2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（中式烹飪烹飪教育與培訓(xùn)）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.大蒜具有強(qiáng)烈的辛辣味，主要成分為大蒜素。2.番茄富含維生素C和番茄紅素，適宜生食。3.雞蛋的蛋白質(zhì)含量高，但脂肪含量較低。4.魚(yú)類富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管有益。5.豆腐是用大豆制成的，含有豐富的大豆異黃酮。6.玉米富含膳食纖維，有助于消化。7.花生含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。8.芝麻含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用。9.黑木耳具有豐富的膳食纖維，有助于降低膽固醇。10.柿子富含果膠，有助于潤(rùn)腸通便。二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)高，以免燒焦。2.煮湯時(shí)，先大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使湯味更加鮮美。3.燉菜時(shí)，加入適量的醋可以增加菜肴的鮮味。4.燒菜時(shí)，要控制好火候，以免燒糊。5.炸菜時(shí)，油溫不宜過(guò)高，以免外焦里生。6.煮面時(shí)，水開(kāi)后加入適量的鹽，可以增加面的韌性。7.燒烤時(shí)，用竹簽穿串食物，可以使食物受熱均勻。8.燉肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除腥味。9.炒菜時(shí)，加入適量的生抽可以使菜肴顏色更加鮮亮。10.燉湯時(shí)，加入適量的姜片可以去除腥味。三、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.紅燒肉的制作過(guò)程中，要先將五花肉煮至七成熟。2.清蒸魚(yú)時(shí)，要將魚(yú)放在蒸盤(pán)上，淋上適量的料酒和姜片。3.糖醋里脊的制作過(guò)程中，要先將里脊肉切成薄片。4.宮保雞丁的制作過(guò)程中，要先將雞肉切成丁狀。5.魚(yú)香肉絲的制作過(guò)程中，要先將豬肉切成絲狀。6.紅燒肉的制作過(guò)程中，要先將五花肉煮至八成熟。7.清蒸魚(yú)時(shí)，要將魚(yú)放在蒸盤(pán)上，淋上適量的醬油和姜片。8.糖醋里脊的制作過(guò)程中，要先將里脊肉切成塊狀。9.宮保雞丁的制作過(guò)程中，要先將雞肉切成丁狀，然后用淀粉抓拌。10.魚(yú)香肉絲的制作過(guò)程中，要先將豬肉切成絲狀，然后用料酒和生抽腌制。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，選擇正確的調(diào)味品搭配。1.紅燒肉中常使用的調(diào)味品是：A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、醋、糖、鹽C.生抽、老抽、料酒、醬油、鹽D.生抽、老抽、醋、醬油、鹽2.宮保雞丁中常使用的調(diào)味品是：A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、醋、糖、鹽C.生抽、老抽、料酒、醬油、鹽D.生抽、老抽、醋、醬油、鹽3.糖醋里脊中常使用的調(diào)味品是：A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、醋、糖、鹽C.生抽、老抽、料酒、醬油、鹽D.生抽、老抽、醋、醬油、鹽4.清蒸魚(yú)中常使用的調(diào)味品是：A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、醋、糖、鹽C.生抽、老抽、料酒、醬油、鹽D.生抽、老抽、醋、醬油、鹽5.魚(yú)香肉絲中常使用的調(diào)味品是：A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、醋、糖、鹽C.生抽、老抽、料酒、醬油、鹽D.生抽、老抽、醋、醬油、鹽6.紅燒茄子中常使用的調(diào)味品是：A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、醋、糖、鹽C.生抽、老抽、料酒、醬油、鹽D.生抽、老抽、醋、醬油、鹽五、中式烹飪菜品擺盤(pán)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品擺盤(pán)知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.菜品擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)遵循“色、香、味、形”的原則。2.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜品按照從大到小的順序擺放。3.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)注重食材的顏色搭配，使菜品更加美觀。4.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)使用合適的餐具，以襯托菜品。5.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)避免使用過(guò)多的裝飾物，以免影響菜品的美觀。6.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜品按照從大到小的順序擺放，使菜品更加有層次感。7.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)注重食材的形狀，使菜品更加整齊。8.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)使用合適的餐具，以增加菜品的觀賞性。9.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)避免使用過(guò)多的裝飾物，以免影響菜品的美觀。10.擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜品按照從大到小的順序擺放，使菜品更加有層次感。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.食品加工過(guò)程中，應(yīng)保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程中，應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的食材。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)刀具、砧板等工具進(jìn)行消毒。4.食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，如生食與熟食的接觸。5.食品加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品的溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。