常見的乳制品乳制品是以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其它輔料，經(jīng)加工制成的，供人們直接食用的產(chǎn)品，稱為乳制品。按照我國市場上出售的產(chǎn)品，乳制品大致可分為：液體乳類、發(fā)酵乳類、濃縮乳制品類、乳粉類、乳脂類、干酪類、傳統(tǒng)乳制品；以及含乳冷凍飲品、含乳飲料類。一、液體乳

液體乳是以生鮮乳為原料，經(jīng)過有效加熱殺菌處理后，灌裝出售的供消費者直接食用的液體牛乳。液體乳品種包括：殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳三種類型。（一）殺菌乳殺菌乳是將生新鮮牛乳經(jīng)凈乳、預熱、均質(zhì)，經(jīng)巴氏殺菌制得的液體產(chǎn)品。巴氏殺菌通常采用63—66℃保持30分鐘，或72—75℃保持15—20秒鐘，或125—138℃超巴氏保持2—4秒鐘的殺菌。牛乳的殺菌，首先要殺滅致病性微生物、雜菌及破壞或抑止乳中的酶，適于消費者直接使用。但，巴氏殺菌乳中仍會有些細菌會存活，主要是耐熱菌。這些耐熱菌主要有乳酸微桿菌、嗜熱鏈球菌、濕熱微球菌、芽胞桿菌等。這些殘留的微生物在適宜的條件下會繁殖生長，而引起牛乳的變質(zhì)。巴氏殺菌乳不是商業(yè)無菌產(chǎn)品，所以貯藏、運輸、銷售須有冷鏈，應保持在0—6

℃的溫度，貨架期一般是7天左右。巴氏殺菌乳的包裝形式有：玻璃瓶裝、塑料瓶（桶）裝、紙盒裝、塑料袋裝。巴氏殺菌乳是生鮮牛乳為原料，不添加水、香精香料以及增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑。巴氏殺菌乳呈乳白色、均勻一致的液體，有良好的流動性，具有濃郁的乳香味，不得有分層現(xiàn)象、絮狀沉淀物和肉眼可見的雜質(zhì)。按照2010年頒布的食品安全國家標準—GB19645《巴氏殺菌乳》規(guī)定，其主要營養(yǎng)成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%。這僅是一個最低的限量指標，市售的許多產(chǎn)品營養(yǎng)指標都要高于國家標準的規(guī)定，脂肪≥3.6%、蛋白質(zhì)≥3.3%。巴氏殺菌乳完全適于低溫食用，不需要加熱消毒。如果您適于食用涼的食物，開瓶即飲味道口感會更好。巴氏殺菌乳如果是在冰箱里保存，其保值期一般會超過7天，甚至會更長，質(zhì)量不會降低，仍然保持良好的風味和品質(zhì)。因為，生產(chǎn)者規(guī)定的產(chǎn)品保質(zhì)期都留有寬泛的余地。消費者完全沒有必要一定要買當天生產(chǎn)的產(chǎn)品，認為這樣會更新鮮。巴氏殺菌乳的質(zhì)量發(fā)生變化，首先是酸度升高，會發(fā)生絮狀沉淀，產(chǎn)生分層現(xiàn)象，比較容易辨別。國內(nèi)的消費者大都喜歡購買一次性食用裝的產(chǎn)品，只要包裝開啟就必須一次喝完，擔心再次食用品質(zhì)會發(fā)生變化。家庭大容量包裝與一次性包裝相比，更加經(jīng)濟實惠。如果家里人多，完全可以購買家庭裝，一次不能喝完，擰緊瓶蓋置于冰箱之內(nèi)下次再食用是完全適于的。在國外，超市出售的巴氏乳，基本都是1、2L的塑料桶裝的，很少看到一次性裝的。因為家庭裝，價錢低更實惠。（二）滅菌乳滅菌乳是將生新鮮的牛乳經(jīng)凈乳、預熱、均質(zhì)，在連續(xù)流動狀態(tài)下，加熱到132—140℃，并保持2—4秒鐘殺菌，然后冷卻、灌裝的液體產(chǎn)品。牛乳經(jīng)超高溫滅菌，幾乎可以殺滅乳中的所有微生物，又在無菌環(huán)境中進行灌裝，可以達到商業(yè)無菌。所以，滅菌乳運輸、貯藏、銷售不需要冷鏈，在室溫條件下保質(zhì)期可長達1.5—8個月。目前，市售的滅菌乳包裝形式主要有：紙塑鋁磚形盒、紙塑鋁枕式袋、黑白復合塑膜袋、塑料瓶。滅菌乳又稱“純牛乳”，呈乳白色、均勻一致的液體，有良好的流動性，具有濃郁的乳香味，不得有分層現(xiàn)象、絮狀沉淀物和肉眼可見的雜質(zhì)。