸魚？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.火候不限四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用能力和對(duì)調(diào)味品特性的理解。1.調(diào)味品“豆瓣醬”的主要作用是什么？A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的甜味C.增加菜肴的酸味D.增加菜肴的辣味2.在烹飪中，使用“料酒”的主要目的是什么？A.提鮮B.上色C.去腥D.增香3.“雞精”和“味精”的主要成分是什么？A.胺基乙酸B.谷氨酸鈉C.脯氨酸D.胱氨酸4.在烹飪中，使用“糖”的主要作用是什么？A.增加菜肴的甜味B.上色C.提鮮D.去腥5.“醋”在烹飪中主要用于調(diào)節(jié)什么？A.酸度B.鮮味C.辣味D.甜味6.“胡椒粉”在烹飪中主要起到什么作用？A.增加菜肴的辣味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的酸味D.增加菜肴的苦味7.“五香粉”在烹飪中主要用于增加菜肴的什么風(fēng)味？A.麻味B.酸味C.香味D.辣味8.“蠔油”在烹飪中主要用于做什么？A.增加菜肴的鮮味B.上色C.增加菜肴的甜味D.增加菜肴的香味9.“豆瓣醬”和“豆豉”的主要區(qū)別是什么？A.制作原料不同B.風(fēng)味不同C.用途不同D.以上都是10.在烹飪中，使用“辣椒醬”的主要目的是什么？A.增加菜肴的辣味B.上色C.提鮮D.去腥五、中式烹飪烹飪技法要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪各種烹飪技法的理解和運(yùn)用。1.炒菜時(shí)，火候應(yīng)控制在什么程度？A.微火B(yǎng).中火C.武火D.文火2.煮面條時(shí)，應(yīng)該先煮水還是先下面條？A.先煮水B.先下面條C.同時(shí)進(jìn)行D.無關(guān)緊要3.燉湯時(shí)，應(yīng)該先用什么火候？A.微火B(yǎng).中火C.武火D.文火4.烤肉時(shí)，應(yīng)該將肉放在什么位置？A.中上層B.中下層C.最下層D.最上層5.燉雞時(shí)，應(yīng)該在什么時(shí)候加鹽？A.水開后B.雞肉變色后C.雞肉燉至半熟時(shí)D.雞肉燉熟后6.炸魚時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.燉排骨時(shí)，應(yīng)該加入什么調(diào)料？A.蔥、姜、蒜B.醬油、料酒、糖C.醋、胡椒粉、鹽D.以上都是8.燒魚時(shí)，應(yīng)該先將魚煎至什么程度？A.表面微黃B.表面焦黑C.內(nèi)部熟透D.無需煎制9.炒蔬菜時(shí)，應(yīng)該先炒什么？A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.白菜10.烹飪糖醋排骨時(shí)，應(yīng)該先做什么？A.炸排骨B.煮排骨C.炒糖D.炒醋本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：魚肉屬于水產(chǎn)品，而豬肉、雞肉、羊肉屬于肉類。2.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，而豬肉、雞肉、雞蛋屬于肉類。3.D解析：醬油屬于調(diào)味品，而大蒜、青椒、蔥屬于調(diào)味料。4.C解析：粉絲屬于干貨類，而豆腐、蠔油、雞蛋屬于豆制品。5.B解析：豆腐屬于豆制品，而豬肉、魚肉、豆腥屬于肉類。6.B解析：魚肉屬于肉類，而豬肉、雞肉、豆腐屬于豆制品。7.B解析：魚肉屬于海鮮類，而豬肉、雞肉、豆腐屬于肉類。8.C解析：核桃屬于堅(jiān)果類，而蔥、大蒜、青椒屬于調(diào)味料。9.C解析：橙子屬于水果類，而西紅柿、雞蛋、羊肉屬于肉類。10.B解析：面粉屬于面點(diǎn)原料，而醬油、糖、鹽屬于調(diào)味品。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.B解析：刀工技術(shù)中的“片”是指將原料切成薄片，而非片狀。2.A解析：刀工技術(shù)中的“切”是指將原料切成細(xì)絲。3.B解析：刀工技術(shù)中的“剁”是指將原料剁成塊狀，而非片狀。4.A解析：刀工技術(shù)中的“切丁”是指將原料切成立方體。5.A解析：刀工技術(shù)中的“切末”是指將原料切成細(xì)末。6.A解析：刀工技術(shù)中的“切條”是指將原料切成條狀。7.A解析：刀工技術(shù)中的“切片”是指將原料切成片狀。8.B解析：刀工技術(shù)中的“切丁”是指將原料切成立方體，而非圓形。9.B解析：刀工技術(shù)中的“切末”是指將原料切成細(xì)末，而非三角形。10.B解析：刀工技術(shù)中的“切片”是指將原料切成片狀，而非菱形。三、中式烹飪火候掌握1.B解析：中式烹飪火候分為文火、中火、武火三個(gè)等級(jí)。2.C解析：料酒主要用于去腥，增加菜肴的香氣。3.B解析：雞精和味精的主要成分是谷氨酸鈉，具有提鮮作用。4.A解析：糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。5.A解析：醋在烹飪中主要用于調(diào)節(jié)酸度。6.A解析：胡椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。7.C解析：五香粉在烹飪中主要用于增加菜肴的香味。8.A解析：蠔油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。9.D解析：豆瓣醬和豆豉的制作原料、風(fēng)味、用途都有所不同。10.A解析：辣椒醬在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.D解析：豆瓣醬的主要作用是增加菜肴的辣味。2.C解析：料酒主要用于去腥，增加菜肴的香氣。3.B解析：雞精和味精的主要成分是谷氨酸鈉，具有提鮮作用。4.A解析：糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。5.A解析：醋在烹飪中主要用于調(diào)節(jié)酸度。6.A解析：胡椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。7.C解析：五香粉在烹飪中主要用于增加菜肴的香味。8.A解析：蠔油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味。9.D解析：豆瓣醬和豆豉的制作原料、風(fēng)味、用途都有所不同。10.A解析：辣椒醬在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味。五、中式烹飪烹飪技法1.B解析：炒菜時(shí)，火候應(yīng)控制在中火，以保持菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。2.A解析：煮面條時(shí)，應(yīng)該先煮水，待水開后下面條，以防止面條粘連。3.A解析：燉湯時(shí)，應(yīng)該先用微火，使湯底慢慢熬制，增加湯的鮮味。4.A解析：烤肉時(shí)，應(yīng)該將肉放在中上層，使肉受熱均勻。5.C解析：燉雞時(shí)，應(yīng)該在雞肉燉至半熟時(shí)加鹽