2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作技巧與應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識要求：本部分考察考生對面點(diǎn)制作基本知識和技巧的掌握程度。1.請列舉五種常見的面點(diǎn)制作原料。2.簡述和面、揉面、搓面、搟面四種基本操作的方法及適用面點(diǎn)。3.解釋什么是面點(diǎn)中的“熟度”？4.下列哪種面點(diǎn)屬于油炸類？(A.包子B.饅頭C.油條D.糯米糕)5.簡述面點(diǎn)制作過程中的“熟制”階段有哪些方法？6.以下哪種食材不適合作為面點(diǎn)原料？(A.糯米B.面粉C.綠豆D.辣椒)7.和面時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)過硬，應(yīng)采取什么措施？(A.加水B.加面C.加堿D.加油)8.請簡述揉面的“三光”原則。9.搟面時(shí)，若面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因是什么？10.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？(A.油條B.煎餅C.包子D.炒飯)二、面點(diǎn)制作工藝要求：本部分考察考生對面點(diǎn)制作工藝流程和技巧的掌握程度。1.請簡述包子制作的基本工藝流程。2.包子制作中，如何防止包子底部粘鍋？3.請簡述饅頭制作的基本工藝流程。4.饅頭制作時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度？5.油條制作中，如何控制油溫？6.請簡述煎餅制作的基本工藝流程。7.煎餅制作時(shí)，如何控制火候？8.糯米糕制作中，如何防止糯米糕粘鍋？9.請簡述湯圓制作的基本工藝流程。10.湯圓制作時(shí)，如何包入餡料？三、面點(diǎn)制作技巧與應(yīng)用要求：本部分考察考生對面點(diǎn)制作技巧及在實(shí)際應(yīng)用中的運(yùn)用能力。1.請簡述如何提高面團(tuán)的彈性和韌性。2.在面點(diǎn)制作過程中，如何防止面團(tuán)出現(xiàn)氣泡？3.請簡述如何調(diào)整面點(diǎn)的甜度和酸度。4.在面點(diǎn)制作中，如何控制面點(diǎn)的松軟度和酥脆度？5.請簡述如何提高面點(diǎn)的色澤和口感。6.在面點(diǎn)制作中，如何防止面點(diǎn)變質(zhì)？7.請簡述如何調(diào)整面點(diǎn)的形狀和大小。8.在面點(diǎn)制作中，如何處理面點(diǎn)的裂縫和破洞？9.請簡述如何根據(jù)不同口味制作個(gè)性化面點(diǎn)。10.在面點(diǎn)制作中，如何發(fā)揮創(chuàng)意，制作出具有特色的面點(diǎn)？四、面點(diǎn)裝飾與擺盤要求：本部分考察考生對面點(diǎn)裝飾技巧及擺盤藝術(shù)的掌握程度。1.請列舉三種常用的面點(diǎn)裝飾方法。2.簡述擺盤時(shí)如何體現(xiàn)面點(diǎn)的美感。3.在面點(diǎn)裝飾中，如何運(yùn)用色彩搭配？4.請簡述如何制作面點(diǎn)的花邊裝飾。5.在擺盤時(shí)，如何根據(jù)場合選擇合適的面點(diǎn)？6.請簡述如何制作面點(diǎn)的立體裝飾。7.在面點(diǎn)裝飾中，如何運(yùn)用圖案設(shè)計(jì)？8.請簡述如何根據(jù)面點(diǎn)特點(diǎn)進(jìn)行擺盤設(shè)計(jì)。9.在面點(diǎn)裝飾中，如何運(yùn)用食物雕刻技巧？10.請簡述如何制作面點(diǎn)的流蘇裝飾。五、面點(diǎn)制作中的食品安全要求：本部分考察考生對面點(diǎn)制作過程中食品安全知識的掌握程度。1.請列舉三種常見的食品添加劑及其作用。2.在面點(diǎn)制作中，如何防止食品變質(zhì)？3.簡述面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生要求。4.請簡述如何處理面點(diǎn)制作中的剩料。5.在面點(diǎn)制作中，如何防止交叉污染？6.請列舉三種常見的食品中毒類型。7.在面點(diǎn)制作中，如何控制食品的溫度？8.請簡述如何處理面點(diǎn)制作過程中的食品安全事故。9.在面點(diǎn)制作中，如何確保食品的清潔衛(wèi)生？10.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)制作過程中的食品安全培訓(xùn)。本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識1.面粉、糯米、綠豆、玉米粉、豆粉。2.和面：將水和面粉混合，攪拌至無干粉。