按照2010年頒布的食品安全國家標準—25190《滅菌乳》規(guī)定，其主要營養(yǎng)成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%。這僅是一個最低的限量指標，市售的許多產(chǎn)品營養(yǎng)指標都要高于國家標準的規(guī)定，脂肪≥3.6%、蛋白質(zhì)≥3.3%。滅菌乳呈商業(yè)無菌狀態(tài)，至室溫條件下，一般不會發(fā)生變質(zhì)。滅菌乳適于長途運輸，而且不需要冷鏈條件，使得遠離產(chǎn)區(qū)的消費者也能夠像城市人一樣，喝到來自北方黑土地、大草原上生產(chǎn)的牛乳，推動我國乳業(yè)的發(fā)展。超高溫工藝滅菌，雖然能夠殺滅乳中幾乎所有的細菌和芽孢，但是還不能徹底殺滅某些嗜熱芽孢桿菌的芽孢，它們會導致滅菌乳的變質(zhì)，但這種情況是極罕見的。滅菌乳多見的質(zhì)量缺陷是脂肪上浮，由于放置時間長，乳脂肪會上浮并粘結(jié)在包裝盒的內(nèi)壁上，食用時奶液里會出現(xiàn)塊狀物，但這完全不用擔心它的質(zhì)量有問題。滅菌乳如果一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。（三）調(diào)制乳調(diào)制乳是以不低于80%的生鮮乳或復原乳為主要原料，添加其它原料或食品添加劑，或營養(yǎng)強化劑，采用適當殺菌或滅菌工藝制成的液體產(chǎn)品?！罢{(diào)制乳”是根據(jù)消費者不同的需要，而特意設計生產(chǎn)的乳制品，是液體乳中最重要的品種之一，深受廣大消費者的歡迎。目前市場上的“調(diào)制乳”大致分為三種類型：1、營養(yǎng)強化型，即在生牛（羊）乳或復原乳中添加維生素、礦物質(zhì)、功能成分，使之不僅具有牛乳的營養(yǎng)，而且還具有某些特定的功能。如：高鈣奶。2、風味型，即在生牛（羊）乳或復原乳中添加食糖及風味物質(zhì)，改變產(chǎn)品的風味、口感，提升嗜好性。如：咖啡奶、可可奶、水果香味奶。3、營養(yǎng)素調(diào)整型，通過對牛奶中的某種營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)調(diào)整，使之能夠適應某些特定消費群體的需求。如：低乳糖乳。調(diào)制乳生產(chǎn)，有些采用滅菌工藝，有些則是采用殺菌工藝。殺菌工藝不同，包裝容器及形式是有區(qū)別的。采用滅菌工藝，其包裝與滅菌乳相同，采用殺菌工藝，其包裝同殺菌乳。其儲藏、運輸、銷售條件要求也各不相同。按照2010年頒布的食品安全國家標準—GB25191《調(diào)制乳》規(guī)定，調(diào)制乳使用的生鮮乳或復原乳的量應不低于80%。按脂肪含量的區(qū)別，調(diào)制乳分成：全脂型、部分脫脂型、脫脂型。全脂型調(diào)制乳，其營養(yǎng)指標是：全脂型脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)≥2.3%。根據(jù)調(diào)制乳的定義，是用不少于80%的牛乳，并不意味著這類產(chǎn)品都要添加近20%的水，來稀釋牛乳，降低成本。是否加水，是由產(chǎn)品的工藝和配方所決定的。比如，營養(yǎng)強化型、營養(yǎng)素調(diào)整型調(diào)制乳，一般是不加水的，是用純奶添加功能性配料制成的；有的配料則必須先用水溶化后再添加，以保證它的充分溶解和乳化，如風味型調(diào)制乳，除了添加風味物質(zhì)外，基本上都要添加食糖，糖要先用水溶化制成糖漿后再添加。調(diào)制乳的感官指標要求，應呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應有的色澤，應有調(diào)味乳應有的滋味和氣味，呈均勻的液體狀，無凝塊、無粘稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀。二、發(fā)酵乳發(fā)酵乳是以生鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。