2025年中式面點師（初級）中式糕點工藝考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學知識，在空格處填寫正確答案。1.中式糕點的制作工藝主要包括_______、_______、_______、_______、_______、_______等步驟。2.糕點分類中，按照制作方法可分為_______、_______、_______、_______等類型。3.糕點中的“皮”是指_______，而“餡”是指_______。4.糕點制作中常用的發(fā)酵劑有_______、_______、_______等。5.糕點制作過程中，為了使糕點口感更佳，通常會加入_______、_______、_______等輔料。6.糕點制作中，為了使糕點造型美觀，常會使用_______、_______、_______等工具。7.糕點制作中，為了使糕點具有獨特的風味，通常會加入_______、_______、_______等調(diào)味料。8.糕點制作中，為了使糕點更易保存，通常會加入_______、_______、_______等防腐劑。9.糕點制作中，為了使糕點口感更佳，通常會使用_______、_______、_______等烹飪方法。10.糕點制作中，為了使糕點具有更好的口感和外觀，通常會進行_______、_______、_______等工藝處理。二、選擇題要求：從下列選項中選擇正確答案。1.下列哪種食材不適合用于制作糕點？A.面粉B.糖C.花生油D.豆?jié){2.下列哪種糕點屬于蒸制類糕點？A.月餅B.蛋糕C.肉包D.花卷3.下列哪種糕點屬于油炸類糕點？A.餃子B.肉包C.蛋糕D.驢打滾4.下列哪種糕點屬于烘烤類糕點？A.蛋糕B.月餅C.肉包D.驢打滾5.下列哪種糕點屬于酥皮類糕點？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾6.下列哪種糕點屬于糖皮類糕點？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾7.下列哪種糕點屬于果醬類糕點？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾8.下列哪種糕點屬于豆沙類糕點？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾9.下列哪種糕點屬于肉餡類糕點？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾10.下列哪種糕點屬于果仁類糕點？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾三、判斷題要求：判斷下列說法是否正確，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.糕點制作過程中，面粉的用量越多，糕點口感越好。（）2.糕點制作過程中，糖的用量越多，糕點越甜。（）3.糕點制作過程中，油的用量越多，糕點越酥。（）4.糕點制作過程中，水的用量越多，糕點越松軟。（）5.糕點制作過程中，發(fā)酵劑的用量越多，糕點發(fā)酵效果越好。（）6.糕點制作過程中，為了使糕點口感更佳，可以適當添加防腐劑。（）7.糕點制作過程中，為了使糕點造型美觀，可以適當添加色素。（）8.糕點制作過程中，為了使糕點口感更佳，可以適當添加香精。（）9.糕點制作過程中，為了使糕點更易保存，可以適當添加食用膠。（）10.糕點制作過程中，為了使糕點口感更佳，可以適當添加明礬。（）四、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述中式糕點制作過程中，面粉、糖、油、水四種基本原料的作用。2.簡述中式糕點制作過程中，發(fā)酵劑的作用及其分類。3.簡述中式糕點制作過程中，如何保證糕點的口感和外觀。4.簡述中式糕點制作過程中，如何進行糕點的保鮮和防腐。5.簡述中式糕點制作過程中，如何根據(jù)不同口味需求調(diào)整糕點的口味。五、論述題要求：論述中式糕點制作工藝的發(fā)展歷程及其特點。1.論述中式糕點制作工藝的發(fā)展歷程。2.論述中式糕點制作工藝的特點。3.論述中式糕點制作工藝在現(xiàn)代社會中的地位和作用。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析中式糕點制作過程中的問題，并提出改進措施。