2025年中式面點師（四十二級）考試試卷及美食制作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考查學生對中式面點基本概念、制作工藝、原料性能等方面的掌握程度。1.下列哪種原料屬于中式面點的干性原料？A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.芝麻2.中式面點制作中，常用的和面方法有哪幾種？A.攪拌法B.揉搓法C.搟壓法D.揉壓法3.下列哪種食品屬于中式面點中的油炸食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.炸雞4.中式面點制作中，面團發(fā)酵的原理是什么？A.酵母菌發(fā)酵B.酵母菌和乳酸菌發(fā)酵C.酵母菌和醋酸菌發(fā)酵D.酵母菌和乳酸菌、醋酸菌發(fā)酵5.下列哪種原料屬于中式面點中的水性原料？A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.水6.中式面點制作中，面團發(fā)酵過程中，為什么要控制溫度和濕度？A.防止面團變質(zhì)B.促使酵母菌發(fā)酵C.提高面團品質(zhì)D.以上都是7.下列哪種食品屬于中式面點中的蒸制食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.炸雞8.中式面點制作中，面粉的筋度對制作效果有什么影響？A.筋度越高，口感越好B.筋度越低，口感越好C.筋度適中，口感較好D.筋度無影響9.下列哪種食品屬于中式面點中的糕點類食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.芝麻球10.中式面點制作中，面團發(fā)酵過程中，為什么要控制時間？二、中式面點制作工藝要求：本部分主要考查學生對中式面點制作工藝流程、操作技巧等方面的掌握程度。1.中式面點制作中，下列哪種工藝屬于成型工藝？A.和面B.發(fā)酵C.燙面D.搟面2.下列哪種食品屬于中式面點中的蒸制食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.炸雞3.中式面點制作中，下列哪種工藝屬于熟制工藝？A.和面B.發(fā)酵C.燙面D.炸制4.下列哪種食品屬于中式面點中的糕點類食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.芝麻球5.中式面點制作中，面團發(fā)酵的目的是什么？A.使面團膨脹B.提高面團品質(zhì)C.使面團變得柔軟D.以上都是6.下列哪種食品屬于中式面點中的油炸食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.炸雞7.中式面點制作中，下列哪種工藝屬于成型工藝？A.和面B.發(fā)酵C.燙面D.搟面8.下列哪種食品屬于中式面點中的蒸制食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.炸雞9.中式面點制作中，面團發(fā)酵過程中，為什么要控制溫度和濕度？A.防止面團變質(zhì)B.促使酵母菌發(fā)酵C.提高面團品質(zhì)D.以上都是10.中式面點制作中，面團發(fā)酵的原理是什么？四、中式面點原料與配比要求：本部分主要考查學生對中式面點原料種類、配比原則等方面的掌握程度。1.下列哪種原料不屬于中式面點的常用原料？A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.醬油2.中式面點制作中，面粉的配比原則是什么？A.面粉：水=1:1B.面粉：水=2:1C.面粉：水=1:2D.面粉：水=3:13.下列哪種原料屬于中式面點中的鮮活性原料？A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.雞蛋4.中式面點制作中，如何判斷面粉的吸水率？A.觀察面粉的流動性B.感受面粉的粘稠度C.通過實驗測定面粉的吸水量D.以上都是5.下列哪種食品屬于中式面點中的酥皮類食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.蛋撻6.中式面點制作中，如何調(diào)整面團的干濕程度？A.增加或減少水量B.更換不同品牌的面粉C.改變和面方法D.以上都是五、中式面點制作技巧要求：本部分主要考查學生對中式面點制作技巧、操作要領(lǐng)等方面的掌握程度。1.中式面點制作中，如何防止面團粘手？A.在手上涂抹少量面粉B.使用防粘工作臺C.在面團表面涂抹少量油D.以上都是2.下列哪種食品屬于中式面點中的湯面類食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.燉面3.中式面點制作中，如何提高面團的筋度？A.使用高筋面粉B.增加和面時間C.提高水溫D.