（一）發(fā)酵乳的種類及特點發(fā)酵乳分為：酸乳、風味酸乳。酸乳是以生鮮乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風味酸乳是以80%以上生鮮乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。按工藝、組織狀態(tài)分，發(fā)酵乳可分為：凝固型和攪拌型。凝固型酸乳采用的是，將添加了發(fā)酵劑的乳汁先灌裝在銷售容器中，然后再置于發(fā)酵室里進行發(fā)酵的工藝，是間歇式生產(chǎn)。因而生產(chǎn)規(guī)模受到限制。凝固型酸牛乳的組織狀態(tài)呈凝膠狀態(tài)。攪拌型酸乳采用的是，先將添加了發(fā)酵劑的乳汁在恒溫發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵完成后經(jīng)攪拌，再灌裝到銷售容器中。因而可以連續(xù)化、大規(guī)模生產(chǎn)。攪拌型酸乳的組織狀態(tài)呈粘稠狀態(tài)。按添加或不添加風味物質(zhì)分，發(fā)酵乳可分為：原味酸乳和風味酸乳。原味酸乳是以生鮮乳或乳粉為原料，不添加食糖和風味物質(zhì)，經(jīng)乳發(fā)酵而制成，可以是凝固型的，也可以是攪拌型的。原味酸牛乳是傳統(tǒng)的酸乳品種，保持了酸乳的原有風味，但品種單一。風味酸乳是以生鮮乳或乳粉為原料，添加食糖、風味物質(zhì)或果料，經(jīng)發(fā)酵而制成，可以是凝固型的，也可以是攪拌型的。風味酸乳由于添加了風味物質(zhì)或果料，而具有不同的風味，花色品種繁多，可以適合不同口味消費者的需求。按照脂肪含量分，發(fā)酵乳有：全脂型、部分脫脂型、脫脂型三種。根據(jù)2010年頒布的國家食品安全標準——GB19302《發(fā)酵乳》的規(guī)定，酸乳的主要營養(yǎng)成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%、酸度（T）≥70.0；風味酸乳的主要營養(yǎng)成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白質(zhì)≥2.3%、酸度≥70。這僅是一個最低的限量指標，市售的許多產(chǎn)品營養(yǎng)指標都要高于國家標準的規(guī)定，脂肪≥3.6%、蛋白質(zhì)≥3.3%，個別的會更高一些。發(fā)酵乳的感官特點及貯藏。質(zhì)量上乘的酸乳，色澤呈均勻一致的乳白色，或風味（果料）酸牛乳應具有的色澤；組織狀態(tài)細膩、均勻，允許有少量乳清析出，果料酸乳應有果塊或果粒；具有酸乳固有的滋味和氣味，風味或果料酸乳應具有相應的滋味和氣味。酸牛乳屬于低溫產(chǎn)品，貯藏銷售須有冷鏈，保持溫度一般在6℃以下，保質(zhì)期一般在7—14天，溫度10—15℃時食用味道最佳。（二）發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功能傳統(tǒng)上，發(fā)酵乳因其感官、風味、質(zhì)地等感官特性，以及它們可以被加工成許多其它類型的食品而受到廣泛歡迎。然而，在最近幾年里隨著消費者相信發(fā)酵乳擁有營養(yǎng)和健康作用，發(fā)酵乳的消費市場迅速擴大。盡管感官指標仍然是決定發(fā)酵乳質(zhì)量的重要因素，但消費者對發(fā)酵乳的健康需求也是決定其未來發(fā)展、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品規(guī)模的主要指標。食用發(fā)酵乳對消費者的健康能產(chǎn)生許多有益的作用，這些健康促進效果除了與乳中的大量高營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外，更重要的是與發(fā)酵乳所用微生物有關(guān)。可以這樣講，這些有利的效果首先是來源于使用了活的微生物，經(jīng)微生物的誘導變化而對腸道產(chǎn)生了積極的影響，其次是源于發(fā)酵乳中的代謝產(chǎn)物。