2025年中式面點(diǎn)師（八十四級(jí)）考試試卷及美食趨勢(shì)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)師基本知識(shí)的掌握程度，包括面點(diǎn)制作的基本工藝、食材的選用、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。1.請(qǐng)列舉以下食材的用途：a.小麥b.大米c.玉米d.紅薯e.土豆2.下列哪些屬于中式面點(diǎn)制作的基本工藝？a.和面b.發(fā)酵c.搟皮d.切割e.烹飪3.以下哪種食材不屬于中式面點(diǎn)的主要原料？a.面粉b.糯米c.玉米d.豬肉e.雞蛋4.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中發(fā)酵的作用。5.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的食材？6.中式面點(diǎn)制作中，面粉的用量對(duì)成品口感有何影響？7.請(qǐng)列舉三種中式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。8.以下哪種食材不適合用于制作中式面點(diǎn)？a.玉米面b.糯米c.紅薯d.土豆e.豬油9.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否和好？10.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，如何防止面團(tuán)粘手。二、中式面點(diǎn)制作工藝要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)制作工藝的掌握程度，包括和面、發(fā)酵、搟皮、切割、烹飪等基本工藝。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述和面的步驟。2.在和面過程中，如何判斷面粉的吸水量？3.以下哪種發(fā)酵方法適用于制作中式面點(diǎn)？a.自然發(fā)酵b.化學(xué)發(fā)酵c.生物發(fā)酵d.機(jī)械發(fā)酵4.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵過程中需要注意的事項(xiàng)。5.在搟皮過程中，如何使面團(tuán)保持均勻？6.請(qǐng)列舉三種中式面點(diǎn)的搟皮方法。7.在切割過程中，如何保證切割的整齊？8.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，烹飪的火候控制。9.以下哪種烹飪方法適用于制作中式面點(diǎn)？a.煮b.炒c.燉d.煎e(cuò).燒10.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，如何判斷烹飪程度。四、中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)的理解和實(shí)際操作能力，包括新口味的研發(fā)、新食材的運(yùn)用、新工藝的嘗試等。1.設(shè)計(jì)一種以紅薯為主要原料的中式面點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說明其創(chuàng)新點(diǎn)。2.請(qǐng)列舉三種新型食材在中式面點(diǎn)制作中的應(yīng)用實(shí)例。3.如何在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口味？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述新口味研發(fā)過程中需要考慮的因素。5.如何將現(xiàn)代工藝融入中式面點(diǎn)制作，提高成品的口感和品質(zhì)？6.設(shè)計(jì)一種適合老年人食用的中式面點(diǎn)，并說明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適宜人群。五、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括原材料的選擇、加工過程中的衛(wèi)生要求、成品儲(chǔ)存等。1.請(qǐng)列舉三種常見的食品添加劑及其在面點(diǎn)制作中的作用。2.在選擇原材料時(shí)，如何確保食品安全？3.中式面點(diǎn)制作過程中，如何預(yù)防交叉污染？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求。5.成品儲(chǔ)存時(shí)，如何延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期？6.中式面點(diǎn)制作過程中，如何防止食品中毒的發(fā)生？六、中式面點(diǎn)市場(chǎng)分析要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的了解和分析能力，包括市場(chǎng)調(diào)研、競(jìng)爭(zhēng)分析、營(yíng)銷策略等。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述當(dāng)前中式面點(diǎn)市場(chǎng)的整體趨勢(shì)。2.分析中式面點(diǎn)市場(chǎng)的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。3.如何根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，制定針對(duì)性的營(yíng)銷策略？4.中式面點(diǎn)在餐飲行業(yè)中的地位如何？5.請(qǐng)列舉三種提升中式面點(diǎn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的方法。6.如何通過創(chuàng)新和特色化，提高中式面點(diǎn)的市場(chǎng)占有率？本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)1.a.小麥：用于制作面粉，是中式面點(diǎn)的主要原料。b.大米：可用于制作米糕、糯米糍等。c.玉米：可用于制作玉米餅、玉米糊等。d.紅薯：可用于制作紅薯餅、紅薯糕等。e.土豆：可用于制作土豆餅、土豆泥等。2.a.和面：將面粉與水、酵母等混合，形成面團(tuán)。b.發(fā)酵：使面團(tuán)發(fā)酵，增加體積和口感。c.