2025年中式烹調師（中級）烹飪菜品調味與擺盤試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、調味品的使用與搭配要求：根據(jù)所學知識，正確判斷以下調味品的使用方法和搭配是否合理。1.醋的主要用途是：A.提鮮B.去腥C.增香D.調色2.下列哪種調味品不屬于醬類？A.豆瓣醬B.花椒醬C.豆豉醬D.芥末醬3.使用糖的主要作用是：A.增甜B(yǎng).增酸C.去腥D.調味4.下列哪種調味品屬于香料？A.食鹽B.白糖C.胡椒粉D.蔥花5.下列哪種調味品不屬于腌制品？A.醬菜B.腌肉C.腌魚D.腌蛋6.下列哪種調味品具有去腥作用？A.食鹽B.胡椒粉C.蔥花D.姜7.下列哪種調味品具有增香作用？A.食鹽B.白糖C.蔥花D.姜8.使用辣椒的主要作用是：A.提辣B.增香C.去腥D.調色9.下列哪種調味品屬于腌制品？A.醬菜B.花椒醬C.豆豉醬D.芥末醬10.下列哪種調味品不屬于香料？A.胡椒粉B.八角C.花椒D.食鹽二、烹飪原料的選擇與處理要求：根據(jù)所學知識，正確判斷以下烹飪原料的選擇與處理方法是否正確。1.選擇新鮮豬肉時，應注意以下哪個部位？A.肥肉B.瘦肉C.脂肪D.骨頭2.下列哪種烹飪原料不宜長時間浸泡？A.青菜B.番茄C.胡蘿卜D.土豆3.下列哪種烹飪原料需要去皮？A.花菜B.茄子C.土豆D.西紅柿4.下列哪種烹飪原料需要焯水？A.菠菜B.萵苣C.豆腐D.玉米5.下列哪種烹飪原料不宜切成薄片？A.雞胸肉B.雞腿肉C.牛肉片D.魚肉6.下列哪種烹飪原料需要腌制？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉7.下列哪種烹飪原料不宜切成塊狀？A.雞胸肉B.雞腿肉C.豬肉D.牛肉8.下列哪種烹飪原料需要焯水后使用？A.青菜B.胡蘿卜C.土豆D.玉米9.下列哪種烹飪原料不宜長時間浸泡？A.青菜B.番茄C.胡蘿卜D.西紅柿10.下列哪種烹飪原料需要去皮？A.花菜B.茄子C.土豆D.西紅柿四、烹飪技法與火候控制要求：根據(jù)所學知識，判斷以下關于烹飪技法和火候控制的描述是否正確。1.煮沸是指水達到100攝氏度的狀態(tài)。2.炒菜時，油溫過高會導致食材外焦里生。3.燉菜時，應使用小火慢燉，以保持食材的原汁原味。4.燒菜時，應先熱鍋涼油，防止食材粘鍋。5.炸菜時，油溫應控制在150-180攝氏度之間。6.燉湯時，應先大火煮沸，再轉小火慢燉。7.煮粥時，應先大火煮沸，再轉小火慢煮。8.炒菜時，應快速翻炒，以保持食材的口感。9.燉菜時，加入的調味品應在食材燉至半熟時加入。10.炸菜時，應將食材炸至表面金黃且內部熟透。五、烹飪菜品擺盤與裝飾要求：根據(jù)所學知識，判斷以下關于烹飪菜品擺盤與裝飾的描述是否正確。1.擺盤時應注意色彩搭配，以增強視覺吸引力。2.裝飾菜品時，應使用與菜品相協(xié)調的食材或裝飾品。3.擺盤時應注意食材的層次感，使菜品更具美感。4.裝飾菜品時，應避免使用過多的裝飾品，以免喧賓奪主。5.擺盤時應注意食材的形狀和大小，使菜品更具整體感。6.裝飾菜品時，應選擇與菜品口味相匹配的裝飾品。7.擺盤時應注意菜品的對稱性，使菜品更具平衡感。8.裝飾菜品時，應避免使用過大的裝飾品，以免影響菜品的美觀。9.擺盤時應注意菜品的整體布局，使菜品更具層次感。10.裝飾菜品時，應選擇與菜品風格相符合的裝飾品。六、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學知識，判斷以下關于中式烹飪菜品制作的描述是否正確。1.紅燒肉的制作過程中，應先將肉煮至半熟。2.宮保雞丁的制作過程中，應先將雞肉炒至變色。3.清蒸魚的制作過程中，應先將魚蒸熟后再加入調味料。4.糖醋里脊的制作過程中，應先將里脊肉裹上淀粉。5.紅燒茄子的制作過程中，應先將茄子炒至軟熟。6.魚香肉絲的制作過程中，應先將肉絲炒至變色。7.酸菜魚的制作過程中，應先將魚片焯水去腥。8.番茄炒蛋的制作過程中，應先將番茄炒至出汁。9.麻婆豆腐的制作過程中，應先將豆腐炸至外酥里嫩。10.