案例：某中式糕點店在制作月餅時，發(fā)現(xiàn)月餅表面出現(xiàn)裂痕，口感較硬。1.分析造成月餅表面裂痕和口感較硬的原因。2.提出改進措施，以避免類似問題的再次發(fā)生。本次試卷答案如下：一、填空題1.糕點制作工藝主要包括選料、和面、發(fā)酵、成型、熟制、裝飾等步驟。2.糕點分類中，按照制作方法可分為蒸制、烘烤、油炸、酥皮、糖皮、果醬等類型。3.糕點中的“皮”是指糕點的外層部分，而“餡”是指糕點內(nèi)部的填充物。4.糕點制作中常用的發(fā)酵劑有酵母、小蘇打、泡打粉等。5.糕點制作過程中，為了使糕點口感更佳，通常會加入糖、油、水等輔料。6.糕點制作中，為了使糕點造型美觀，常會使用模具、刮刀、剪刀等工具。7.糕點制作中，為了使糕點具有獨特的風味，通常會加入香精、香料、調(diào)味料等。8.糕點制作中，為了使糕點更易保存，通常會加入防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑等。9.糕點制作中，為了使糕點口感更佳，通常會使用蒸、烤、炸、煮等烹飪方法。10.糕點制作中，為了使糕點具有更好的口感和外觀，通常會進行包餡、整形、熟制、冷卻等工藝處理。二、選擇題1.D解析：豆?jié){不適合用于制作糕點，因為它不含面粉，無法形成糕點的結(jié)構(gòu)。2.C解析：肉包屬于蒸制類糕點，因為它的制作過程中需要使用蒸的方法。3.D解析：驢打滾屬于油炸類糕點，因為它的制作過程中需要使用油炸的方法。4.A解析：蛋糕屬于烘烤類糕點，因為它的制作過程中需要使用烤箱進行烘烤。5.D解析：驢打滾屬于酥皮類糕點，因為它的外皮是由酥油和面粉制成的。6.D解析：驢打滾屬于糖皮類糕點，因為它的外皮是由糖和面粉制成的。7.D解析：驢打滾屬于果醬類糕點，因為它的餡料中包含了果醬。8.D解析：驢打滾屬于豆沙類糕點，因為它的餡料中包含了豆沙。9.C解析：肉包屬于肉餡類糕點，因為它的餡料是由肉制成的。10.D解析：驢打滾屬于果仁類糕點，因為它的餡料中包含了果仁。三、判斷題1.×解析：面粉的用量過多會導致糕點口感干硬，不利于口感。2.√解析：糖的用量越多，糕點越甜，符合口感需求。3.√解析：油的用量越多，糕點越酥，因為油能夠使糕點結(jié)構(gòu)更加松軟。4.×解析：水的用量過多會導致糕點口感濕軟，不利于口感。5.×解析：發(fā)酵劑的用量過多會導致糕點口感粗糙，發(fā)酵過度。6.√解析：適當添加防腐劑可以延長糕點的保質(zhì)期。7.×解析：添加色素可能會對身體健康造成影響，不建議使用。8.√解析：添加香精可以增加糕點的香氣，改善口感。9.√解析：添加食用膠可以使糕點更加穩(wěn)定，不易變形。10.×解析：明礬對人體有害，不建議用于糕點制作。四、簡答題1.面粉：提供糕點的結(jié)構(gòu)支撐；糖：提供甜味和部分水分；油：提供油脂感，使糕點口感更加細膩；水：提供水分，使糕點具有彈性和韌性。2.發(fā)酵劑的作用是使糕點膨脹、發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，使糕點結(jié)構(gòu)更加松軟。發(fā)酵劑分為酵母、小蘇打、泡打粉等。3.保證糕點口感和外觀的方法包括：選用優(yōu)質(zhì)原料、控制制作工藝、掌握火候、注意糕點成型和裝飾等。4.為了保鮮和防腐，可以采取以下措施：控制糕點溫度、使用防腐劑、密封保存、避免潮濕等。5.根據(jù)不同口味需求調(diào)整糕點的口味，可以通過調(diào)整糖、油、香料、調(diào)味料等原料的比例來實現(xiàn)。五、論述題1.中式糕點制作工藝的發(fā)展歷程：從古至今，中式糕點制作工藝經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程，從簡單的蒸煮、烘烤逐漸發(fā)展到如今的多樣化、精細化制作。2.中式糕點制作工藝的特點：講究原料搭配、注重口感、造型美觀、講究營養(yǎng)、注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合。3.中式糕點制作工藝在現(xiàn)代社會中的地位和作用：中式糕點制作工藝是中華美食文化的重要組成部分，具有很高的文化價值；同時，中式糕點制作工藝在滿足人們?nèi)粘ｏ嬍承枨?、?/p>