一般講，食用發(fā)酵乳能夠產(chǎn)生下列健康促進效果。1、改善蛋白質(zhì)的利用效率乳酸菌需要多種氨基酸來滿足生長需求，但乳中缺乏足夠的氨基酸來支持它們的生長，因此乳酸菌會分泌蛋白酶來降解蛋白質(zhì)，利用其降解產(chǎn)物。用人工胃酸模擬試驗表明，食用酸乳后，其中酸乳的蛋白顆粒粒徑顯著降低，與不發(fā)酵的乳蛋白相比，非蛋白氮和氨基酸的含量呈線性增加。這意味著發(fā)酵后的乳蛋白的消化吸收利用率明顯增加。動物模擬試驗表明，給小鼠食用干酪乳桿菌發(fā)酵的乳，與食用未經(jīng)發(fā)酵的乳相比，小鼠胃中的非蛋白氮和氨基酸的含量顯著增加。2、緩解乳糖不耐受當乳發(fā)酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，結(jié)果乳中的乳糖含量降低。事實上，如果給患有乳糖不耐受的人食用發(fā)酵乳，與食用未發(fā)酵的乳相比，則乳糖不耐受癥狀會明顯得到緩解。產(chǎn)生這種益處的主要原因是，乳中的乳糖經(jīng)發(fā)酵后顯著減少。例如，乳中的乳糖濃度在4%—5%之間，但經(jīng)發(fā)酵后濃度已降低到3%。其次，乳酸菌中的乳糖酶可以在腸胃系統(tǒng)中分解乳糖，導致乳糖濃度下降。動物模擬試驗表明，給小鼠食用含有活菌的發(fā)酵乳，與食用未發(fā)酵乳或經(jīng)過巴氏殺菌后的發(fā)酵乳的小鼠相比，則其血液中的游離半乳糖的含量很高。3、改善礦物質(zhì)元素的吸收與其它食物相比，乳中不僅含有豐富的鈣質(zhì)元素，而且對人體而言，乳被看作是優(yōu)于其它食品的最佳的鈣質(zhì)來源。動物模擬試驗表明，乳酸參與了骨骼中鈣質(zhì)元素的利用過程，當患有骨質(zhì)疏松的小鼠飼喂含有長雙歧桿菌的乳粉后，小鼠的骨密度和骨強度明顯增加。這意味著發(fā)酵乳可以增加鈣質(zhì)元素的吸收。4、改善腸道微生物菌群的平衡消化道表面積很大，存有豐富的微生物類型。這些微生物菌群受到各種疾病影響，破壞其功能，像因病源微生物引起的腹瀉和便秘都屬于這樣的例子。發(fā)酵乳制品對腸道健康的有益作用已有廣泛的報道，例如，飲用發(fā)酵乳后可以明顯減輕嬰兒腹瀉、因過量服用抗生素或營養(yǎng)不良而產(chǎn)生的腹瀉癥狀。同時，飲用發(fā)酵乳后，臨床實驗證實人體糞便中的雙岐桿菌數(shù)量明顯上升，而糞便中的一些腐敗成分數(shù)量顯著下降。5、降低血清中的膽固醇含量高的膽固醇含量意味著高風險心血管疾病的發(fā)生。食用發(fā)酵乳或許能降低血清中的膽固醇水平。美國的一項研究表明，若每天食用720mL發(fā)酵乳，21天后食用者的血清膽固醇水平明顯下降。6、抗壓效果高血壓是導致心臟疾病的另一個重要因素。血壓受到神經(jīng)和體液因素的聯(lián)合控制。其中腎素-血管緊張素系統(tǒng)起著特別重要的作用。腎素屬于腎臟中分泌的水解蛋白酶，可以對血管緊張肽原發(fā)生作用而產(chǎn)生血管緊張素I。血管緊張素I中的2個碳末端可以被血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶（ACE）降解，產(chǎn)生八肽素，即能夠使血壓升高的血管緊張素Ⅱ。目前，ACE抑制劑已廣泛用于醫(yī)學實踐中，并證明對高血壓患者是極為有效的。發(fā)酵乳屬于具有較強ACE抑制活性的食品之一，同樣某些干酪品種中的短肽也表現(xiàn)出很強的ACE抑制活性。通常認為，瑞士乳桿菌能產(chǎn)生較強的ACE抑制物質(zhì)。例如，將瑞士乳桿菌接種的脫脂乳中，發(fā)酵過程中的ACE抑制活性明顯上升，這意味著發(fā)酵乳中產(chǎn)生了ACE抑制肽。臨床研究表明，每天食用95mL的發(fā)酵乳，8周后能明顯降低高血壓患者的高壓和低壓。7、抗癌效果癌癥已成為發(fā)達國家居民死亡的主要原因之一。動物模型試驗表明，給小鼠飼喂含有嗜酸乳桿菌的發(fā)酵乳可以延長癌細胞出現(xiàn)的時間，飲用發(fā)酵乳或瑞士乳桿菌發(fā)酵乳能減少癌癥發(fā)病指數(shù)。發(fā)酵乳抗癌的主要依據(jù)：乳酸菌具有抗癌變的活性；改善腸道微生物菌群的平衡。