2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪烹飪烹飪烹飪菜肴設(shè)計與研發(fā)職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)理論知識要求：本部分考察學(xué)生對中式烹調(diào)理論知識的掌握程度，包括烹飪原料的選用、刀工、火候掌握、調(diào)味品的應(yīng)用等。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？（）（1）醬油；（2）醋；（3）鹽；（4）白糖；（5）花椒。2.在中式烹調(diào)中，刀工是指什么？（）（1）原料的切割技巧；（2）火候的控制；（3）調(diào)味品的應(yīng)用；（4）菜肴的裝盤；（5）食材的擺放。3.中式烹調(diào)中的“火候”是指什么？（）（1）原料的烹飪時間；（2）烹飪溫度；（3）烹飪壓力；（4）烹飪方式；（5）烹飪順序。4.下列哪種原料在烹飪過程中不宜長時間加熱？（）（1）豆腐；（2）雞肉；（3）魚肉；（4）豬肉；（5）牛肉。5.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品用于去腥？（）（1）料酒；（2）醬油；（3）醋；（4）白糖；（5）花椒。6.下列哪種烹飪方式適用于制作糖醋排骨？（）（1）煎；（2）炸；（3）燉；（4）蒸；（5）炒。7.下列哪種原料屬于中式烹調(diào)中的“山珍海味”？（）（1）雞肉；（2）魚肉；（3）豬肉；（4）牛肉；（5）海參。8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品用于增香？（）（1）料酒；（2）醬油；（3）醋；（4）白糖；（5）花椒。9.下列哪種烹飪方式適用于制作紅燒肉？（）（1）煎；（2）炸；（3）燉；（4）蒸；（5）炒。10.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于“五谷雜糧”？（）（1）雞肉；（2）魚肉；（3）豬肉；（4）牛肉；（5）小米。二、中式烹調(diào)實踐操作要求：本部分考察學(xué)生在中式烹調(diào)實踐操作中的技能水平，包括刀工、火候掌握、調(diào)味品的應(yīng)用等。1.切片時，應(yīng)保持刀口平穩(wěn)，以免（）（1）切傷手指；（2）切不均勻；（3）食材變形；（4）影響美觀；（5）烹飪時間過長。2.烹飪魚時，為了去除腥味，通常在烹飪前先（）（1）用料酒浸泡；（2）用醋腌制；（3）用鹽腌制；（4）用糖腌制；（5）用醬油腌制。3.炒菜時，為了使食材熟透，應(yīng)（）（1）用大火快速翻炒；（2）用小火慢燉；（3）先焯水；（4）后焯水；（5）邊炒邊加水。4.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不能過量使用？（）（1）醬油；（2）醋；（3）鹽；（4）白糖；（5）花椒。5.炸食物時，為了使食物外酥里嫩，應(yīng)（）（1）油溫過高；（2）油溫適中；（3）油溫過低；（4）炸制時間過長；（5）炸制時間過短。6.烹飪紅燒肉時，為了使肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)（）（1）先焯水；（2）后焯水；（3）先煎；（4）后煎；（5）邊炒邊加水。7.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不能直接加入食材中？（）（1）醬油；（2）醋；（3）鹽；（4）白糖；（5）花椒。8.烹飪菜肴時，下列哪種調(diào)味品不宜長時間加熱？（）（1）醬油；（2）醋；（3）鹽；（4）白糖；（5）花椒。9.炒菜時，為了防止食材粘連，應(yīng)（）（1）多加油；（2）少加油；（3）不停翻炒；（4）用冷水沖洗；（5）用熱水沖洗。10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？（）（1）醬油；（2）醋；（3）鹽；（4）白糖；（5）花椒。