學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海工商外國語職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理與監(jiān)督》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵2、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀3、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛4、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是5、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜6、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌7、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉8、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計9、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差10、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度11、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素12、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同13、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理14、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥15、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的循環(huán)利用模式。食品加工廢棄物的循環(huán)利用有多種模式。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中脈沖電場技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。3、（本題5分）闡述食品中轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識規(guī)定和安全性評價，舉例說明轉(zhuǎn)基因食品的種類。4、（本題5分）食品中的肽類物質(zhì)具有多種生物活性，請論述其來源、功能特性以及在食品中的應(yīng)用前景？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和多酚之間的相互作用會影響食品的品質(zhì)和營養(yǎng)。請詳細(xì)論述這種相互作用的類型、機制，以及在食品體系中的表現(xiàn)和調(diào)控方法。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的油脂選擇和對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響。3、（本題5分）深入探討香氣協(xié)同作用的分子機制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協(xié)同作用開發(fā)具有獨特風(fēng)味的食品。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的凝膠形成過程和影響凝膠特性的因素，舉例說明凝膠在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設(shè)備和環(huán)境等方面。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家咖啡館想要推出新的咖啡飲品，但不知道如何進行市場測試。請分析市場測試的方法和步驟，并為咖啡館提供建議。包括消費者反饋收集、產(chǎn)品調(diào)整、市場推廣等方面，同時考慮如何降低市場測試的風(fēng)險。2、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的堅果在包裝后出現(xiàn)了哈喇味。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括堅果質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，部分消費者反映果凍彈性過大，不易咀嚼和吞咽。