此外，食用發(fā)酵乳也具有抑制癌細胞生長的效果。已有報道，幾種發(fā)酵乳制品，如發(fā)酵乳；由嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同發(fā)酵的牛初乳；由瑞士乳桿菌發(fā)酵的乳制品，都有很好的抑制癌細胞增殖的效果。8、免疫調(diào)節(jié)作用免疫系統(tǒng)不僅保護身體不受細菌和病毒的感染，而且對其它諸如癌癥、過敏或自我免疫失調(diào)等疾病都有重要作用。發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞和自然殺傷（naturalkiller,NK）細胞，激活這類細胞都能起到抗癌效果?？诜率先闂U菌保加利亞亞種或干酪乳桿菌后，可以觀察到細胞的吞噬效果增加。乳酸菌和發(fā)酵乳也影響細胞激酶的活力，因為激酶通過影響細胞間的信號傳遞而影響免疫調(diào)節(jié)作用。給小鼠飼喂含有干酪乳桿菌的發(fā)酵乳，可以提升細胞中y-干酪素的含量，而y-干酪素可以激活巨噬細胞和NK細胞。臨床研究證實，與未發(fā)酵的脫脂乳相比，食用酸乳或含有乳酸菌的發(fā)酵乳后，血清中y-干酪素含量和NK細胞的數(shù)量都有顯著增加。研究表明，飼喂沙門氏菌后引起腸道感染的小鼠，或直接種肺炎克雷伯氏菌后出現(xiàn)肺炎癥狀的小鼠，再飼喂發(fā)酵乳后，其壽命較對照小鼠更長。顯然，飲用發(fā)酵乳可以抑制感染的發(fā)生。許多報道表明，應用發(fā)酵乳對緩解過敏反應有很好的益處。三、煉乳類煉乳又稱為濃縮乳。目前我國生產(chǎn)的煉乳分三類：淡煉乳；加糖煉乳；調(diào)制煉乳。

（一）淡煉乳

淡煉乳以生鮮乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。原輔料經(jīng)標準化、濃縮至原體積的1/2.2—1/2.5，經(jīng)裝罐、加熱滅菌制成。根據(jù)2010年頒布的國家食品安全標準——GB13102《煉乳》的規(guī)定，淡煉乳的主要營養(yǎng)指標：蛋白質(zhì)≥非脂乳固體的34%、7.5%≤脂肪≤15%、全乳固體≥25.0%。產(chǎn)品外觀：呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有牛乳的滋味和氣味，組織細膩，質(zhì)地均勻，粘度適中。

（二）加糖煉乳

加糖煉乳是以生鮮乳和（或）乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。原輔料經(jīng)標準化、殺菌、濃縮至原重量的38%左右。根據(jù)2010年頒布的國家食品安全標準——GB13102《煉乳》的規(guī)定，加糖煉乳的主要營養(yǎng)指標：蛋白質(zhì)≥非脂乳固體的34%、7.5%≤脂肪≤15%、全乳固體≥28.0%、蔗糖≤45.0%、水分≤27.0%。產(chǎn)品外觀：呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有牛乳的滋味和氣味，甜味純正，組織細膩，質(zhì)地均勻，粘度適中。（三）調(diào)制煉乳以生鮮乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，添加輔料，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。

