2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)發(fā)展路徑優(yōu)化考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定基礎(chǔ)知識要求：本部分考察學(xué)生對中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識掌握程度，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪設(shè)備等方面的知識。1.下列哪一項不屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚（4）水果（5）蔬菜（6）大米（7）面粉（8）雞蛋2.以下哪種烹飪方法屬于熱加工？（1）涼拌（2）蒸（3）炒（4）烤（5）煮（6）燉（7）炸（8）拌3.下列哪項不屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪設(shè)備？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）烤箱（4）微波爐（5）榨汁機（6）攪拌機（7）電飯煲（8）高壓鍋4.下列哪一種原料屬于動物性原料？（1）大米（2）面粉（3）豬肉（4）雞肉（5）魚（6）蔬菜（7）水果（8）雞蛋5.下列哪種烹飪方法可以使食物保持原有營養(yǎng)成分？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸（5）烤（6）燉（7）拌（8）拌6.以下哪一項不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）豆瓣醬（7）花椒（8）八角7.下列哪一種烹飪方法適用于制作燉菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸（5）烤（6）拌（7）燉（8）拌8.以下哪種原料屬于蔬菜類？（1）大米（2）面粉（3）豬肉（4）雞肉（5）魚（6）黃瓜（7）西紅柿（8）豆角9.下列哪一種烹飪方法可以使食物口感酥脆？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸（5）烤（6）拌（7）燉（8）拌10.以下哪種烹飪方法適用于制作涼拌菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸（5）烤（6）拌（7）燉（8）拌二、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實踐操作要求：本部分考察學(xué)生中式烹調(diào)師實踐操作能力，包括原料處理、烹飪方法、裝盤技巧等方面的技能。1.下列哪種原料在烹飪前需要進行去皮處理？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚（4）蔬菜（5）水果（6）大米（7）面粉（8）雞蛋2.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？（1）蒸（2）煮（3）燉（4）拌（5）炒（6）烤（7）炸（8）拌3.下列哪種調(diào)味品在炒菜過程中不宜過早加入？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）豆瓣醬（7）花椒（8）八角4.以下哪種裝盤技巧可以使菜肴更加美觀？（1）色、香、味、形俱佳（2）色、香、味、形并重（3）色、香、味、形并重，注重營養(yǎng)搭配（4）色、香、味、形并重，注重口味（5）色、香、味、形并重，注重造型（6）色、香、味、形并重，注重營養(yǎng)（7）色、香、味、形并重，注重美觀（8）色、香、味、形并重，注重口味和營養(yǎng)5.下列哪種烹飪方法適用于制作燉菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）拌（5）炒（6）烤（7）燉（8）拌6.以下哪種原料在烹飪前需要進行去腥處理？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚（4）蔬菜（5）水果（6）大米（7）面粉（8）雞蛋7.下列哪種烹飪方法適用于制作涼拌菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）拌（5）炒（6）烤（7）燉（8）拌8.以下哪種調(diào)味品在炒菜過程中不宜過早加入？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）豆瓣醬（7）花椒（8）八角9.以下哪種裝盤技巧可以使菜肴更加美觀？