烘焙師考試題及答案詳解

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C2.打發(fā)蛋清時，加入（）有助于打發(fā)。A.鹽B.糖C.醋答案：B3.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.餅干答案：B4.烘焙中，烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B5.塔皮制作一般需要（）A.冷藏B.發(fā)酵C.醒發(fā)答案：A6.以下哪種油脂適合做曲奇（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油答案：B7.面包發(fā)酵溫度一般在（）A.25℃左右B.30-32℃C.38℃左右答案：B8.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡答案：C9.制作泡芙的面糊需要（）A.煮制B.炒制C.蒸制答案：A10.烘焙中，判斷蛋糕是否烤熟常用（）A.按壓表面B.插入牙簽C.觀察顏色答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的糖類有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖答案：ABC2.制作面包需要的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.鹽答案：ABC3.以下屬于蛋糕裝飾材料的有（）A.奶油B.水果C.巧克力答案：ABC4.打發(fā)奶油時可以添加（）A.糖B.檸檬汁C.吉利丁答案：AB5.餅干的種類有（）A.酥性餅干B.韌性餅干C.曲奇餅干答案：ABC6.烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC7.制作泡芙需要的原料有（）A.水B.黃油C.面粉答案：ABC8.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC9.塔類點(diǎn)心的餡料可以是（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡答案：ABC10.烘焙中可以使用的面粉有（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時烤箱溫度越高，烘焙時間越長。（×）2.鮮酵母比活性干酵母發(fā)酵速度快。（√）3.制作蛋糕時，蛋清中不能有蛋黃。（√）4.黃油不需要軟化就能打發(fā)。（×）5.面包醒發(fā)是為了讓面包體積變大。（√）6.高筋面粉蛋白質(zhì)含量比低筋面粉低。（×）7.烘焙后的食品可以馬上放入冰箱冷藏。（×）8.制作曲奇必須用低筋面粉。（√）9.打發(fā)蛋清時可以一次性加入所有糖。（×）10.烤箱可以空燒預(yù)熱。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋清打發(fā)的要點(diǎn)。答案：容器無油無水，分多次加糖，先低速攪拌至起粗泡再加糖，轉(zhuǎn)中速打發(fā)，接近濕性發(fā)泡轉(zhuǎn)低速，打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤，即中性發(fā)泡狀態(tài)。2.面包發(fā)酵過度會有什么影響？答案：面包體積過大，表皮顏色深且易塌陷，內(nèi)部組織粗糙、氣孔大，風(fēng)味不佳，口感發(fā)酸，還會影響面包的保存期限，容易變質(zhì)。3.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表面金黃，色澤均勻；用手指輕按面包表面，回彈良好無明顯凹痕；還可以將面包底部朝上，輕敲發(fā)出“砰砰”的清脆聲，即表明烤熟。4.簡述制作塔皮的基本步驟。答案：將黃油軟化加糖攪拌均勻，加入蛋液拌勻，倒入面粉揉成面團(tuán)，冷藏松弛；取出搟成薄片，放入塔模按壓貼合，去除多余部分，用叉子扎孔，防止烤時鼓起。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉在烘焙中的作用及適用產(chǎn)品。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成面筋多，適合做面包，能保持面包的形狀和彈性；低筋面粉適合做蛋糕，使蛋糕口感細(xì)膩柔軟；中筋面粉介于兩者間，可做饅頭、中式點(diǎn)心等。2.分享烘焙過程中控制成本的方法。答案：合理采購原料，關(guān)注促銷活動；控制原料損耗，精準(zhǔn)稱量；提高烘焙技術(shù)，減少次品；根據(jù)需求制作，避免浪費(fèi)；合理安排烘焙時間，降低能源消耗。3.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新烘焙產(chǎn)品。答案：可以從原料創(chuàng)新，如用新食材；工藝創(chuàng)新，改良制作流程；造型創(chuàng)新，設(shè)計(jì)獨(dú)特外觀；口味創(chuàng)新，融合不同風(fēng)味；還可結(jié)合節(jié)日、熱點(diǎn)推出特色產(chǎn)品。4.討