現(xiàn)代酒店本錢管理的新思路〔作者:___________單位:___________郵碼:___________〕

金鮮花胡玄能王林英

【摘要】隨著酒店業(yè)的迅猛開展和競爭的日益加劇,現(xiàn)代酒店如何進(jìn)行本錢管理成為困擾酒店行業(yè)開展的一個難題。本文從新的視角指出,酒店業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變本錢觀念,以提升本錢功能價(jià)值為導(dǎo)向、本量利分析為手段進(jìn)行本錢決策,努力提高本錢意識,進(jìn)行全面本錢管理。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代酒店;本錢管理;本錢意識

現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中,酒店業(yè)應(yīng)樹立怎樣的本錢管理觀念來支配企業(yè)的本錢管理工作是一個既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實(shí)意義的問題。

一、轉(zhuǎn)變酒店業(yè)本錢管理觀念,以提升本錢功能價(jià)值為主導(dǎo)的新思路

所謂本錢功能價(jià)值是指本錢支出所獲得的功能或效益與其本錢的比值,該比值越大說明本錢功能價(jià)值越大,本錢支出越合理也越有必要。這是價(jià)值工程分析在本錢管理中的推廣和應(yīng)用。傳統(tǒng)的酒店業(yè)本錢管理是以抓好企業(yè)是否勤儉節(jié)約為依據(jù),片面地從降低本錢乃至力求防止某些費(fèi)用的支出入手,強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)的本錢管理要點(diǎn)可簡單歸納為減少支出以降低本錢。這是對本錢理解的狹隘觀念。當(dāng)前酒店業(yè)本錢管理存在以下幾個誤區(qū):一是損害顧客合法利益。有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消效勞工程甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)性配量,采購原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店企業(yè)喪失信譽(yù)丟掉市場。二是降低客房用品質(zhì)量。為了迅速降低本錢,有些酒店尤其是流動資金缺乏的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上“打主意〞。采購時(shí),不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購置質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品,而是試圖用低價(jià)采購低檔用品,以降低本錢,如某些信箋、效勞指南等低值易耗品早已過時(shí),卻不及時(shí)更新,影響了酒店的形象。三是不注重設(shè)備的日常維護(hù),致使設(shè)施設(shè)備運(yùn)行失常造成客戶不滿,甚至提前報(bào)廢,最終影響了酒店的效勞質(zhì)量。四是刻意壓縮正常的營業(yè)費(fèi)用。大型酒店的營業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多,除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額工程外,還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下,上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的,因而不能隨意削減,不少酒店經(jīng)營者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。因此,現(xiàn)代酒店業(yè)應(yīng)樹立本錢功能價(jià)值觀念——從產(chǎn)出看投入、從效益看本錢的新思路,實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的節(jié)約、節(jié)省觀念向現(xiàn)代效益觀念轉(zhuǎn)變。特別是在我國市場經(jīng)濟(jì)體制逐步完善的今天,企業(yè)管理應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向,通過向市場提供質(zhì)量盡可能高、功能盡可能完善的產(chǎn)品和效勞,力求使企業(yè)獲取盡可能多的利潤。為與這一根本要求相適應(yīng),酒店本錢管理應(yīng)與企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益直接聯(lián)系起來,以本錢效益觀念來看待本錢管理及其費(fèi)用控制問題。企業(yè)的一切本錢管理活動應(yīng)以本錢效益觀念作為支配思想,從投入與產(chǎn)出的比照分析來看待投入的必要性與合理性,即努力以最合理的本錢付出,創(chuàng)造盡可能多的使用價(jià)值,為企業(yè)獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。在確定本錢是否合理時(shí),需要對其提供的功能或創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行比照分析,即功能或效益與本錢的比值最大化。只要企業(yè)的高本錢投入能創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益就是可取的。價(jià)值工程分析原理說明,“合理的本錢支出〞與“單純減少支出〞在概念上是有區(qū)別的?！昂侠淼谋惧X支出〞不只是簡單地節(jié)省或減少本錢支出,它是運(yùn)用功能/本錢比值最大化理念指導(dǎo)酒店本錢費(fèi)用管理,以最合理的本錢投入創(chuàng)造出高質(zhì)量、高功能的產(chǎn)品與效勞。例如,某一家酒店在對市場需求進(jìn)行調(diào)查分析的根底上,認(rèn)識到如果在產(chǎn)品的原有功能根底上新增某一功能,比方,提供更好的會議設(shè)施會使產(chǎn)品的市場占有率大幅度提高,那么,盡管為實(shí)現(xiàn)這一新增功能會相應(yīng)地增加一局部設(shè)計(jì)及裝修改造本錢,但只要這局部本錢的增加能大大提高酒店在市場的競爭力,最終為酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益,這種本錢增加就是符合本錢功能價(jià)值理念的。又比方,一項(xiàng)節(jié)能措施的推廣,雖然要增加一定的投入資金如更換節(jié)能燈泡,購置余熱回收處理設(shè)備,但這能使酒店的能源本錢得以降低,同時(shí)也具有社會效益,那么,這種投入與支出就是值得的。隨著行業(yè)競爭的日趨劇烈,酒店引進(jìn)新的管理模式或品牌都需要增加相應(yīng)開支,但能提高酒店運(yùn)營水平,擴(kuò)大市場占有率。再比方,酒店為充分論證決策備選方案的可行性及先進(jìn)合理性而發(fā)生的費(fèi)用開支,可以使企業(yè)防止可能發(fā)生的損失等等,這些支出都是不能不花的,這種本錢是“花錢是為了使企業(yè)更有活力、更具競爭力,是為了更多地賺錢〞,這就是本錢功能價(jià)值理念的表達(dá)。

