2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝培訓(xùn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作基本技法要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作基本技法，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述和面時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否達(dá)到適宜的軟硬程度？2.面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)的揉、搓、拉、搟等基本操作？3.面團(tuán)在制作過(guò)程中，如何防止面團(tuán)表面出現(xiàn)裂痕？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)醒發(fā)？5.面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)的分割？6.面團(tuán)在制作過(guò)程中，如何防止面團(tuán)粘手？7.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)的整形？8.面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)的熟制？9.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)的冷卻？10.面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行面團(tuán)的包裝？二、面點(diǎn)制作原料要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作原料，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面粉的種類及其特性。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述糯米粉的種類及其特性。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述玉米粉的種類及其特性。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆粉的種類及其特性。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的油脂種類及其特性。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的糖類原料種類及其特性。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品種類及其特性。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑種類及其特性。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的添加劑種類及其特性。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的蔬菜、水果、肉類等原料的種類及其特性。三、面點(diǎn)制作工藝要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作工藝，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的蒸制工藝。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的煮制工藝。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的炸制工藝。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的烤制工藝。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的拌制工藝。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的卷制工藝。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的捏制工藝。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的包制工藝。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的雕刻工藝。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的裝飾工藝。四、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作工具與設(shè)備，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)列舉面點(diǎn)制作中常用的工具及其用途。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述和面機(jī)的使用方法及注意事項(xiàng)。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述面案板的使用方法及保養(yǎng)方法。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述蒸籠的使用方法及注意事項(xiàng)。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述炸鍋的使用方法及注意事項(xiàng)。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述烤箱的使用方法及注意事項(xiàng)。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述壓面機(jī)的使用方法及注意事項(xiàng)。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)模具的使用方法及保養(yǎng)方法。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品剪刀的使用方法及注意事項(xiàng)。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品刮板的使用方法及注意事項(xiàng)。五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的食品安全要求。3.請(qǐng)列舉面點(diǎn)制作中可能存在的食品污染源。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的食品添加劑使用規(guī)范。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的刀具使用安全規(guī)范。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的爐具使用安全規(guī)范。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的電氣設(shè)備使用安全規(guī)范。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的火災(zāi)預(yù)防措施。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的急救措施。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中的廢棄物處理方法。六、面點(diǎn)制作創(chuàng)新與創(chuàng)意要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作創(chuàng)新與創(chuàng)意知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新概念。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意概念。3.請(qǐng)列舉幾種面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新技法。4.請(qǐng)列舉幾種面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意題材。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的色彩搭配原則。