白酒調(diào)酒師試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.白酒中含量最高的成分是（）A.乙醇B.水C.酯類答案：B2.以下哪種香型不屬于中國白酒主流香型（）A.米香型B.果香型C.醬香型答案：B3.白酒發(fā)酵中常用的大曲主要功能是（）A.糖化發(fā)酵B.增色C.增香答案：A4.優(yōu)質(zhì)白酒的酒精度數(shù)一般表示為（）A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.密度答案：B5.醬香型白酒的典型代表是（）A.五糧液B.茅臺(tái)C.瀘州老窖答案：B6.白酒中主要產(chǎn)生辣味的物質(zhì)是（）A.醛類B.醇類C.酯類答案：A7.調(diào)酒過程中“掐頭去尾”是為了去除（）A.香味成分B.有害物質(zhì)C.水分答案：B8.以下哪種是常用的白酒降度方法（）A.加熱B.加水C.過濾答案：B9.白酒發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌答案：C10.清香型白酒的主體香氣成分是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中國白酒的四大香型包括（）A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型答案：ABCD2.白酒中常見的香味物質(zhì)有（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酸類答案：ABCD3.調(diào)酒時(shí)需要考慮的因素有（）A.酒精度B.口感C.香氣D.顏色答案：ABC4.大曲的種類有（）A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.小曲答案：ABC5.影響白酒品質(zhì)的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝答案：ABC6.以下屬于濃香型白酒代表品牌的有（）A.五糧液B.瀘州老窖C.洋河大曲D.古井貢酒答案：ABCD7.白酒儲(chǔ)存的作用有（）A.去除雜味B.促進(jìn)老熟C.增加香氣D.提高酒精度答案：ABC8.調(diào)酒常用的工具包括（）A.量杯B.攪拌棒C.分酒器D.過濾器答案：ABCD9.白酒中有害成分主要有（）A.甲醇B.甲醛C.重金屬D.塑化劑答案：ACD10.白酒的感官指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.白酒度數(shù)越高越好喝。（×）2.所有白酒都需要經(jīng)過陳釀。（×）3.調(diào)酒時(shí)可以隨意添加香料。（×）4.小曲白酒發(fā)酵時(shí)間比大曲白酒短。（√）5.白酒中的酯類物質(zhì)越多越好。（×）6.優(yōu)質(zhì)白酒一定是高度酒。（×）7.發(fā)酵溫度對(duì)白酒品質(zhì)沒有影響。（×）8.新酒經(jīng)過調(diào)酒可以直接上市銷售。（×）9.白酒的香氣只來源于發(fā)酵過程。（×）10.調(diào)酒師不需要了解白酒的釀造工藝。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒調(diào)酒的基本步驟。答案：先確定目標(biāo)酒樣的風(fēng)格、酒精度等要求，選取基酒，再按比例添加調(diào)味酒和添加劑，調(diào)整口感與香氣，最后進(jìn)行穩(wěn)定性處理和過濾。2.簡述影響白酒香氣的主要因素。答案：原料種類和質(zhì)量，不同原料產(chǎn)生不同香氣；釀造工藝，如發(fā)酵溫度、時(shí)間等；儲(chǔ)存條件，合適的儲(chǔ)存促進(jìn)香氣生成；調(diào)酒過程中香料等添加也影響香氣。3.白酒降度后出現(xiàn)渾濁怎么辦？答案：可采用吸附法，用活性炭等吸附渾濁物；也可用冷凍過濾法，降低溫度使渾濁物析出后過濾；還能采用離子交換法去除相關(guān)物質(zhì)。4.簡述大曲在白酒釀造中的作用。答案：大曲含有豐富的微生物和酶類。微生物在發(fā)酵中把原料中的淀粉分解為糖，再轉(zhuǎn)化為酒精；酶類則促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)進(jìn)行，同時(shí)賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何通過調(diào)酒提升白酒的口感和品質(zhì)。答案：要合理選擇不同年份、產(chǎn)地、工藝的基酒，利用其優(yōu)勢互補(bǔ)。精準(zhǔn)控制酒精度、酸度等指標(biāo)，添加適量調(diào)味酒，如老酒、調(diào)味酒液等豐富口感。還要注重香氣協(xié)調(diào)，使各種香味層次分明、和諧統(tǒng)一。2.分析當(dāng)前白酒市場不同香型受歡迎程度變化的原因。答案：一方面受消費(fèi)者口味變化影響，如年輕消費(fèi)者可能更青睞清爽型白酒，使清香型等受歡迎度上升。另一方面，宣傳推廣和地域文化傳播也有作用，像醬香型因茅臺(tái)等帶動(dòng)熱度增加。同時(shí)，健康理念也促使低度、純凈香型受關(guān)注。3.探討白酒調(diào)酒未來的發(fā)展趨勢。答案：未來調(diào)酒更注重個(gè)性化定制，滿足不同消費(fèi)者獨(dú)特需求。會(huì)結(jié)合現(xiàn)代科技，如利用先進(jìn)分析儀器精準(zhǔn)調(diào)控成分。還會(huì)開發(fā)新口味、新風(fēng)格白酒，融合多元文化元素，拓展消費(fèi)群體和市場。4.闡述白酒調(diào)酒師