調(diào)制煉乳是為滿足一些有特殊要求的消費者需要而生產(chǎn)的。比如，添加了植物性蛋白、植物油，添加了一些風味物質(zhì)等。調(diào)制煉乳也分為添加糖或不添加糖兩種。根據(jù)2010年頒布的國家食品安全標準——GB13102《煉乳》的規(guī)定，營養(yǎng)指標是：調(diào)制淡煉乳，蛋白質(zhì)≥4.1%，脂肪≥7.5%；調(diào)制加糖煉乳，蛋白質(zhì)≥4.6%，脂肪≥8.0%，制糖≤48.0%，水分≤28.0%。（四）煉乳的用途1、餐飲：在餐飲中，甜煉乳主要作為如小饅頭，水果等小點心的佐餐配料；淡煉乳作為粵菜中各種湯類菜式的配料，另外在火鍋中，淡煉乳也經(jīng)常作為底料的組成加以應用。2、烘焙：為增加烘焙點心的奶香味，淡煉乳常在和面時便加入至面粉中；另外為使面點外表更加光滑并散發(fā)出誘人的香味，烘焙師們常將甜煉乳刷在面包的表面，以增加烘焙后的效果。3、冷飲：如在刨冰、珍珠奶茶等常見的冷飲中，甜煉乳也被大量地應用。4、咖啡伴侶：在高檔的咖啡店中淡煉乳的應用非常廣泛，以增加奶味并減少咖啡的苦味，同時使咖啡幼滑香濃。5、茶伴侶：在東南亞地區(qū)及我國珠江三角洲、海南等地，人們非常喜歡邊喝茶邊聊天，而價廉物美的紅茶更是首選，品嘗紅茶時往往先在茶杯的底層加上一大勺甜煉乳，在聊天時邊喝邊攪，真是非常有滋味，在作為茶伴侶時，往往粘度較高的煉乳更受歡迎。6、食品原料：為了增加糖果等的風味，不少廠家用煉乳替代乳粉，這樣大罐包裝的煉乳便可作為工業(yè)原料應用于食品工業(yè)中，如糖果、冰淇淋，含乳飲料和糕點等的生產(chǎn)。（五）煉乳的品質(zhì)選擇

1、煉乳制品可在室溫下保藏九個月以上，如果在較高的溫度下貯藏時間過長時，會發(fā)生成品的變稠、顏色變深和脂肪分離的現(xiàn)象。開罐后不能久存，必須在1-2天內(nèi)用完。2、仔細查看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以免買到過期產(chǎn)品。3、選購無胖聽(脹聽)、無癟聽、無碰傷、摔傷的產(chǎn)品。4、開罐后要檢查有無霉斑、結(jié)塊等明顯變質(zhì)的現(xiàn)象。四、乳粉類乳粉是以生鮮乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝制成的粉狀產(chǎn)品。乳粉能較好的保存生鮮乳的特性及營養(yǎng)成分。由于生產(chǎn)中除去了乳中幾乎所有的水分，微生物不能生長，因此大大延長了產(chǎn)品的貨架期，而且極大減輕了產(chǎn)品的體積和質(zhì)量，便于運輸。乳粉生產(chǎn)不是簡單地將乳中的水分蒸發(fā)干，而是采用科學工藝和加工設備，不僅最大限度地保持了牛乳的營養(yǎng)成分和香味，并具有良好地沖調(diào)性。乳粉的生產(chǎn)工藝：生鮮乳均質(zhì)、標準化處理；殺菌預熱，溫度為75——85℃；進入多效降膜蒸發(fā)器進行蒸發(fā)濃縮，蒸發(fā)溫度一般為63—74℃，將乳濃縮至45—50%的總干物質(zhì)；然后再進行噴霧干燥，濃縮乳滴在干燥塔中瞬間變成粉粒，雖然干燥塔進風溫度一般是200—230℃，但時間只有幾秒鐘；然后不完全干燥的粉粒通過流化床，進行二次干燥，并噴涂卵磷脂進行速溶處理，包裝，這樣乳粉生產(chǎn)就完成了。實際生產(chǎn)中，將最終制成干燥粉末狀的乳制品均歸于乳粉類。因此，乳粉的種類很多，但目前國內(nèi)外仍以全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、嬰兒配方乳粉生產(chǎn)為主。全脂乳粉、脫脂乳粉一般是作為食品工業(yè)原料用，生產(chǎn)糕點、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪糕等，也有直接供消費者食用的包裝產(chǎn)品出售。調(diào)制乳粉、配方乳粉、嬰幼兒乳粉都是直接供消費食用乳粉。（一）全脂乳粉：全脂乳粉是以牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈乳、標準化、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的，保持了牛乳的香味和色澤。全脂乳粉可供消費者直接食用，同時也是許多食品的生產(chǎn)原料。根據(jù)2010年頒布的國家食品安全標準——GB19644《乳粉》規(guī)定，全脂乳粉的營養(yǎng)成份：蛋白質(zhì)≥非脂乳固體的34.0%、脂肪≥26.0%、復原乳酸度T°≤18.0、水分≤5.0%。