（1）色、香、味、形俱佳（2）色、香、味、形并重（3）色、香、味、形并重，注重營養(yǎng)搭配（4）色、香、味、形并重，注重口味（5）色、香、味、形并重，注重造型（6）色、香、味、形并重，注重營養(yǎng)（7）色、香、味、形并重，注重美觀（8）色、香、味、形并重，注重口味和營養(yǎng)10.以下哪種烹飪方法適用于制作燉菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）拌（5）炒（6）烤（7）燉（8）拌四、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定食品安全與衛(wèi)生要求：本部分考察學(xué)生對中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括食品儲存、加工、制作過程中的衛(wèi)生要求。1.下列哪種食品在儲存過程中容易變質(zhì)？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚（4）蔬菜（5）水果（6）大米（7）面粉（8）雞蛋2.下列哪種烹飪方法可以有效地殺滅食品中的細(xì)菌？（1）蒸（2）煮（3）燉（4）拌（5）炒（6）烤（7）炸（8）拌3.下列哪種調(diào)味品不宜長時間存放？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）豆瓣醬（7）花椒（8）八角4.在中式烹調(diào)過程中，以下哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的？（1）使用專用的刀具和砧板（2）保持烹飪區(qū)域的清潔（3）直接用手接觸未煮熟的食品（4）定期清洗烹飪工具（5）使用保鮮膜覆蓋食物（6）在烹飪過程中避免食品交叉污染（7）在烹飪結(jié)束后及時清洗烹飪區(qū)域（8）在烹飪過程中使用手套5.下列哪種食品在加工過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚（4）蔬菜（5）水果（6）大米（7）面粉（8）雞蛋6.在中式烹調(diào)過程中，以下哪種食品處理方式是不正確的？（1）將生肉和蔬菜分別放置（2）在烹飪前將食品清洗干凈（3）使用同一把刀切生肉和蔬菜（4）在烹飪過程中保持食品的完整性（5）將煮熟的食品及時放入冰箱保存（6）使用清潔的容器盛放食品（7）在烹飪過程中避免食品接觸地面（8）在烹飪結(jié)束后立即食用五、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定烹飪創(chuàng)新與設(shè)計要求：本部分考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪創(chuàng)新與設(shè)計能力的掌握程度，包括菜品創(chuàng)新、菜品搭配、菜品命名等方面的技能。1.以下哪種菜品屬于創(chuàng)新菜品？（1）宮保雞?。?）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）麻辣燙（6）水果沙拉（7）壽司（8）烤鴨2.在設(shè)計菜品時，以下哪種因素最為重要？（1）食材的選擇（2）烹飪方法（3）調(diào)味品的搭配（4）菜品的造型（5）營養(yǎng)的均衡（6）顏色的搭配（7）口味的創(chuàng)新（8）食材的新鮮度3.以下哪種菜品命名方式較為獨特？（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）麻辣燙（6）彩虹拼盤（7）蜜汁烤翅（8）火山石烤肉4.在設(shè)計菜品時，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）豆瓣醬（7）花椒（8）八角5.以下哪種菜品搭配方式較為合理？（1）酸辣土豆絲與紅燒肉（2）魚香肉絲與清蒸魚（3）麻辣燙與水果沙拉（4）壽司與烤鴨（5）彩虹拼盤與蜜汁烤翅（6）火山石烤肉與紅燒肉（7）酸辣土豆絲與魚香肉絲（8）麻辣燙與壽司6.在設(shè)計菜品時，以下哪種因素不宜忽視？（1）食材的選擇（2）烹飪方法（3）調(diào)味品的搭配（4）菜品的造型（5）營養(yǎng)的均衡（6）顏色的搭配（7）口味的創(chuàng)新（8）食材的新鮮度六、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定烹飪管理與營銷要求：本部分考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪管理與營銷知識的掌握程度，包括菜品定價、顧客服務(wù)、餐廳經(jīng)營等方面的技能。1.以下哪種因素對菜品定價影響最大？（1）食材成本（2）烹飪成本（3）市場競爭（4）顧客需求（5）餐廳品牌（6）廚師技藝（7）地理位置（8）服務(wù)品質(zhì)2.在顧客服務(wù)過程中，以下哪種行為是不符合服務(wù)規(guī)范的？