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的造型設(shè)計(jì)原則。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的口感搭配原則。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的營(yíng)養(yǎng)搭配原則。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的市場(chǎng)定位原則。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的品牌建設(shè)原則。本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作基本技法1.和面時(shí)，通過(guò)觸摸面團(tuán)，感受其軟硬程度。面團(tuán)應(yīng)有一定的彈性，不粘手，不破裂，達(dá)到適宜的軟硬程度。2.面團(tuán)的揉、搓、拉、搟等基本操作，需要掌握正確的手法，如揉面時(shí)要均勻用力，避免面團(tuán)出現(xiàn)裂痕；搓面時(shí)要注意方向一致，避免產(chǎn)生氣泡；拉面時(shí)要均勻用力，避免斷裂；搟面時(shí)要保持面皮厚薄一致。3.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂痕，可能是由于面團(tuán)過(guò)于干燥或水分過(guò)多，需調(diào)整水分或增加濕度。4.面團(tuán)醒發(fā)，是將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，使其體積膨脹，口感更加松軟。5.面團(tuán)的分割，需根據(jù)制作要求，將面團(tuán)均勻分成所需份量。6.面團(tuán)粘手，可能是由于面團(tuán)水分過(guò)多或油分不足，需調(diào)整水分或增加油脂。7.面團(tuán)的整形，需根據(jù)面點(diǎn)種類，采用不同的手法，如搟、卷、折、捏等。8.面團(tuán)的熟制，根據(jù)面點(diǎn)種類，可采用蒸、煮、炸、烤等方法。9.面團(tuán)的冷卻，需將熟制的面點(diǎn)放置在通風(fēng)處，使其溫度降至室溫。10.面團(tuán)的包裝，需選擇合適的包裝材料，保持面點(diǎn)的新鮮度和口感。二、面點(diǎn)制作原料1.面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，分別適用于不同的面點(diǎn)制作。2.糯米粉分為糯米粉、糯米水磨粉，適用于制作糯米類面點(diǎn)。3.玉米粉分為玉米淀粉、玉米粉，適用于制作玉米類面點(diǎn)。4.豆粉分為黃豆粉、綠豆粉，適用于制作豆類面點(diǎn)。5.面點(diǎn)制作中常用的油脂有花生油、菜籽油、橄欖油等，具有不同的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.面點(diǎn)制作中常用的糖類原料有白糖、紅糖、蜂蜜等，具有不同的甜度和風(fēng)味。7.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品種有鹽、醬油、醋、味精等，可增加面點(diǎn)的風(fēng)味。8.面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉、小蘇打等，可幫助面點(diǎn)發(fā)酵膨脹。9.面點(diǎn)制作中常用的添加劑有乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等，可改善面點(diǎn)的質(zhì)地和口感。10.面點(diǎn)制作中常用的蔬菜、水果、肉類等原料，需根據(jù)面點(diǎn)種類和口味進(jìn)行選擇。三、面點(diǎn)制作工藝1.蒸制工藝，是將面點(diǎn)放入蒸籠中，利用蒸汽加熱熟制。2.煮制工藝，是將面點(diǎn)放入開(kāi)水中，利用水加熱熟制。3.炸制工藝，是將面點(diǎn)放入油中，利用高溫油加熱熟制。4.烤制工藝，是將面點(diǎn)放入烤箱中，利用高溫加熱熟制。5.拌制工藝，是將各種原料混合均勻，形成面點(diǎn)的主體。6.卷制工藝，是將面皮卷起，包裹餡料，形成圓柱形面點(diǎn)。7.捏制工藝，是用雙手將面團(tuán)捏成各種形狀。8.包制工藝，是將餡料包裹在面皮中，形成各種形狀的面點(diǎn)。9.雕刻工藝，是在面點(diǎn)上雕刻圖案，增加美觀。10.裝飾工藝，是在面點(diǎn)上添加各種裝飾品，如糖珠、果仁等。四、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備1.面點(diǎn)制作中常用的工具包括搟面杖、面案板、刀、剪刀、刮板等。2.和面機(jī)的使用方法：先將面粉放入和面機(jī)內(nèi)，加入適量水和油脂，啟動(dòng)和面機(jī)，待面團(tuán)達(dá)到適宜的軟硬程度后停止。3.面案板的使用方法：將面團(tuán)放置在面案板上，進(jìn)行揉、搓、拉、搟等操作。4.蒸籠的使用方法：將面點(diǎn)放入蒸籠中，用開(kāi)水加熱，待面點(diǎn)熟透后取出。5.炸鍋的使用方法：將油倒入炸鍋，待油溫升至適宜溫度后，放入面點(diǎn)，炸至金黃熟透。6.烤箱的使用方法：將面點(diǎn)放入烤箱中，設(shè)定溫度和時(shí)間，待面點(diǎn)熟透后取出。7.壓面機(jī)的使用方法：將面團(tuán)放入壓面機(jī)，調(diào)整壓面厚度，使其達(dá)到所需厚度。8.面點(diǎn)模具的使用方法：將面團(tuán)放入模具中，輕輕壓實(shí)，脫模后形成所需形狀。9.食品剪刀的使用方法：將面點(diǎn)用食品剪刀剪成所需形狀。10.食品刮板的使用方法：用于將面點(diǎn)刮平或刮入模具中。五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全1.面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求：保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使用干凈的食材和工具，定期消毒。2.面點(diǎn)制作過(guò)程中的食品安全要求：確保食材新鮮，避免交叉污染，合理使用食品添加劑。3.面點(diǎn)制作中可能存在的食品污染源：原料污染、加工過(guò)程污染、設(shè)備污染等。4.面點(diǎn)制作中的食品添加劑使用規(guī)范：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和使用說(shuō)明，合理使用食品添加劑。5.面點(diǎn)制作中的刀具使用安全規(guī)范：使用鋒利的刀具，避免刀具生銹，保持刀具清潔。6.面點(diǎn)制作中的爐具使用安全規(guī)范：使用安全的爐具，注意爐火控制，避免火災(zāi)。7.面點(diǎn)制作中的電氣設(shè)備使用安全規(guī)范：使用合格的電氣設(shè)備，確保設(shè)備接地，避免觸電。8.面點(diǎn)制作過(guò)程中的火災(zāi)預(yù)防措施：保持工作環(huán)境通風(fēng)，遠(yuǎn)離易燃物品，使用防火材料。9.面點(diǎn)制作過(guò)程中的急救措施：學(xué)習(xí)基本的急救知識(shí)，如燙傷、割傷、中毒等。10.面點(diǎn)制作中的廢棄物處理方法：按照環(huán)保要求，分類處理廢棄物，減少污染。六、面點(diǎn)制作創(chuàng)新與創(chuàng)意1.面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新概念：指在傳統(tǒng)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)工藝、原料、造型等，創(chuàng)造出新的面點(diǎn)品種。2.面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意概念：指在面點(diǎn)制作過(guò)程中，運(yùn)用創(chuàng)意思維，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)格和特色的面點(diǎn)。3.面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新技法：如融合不同地域文化、采用新型原料、創(chuàng)新造型等。4.面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意題材：如節(jié)日慶典、神話傳說(shuō)、自然景觀等。5.面點(diǎn)制作中的色彩搭配原則：遵循色彩和諧、鮮明、對(duì)比等原則，使面點(diǎn)更具視覺(jué)吸引