以上都是4.下列哪種食品屬于中式面點中的煎炸類食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.炸雞5.中式面點制作中，如何控制面團的發(fā)酵時間？A.觀察面團表面氣泡B.通過手感判斷C.使用溫度計測量面團溫度D.以上都是6.下列哪種食品屬于中式面點中的糕點類食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.芝麻球六、中式面點創(chuàng)新與改良要求：本部分主要考查學生對中式面點創(chuàng)新、改良等方面的理解和應(yīng)用能力。1.中式面點創(chuàng)新的主要途徑有哪些？A.改變原料種類B.改變制作工藝C.改變口味D.以上都是2.下列哪種食品屬于中式面點中的傳統(tǒng)食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.蛋撻3.中式面點改良的主要目的是什么？A.提高食品品質(zhì)B.適應(yīng)市場需求C.豐富口味D.以上都是4.下列哪種食品屬于中式面點中的創(chuàng)新食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.芝麻球5.中式面點創(chuàng)新過程中，如何保持傳統(tǒng)風味？A.保留傳統(tǒng)制作工藝B.使用傳統(tǒng)原料C.保持傳統(tǒng)口味D.以上都是6.下列哪種食品屬于中式面點中的改良食品？A.餃子B.肉包C.燒賣D.芝麻球本次試卷答案如下：一、中式面點基礎(chǔ)知識1.A解析：面粉是中式面點的干性原料，主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。2.ABD解析：中式面點制作中，常用的和面方法包括攪拌法、揉搓法和揉壓法。3.D解析：炸雞是一種油炸食品，屬于中式面點的制作工藝。4.A解析：中式面點制作中，面團發(fā)酵的原理主要是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。5.D解析：水是中式面點的水性原料，是面團制作中不可或缺的成分。6.D解析：面團發(fā)酵過程中，控制溫度和濕度是為了促使酵母菌正常發(fā)酵，保證面團的品質(zhì)。7.A解析：餃子是一種蒸制食品，屬于中式面點的制作工藝。8.C解析：面粉的筋度適中，面團既不易斷裂，又具有良好的延展性，口感較好。9.D解析：芝麻球是一種糕點類食品，屬于中式面點的制作工藝。10.A解析：面團發(fā)酵過程中，控制時間是為了保證面團發(fā)酵充分，口感和品質(zhì)達到最佳。二、中式面點制作工藝1.D解析：搟面是中式面點制作中的一種成型工藝，用于將面團搟成片狀。2.A解析：餃子是一種蒸制食品，屬于中式面點的制作工藝。3.D解析：熟制工藝是指將半成品或生坯通過加熱、蒸煮、炸制等方法加工成熟食品。4.D解析：蛋撻是一種糕點類食品，屬于中式面點的制作工藝。5.D解析：面團發(fā)酵的目的是使面團膨脹，提高面團的品質(zhì)。6.D解析：油炸食品屬于中式面點的制作工藝。7.D解析：搟面是中式面點制作中的一種成型工藝，用于將面團搟成片狀。8.A解析：餃子是一種蒸制食品，屬于中式面點的制作工藝。9.D解析：面團發(fā)酵過程中，控制溫度和濕度是為了促使酵母菌正常發(fā)酵，保證面團的品質(zhì)。10.A解析：面團發(fā)酵的原理主要是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。三、中式面點原料與配比1.D解析：醬油是一種調(diào)味品，不屬于中式面點的常用原料。2.C解析：中式面點制作中，面粉的配比原則是面粉：水=1:2，這樣可以保證面團的口感和品質(zhì)。3.D解析：鮮活性原料是指含有豐富營養(yǎng)成分的原料，如雞蛋、牛奶等。4.C解析：通過實驗測定面粉的吸水量可以判斷面粉的吸水率。5.D解析：蛋撻是一種酥皮類食品，屬于中式面點的制作工藝。6.D解析：調(diào)整面團的干濕程度可以通過增加或減少水量、更換不同品牌的面粉、改變和面方法等實現(xiàn)。四、中式面點制作技巧1.D解析：防止面團粘手可以通過在手上涂抹少量面粉、使用防粘工作臺、在面團表面涂抹少量油等方法實現(xiàn)。2.D解析：燉面是一種湯面類食品，屬于中式面點的制作工藝。3.D解析：提高面團的筋度可以通過使用高筋面粉、增加和面時間、提高水溫等方法實現(xiàn)。4.D解析：炸雞是一種煎炸類食品，屬于中式面點的制作工藝。5.D解析：控制面團的發(fā)酵時間可以通過觀察面團表面氣泡、通過手感判斷、使用溫度計測量面團溫度等方法實現(xiàn)。6.D解析：芝麻球是一種糕點類食品，屬于中式面點的制作工藝。五、中式面點創(chuàng)新與改良1.D解析：中式面點創(chuàng)新的主要途徑包括改變原料種類、改變制作工