（1）微笑服務(wù)（2）耐心解答顧客疑問（3）主動為顧客提供餐巾紙（4）在顧客用餐過程中打擾（5）及時清理餐桌（6）為顧客提供個性化推薦（7）保持餐廳整潔（8）主動邀請顧客再次光臨3.以下哪種營銷策略對餐廳經(jīng)營最有幫助？（1）打折促銷（2）節(jié)假日優(yōu)惠（3）會員制度（4）口碑營銷（5）線上推廣（6）線下宣傳（7）合作聯(lián)盟（8）品牌建設(shè)4.在餐廳經(jīng)營過程中，以下哪種因素對顧客滿意度影響最大？（1）菜品質(zhì)量（2）服務(wù)態(tài)度（3）餐廳環(huán)境（4）價格合理（5）地理位置（6）交通便利（7）停車便利（8）網(wǎng)絡(luò)評價5.以下哪種餐廳經(jīng)營模式較為流行？（1）傳統(tǒng)餐廳（2）快餐連鎖（3）主題餐廳（4）外賣服務(wù)（5）咖啡廳（6）酒吧（7）茶館（8）宴會廳6.在餐廳經(jīng)營過程中，以下哪種因素對員工培訓(xùn)最為重要？（1）烹飪技能（2）服務(wù)意識（3）團隊協(xié)作（4）溝通能力（5）創(chuàng)新能力（6）執(zhí)行力（7）責(zé)任心（8）學(xué)習(xí)能力本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定基礎(chǔ)知識1.D（水果）解析：中式烹調(diào)師常用的烹飪原料包括肉類、蔬菜、水果、谷物等，水果不屬于主要的烹飪原料。2.B（蒸）解析：蒸是一種熱加工烹飪方法，通過水蒸氣將食物加熱至熟。3.A（炒鍋）解析：炒鍋是中式烹調(diào)中常用的烹飪設(shè)備，用于炒菜、煎炸等。4.C（魚）解析：魚屬于動物性原料，是中式烹調(diào)中常見的食材。5.B（蒸）解析：蒸可以較好地保持食物的原有營養(yǎng)成分，因為它不涉及高溫油炸。6.E（花椒）解析：花椒是香料，不屬于常用的調(diào)味品。7.D（燉）解析：燉是一種烹飪方法，適用于制作燉菜，通過長時間的慢燉使食材熟透。8.B（雞肉）解析：雞肉是一種常見的動物性原料，常用于中式烹飪。9.D（炸）解析：炸可以使食物表面酥脆，是一種常見的烹飪方法。10.A（炒）解析：炒是一種烹飪方法，適用于制作涼拌菜，通常先炒熟后再與其他調(diào)料拌勻。二、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實踐操作1.C（魚）解析：魚在烹飪前通常需要去鱗、去內(nèi)臟和去腥處理。2.E（炒）解析：炒菜通常需要快速高溫烹飪，以達(dá)到食材的脆嫩口感。3.A（鹽）解析：鹽不宜過早加入，以免影響食材的味道和烹飪效果。4.C（直接用手接觸未煮熟的食品）解析：直接用手接觸未煮熟的食品可能導(dǎo)致細(xì)菌傳播，不符合衛(wèi)生要求。5.C（魚）解析：魚在加工過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如汞等。6.B（使用同一把刀切生肉和蔬菜）解析：使用同一把刀切生肉和蔬菜可能導(dǎo)致交叉污染。三、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定食品安全與衛(wèi)生1.A（豬肉）解析：豬肉在儲存過程中容易變質(zhì)，需要特別注意。2.B（煮）解析：煮是一種烹飪方法，可以有效地殺滅食品中的細(xì)菌。3.D（醋）解析：醋不宜長時間存放，因為其酸性可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.C（直接用手接觸未煮熟的食品）解析：直接用手接觸未煮熟的食品是不符合衛(wèi)生要求的，可能導(dǎo)致食物中毒。5.B（雞肉）解析：雞肉在加工過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如細(xì)菌和寄生蟲。6.C（使用同一把刀切生肉和蔬菜）解析：使用同一把刀切生肉和蔬菜是不正確的，容易導(dǎo)致交叉污染。四、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定烹飪創(chuàng)新與設(shè)計1.B（魚香肉絲）解析：魚香肉絲是一種創(chuàng)新的菜品，融合了多種口味。2.A（食材的選擇）解析：食材的選擇是設(shè)計菜品時最重要的因素，因為它是菜品的基礎(chǔ)。3.D（蜜汁烤翅）解析：蜜汁烤翅的命名方式較為獨特，結(jié)合了食材和調(diào)味品的特點。4.E（花椒）解析：花椒是香料，過量使用可能會影響菜品的口感。5.D（麻辣燙與水果沙拉）解析：麻辣燙和水果沙拉的搭配較為合理，形成了口感上的對比。6.C（調(diào)味品的搭配）解析：調(diào)味品的搭配是設(shè)計菜品時不可忽視的因素，它直接影響菜品的口味。五、中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定烹飪管理與營銷1.B（烹飪成本）解析：烹飪成本對菜品定價影響最大，因為它