6.食品加工過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。7.食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材。8.食品加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品的儲(chǔ)存條件符合衛(wèi)生要求。9.食品加工過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。10.食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免在食品中添加過(guò)量的人工添加劑。本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.正確。大蒜中的辛辣味主要來(lái)自于大蒜素。2.正確。番茄中的維生素C和番茄紅素在生食時(shí)更容易被人體吸收。3.正確。雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為12%，脂肪含量約為11%。4.正確。魚(yú)類富含的ω-3不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有益。5.正確。豆腐是大豆制品，含有豐富的植物蛋白和異黃酮。6.正確。玉米含有較多的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。7.正確?；ㄉ胸S富的蛋白質(zhì)和脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。8.正確。芝麻含有較多的維生素E，具有抗氧化作用。9.正確。黑木耳富含膳食纖維，有助于降低血液中的膽固醇水平。10.正確。柿子含有果膠，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于排便。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感。2.正確。煮湯時(shí)先大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材充分吸收湯汁，味道更加鮮美。3.錯(cuò)誤。燉菜時(shí)加入醋會(huì)降低菜肴的鮮美度，通常不會(huì)加入醋。4.正確。燒菜時(shí)控制火候可以防止食材燒焦，保持菜肴的口感。5.正確。炸菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感。6.正確。煮面時(shí)加入適量的鹽可以增加面的韌性，防止煮爛。7.正確。燒烤時(shí)用竹簽穿串可以使食材受熱均勻，防止烤焦。8.正確。燉肉時(shí)加入料酒可以去除腥味，提升菜肴的香氣。9.正確。炒菜時(shí)加入生抽可以使菜肴顏色更加鮮亮，增加風(fēng)味。10.正確。燉湯時(shí)加入姜片可以去除腥味，增加湯的香氣。三、中式烹飪菜品制作1.正確。紅燒肉的制作過(guò)程中，先將五花肉煮至七成熟，有利于后續(xù)的烹飪過(guò)程。2.正確。清蒸魚(yú)時(shí)，將魚(yú)放在蒸盤(pán)上，淋上料酒和姜片，可以去除腥味，保持魚(yú)的鮮嫩。3.正確。糖醋里脊的制作過(guò)程中，將里脊肉切成薄片，有利于入味和烹飪。4.正確。宮保雞丁的制作過(guò)程中，將雞肉切成丁狀，便于烹飪和口感。5.正確。魚(yú)香肉絲的制作過(guò)程中，將豬肉切成絲狀，便于烹飪和口感。6.正確。紅燒肉的制作過(guò)程中，先將五花肉煮至八成熟，有利于后續(xù)的烹飪過(guò)程。7.錯(cuò)誤。清蒸魚(yú)時(shí)，應(yīng)使用料酒和姜片，而非醬油。8.錯(cuò)誤。糖醋里脊的制作過(guò)程中，應(yīng)將里脊肉切成薄片，而非塊狀。9.正確。宮保雞丁的制作過(guò)程中，將雞肉切成丁狀，然后用淀粉抓拌，可以使雞肉更加嫩滑。10.正確。魚(yú)香肉絲的制作過(guò)程中，將豬肉切成絲狀，然后用料酒和生抽腌制，可以使肉絲更加入味。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.A.正確。紅燒肉中常使用生抽、老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)味品。2.A.正確。宮保雞丁中常使用生抽、老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)味品。3.A.正確。糖醋里脊中常使用生抽、老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)味品。4.A.正確。清蒸魚(yú)中常使用生抽、老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)味品。5.A.正確。魚(yú)香肉絲中常使用生抽、老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)味品。6.A.正確。紅燒茄子中常使用生抽、老抽、料酒、糖、鹽等調(diào)味品。五、中式烹飪菜品擺盤(pán)1.正確。菜品擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)遵循“色、香、味、形”的原則，使菜品更具吸引力。2.錯(cuò)誤。擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜品按照從大到小的順序擺放，但也要注意整體的美觀和協(xié)調(diào)。3.正確。擺盤(pán)時(shí)，注重食材的顏色搭配，可以使菜品更加美觀。4.正確。擺盤(pán)時(shí)，使用合適的餐具可以襯托菜品，提升整體效果。5.正確。擺盤(pán)時(shí)，避免使用過(guò)多的裝飾物，以免影響菜品的美觀。6.錯(cuò)誤。擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜品按照從大到小的順序擺放，但也要注意整體的美觀和協(xié)調(diào)。7.正確。擺盤(pán)時(shí)，注重食材的形狀，可以使菜品更加整齊。8.正確。擺盤(pán)時(shí)，使用合適的餐具可以增加菜品的觀賞性。9.正確。擺盤(pán)時(shí)，避免使用過(guò)多的裝飾物，以免影響菜品的美觀。10.錯(cuò)誤。擺盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜品按照從大到小的順序擺放，但也要注意整體的美觀和協(xié)調(diào)。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生1.正確。食品加工過(guò)程中，保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生是防止食品污染的重要措施。2.正確。食品加工過(guò)程中，使用新鮮、衛(wèi)生的食材是確保食品安全的基礎(chǔ)。3.正確。食品加工過(guò)程中，定期消毒刀具、砧板等工具可以防止交叉污染。4.正確。食品加工過(guò)程中，避免交叉污染，如生食與熟食的接觸，是防止食品中毒的重要措施。5.正確。食品加工過(guò)程中，確保食品的溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)可以防止細(xì)菌滋生。6.正確