2025年中式烹調(diào)師（中級）中式點心制作流程鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式點心原料識別與處理要求：識別中式點心制作中所使用的原料，并描述其處理方法。1.下列哪些屬于中式點心制作中常用的面粉類原料？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.下列哪些屬于中式點心制作中常用的豆類原料？A.黃豆B.黑豆C.綠豆D.赤豆3.下列哪些屬于中式點心制作中常用的油脂類原料？A.食用植物油B.豬油C.牛油D.雞油4.下列哪些屬于中式點心制作中常用的糖類原料？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜5.下列哪些屬于中式點心制作中常用的調(diào)味品？A.食鹽B.醬油C.花椒粉D.辣椒粉6.下列哪些屬于中式點心制作中常用的蔬菜類原料？A.蓮藕B.茄子C.土豆D.胡蘿卜7.下列哪些屬于中式點心制作中常用的肉類原料？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉8.下列哪些屬于中式點心制作中常用的水產(chǎn)品類原料？A.魚肉B.蝦仁C.螃蟹D.魚籽9.下列哪些屬于中式點心制作中常用的蛋類原料？A.雞蛋B.鵝蛋C.鴨蛋D.鴿蛋10.下列哪些屬于中式點心制作中常用的干貨類原料？A.干貝B.火腿C.香菇D.蘑菇二、中式點心制作工具與設(shè)備要求：描述中式點心制作中所使用的工具與設(shè)備，并說明其用途。1.下列哪種工具用于揉面？A.面板B.攪拌機C.搟面杖D.面團2.下列哪種工具用于切割面團？A.面板B.攪拌機C.刀具D.面團3.下列哪種工具用于翻面？A.面板B.攪拌機C.鏟子D.面團4.下列哪種設(shè)備用于烘烤點心？A.烤箱B.微波爐C.煮鍋D.炒鍋5.下列哪種設(shè)備用于蒸煮點心？A.烤箱B.微波爐C.蒸籠D.炒鍋6.下列哪種設(shè)備用于油炸點心？A.烤箱B.微波爐C.油鍋D.炒鍋7.下列哪種設(shè)備用于攪拌面團？A.烤箱B.微波爐C.攪拌機D.面團8.下列哪種設(shè)備用于成型點心？A.烤箱B.微波爐C.模具D.面團9.下列哪種設(shè)備用于切割點心？A.烤箱B.微波爐C.刀具D.面團10.下列哪種設(shè)備用于裝運點心？A.烤箱B.微波爐C.紙盒D.面團三、中式點心制作基本技巧要求：描述中式點心制作中的一些基本技巧，并說明其作用。1.在制作中式點心時，如何判斷面粉是否已經(jīng)充分吸水？A.觀察面粉是否出現(xiàn)團塊B.觀察面粉是否粘手C.觀察面粉是否出現(xiàn)裂縫D.觀察面粉是否出現(xiàn)氣泡2.在制作中式點心時，如何防止面團發(fā)酵過度？A.控制面團溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用發(fā)酵粉D.以上都是3.在制作中式點心時，如何控制油溫？A.觀察油的顏色B.觀察油的氣泡C.觀察油的溫度計D.以上都是4.在制作中式點心時，如何判斷點心是否熟透？A.觀察點心的顏色B.觀察點心的形狀C.觀察點心的溫度D.以上都是5.在制作中式點心時，如何使點心更加酥脆？A.使用低筋面粉B.控制油溫C.使用發(fā)酵粉D.以上都是6.在制作中式點心時，如何使點心更加香甜？A.使用白砂糖B.使用紅糖C.使用蜂蜜D.以上都是7.在制作中式點心時，如何使點心更加有嚼勁？A.使用高筋面粉B.控制發(fā)酵時間C.使用酵母D.以上都是8.在制作中式點心時，如何使點心更加美觀？A.使用模具B.控制成型技巧C.