二、拓寬本錢管理途經(jīng),以本量利分析為手段的新思路

所謂本量利分析是對企業(yè)本錢、銷售數(shù)量、營業(yè)利潤之間的關(guān)系進(jìn)行的分析?？梢杂盟鼇矸治鼍频陿I(yè)的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預(yù)期利潤會是多少?在下一個年度客房銷售額必須增加多少時(shí)才能彌補(bǔ)固定費(fèi)用或其它增加的必要費(fèi)用,且能到達(dá)預(yù)期利潤?客房出租率到達(dá)多少時(shí)才能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的利潤?如果客房價(jià)格變動、變動本錢上升或固定本錢增加的話,將會對利潤產(chǎn)生什么影響等等。本量利分析為酒店業(yè)本錢管理提供了一個新的分析思路。即理論上,酒店的營業(yè)利潤(經(jīng)濟(jì)效益)是其本錢的函數(shù),酒店在預(yù)測效益時(shí),應(yīng)從本錢角度出發(fā),考慮怎樣保證必要的本錢支出且能使本錢最合理化,到達(dá)最正確點(diǎn),也就是上面談到的以最合理的本錢付出,去滿足期望到達(dá)的效益。下面以如何定房價(jià)的例子說明這個問題。

假設(shè)一家酒店有300間客房,年固定本錢為3000萬元,期望年目標(biāo)營業(yè)利潤(所得稅前)為800萬元,假設(shè)每間售出客房的變動本錢是50元/間/天。假設(shè)經(jīng)過市場綜合調(diào)研后出租率大約在70%左右,即一年按售出8萬間客房計(jì)算,那么這家酒店該如何定房價(jià)呢?

根據(jù)本量利方程式:

TR=Q(p-v)-F有:

p=V+〔TR+F〕/Q

其中:TP——(目標(biāo))營業(yè)利潤額(所得稅前);Q——銷售量;F——固定本錢;P——單位銷售價(jià)格;v——單位變動本錢。

代入方程式后計(jì)算出這家酒店房價(jià)應(yīng)定525元才能實(shí)現(xiàn)營業(yè)利潤目標(biāo)。由此看出,客房價(jià)格是受酒店的固定本錢、單位變動本錢、目標(biāo)營業(yè)利潤及銷售數(shù)量的影響。方程式中的四個變量是相互影響的。

在上例中,首先確定了本錢,即單位變動本錢、固定本錢和預(yù)期目標(biāo)營業(yè)利潤,在此根底上才能確定客房的銷售價(jià)格。因此酒店在制定客房銷售價(jià)格、出租率以及餐飲定價(jià)政策時(shí),不應(yīng)該單純考慮市場因素、競爭對手因素和自身外在條件因素,而應(yīng)首先從本錢角度綜合考慮,以確保到達(dá)最正確收益狀態(tài),由此反映出本量利分析中表達(dá)出來的本錢管理的新理念。