四、中式菜肴設(shè)計要求：本部分考察學(xué)生對中式菜肴設(shè)計的理解，包括菜肴的搭配、色彩、口味以及營養(yǎng)均衡等方面的知識。1.設(shè)計一道以豬肉為主料的菜肴，要求包含以下元素：色澤金黃、口味鮮香、營養(yǎng)均衡。（）（1）紅燒肉；（2）宮保肉??；（3）清蒸肉；（4）蜜汁烤肉；（5）糖醋排骨。2.在設(shè)計中式菜肴時，如何考慮菜肴的色、香、味、形？（）（1）以色為主，兼顧香、味、形；（2）以香為主，兼顧色、味、形；（3）以味為主，兼顧色、香、形；（4）以形為主，兼顧色、香、味；（5）色、香、味、形并重。3.設(shè)計一道以海鮮為主料的菜肴，要求體現(xiàn)海鮮的鮮美和清淡口味。（）（1）清蒸扇貝；（2）蒜蓉蒸蝦；（3）紅燒魚；（4）清炒蝦仁；（5）干燒帶魚。4.在中式菜肴設(shè)計中，如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整食材和口味？（）（1）春季以清淡為主，夏季以消暑為主，秋季以潤燥為主，冬季以溫補為主；（2）春季以溫補為主，夏季以消暑為主，秋季以潤燥為主，冬季以清淡為主；（3）春季以清淡為主，夏季以潤燥為主，秋季以溫補為主，冬季以消暑為主；（4）春季以潤燥為主，夏季以消暑為主，秋季以溫補為主，冬季以清淡為主；（5）四季食材和口味均無差異。5.設(shè)計一道以豆制品為主料的菜肴，要求體現(xiàn)豆制品的口感和營養(yǎng)價值。（）（1）麻婆豆腐；（2）家常豆腐；（3）紅燒豆腐；（4）清燉豆腐；（5）涼拌豆腐。六、中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生要求：本部分考察學(xué)生對中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生知識的掌握，包括食品安全、廚房衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面的知識。1.在中式烹調(diào)過程中，以下哪項行為可能導(dǎo)致食品安全問題？（）（1）使用清潔的刀具；（2）確保食材新鮮；（3）在烹飪過程中不戴口罩；（4）使用清潔的砧板；（5）定期清洗廚房設(shè)備。2.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪項措施不屬于預(yù)防交叉污染的有效方法？（）（1）生食和熟食分開存放；（2）使用專用刀具和砧板；（3）定期清潔廚房設(shè)備；（4）直接用手接觸食材；（5）保持廚房清潔干燥。3.在中式烹調(diào)過程中，以下哪項個人衛(wèi)生措施是必須遵守的？（）（1）烹飪前后洗手；（2）佩戴工作帽；（3）穿著干凈的工作服；（4）在烹飪過程中不觸摸面部；（5）使用同一把刀具切割不同食材。4.以下哪種食品在烹飪過程中容易引起食物中毒？（）（1）煮熟的肉類；（2）新鮮蔬菜；（3）熟食；（4）冷藏食品；（5）新鮮水果。5.在中式烹調(diào)過程中，以下哪項行為可能導(dǎo)致個人衛(wèi)生問題？（）（1）使用清潔的刀具；（2）確保食材新鮮；（3）在烹飪過程中不戴口罩；（4）使用清潔的砧板；（5）定期清洗廚房設(shè)備。6.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪項措施不屬于預(yù)防害蟲侵入的有效方法？（）（1）保持廚房清潔；（2）定期檢查和清理排水溝；（3）使用害蟲驅(qū)除劑；（4）存放食材時使用密封容器；（5）在烹飪過程中不戴口罩。7.在中式烹調(diào)過程中，以下哪項個人衛(wèi)生措施是必須遵守的？（）（1）烹飪前后洗手；（2）佩戴工作帽；（3）穿著干凈的工作服；（4）在烹飪過程中不觸摸面部；（5）使用同一把刀具切割不同食材。8.以下哪種食品在烹飪過程中容易引起食物中毒？（）（1）煮熟的肉類；（2）新鮮蔬菜；（3）熟食；（4）冷藏食品；（5）新鮮水果。9.在中式烹調(diào)過程中，以下哪項行為可能導(dǎo)致個人衛(wèi)生問題？（）（1）使用清潔的刀具；（2）確保食材新鮮；（3）在烹飪過程中不戴口罩；（4）使用清潔的砧板；（5）定期清洗廚房設(shè)備。