使用裝飾品D.以上都是9.在制作中式點心時，如何保持點心的衛(wèi)生？A.使用干凈的工具和設(shè)備B.注意原料的清潔C.定期消毒工具和設(shè)備D.以上都是10.在制作中式點心時，如何使點心更加多樣化？A.嘗試不同的原料和調(diào)料B.創(chuàng)新點心的造型和口感C.學(xué)習(xí)不同地區(qū)的點心制作技巧D.以上都是四、中式點心制作工藝流程要求：描述中式點心制作的基本工藝流程，并說明每個步驟的目的。1.制作中式點心前，首先要進行原料的采購和驗收，這一步驟的主要目的是？A.確保原料的新鮮度和質(zhì)量B.優(yōu)化成本控制C.簡化制作流程D.提高制作效率2.在中式點心的制作過程中，面團調(diào)制是關(guān)鍵步驟之一，其主要目的是？A.使面團具有適宜的彈性和延展性B.節(jié)省能源C.縮短制作時間D.降低原料成本3.點心成型是中式點心制作的重要環(huán)節(jié)，這一步驟的主要目的是？A.使點心具有美觀的外形B.提高點心的口感C.增加點心的營養(yǎng)價值D.降低制作成本4.點心烘烤或蒸煮是中式點心制作的關(guān)鍵步驟，這一步驟的主要目的是？A.使點心熟透，便于食用B.提高點心的口感和風(fēng)味C.增加點心的營養(yǎng)價值D.延長點心的保質(zhì)期5.點心冷卻和包裝是中式點心制作的最后步驟，這一步驟的主要目的是？A.保持點心的口感和風(fēng)味B.方便點心的儲存和運輸C.提高點心的美觀度D.降低點心的制作成本五、中式點心制作中的常見問題及解決方法要求：列舉中式點心制作中常見的幾個問題，并說明相應(yīng)的解決方法。1.問題：面團發(fā)酵過度，導(dǎo)致點心膨脹過大。解決方法：控制面團發(fā)酵時間，適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度。2.問題：點心表面出現(xiàn)裂痕。解決方法：調(diào)整面團濕度，避免面團過于干燥。3.問題：點心口感過于油膩。解決方法：控制油溫，避免過度油炸。4.問題：點心顏色不均勻。解決方法：調(diào)整烘烤或蒸煮時間，確保點心受熱均勻。5.問題：點心口感過于干硬。解決方法：增加水分，調(diào)整面團濕度。六、中式點心創(chuàng)新與改良要求：探討中式點心創(chuàng)新與改良的途徑，并說明其意義。1.創(chuàng)新中式點心可以？A.豐富點心種類，滿足消費者需求B.提高點心的營養(yǎng)價值C.增強點心的口感和風(fēng)味D.以上都是2.改良中式點心可以？A.降低制作成本B.提高點心的口感和風(fēng)味C.增強點心的營養(yǎng)價值D.以上都是3.創(chuàng)新與改良中式點心的意義在于？A.促進中式點心產(chǎn)業(yè)的發(fā)展B.提高中式點心的市場競爭力C.傳承和發(fā)揚中式點心文化D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式點心原料識別與處理1.ABCD解析：中式點心制作中常用的面粉類原料包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和玉米淀粉，它們在點心的制作中起到支撐和結(jié)構(gòu)的作用。2.ABCD解析：豆類原料如黃豆、黑豆、綠豆和赤豆在中式點心中常被用作填充物或餡料，提供豐富的植物蛋白。3.ABCD解析：油脂類原料如食用植物油、豬油、牛油和雞油在點心制作中用于增加口感和風(fēng)味，同時起到潤滑作用。4.ABCD解析：糖類原料如白砂糖、紅糖、糖粉和蜂蜜在點心制作中用于增加甜味，同時起到調(diào)節(jié)面團和餡料粘度的作用。