2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝傳承與技藝傳承影響考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪一項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)的基本原料？A.面粉B.糯米C.油脂D.香蕉2.在制作包子時(shí)，以下哪一項(xiàng)是正確的發(fā)酵方法？A.直接使用干酵母B.酵母和面粉混合發(fā)酵C.酵母和溫水混合發(fā)酵D.酵母和白糖混合發(fā)酵3.以下哪一種食品屬于中式面點(diǎn)？A.酸奶B.蜜餞C.油條D.饅頭4.在制作花卷時(shí)，以下哪一項(xiàng)是正確的發(fā)酵程度？A.面團(tuán)發(fā)至原來的2倍大B.面團(tuán)發(fā)至原來的1.5倍大C.面團(tuán)發(fā)至原來的3倍大D.面團(tuán)發(fā)至原來的0.5倍大5.以下哪一項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)的制作工藝？A.和面B.發(fā)酵C.拌餡D.烘烤6.在制作月餅時(shí)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的填充餡料？A.蓮蓉B.果仁C.豆沙D.番茄醬7.以下哪一種食品屬于中式面點(diǎn)的特色小吃？A.炸醬面B.炒面C.餛飩D.面窩8.在制作湯圓時(shí)，以下哪一項(xiàng)是正確的湯圓皮的制作方法？A.面粉和溫水揉搓成團(tuán)B.面粉和冷水揉搓成團(tuán)C.面粉和溫水混合攪拌成糊D.面粉和冷水混合攪拌成糊9.以下哪一項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)的制作技巧？A.揉面B.搟面C.切面D.切菜10.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪一項(xiàng)是正確的油溫控制？A.油溫在60-70℃之間B.油溫在70-80℃之間C.油溫在80-90℃之間D.油溫在90-100℃之間二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些原料是中式面點(diǎn)的基本原料？A.面粉B.糯米C.精鹽D.雞蛋2.以下哪些方法可以用于面團(tuán)發(fā)酵？A.干酵母發(fā)酵B.發(fā)酵劑發(fā)酵C.溫水發(fā)酵D.酵母和溫水混合發(fā)酵3.以下哪些食品屬于中式面點(diǎn)？A.饅頭B.餃子C.米飯D.面條4.以下哪些屬于中式面點(diǎn)的特色小吃？A.油條B.炸醬面C.豆汁兒D.豆腐腦5.以下哪些技巧可以用于中式面點(diǎn)的制作？A.揉面B.搟面C.切面D.拌餡6.以下哪些屬于中式面點(diǎn)的制作工藝？A.和面B.發(fā)酵C.拌餡D.烘烤7.以下哪些是中式面點(diǎn)中常見的餡料？A.蓮蓉B.果仁C.豆沙D.番茄醬8.以下哪些屬于中式面點(diǎn)的制作技巧？A.揉面B.搟面C.切面D.切菜9.以下哪些屬于中式面點(diǎn)的特色小吃？A.餛飩B.面窩C.豆腐腦D.炸醬面10.以下哪些是中式面點(diǎn)的制作工藝？A.和面B.發(fā)酵C.拌餡D.烘烤三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式面點(diǎn)的制作過程中，面粉是唯一的基本原料。（）2.酵母是中式面點(diǎn)制作過程中不可或缺的發(fā)酵劑。（）3.中式面點(diǎn)在制作過程中，面粉和水的比例固定不變。（）4.發(fā)酵過程中，面團(tuán)發(fā)至原來的2倍大即可。（）5.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原來2倍大即可。（）6.中式面點(diǎn)的餡料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）7.制作湯圓時(shí)，湯圓皮可以提前制作，冷藏備用。（）8.中式面點(diǎn)的制作工藝比較簡單，適合初學(xué)者學(xué)習(xí)。（）9.中式面點(diǎn)在制作過程中，油溫控制在90-100℃之間。（）10.中式面點(diǎn)的特色小吃主要分布在南方地區(qū)。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式面點(diǎn)制作過程中和面的注意事項(xiàng)。2.解釋中式面點(diǎn)中“發(fā)酵”一詞的含義及其在制作過程中的作用。3.列舉三種中式面點(diǎn)的制作工藝，并簡要說明每個(gè)工藝的特點(diǎn)。4.簡要描述中式面點(diǎn)中餡料的種類及其選擇原則。五、論述題（10分）論述中式面點(diǎn)制作技藝傳承的意義及其在現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)。六、案例分析題（10分）分析以下案例，提出改進(jìn)建議：某中式面點(diǎn)店在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅皮過于干硬，口感不佳。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.D.香蕉解析：中式面點(diǎn)的基本原料通常包括面粉、糯米、油脂等，香蕉不屬于基本原料。2.C.酵母和溫水混合發(fā)酵解析：使用酵母和溫水混合發(fā)酵可以使面團(tuán)更加松軟，提升面點(diǎn)的口感。3.D.饅頭解析：饅頭是典型的中式面點(diǎn)，屬于蒸制食品。4.B.面團(tuán)發(fā)至原來的1.5倍大解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原來1.5倍大可以保證花卷的層次分明，口感松軟。5.D.烘烤解析：和中式面點(diǎn)制作工藝相比，烘烤不屬于中式面點(diǎn)的制作工藝，通常是烘焙食品的制作工藝。6.D.番茄醬解析：月餅的餡料通常包括蓮蓉、果仁、豆沙等，番茄醬不符合月餅餡料的傳統(tǒng)風(fēng)味。7.C.餛飩解析：餛飩是中式面點(diǎn)的特色小吃之一，以其獨(dú)特的餡料和制作工藝著稱。