2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評估鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：測試學(xué)生對中式烹調(diào)基本知識的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.醋D.糖2.下列哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.燉3.下列哪種食材適合做湯？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉4.下列哪種烹飪工具用于切菜？A.鍋B.炒鍋C.刀D.砧板5.下列哪種食材不適合做炒菜？A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.玉米6.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.煮C.煎D.蒸7.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)料？A.醬油B.花椒C.醋D.糖8.下列哪種烹飪工具用于燉湯？A.鍋B.炒鍋C.砧板D.火鍋9.下列哪種食材適合做紅燒？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉10.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.煮C.煎D.烤二、中式烹調(diào)工藝要求：測試學(xué)生對中式烹調(diào)工藝的掌握程度。1.下列哪種烹飪技法屬于燉？A.炒B.煮C.煎D.燉2.下列哪種食材適合做蒸菜？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉3.下列哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.煮C.煎D.炸4.下列哪種烹飪工具用于切菜？A.鍋B.炒鍋C.刀D.砧板5.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？A.醬油B.花椒C.醋D.糖6.下列哪種烹飪技法屬于煮？A.炒B.煮C.煎D.燉7.下列哪種食材適合做炒菜？A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.玉米8.下列哪種烹飪工具用于炒菜？A.鍋B.炒鍋C.刀D.砧板9.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.煮C.煎D.烤10.下列哪種食材適合做紅燒？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉三、中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)要求：測試學(xué)生對中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)的掌握程度。1.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類2.下列哪種食物富含維生素？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類3.下列哪種食物富含礦物質(zhì)？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類4.下列哪種食物富含碳水化合物？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類5.下列哪種食物富含脂肪？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類6.下列哪種食物富含膳食纖維？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類7.下列哪種食物富含維生素A？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類8.下列哪種食物富含維生素B？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類9.下列哪種食物富含維生素C？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類10.下列哪種食物富含維生素D？A.米飯B.面食C.蔬菜D.肉類四、中式烹調(diào)技法應(yīng)用要求：測試學(xué)生對中式烹調(diào)技法的實(shí)際應(yīng)用能力。1.在烹飪魚香肉絲時，為什么要先將肉絲用淀粉抓勻？2.炒菜時，為什么要先用大火快速翻炒？3.紅燒肉時，為什么要先煎后燉？4.在制作清蒸魚時，為什么要用料酒、姜片腌制？5.燉湯時，為什么要先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉？6.燒烤食物時，為什么要控制火候，避免燒焦？7.炒菜時，為什么要適時加入調(diào)味品？8.在制作糖醋排骨時，為什么要先炸后炒？9.烹飪時，為什么要根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法？10.在制作蒸菜時，為什么要控制蒸的時間，避免過度蒸煮？五、中式烹調(diào)原料選用要求：測試學(xué)生對中式烹調(diào)原料選用原則的掌握程度。1.下列哪種食材適合做涼拌菜？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉2.下列哪種食材適合做燉菜？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉3.下列哪種食材適合做炒菜？A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.玉米4.下列哪種食材適合做湯？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉5.下列哪種食材適合做紅燒？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉6.下列哪種食材適合做燒烤？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉7.下列哪種食材適合做蒸菜？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉8.下列哪種食材適合做涼拌菜？A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.玉米9.下列哪種食材適合做燉菜？A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.玉米10.下列哪種食材適合做炒菜？A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.玉米六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：測試學(xué)生對中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.烹飪過程中，為什么要保持廚房的清潔衛(wèi)生？2.為什么要定期對烹飪工具進(jìn)行消毒？3.在處理生食和熟食時，為什么要分開操作？4.為什么在烹飪過程中要避免交叉污染？5.為什么要使用新鮮的食材進(jìn)行烹飪？6.在烹飪過程中，為什么要注意火候控制，避免食物燒焦？7.為什么在烹飪過程中要避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)料？8.為什么要定期對冰箱進(jìn)行清潔和除霜？9.在烹飪過程中，為什么要避免直接接觸生食？10.為什么在烹飪過程中要注意個人衛(wèi)生，如洗手？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.答案：B解析：花椒是一種常用的調(diào)味品，而醬油、醋和糖也是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，因此正確答案是B。2.答案：C解析：煎是一種烹飪技法，它通常涉及將食材放入平底鍋中用少量油煎至兩面金黃。炒、煮和燉是不同的烹飪方法。3.答案：A解析：雞肉通常用來做湯，因?yàn)樗赓|(zhì)細(xì)嫩，湯汁鮮美。豬肉、羊肉和牛肉雖然也可以用來做湯，但不如雞肉常見。4.答案：D解析：砧板和刀是切菜時必須的工具，而鍋和炒鍋主要用于烹飪，不是切菜工具。5.答案：D解析：玉米是一種粗糧，適合煮食，而不適合炒菜，因?yàn)樗馁|(zhì)地較硬，炒制后口感不佳。6.答案：D解析：蒸是一種烹飪技法，通過水蒸氣將食材烹飪至熟。炒、煮和煎是不同的烹飪方法。7.答案：B解析：花椒是一種辣味調(diào)料，而醬油、醋和糖不是辣味調(diào)料。8.答案：A解析：鍋是燉湯時常用的烹飪工具，炒鍋用于炒菜，砧板和火鍋不是燉湯的工具。9.答案：A解析：雞肉適合做紅燒，因?yàn)樗赓|(zhì)鮮嫩，容易入味。10.答案：D解析：烤是一種烹飪技法，通過高溫直接加熱食材。炒、煮和煎是不同的烹飪方法。二、中式烹調(diào)工藝1.答案：C解析：燉菜通常需要較長時間慢燉，先將肉絲用淀粉抓勻可以防止肉絲在燉煮過程中散開。2.答案：A解析：蒸菜需要將食材放在蒸籠中，用蒸汽慢慢烹飪，雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合蒸制。3.答案：D解析：炸是一種烹飪技法，通過高溫油將食材迅速烹飪至外酥里嫩。4.答案：D解析：刀是切菜時必須的工具，砧板用于放置食材和切菜。5.答案：A解析：咸味調(diào)料通常包括鹽、醬油等，用于增加菜肴的咸味。6.答案：B解析：煮是一種烹飪技法，通過將食材放入水中，用火加熱至熟。7.答案：C解析：青椒適合炒菜，因?yàn)樗目诟写嗄?，適合快速翻炒。8.答案：B解析：炒鍋是炒菜時常用的烹飪工具，用于快速翻炒食材。9.答案：D解析：烤是一種烹飪技法，通過高溫直接加熱食材。10.答案：A解析：雞肉適合紅燒，因?yàn)樗赓|(zhì)鮮嫩，容易入味。三、中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)1.答案：D解析：肉類富含蛋白質(zhì)，是人體重要的營養(yǎng)來源。2.答案：C解析：蔬菜富含維生素，是人體必需的營養(yǎng)素。3.答案：D解析：肉類富含礦物質(zhì)，如鐵、鋅等。4.答案：A解析：米飯富含碳水化合物，是人體