在分析酒店本錢時(shí),一定要深入了解酒店本錢的特性,只有熟知其特性,才能真正有針對性地去研究它、控制它。通常酒店的本錢有固定本錢,其中又分為約束性固定本錢和酌量性本錢。所謂約束性固定本錢是指與提供商品和效勞能力有關(guān)的,對經(jīng)營能力有約束力的本錢。對于飯店而言,約束性固定本錢是與提供客房能力有關(guān)的本錢如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、照明費(fèi)、取暖費(fèi)、財(cái)產(chǎn)稅以及管理人員的工資福利等。約束性固定本錢有兩個特點(diǎn):一是其支出大小取決于企業(yè)經(jīng)營能力的規(guī)模和質(zhì)量;二是它是實(shí)現(xiàn)企業(yè)長期目標(biāo)的根底。酌量性固定本錢是企業(yè)在一定時(shí)期經(jīng)營上需要確定的本錢,是受管理者短期決策影響的本錢,如廣告宣傳費(fèi)、職工培訓(xùn)費(fèi)等。酌量性固定本錢有兩個特點(diǎn):一是其支出大小受管理決策的影響;二是與約束性固定本錢相比其預(yù)算期較短,通常為一年。對于酒店而言,約束性固定本錢不能采用降低總額的措施,只能著眼于合理利用客房資源,提高效勞質(zhì)量,相對降低其單位分?jǐn)偙惧X;而對于酌量性固定本錢,可在不影響酒店經(jīng)營能力和效勞質(zhì)量的前提下盡可能減少這局部支出。

另外,還有階梯本錢如客房或餐飲主管的工資就是典型的階梯本錢。如一個客房主管能監(jiān)督的客房效勞員人數(shù)假設(shè)最多不超過15人,那么酒店就必須增加另一個主管來監(jiān)督增加的更多的效勞員。還有混合本錢,如一家酒店委托管理公司管理會發(fā)生根本管理費(fèi)和獎勵管理費(fèi)以及特許經(jīng)營費(fèi),而獎勵管理費(fèi)及特許經(jīng)營費(fèi)在收取方式上往往采用階梯或特定方式,有固定的局部,也有到達(dá)一定效益那么提高比率的局部等。

對酒店的這些本錢要有針對性地去分析其特點(diǎn)。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以到達(dá)最正確效益。

通過以上分析也可以發(fā)現(xiàn),本錢控制是多方面的,如價(jià)格政策的制定要考慮本錢,意味著需要部門間的協(xié)調(diào)和溝通。這就要求企業(yè)要將本錢管理的理念和思路與相關(guān)部門溝通,幫助他們分析怎樣合理控制本錢使本錢效益到達(dá)最正確狀態(tài)。如不斷地改變菜系,利用酒店業(yè)的“菜單工程〞管理方式使菜品價(jià)格的提高盡量無彈性,而客人也非常愿意付出等等,讓他們順著這條思路去想方法、挖掘潛力。

三、樹立全面本錢管理觀念,以提高本錢意識為理念的新思路

酒店的全面本錢管理表達(dá)本錢管理中的“三全性〞,即全員、全面、全過程,從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、管理、組織、流程每一個環(huán)節(jié),每一個部門、每一個員工,都能參與到本錢管理中。酒店本錢管理應(yīng)從以往單純的經(jīng)營本錢內(nèi)容,擴(kuò)展到酒店廣義的本錢工程內(nèi)容,要涵蓋酒店全部本錢費(fèi)用,使酒店本錢管理內(nèi)容更具全面性。對酒店實(shí)行全面本錢管理,主要表達(dá)在以下幾個方面:

