食品工藝學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于罐頭食品的殺菌方式？A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.常壓殺菌D.超高壓殺菌答案：C2.食品干制過(guò)程中，水分主要以哪種方式轉(zhuǎn)移？A.擴(kuò)散B.滲透C.對(duì)流D.輻射答案：A3.以下哪種氣體可用于氣調(diào)包裝抑制果蔬呼吸？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣答案：C4.酸奶發(fā)酵常用的菌種是？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：C5.油炸食品時(shí)，油溫一般控制在？A.50-80℃B.100-120℃C.160-180℃D.200-220℃答案：C6.罐頭食品排氣的主要目的不包括？A.防止氧化B.防止微生物污染C.減輕罐頭內(nèi)壁腐蝕D.防止“胖聽(tīng)”答案：B7.以下哪種屬于非酶褐變？A.美拉德反應(yīng)B.酶促氧化C.微生物作用D.以上都不是答案：A8.食品冷藏的溫度范圍一般是？A.-18℃以下B.0-10℃C.10-20℃D.20-30℃答案：B9.肉類腌制中常用的發(fā)色劑是？A.食鹽B.亞硝酸鹽C.糖D.醬油答案：B10.果蔬速凍前進(jìn)行燙漂處理的主要目的是？A.去除異味B.降低酶活性C.增加色澤D.減少水分答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品保鮮技術(shù)包括（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻射保鮮答案：ABCD2.影響食品干燥速度的因素有（）A.溫度B.濕度C.空氣流速D.食品種類答案：ABCD3.罐頭食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）A.脹罐B.平蓋酸敗C.硫化黑變D.罐壁腐蝕答案：ABCD4.食品發(fā)酵常用的微生物有（）A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：ABC5.食品包裝的作用包括（）A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存運(yùn)輸C.促進(jìn)銷售D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：ABC6.食品加工中常用的護(hù)色措施有（）A.降低pH值B.加抗氧化劑C.驅(qū)除氧氣D.加金屬離子螯合劑答案：ABCD7.速凍食品的特點(diǎn)有（）A.最大限度保留營(yíng)養(yǎng)B.口感好C.保質(zhì)期長(zhǎng)D.方便食用答案：ABCD8.影響食品變質(zhì)的因素有（）A.微生物B.酶C.氧氣D.溫度答案：ABCD9.食品熱處理的目的有（）A.殺菌B.滅酶C.改善品質(zhì)D.提高保質(zhì)期答案：ABCD10.常用的食品防腐劑有（）A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.丙酸及其鹽類D.對(duì)羥基苯甲酸酯類答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品干燥過(guò)程中，溫度越高越好。（×）2.氣調(diào)包裝中氧氣濃度越低越好。（×）3.罐頭食品殺菌后不需要冷卻。（×）4.酸奶發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）5.食品冷藏能完全抑制微生物生長(zhǎng)。（×）6.油炸食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（×）7.果蔬速凍后口感會(huì)變差。（×）8.食品加工中添加的防腐劑越多越安全。（×）9.食品的色澤不會(huì)影響其品質(zhì)。（×）10.巴氏殺菌可以殺死所有微生物。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品干燥的基本原理。答案：食品干燥是利用熱量使食品中的水分汽化，通過(guò)空氣等介質(zhì)將水汽帶走。水分從食品內(nèi)部向表面擴(kuò)散，再?gòu)谋砻嬲舭l(fā)到周圍環(huán)境中，實(shí)現(xiàn)水分含量降低。2.簡(jiǎn)述氣調(diào)包裝對(duì)果蔬保鮮的作用機(jī)制。答案：通過(guò)改變包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度，抑制果蔬呼吸作用、延緩新陳代謝和衰老進(jìn)程，減少微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)保鮮期。3.簡(jiǎn)述罐頭食品殺菌的目的。答案：殺死罐內(nèi)有害微生物，包括致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，同時(shí)鈍化食品中的酶，保證罐頭食品在一定保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定，防止變質(zhì)腐敗。4.簡(jiǎn)述食品加工中常用的護(hù)色方法。答案：主要有降低pH值，抑制酶活性；加抗氧化劑，防止氧化；驅(qū)除氧氣，減少氧對(duì)色澤影響；加金屬離子螯合劑，防止金屬離子促進(jìn)變色反應(yīng)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。答案：食品工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響復(fù)雜。加熱可能破壞維生素等熱敏成分，但適度加工如焯水可去除抗?fàn)I養(yǎng)因子。干燥、腌制可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失，而發(fā)酵能產(chǎn)生新?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分。合理工藝可在保證品質(zhì)時(shí)，盡量減少營(yíng)養(yǎng)損失。2.談?wù)勅绾翁岣咚賰鍪称返钠焚|(zhì)。答案：原料選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的，預(yù)處理要恰當(dāng)。速凍過(guò)程采用快速凍結(jié)技術(shù)，減少冰晶形成。包裝要密封良好，儲(chǔ)存運(yùn)輸嚴(yán)格控制低溫環(huán)境，確保冷鏈不斷鏈，以保持速凍食品品質(zhì)。3.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及合理使用。答案：食品添加劑可改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加色澤和風(fēng)味等。但要合理使用，遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，確保安全性。同時(shí)，要正確標(biāo)識(shí)