揉面：用手掌和手指將面團(tuán)揉搓至表面光滑。搓面：將面團(tuán)搓成長條或圓形。搟面：用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片或長條。3.指面點(diǎn)在制作過程中的成熟程度。4.C.油條5.熟制階段包括蒸、煮、炸、烤等方法。6.D.辣椒7.A.加水8.“三光”原則：面團(tuán)表面光、手光、盆光。9.面團(tuán)溫度過高或水分不足。10.C.包子二、面點(diǎn)制作工藝1.包子制作的基本工藝流程：和面、醒面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡、整形、熟制。2.在包子上鍋前，可以在底部墊一張油紙或涂抹少量油。3.饅頭制作的基本工藝流程：和面、醒面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡、整形、熟制。4.觀察面團(tuán)表面是否有蜂窩狀結(jié)構(gòu)，或用手指輕按面團(tuán)，有彈性且不塌陷表示發(fā)酵良好。5.控制油溫在160-180℃，油條表面金黃酥脆。6.煎餅制作的基本工藝流程：和面、醒面、攤餅、熟制。7.控制火候，使煎餅兩面金黃，熟透。8.在糯米糕底部墊一張油紙或涂抹少量油。9.湯圓制作的基本工藝流程：和面、醒面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡、整形、熟制。10.將餡料包入皮中，捏緊封口。三、面點(diǎn)制作技巧與應(yīng)用1.提高面團(tuán)的彈性和韌性：適當(dāng)增加面粉的比例，或使用筋性較強(qiáng)的面粉。2.防止面團(tuán)出現(xiàn)氣泡：在和面過程中，充分?jǐn)嚢?，使面團(tuán)表面光滑。3.調(diào)整面點(diǎn)的甜度和酸度：根據(jù)個(gè)人口味，適量添加糖或醋。4.控制面點(diǎn)的松軟度和酥脆度：調(diào)整面粉和水的比例，以及發(fā)酵時(shí)間和溫度。5.提高面點(diǎn)的色澤和口感：在制作過程中，注意火候和時(shí)間的控制。6.防止面點(diǎn)變質(zhì)：確保食品在適宜的溫度下保存，避免細(xì)菌滋生。7.調(diào)整面點(diǎn)的形狀和大?。焊鶕?jù)需要，適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的大小和厚度。8.處理面點(diǎn)的裂縫和破洞：在裂縫處涂抹少量水，使裂縫閉合。9.制作個(gè)性化面點(diǎn)：根據(jù)個(gè)人喜好，添加不同的餡料和裝飾。10.發(fā)揮創(chuàng)意，制作出具有特色的面點(diǎn)：結(jié)合面點(diǎn)制作技巧，融入當(dāng)?shù)匚幕亍Ｋ?、面點(diǎn)裝飾與擺盤1.常用的面點(diǎn)裝飾方法：糖畫、剪紙、雕刻、刺繡等。2.擺盤時(shí)體現(xiàn)面點(diǎn)的美感：根據(jù)面點(diǎn)特點(diǎn)和場合，選擇合適的擺盤方式和器具。3.在面點(diǎn)裝飾中，運(yùn)用色彩搭配：根據(jù)面點(diǎn)顏色和場合氛圍，選擇合適的裝飾顏色。4.制作面點(diǎn)的花邊裝飾：用面杖或刀在面團(tuán)上刻畫出花邊圖案。5.根據(jù)場合選擇合適的面點(diǎn)：如婚宴、壽宴、節(jié)日等，選擇相應(yīng)的傳統(tǒng)面點(diǎn)。6.制作面點(diǎn)的立體裝飾：使用模具或手工制作立體裝飾。7.在面點(diǎn)裝飾中，運(yùn)用圖案設(shè)計(jì)：根據(jù)面點(diǎn)形狀和主題，設(shè)計(jì)相應(yīng)的圖案。8.根據(jù)面點(diǎn)特點(diǎn)進(jìn)行擺盤設(shè)計(jì)：如圓形、方形、金字塔形等。9.制作面點(diǎn)的流蘇裝飾：用面杖或刀在面團(tuán)上刻畫出流蘇圖案。10.制作面點(diǎn)的流蘇裝飾：將面團(tuán)搓成細(xì)條，剪成小段，制作成流蘇形狀。五、面點(diǎn)制作中的食品安全1.常見的食品添加劑及其作用：防腐劑（如苯甲酸鈉）、增稠劑（如明膠）、著色劑（如胭脂紅）、調(diào)味劑（如味精）等。2.防止食品變質(zhì)：在制作過程中，確保食品在適宜的溫度下保存，避免細(xì)菌滋生。3.面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生要求：保持工作臺、工具和手部清潔，避免交叉污染。4.處理面點(diǎn)制作中的剩料：將剩料妥善保存，避免變質(zhì)，或合理利用。5.防止交叉污染：在制作不同口味或類型的面點(diǎn)時(shí)，注意工具和食材的區(qū)分。6.常見的食品中毒類型：細(xì)菌性中毒、化學(xué)性中毒、真菌性中毒等。7.控制食品的溫度