8.A.面粉和溫水揉搓成團(tuán)解析：湯圓皮的制作需要將面粉和溫水揉搓成團(tuán)，以確保皮子的柔軟和彈性。9.D.切菜解析：在中式面點(diǎn)的制作技巧中，切菜不屬于常見技巧，通常是制作蔬菜類食品的步驟。10.A.油溫在60-70℃之間解析：制作糕點(diǎn)時(shí)，油溫控制在60-70℃之間可以保證糕點(diǎn)在油炸過程中不會(huì)外焦里生。二、多項(xiàng)選擇題1.A.面粉B.糯米C.精鹽D.雞蛋解析：面粉、糯米、精鹽和雞蛋都是中式面點(diǎn)的基本原料。2.A.干酵母發(fā)酵B.發(fā)酵劑發(fā)酵C.溫水發(fā)酵D.酵母和溫水混合發(fā)酵解析：這四種方法都是中式面點(diǎn)制作過程中常用的發(fā)酵方法。3.A.饅頭B.餃子C.米飯D.面條解析：饅頭、餃子、米飯和面條都是中式面點(diǎn)的常見種類。4.A.油條B.炸醬面C.豆汁兒D.豆腐腦解析：油條、炸醬面、豆汁兒和豆腐腦都是中式面點(diǎn)的特色小吃。5.A.揉面B.搟面C.切面D.拌餡解析：這四種技巧都是中式面點(diǎn)制作過程中常用的技術(shù)。6.A.和面B.發(fā)酵C.拌餡D.烘烤解析：和面、發(fā)酵、拌餡和烘烤都是中式面點(diǎn)的制作工藝。7.A.蓮蓉B.果仁C.豆沙D.番茄醬解析：蓮蓉、果仁、豆沙是中式面點(diǎn)中常見的餡料，番茄醬不適用于中式面點(diǎn)。8.A.揉面B.搟面C.切面D.切菜解析：揉面、搟面、切面是中式面點(diǎn)制作技巧，切菜不屬于面點(diǎn)制作技巧。9.A.餛飩B.面窩C.豆腐腦D.炸醬面解析：餛飩、面窩、豆腐腦是中式面點(diǎn)的特色小吃，炸醬面是北方特色面食。10.A.和面B.發(fā)酵C.拌餡D.烘烤解析：和面、發(fā)酵、拌餡和烘烤都是中式面點(diǎn)的制作工藝。三、判斷題1.×解析：中式面點(diǎn)制作過程中，面粉是主要的原料之一，但并非唯一。2.√解析：酵母是中式面點(diǎn)制作過程中不可或缺的發(fā)酵劑，用于促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。3.×解析：中式面點(diǎn)制作過程中，面粉和水的比例需要根據(jù)具體面點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。4.×解析：面團(tuán)發(fā)酵至原來的2倍大通常適用于制作面包，而中式面點(diǎn)通常發(fā)酵至1.5倍大。5.√解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原來2倍大可以保證包子皮松軟，餡料飽滿。6.√解析：中式面點(diǎn)的餡料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，增加多樣性和風(fēng)味。7.√解析：湯圓皮可以提前制作，冷藏備用，以便節(jié)省制作時(shí)間。8.×解析：中式面點(diǎn)制作工藝相對(duì)復(fù)雜，需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，不適合初學(xué)者。9.×解析：制作糕點(diǎn)時(shí)，油溫控制在90-100℃之間可能會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)外焦里生。10.×解析：中式面點(diǎn)的特色小吃分布廣泛，不僅限于南方地區(qū)。四、簡答題1.解析：中式面點(diǎn)制作過程中和面的注意事項(xiàng)包括：控制水溫、面粉與水的比例、揉面時(shí)間和力度等，以確保面團(tuán)的軟硬適中，便于后續(xù)加工。2.解析：發(fā)酵是指在中式面點(diǎn)制作過程中，利用酵母等微生物的作用，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，從而使面點(diǎn)蓬松、松軟。3.解析：中式面點(diǎn)的制作工藝包括和面、發(fā)酵、拌餡、成型、熟制等。每種工藝都有其特點(diǎn)和作用，如和面工藝要求面團(tuán)軟硬適中，發(fā)酵工藝要求面團(tuán)發(fā)酵充分等。4.解析：中式面點(diǎn)的餡料種類繁多，包括蓮蓉、果仁、豆沙、肉餡等。選擇餡料時(shí)應(yīng)考慮面點(diǎn)的口味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分等因素。五、論述題解析：中式面點(diǎn)制作技藝傳承的意義在于：1.傳承傳統(tǒng)文化：中式面點(diǎn)制作技藝是中華民族的傳統(tǒng)文化之一，通過傳承技藝，可以弘揚(yáng)中華民族的文化底蘊(yùn)。2.保障食品安全：傳承傳統(tǒng)的制作技藝，有利于保證面點(diǎn)的食品安全和衛(wèi)生。3.促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展：中式面點(diǎn)制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，可以促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如餐飲業(yè)、食品加工業(yè)等。現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)：1.創(chuàng)新與發(fā)展：在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)新的面點(diǎn)品種，滿足市場需求。2.健康飲食：注重面點(diǎn)制作過程中的食材選擇和營養(yǎng)搭配，推出更多健康、營養(yǎng)的面點(diǎn)。3.文化交流：通過國際交流與合作，推廣中式面點(diǎn)制作技藝，讓世界了解中國飲食文化。六、案例分析題解析：某中式面點(diǎn)店在制作月餅時(shí)，月餅皮過于干硬，口感不佳的原因可能包括以下幾點(diǎn)：1.面粉品質(zhì)不佳：面粉的品質(zhì)直接影響月餅皮的質(zhì)量，如果面粉過于細(xì)滑，可能導(dǎo)致月餅皮干硬。2.和面水溫過高：和面時(shí)水溫過高可能導(dǎo)