蒜蓉蒸蝦的制作過程中，應先將蝦蒸熟后再加入蒜蓉。本次試卷答案如下：一、調味品的使用與搭配1.A解析：醋的主要用途是提鮮，它能有效地提升菜肴的口感和風味。2.D解析：芥末醬不屬于醬類，它是一種辛辣的調味品，通常用于涼拌菜或作為蘸料。3.A解析：糖的主要作用是增甜，它能夠平衡菜肴中的酸、咸、辣等味道。4.C解析：胡椒粉屬于香料，它能夠為菜肴增添獨特的香氣和辛辣味。5.D解析：腌蛋是一種腌制品，它通過腌制過程增加風味和口感。6.B解析：胡椒粉具有去腥作用，常用于烹飪海鮮類菜肴以去除腥味。7.C解析：蔥花具有增香作用，常用于烹飪中增加菜肴的香氣。8.A解析：辣椒的主要作用是提辣，它能夠為菜肴帶來強烈的辣味。9.A解析：醬菜是一種腌制品，它通過腌制過程增加風味和口感。10.D解析：食鹽是一種調味品，不屬于香料，它主要用于調味和增加菜肴的咸味。二、烹飪原料的選擇與處理1.B解析：選擇新鮮豬肉時，瘦肉部分較為鮮嫩，適合烹飪各種菜肴。2.B解析：番茄不宜長時間浸泡，否則會導致其口感變差和營養(yǎng)流失。3.C解析：土豆的外皮含有較多的淀粉和雜質，需要去皮后烹飪。4.A解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，減少對人體的不利影響。5.D解析：魚肉質地較為細嫩，不宜切成薄片，以免影響口感。6.B解析：魚肉含有腥味，腌制可以去除腥味，增加風味。7.A解析：雞胸肉質地較為細嫩，不宜切成薄片，以免影響口感。8.A解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，減少對人體的不利影響。9.B解析：番茄不宜長時間浸泡，否則會導致其口感變差和營養(yǎng)流失。10.C解析：土豆的外皮含有較多的淀粉和雜質，需要去皮后烹飪。四、烹飪技法與火候控制1.√解析：煮沸是指水達到100攝氏度的狀態(tài)，這是烹飪中的基本概念。2.√解析：油溫過高會導致食材外焦里生，因為高溫容易使食材表面迅速碳化。3.√解析：燉菜時，小火慢燉可以保持食材的原汁原味，防止過度烹飪。4.√解析：燒菜時，先熱鍋涼油可以防止食材粘鍋，保證烹飪過程的順利進行。5.√解析：炸菜時，油溫控制在150-180攝氏度之間可以確保食材炸得金黃且內部熟透。6.√解析：燉湯時，先大火煮沸再轉小火慢燉可以使湯料更加鮮美。7.√解析：煮粥時，先大火煮沸再轉小火慢煮可以使粥更加濃稠。8.√解析：炒菜時，快速翻炒可以保持食材的口感，防止過度烹飪。9.×解析：燉菜時，加入的調味品應在食材燉至半熟時加入，而不是完全熟透。10.√解析：炸菜時，應將食材炸至表面金黃且內部熟透，以達到最佳口感。五、烹飪菜品擺盤與裝飾1.√解析：擺盤時應注意色彩搭配，以增強視覺吸引力，使菜品更具美感。2.√解析：裝飾菜品時，應使用與菜品相協(xié)調的食材或裝飾品，以保持整體風格的統(tǒng)一。3.√解析：擺盤時應注意食材的層次感，使菜品更具美感，層次分明。4.×解析：裝飾菜品時，應避免使用過多的裝飾品，以免喧賓奪主，影響菜品本身的風味。5.√解析：擺盤時應注意食材的形狀和大小，使菜品更具整體感，協(xié)調統(tǒng)一。6.√解析：裝飾菜品時，應選擇與菜品口味相匹配的裝飾品，以增強菜品的整體效果。7.√解析：擺盤時應注意菜品的對稱性，使菜品更具平衡感，視覺上更加和諧。8.×解析：裝飾菜品時，應避免使用過大的裝飾品，以免影響菜品的美觀。9.√解析：擺盤時應注意菜品的整體布局，使菜品更具層次感，富有變化。10.√解析：裝飾菜品時，應選擇與菜品風格相符合的裝飾品，以增強菜品的整體效果。六、中式烹飪菜品制作1.√解析：紅燒肉的制作過程中，先將肉煮至半熟可以去除多余的脂肪和腥味。2.√解析：宮保雞丁的制作過程中，先將雞肉炒至變色可以保持雞肉的嫩滑。3.√解析：清蒸魚的制作過程中，先將魚蒸熟后再加入調味料可以保持魚的原汁原味。4.√解析：糖醋里脊的制作過程中，先將里脊肉裹上淀粉可以增加菜肴的口感。5.√解析：紅燒茄子的制作過程中，先將茄子炒至軟熟可以去除茄子的澀味。6.√解析：魚香肉