10.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪項措施不屬于預(yù)防害蟲侵入的有效方法？（）（1）保持廚房清潔；（2）定期檢查和清理排水溝；（3）使用害蟲驅(qū)除劑；（4）存放食材時使用密封容器；（5）在烹飪過程中不戴口罩。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)理論知識1.答案：（4）白糖。解析：花椒屬于香料，而白糖是調(diào)味品，不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品。2.答案：（1）原料的切割技巧。解析：刀工是指對食材進行切割、切片、切丁等操作，以達(dá)到烹飪要求。3.答案：（2）烹飪溫度。解析：火候是指烹飪過程中對食材施加的溫度和時間，是決定菜肴口感和品質(zhì)的關(guān)鍵。4.答案：（3）豬肉。解析：豬肉在烹飪過程中容易變得老硬，不宜長時間加熱。5.答案：（1）料酒。解析：料酒有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮類菜肴。6.答案：（2）炸。解析：糖醋排骨需要先炸制使外皮酥脆，再進行糖醋調(diào)味。7.答案：（5）海參。解析：海參屬于海味中的山珍，因其營養(yǎng)豐富而珍貴。8.答案：（1）料酒。解析：料酒有增香去腥的作用，常用于烹飪?nèi)忸惒穗取?.答案：（3）燉。解析：紅燒肉需要經(jīng)過長時間的燉煮，使肉質(zhì)鮮嫩。10.答案：（5）小米。解析：小米屬于五谷雜糧，富含營養(yǎng)，常用于制作粥類。二、中式烹調(diào)實踐操作1.答案：（1）切傷手指。解析：切片時，刀口不穩(wěn)可能導(dǎo)致切傷手指。2.答案：（1）用料酒浸泡。解析：料酒有去腥增香的作用，浸泡可以去除海鮮的腥味。3.答案：（1）用大火快速翻炒。解析：炒菜時，大火快速翻炒可以使食材快速熟透。4.答案：（5）花椒。解析：花椒味道濃烈，過量使用會影響菜肴的口感。5.答案：（2）油溫適中。解析：炸食物時，油溫過高容易導(dǎo)致外焦里生，油溫過低則不易炸熟。6.答案：（1）先焯水。解析：紅燒肉在烹飪前先焯水，可以去除腥味，使肉質(zhì)更鮮嫩。7.答案：（4）邊炒邊加水。解析：直接用手接觸食材容易導(dǎo)致細(xì)菌感染。8.答案：（2）少加油。解析：炒菜時，少加油可以防止食材粘連，使菜肴口感更佳。9.答案：（1）煮熟的肉類。解析：煮熟的肉類容易引起細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致食物中毒。10.答案：（3）在烹飪過程中不戴口罩。解析：在烹飪過程中不戴口罩容易吸入有害氣體，影響健康。三、中式菜肴設(shè)計1.答案：（2）宮保肉丁。解析：宮保肉丁色澤金黃，口味鮮香，營養(yǎng)均衡。2.答案：（5）色、香、味、形并重。解析：在設(shè)計菜肴時，要綜合考慮色、香、味、形等因素，使菜肴更具吸引力。3.答案：（1）清蒸扇貝。解析：清蒸扇貝體現(xiàn)海鮮的鮮美和清淡口味。4.答案：（1）春季以清淡為主，夏季以消暑為主，秋季以潤燥為主，冬季以溫補為主。解析：根據(jù)不同季節(jié)，調(diào)整食材和口味，以滿足人體需求。5.答案：（1）麻婆豆腐。解析：麻婆豆腐體現(xiàn)豆制品的口感和營養(yǎng)價值。四、中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生1.答案：（3）在烹飪過程中不戴口罩。解析：不戴口罩容易吸入有害氣體，影響健康。2.答案：（4）直接用手接觸食材。解析：直接用手接觸食材容易導(dǎo)致細(xì)菌感染。3.答案：（1）烹飪前后洗手。解析：烹飪前后洗手可以防止細(xì)菌傳播。4.答案：（1）煮熟的肉類。解析：煮熟的肉類容易引起細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致食物中毒。5.答案：（3）在烹