一是為使酒店產(chǎn)品在市場上具有強(qiáng)大競爭力,本錢管理不僅局限于節(jié)約、節(jié)省、單純降低,而且要將視野向前延伸到產(chǎn)品的市場需求、管理方式的開展態(tài)勢分析以及產(chǎn)品的設(shè)計(jì);向后延伸到顧客的感覺、滿意程度。按照本錢全程管理的要求,會涉及到信息來源本錢、技術(shù)本錢、銷售本錢等本錢范疇。對所有這些本錢內(nèi)容都應(yīng)以嚴(yán)格、細(xì)致的科學(xué)手段進(jìn)行管理,以增強(qiáng)產(chǎn)品在市場中的競爭力,使酒店在劇烈的市場競爭中立于不敗之地。如對在建酒店,在設(shè)計(jì)階段推行價(jià)值工程分析。一座建造很豪華的酒店未必是一家適合酒店經(jīng)營或經(jīng)營很出色的酒店,因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)功能未必是最適合酒店經(jīng)營所需求的。

二是隨著市場經(jīng)濟(jì)的開展,非物質(zhì)產(chǎn)品日趨商品化。與此相適應(yīng),本錢管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品本錢擴(kuò)展到非物質(zhì)產(chǎn)品本錢,結(jié)合到酒店業(yè)如人力資源本錢、效勞本錢、環(huán)境本錢等等。優(yōu)秀人才的儲藏、骨干力量的培養(yǎng)、員工的培訓(xùn)等,應(yīng)作為酒店企業(yè)考核總經(jīng)理業(yè)績的重要方面。

三是管理決策本錢的研究分析也很重要,可以防止決策失誤給企業(yè)帶來的巨大損失,為保證企業(yè)作出最優(yōu)決策、獲取最正確經(jīng)濟(jì)效益提供根底。如酒店改造需要做可行性研究,需要發(fā)生設(shè)計(jì)費(fèi)、考察費(fèi)等,如果單純考慮本錢,選擇的專業(yè)機(jī)構(gòu)不熟悉酒店行業(yè),那么做出的方案可能就不是最正確方案,實(shí)際上造成了浪費(fèi),發(fā)生了不必要的損失。反之,酒店選擇了一家專業(yè)機(jī)構(gòu),雖然可行性研究費(fèi)用及設(shè)計(jì)費(fèi)看起來高一些,但改造后的效益會給酒店帶來預(yù)期甚至于意想不到的效果,那么這筆錢就花得值。

四是酒店應(yīng)將本錢控制意識作為企業(yè)文化的一局部,消除認(rèn)為本錢無法再降低的錯誤思想,對全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育,要求各級管理人員及全體員工充分認(rèn)識到酒店本錢降低的潛力是無窮無盡的,人人應(yīng)對本錢管理和控制有足夠的重視。

五是在酒店內(nèi)部形成員工的民主和自主管理意識。企業(yè)的本錢受到人為的主觀因素驅(qū)動。因?yàn)槿司哂凶畲蟮哪軇有?人為的主觀動因也應(yīng)是驅(qū)動企業(yè)本錢的一個重要因素。比方,員工的本錢管理意識、綜合素質(zhì)、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感、員工之間以及員工與領(lǐng)導(dǎo)之間的人際關(guān)系等,都是影響企業(yè)本錢上下的主觀因素,因而也可將其視為本錢的驅(qū)動因素。在酒店日常本錢管理中,積極運(yùn)用心理學(xué)、社會學(xué)、社會心理學(xué)、組織行為學(xué)的研究成果,努力在員工行為標(biāo)準(zhǔn)中引入一種內(nèi)在約束與鼓勵機(jī)制。按照西方心理學(xué)家斯洛提出的人類根本需求層次理論,人類的需要由低級到高級可分為五個層次,即生理需要、平安需要、社交需要、尊重需要、自我實(shí)現(xiàn)需要。引入內(nèi)在約束與鼓勵機(jī)制就是要注重人的最高層次需求,即自我開展、自我實(shí)現(xiàn)的需求。這種機(jī)制強(qiáng)調(diào)的是人性的自我鼓勵,不需要任何外在的因素約束。改變企業(yè)常用的靠懲罰或單純獎勵的傳統(tǒng)機(jī)制,實(shí)現(xiàn)自主管理,這既是一種代價(jià)最低的本錢管理方式,也是降低本錢最有效的管理方法。

四、結(jié)束語

總之,在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)