烘焙初級(jí)試題答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.即發(fā)干酵母答案：C2.低筋面粉適合做（）A.面包B.餅干C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時(shí)加入（）有助于打發(fā)。A.鹽B.糖C.油答案：B4.烘焙中常用的油脂是（）A.大豆油B.橄欖油C.黃油答案：C5.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B6.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25℃B.32-38℃C.45℃答案：B7.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊中加入的液體通常是（）A.牛奶B.水C.果汁答案：A8.衡量面團(tuán)軟硬度的指標(biāo)是（）A.濕度B.溫度C.含水量答案：C9.塔皮制作需要（）A.揉出手套膜B.揉成光滑面團(tuán)C.避免過度揉面答案：C10.曲奇餅干制作中黃油需要（）A.冷藏B.軟化C.融化答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD2.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD3.面包制作基本流程包括（）A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤答案：ABCD4.戚風(fēng)蛋糕制作成功的要點(diǎn)有（）A.蛋清蛋黃分離干凈B.蛋清打發(fā)適度C.攪拌手法正確D.烤箱溫度合適答案：ABCD5.以下哪些原料可增加面包的風(fēng)味（）A.奶粉B.巧克力C.堅(jiān)果D.果干答案：ABCD6.烘焙中可以用（）來調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度。A.檸檬汁B.白醋C.小蘇打D.泡打粉答案：AC7.制作餅干常用的面粉有（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：AB8.烘焙時(shí)烤箱內(nèi)溫度不均勻可能導(dǎo)致（）A.上色不均B.局部烤焦C.中間不熟D.體積膨脹不足答案：ABC9.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)出現(xiàn)（）A.酸味重B.體積縮小C.組織粗糙D.彈性變差答案：ACD10.塔類烘焙食品的餡料可以有（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡D.蛋奶餡答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時(shí)烤箱溫度越高，食物熟得越快，一定越好。（×）2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（√）3.打發(fā)黃油時(shí)加入糖可以幫助打發(fā)。（√）4.面包發(fā)酵只需要一次發(fā)酵就可以。（×）5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜攪拌時(shí)間越長越好。（×）6.烤箱可以空燒預(yù)熱。（×）7.鹽在面包制作中沒有作用。（×）8.曲奇餅干制作時(shí)，面團(tuán)越硬越好擠。（×）9.烘焙后的食品都需要馬上密封保存。（√）10.泡打粉和小蘇打作用完全一樣。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述面包制作中基礎(chǔ)發(fā)酵的作用答案：基礎(chǔ)發(fā)酵能使面團(tuán)體積膨脹，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣；改善面團(tuán)的延展性和彈性；有助于形成面包特有的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)過度會(huì)有什么后果答案：蛋清打發(fā)過度，蛋白霜會(huì)變干、粗糙，失去彈性，攪拌時(shí)容易消泡，導(dǎo)致蛋糕在烘烤過程中難以膨脹，最終蛋糕體積小、質(zhì)地粗糙、口感干硬。3.為什么烘焙中要進(jìn)行烤箱預(yù)熱答案：烤箱預(yù)熱可使烤箱內(nèi)達(dá)到合適且穩(wěn)定的溫度。這樣烘焙食品放入烤箱后，能迅速受熱，保證其按照預(yù)期的方式膨脹、上色和熟透，獲得更好的品質(zhì)和口感。4.簡述塔皮制作的關(guān)鍵要點(diǎn)答案：關(guān)鍵要點(diǎn)：黃油軟化合適，與面粉充分混合成粗玉米粉狀；加水揉成面團(tuán)避免過度揉面，防止出筋；面團(tuán)冷藏后搟皮，動(dòng)作要輕，保持形狀完整，放入模具后按壓貼合。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在烘焙中，不同油脂對(duì)產(chǎn)品的影響答案：黃油能賦予產(chǎn)品濃郁奶香味，使面包柔軟、餅干酥脆；植物油風(fēng)味淡，可增加產(chǎn)品延展性；豬油起酥性好，讓點(diǎn)心層次分明。不同油脂因特性不同，在風(fēng)味、質(zhì)地和口感上對(duì)烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生不同影響。2.談?wù)勅绾谓鉀Q面包制作中體積膨脹不足的問題答案：檢查酵母活性，確保用量足夠；控制好面團(tuán)含水量，太干影響發(fā)酵；保證合適的發(fā)酵溫度和時(shí)間；注意揉面程度，形成足夠面筋網(wǎng)絡(luò)；烤箱預(yù)熱到位，烘烤溫度和時(shí)間恰當(dāng)。3.討論烘焙食品在儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)的問題及解決辦法答案：常見問題有變質(zhì)、變干變硬、回潮等。變質(zhì)可能是微生物污染，要注意衛(wèi)生和密封；變干變硬可密封后適當(dāng)回溫；回潮則需密封好放在干燥處，必要時(shí)用干燥劑輔助保存。4.分析在烘