搟皮：將面團(tuán)搟成薄片，用于包裹餡料或制作面皮。d.切割：將面團(tuán)切割成不同形狀，如圓形、方形等。e.烹飪：將面點(diǎn)進(jìn)行烹飪，如蒸、煮、煎、炸等。3.c.糯米：不適合用于制作中式面點(diǎn)，因?yàn)樗饕糜谥谱髋疵佐?、糯米糕等?.發(fā)酵能使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)體積膨脹，口感更加松軟。5.選擇食材時(shí)，應(yīng)考慮食材的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感等因素。6.面粉的用量會(huì)影響面團(tuán)的韌性和彈性，過多會(huì)使面點(diǎn)口感干硬，過少則會(huì)使面點(diǎn)口感過于松軟。7.中式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括：富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。8.豬油：不適合用于制作中式面點(diǎn)，因?yàn)樗休^高的飽和脂肪酸，不利于健康。9.當(dāng)面團(tuán)表面光滑，手摸不粘手，且能拉出薄膜時(shí)，表示面團(tuán)和好。10.在制作過程中，可以涂抹少量油或使用防粘工具，以防止面團(tuán)粘手。二、中式面點(diǎn)制作工藝1.和面步驟：先將面粉過篩，加入適量的水，揉搓成面團(tuán)，然后蓋上濕布或保鮮膜，靜置一段時(shí)間。2.在和面過程中，根據(jù)面粉的種類和吸水量，逐步加入水，觀察面團(tuán)的變化，以判斷面粉的吸水量。3.a.自然發(fā)酵：利用面粉中的酵母或米酒中的微生物進(jìn)行發(fā)酵。b.化學(xué)發(fā)酵：使用發(fā)酵粉或泡打粉等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵。c.生物發(fā)酵：使用特定的微生物發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。4.發(fā)酵過程中需要注意的事項(xiàng)包括：控制溫度和濕度、避免污染、適時(shí)翻面等。5.在搟皮過程中，可以輕輕旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，使面團(tuán)均勻受力，保持形狀。6.三種中式面點(diǎn)的搟皮方法：手工搟皮、機(jī)器搟皮、壓面機(jī)搟皮。7.在切割過程中，可以使用刀、剪刀、模具等工具，保持切割的整齊。8.烹飪火候控制：根據(jù)面點(diǎn)的種類和烹飪方法，選擇合適的火候，如蒸煮時(shí)火候不宜過大，以免外焦里生。9.a.煮：適用于湯面、面條等。b.炒：適用于炒面、炒飯等。c.燉：適用于燉面、燉飯等。d.煎：適用于煎餅、煎餃等。e.燒：適用于紅燒、燒麥等。10.判斷烹飪程度：根據(jù)面點(diǎn)的顏色、硬度、彈性等特征，判斷烹飪是否到位。四、中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)1.以紅薯為主要原料的中式面點(diǎn)設(shè)計(jì)：紅薯餅。創(chuàng)新點(diǎn)在于加入紅薯泥，使餅體更加柔軟，口感更加豐富。2.新型食材在中式面點(diǎn)制作中的應(yīng)用實(shí)例：a.草莓：草莓糯米糍。b.紅豆：紅豆餅。c.花生：花生酥餅。3.在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口味：a.開發(fā)新口味，如草莓、巧克力等。b.運(yùn)用新型食材，如玉米、紅薯等。c.改變傳統(tǒng)工藝，如加入水果、堅(jiān)果等。4.新口味研發(fā)過程中需要考慮的因素：市場(chǎng)需求、食材特性、口感搭配、生產(chǎn)工藝等。5.將現(xiàn)代工藝融入中式面點(diǎn)制作，提高成品的口感和品質(zhì)：a.使用新型設(shè)備，如壓面機(jī)、烤箱等。b.改進(jìn)生產(chǎn)工藝，如低溫烘焙、慢火燉煮等。c.引入國(guó)際化的口味，如泰式、韓式等。6.設(shè)計(jì)適合老年人食用的中式面點(diǎn)：紅薯燕麥餅。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，易于消化吸收。五、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生1.常見的食品添加劑及其在面點(diǎn)制作中的作用：a.酵母：促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加體積和口感。b.發(fā)酵粉：快速發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間。c.泡打粉：增加面點(diǎn)松軟度，改善口感。d.花椒粉：增加香氣，刺激食欲。2.選擇原材料時(shí)，確保新鮮度、無污染、無變質(zhì)。3.中式面點(diǎn)制作過程中，預(yù)防交叉污染的措施：a.保持雙手清潔。b.使用專用工具。c.避免交叉接觸。4.面點(diǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求：a.工作環(huán)境清潔。b.食材新鮮。c.操作規(guī)范。d.設(shè)備清潔。5.成品儲(chǔ)存時(shí)，延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期：a.密封保存。b.保持干燥。c.避免陽(yáng)光直射。d.控制儲(chǔ)存溫度。6.防止食品中毒的發(fā)生：a.食材新鮮，避免使用變質(zhì)食材。b.嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程。c.控制加工過程中的溫度和濕度。d.及時(shí)處理剩菜剩飯。六、中式面點(diǎn)市場(chǎng)分析1.當(dāng)前中式面點(diǎn)市場(chǎng)的整體趨勢(shì)：多元化、個(gè)性化、健康化。2.中式面點(diǎn)市場(chǎng)的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：a.快餐連鎖品牌。b.甜品店、糕點(diǎn)店。c.傳統(tǒng)小吃攤販。3.根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，制定針對(duì)性的營(yíng)銷策略：a.了解目標(biāo)消費(fèi)群體。b.