2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考核試卷：烹飪技藝傳承與發(fā)展考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所給原料，判斷其屬性、產(chǎn)地及烹飪用途。1.請判斷以下原料屬于哪一類：（1）豬肉（2）豆腐（3）蝦仁（4）香菇（5）西蘭花2.下列原料中，哪一種屬于綠色蔬菜？（1）菠菜（2）土豆（3）青椒（4）白蘿卜（5）黃瓜3.下列原料中，哪一種屬于水產(chǎn)品？（1）雞蛋（2）牛肉（3）鯽魚（4）土豆（5）西紅柿4.請判斷以下原料的產(chǎn)地：（1）花生（2）紅棗（3）枸杞（4）綠茶（5）大蒜5.下列原料中，哪一種適合用于制作湯品？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉6.請判斷以下原料在烹飪中主要用于哪些菜品：（1）胡蘿卜（2）蓮藕（3）木耳（4）豆腐（5）香菇7.下列原料中，哪一種屬于豆制品？（1）豆腐（2）綠豆（3）黑豆（4）紅豆（5）黃豆8.請判斷以下原料在烹飪中主要用于哪些菜品：（1）蝦仁（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉9.下列原料中，哪一種屬于海鮮？（1）海參（2）鮑魚（3）魚翅（4）龍蝦（5）章魚10.請判斷以下原料在烹飪中主要用于哪些菜品：（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：根據(jù)所給原料，判斷其適宜的刀工及適用菜品。1.請判斷以下原料適宜采用哪種刀工：（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉2.下列原料中，哪一種適宜采用切丁的刀工？（1）胡蘿卜（2）蓮藕（3）木耳（4）豆腐（5）香菇3.請判斷以下原料適宜采用哪種刀工：（1）蝦仁（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉4.下列原料中，哪一種適宜采用切絲的刀工？（1）胡蘿卜（2）蓮藕（3）木耳（4）豆腐（5）香菇5.請判斷以下原料適宜采用哪種刀工：（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉6.下列原料中，哪一種適宜采用切片的刀工？（1）胡蘿卜（2）蓮藕（3）木耳（4）豆腐（5）香菇7.請判斷以下原料適宜采用哪種刀工：（1）蝦仁（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉8.下列原料中，哪一種適宜采用切末的刀工？（1）胡蘿卜（2）蓮藕（3）木耳（4）豆腐（5）香菇9.請判斷以下原料適宜采用哪種刀工：（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鴨肉10.下列原料中，哪一種適宜采用剁塊的刀工？（1）胡蘿卜（2）蓮藕（3）木耳（4）豆腐（5）香菇四、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所給菜品，選擇合適的火候。1.紅燒肉應使用哪種火候？（1）慢火（2）中火（3）快火（4）文火（5）武火2.清蒸魚應使用哪種火候？（1）慢火（2）中火（3）快火（4）文火（5）武火3.炒青菜應使用哪種火候？（1）慢火（2）中火（3）快火（4）文火（5）武火4.燉湯應使用哪種火候？（1）慢火（2）中火（3）快火（4）文火（5）武火5.煎蛋應使用哪種火候？（1）慢火（2）中火（3）快火（4）文火（5）武火6.燉排骨應使用哪種火候？（1）慢火（2）中火（3）快火（4）文火（5）武火五、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所給調(diào)味品，判斷其適用菜品。1.醬油適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋2.花椒適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋3.醋適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋4.糖適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋5.鹽適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋6.味精適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋六、中式烹飪烹飪技法要求：根據(jù)所給技法，判斷其適用菜品。1.燉技法適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋2.炒技法適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋3.煎技法適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋4.燒技法適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋5.蒸技法適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋6.燉技法適用于以下哪種菜品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）炒青菜（4）燉湯（5）煎蛋本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（1）豬肉-畜肉類（2）豆腐-豆制品（3）蝦仁-水產(chǎn)品（4）香菇-蘑菇類（5）西蘭花-蔬菜類2.（1）菠菜-綠色蔬菜3.（3）鯽魚-水產(chǎn)品4.（1）花生-產(chǎn)地豐富，如中國、美國等（2）紅棗-產(chǎn)地中國，如山東、陜西等（3）枸杞-產(chǎn)地中國，如寧夏、甘肅等（4）綠茶-產(chǎn)地中國，如西湖龍井、碧螺春等（5）大蒜-產(chǎn)地中國，如山東、河南等5.（4）羊肉-適合用于制作湯品6.（1）胡蘿卜-適合用于燉菜、炒菜（2）蓮藕-適合用于燉菜、炒菜（3）木耳-適合用于炒菜、涼拌（4）豆腐-適合用于燉菜、炒菜、涼菜（5）香菇-適合用于燉菜、炒菜、涼菜7.（1）豆腐-豆制品8.（1）蝦仁-適合用于炒菜、燉菜（2）雞肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（3）牛肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（4）羊肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（5）鴨肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜9.（1）海參-海鮮（2）鮑魚-海鮮（3）魚翅-海鮮（4）龍蝦-海鮮（5）章魚-海鮮10.（1）豬肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（2）雞肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（3）牛肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（4）羊肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜（5）鴨肉-適合用于炒菜、燉菜、燒菜二、中式烹飪刀工技術(shù)1.（1）豬肉-切片、切塊（2）雞肉-切片、切塊（3）牛肉-切片、切塊（4）羊肉-切片、切塊（5）鴨肉-切片、切塊2.（1）胡蘿卜-切丁3.（1）蝦仁-切片、切塊（2）雞肉-切片、切塊（3）牛肉-切片、切塊（4）羊肉-切片、切塊（5）鴨肉-切片、切塊4.（1）胡蘿卜-切絲5.（1）豬肉-切片、切塊（2）雞肉-切片、切塊（3）牛肉-切片、切塊（4）羊肉-切片、切塊（5）鴨肉-切片、切塊6.（1）胡蘿卜-切片7.（1）蝦仁-切片、切塊（2）雞肉-切片、切塊（3）牛肉-切片、切塊（4）羊肉-切片、切塊（5）鴨肉-切片、切塊8.（1）胡蘿卜-切末9.（1）豬肉-切片、切塊（2）雞肉-切片、切塊（3）牛肉-切片、切塊（4）羊肉-切片、切塊（5）鴨肉-切片、切塊10.（1）胡蘿卜-剁塊三、中式烹飪火候掌握1.（1）慢火2.（4）