5.ABCD解析：調(diào)味品如食鹽、醬油、花椒粉和辣椒粉在點心制作中用于增加風(fēng)味，提升點心的口感。6.ABCD解析：蔬菜類原料如蓮藕、茄子、土豆和胡蘿卜在點心中常被用作餡料或裝飾，增加營養(yǎng)和口感。7.ABCD解析：肉類原料如豬肉、牛肉、羊肉和雞肉在點心中常被用作餡料，提供豐富的蛋白質(zhì)和風(fēng)味。8.ABCD解析：水產(chǎn)品類原料如魚肉、蝦仁、螃蟹和魚籽在點心中常被用作餡料，增加點心的鮮美口感。9.ABCD解析：蛋類原料如雞蛋、鵝蛋、鴨蛋和鴿蛋在點心中常被用作填充物或裝飾，增加口感和營養(yǎng)價值。10.ABCD解析：干貨類原料如干貝、火腿、香菇和蘑菇在點心中常被用作餡料或裝飾，增加風(fēng)味和營養(yǎng)價值。二、中式點心制作工具與設(shè)備1.C解析：搟面杖用于將面團搟成薄片，方便后續(xù)的切割和成型。2.C解析：刀具用于切割面團，使點心具有整齊的外形。3.C解析：鏟子用于翻面，防止面團粘附在操作臺上。4.A解析：烤箱用于烘烤點心，使點心表面酥脆。5.C解析：蒸籠用于蒸煮點心，保持點心的水分和口感。6.C解析：油鍋用于油炸點心，使點心表面金黃酥脆。7.C解析：攪拌機用于攪拌面團，使面團更加均勻。8.C解析：模具用于成型點心，使點心具有特定的形狀。9.C解析：刀具用于切割點心，使點心便于分裝和食用。10.C解析：紙盒用于裝運點心，保護點心在運輸過程中的完整性。三、中式點心制作基本技巧1.B解析：觀察面粉是否粘手可以判斷面粉是否已經(jīng)充分吸水，因為充分吸水的面粉會變得粘稠。2.D解析：控制面團發(fā)酵時間、溫度以及使用發(fā)酵粉都是防止面團發(fā)酵過度的方法。3.D解析：觀察油的顏色、氣泡和溫度計都是控制油溫的方法，以確保點心的口感和外觀。4.D解析：觀察點心的顏色、形狀和溫度都是判斷點心是否熟透的方法。5.D解析：使用低筋面粉、控制油溫和使用發(fā)酵粉都是使點心更加酥脆的方法。6.D解析：使用白砂糖、紅糖和蜂蜜都是使點心更加香甜的方法。7.D解析：使用高筋面粉、控制發(fā)酵時間和使用酵母都是使點心更加有嚼勁的方法。8.D解析：使用模具、控制成型技巧和使用裝飾品都是使點心更加美觀的方法。9.D解析：使用干凈的工具和設(shè)備、注意原料的清潔和定期消毒工具和設(shè)備都是保持點心衛(wèi)生的方法。10.D解析：嘗試不同的原料和調(diào)料、創(chuàng)新點心的造型和口感以及學(xué)習(xí)不同地區(qū)的點心制作技巧都是使點心更加多樣化的方法。四、中式點心制作工藝流程1.A解析：制作中式點心前，首先要進行原料的采購和驗收，以確保原料的新鮮度和質(zhì)量。2.A解析：面團調(diào)制的主要目的是使面團具有適宜的彈性和延展性，以便于后續(xù)的成型和烘烤。3.A解析：點心成型的主要目的是使點心具有美觀的外形，提升點心的整體美感。4.A解析：點心烘烤或蒸煮的主要目的是使點心熟透，便于食用，同時保證點心的口感和風(fēng)味。5.B解析：點心冷卻和包裝的主要目的是保持點心的口感和風(fēng)味，方便點心的儲存和運輸。五、中式點心制作中的常見問題及解決方法1.A解析：控制面團發(fā)酵時間，適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度可以防止面團發(fā)酵過度。2.A解析：調(diào)整面團濕度，避免面團過于干燥可以防止點心表面出現(xiàn)裂痕。3.C解析：控制油溫，避免過度油炸可以防止點心口感過于油膩。4.D解析：調(diào)整烘烤或蒸煮