（二）脫脂乳粉：脫脂乳粉是以脫脂牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈乳、脫脂、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的。脫脂乳粉不易氧化，耐儲存，乳香味差。脫脂乳粉是供應特殊需要和食品工業(yè)原料，是很重要的蛋白質(zhì)來源。2010年頒布的國家食品安全標準——GB19644《乳粉》，沒有對脫脂乳粉質(zhì)量指標作出規(guī)定。脫脂乳粉的營養(yǎng)成份通常是：蛋白質(zhì)≥非脂乳固體的34.0%、脂肪≤2.0%、復原乳酸度T°≤18、水分≤5.0%。（三）調(diào)制乳粉：調(diào)制乳粉是以牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。調(diào)制乳粉是為一些特殊消費者生產(chǎn)的產(chǎn)品，在牛奶里添加了食糖、風味物質(zhì)，增加了乳粉的嗜好性。根據(jù)2010年頒布的國家食品安全標準——GB19644《乳粉》的規(guī)定，調(diào)制乳粉的營養(yǎng)指標，除了蛋白質(zhì)≥16.5%以外，對其它指標沒有要求。市售的調(diào)制乳粉如：甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。（四）配方乳粉：配方乳粉是根據(jù)消費者的營養(yǎng)需要，以牛（羊）乳為主要原料，添加其它輔料，調(diào)整蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量和組成；添加功能性成分；強化礦物質(zhì)和維生素等，所制成的粉狀產(chǎn)品。配方乳粉目前沒有統(tǒng)一的國家標準，均執(zhí)行的是企業(yè)標準。目前市場上銷售的配方乳粉主要有：中老年配方乳粉、孕產(chǎn)婦配方乳粉、低乳糖乳粉等。（五）嬰幼兒配方乳粉簡單的說，各種動物乳的營養(yǎng)構(gòu)成是最適合其幼仔的生長發(fā)育。那末，牛乳對于人類的嬰幼兒是不完全適合的。所以，嬰幼兒配方乳粉，是以人類母乳的營養(yǎng)構(gòu)成為藍本研制成的，專供0月—3歲嬰幼兒的主食品。嬰幼兒配方乳粉，調(diào)整了牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例及構(gòu)成，添加礦物質(zhì)、維生素、微量成分，讓它的營養(yǎng)更適于嬰幼兒生長發(fā)育的需要。自上世紀八十年代，國家就訂有嬰幼兒配方乳粉標準，目前執(zhí)行的GBl0765

《嬰兒配方食品》、GBl0767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB10769《嬰幼兒谷類輔助食品》是第四代標準，是參照國際食品法典委員會CAC、發(fā)達國家嬰幼兒食品標準而制定的。標準的技術(shù)水平是高的，也是世界上最嚴的嬰幼兒食品標準之一。對于嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)，國家采取嚴管措施。對生產(chǎn)廠家實施生產(chǎn)許可證管理，對設備、工藝、原料、技術(shù)、檢驗、管理都提出了嚴格的要求，產(chǎn)品配方必須得到國家食品藥品監(jiān)督管理總局的注冊。五、乳脂類

作為一種有價值的能量來源，在許多國家，乳脂肪都是傳統(tǒng)膳食的一部分。由于乳脂肪具有增強產(chǎn)品轉(zhuǎn)化和可接受性的特點，可賦予乳制品和其它食品特定的風味和質(zhì)構(gòu)。乳脂肪類產(chǎn)品，一般分為：稀奶油、奶油和無水奶油。

（一）稀奶油稀奶油是從牛乳中分離獲得的，屬于典型的乳濁液。稀奶油作為一種呈味物質(zhì)，可以賦予食品美味，比如甜點、蛋糕和一些巧克力糖果；也可以用于咖啡和奶味甜酒等飲料。稀奶油的黏度、稠度及功能特性（如攪打性）都隨脂肪含量、加工工藝不同而有變化。稀奶油通常按照生產(chǎn)方式和脂肪含量來分類，如半脫脂稀奶油、凝結(jié)稀奶油、一次分離稀奶油、二次分離稀奶油、發(fā)泡稀奶油等。大部分零售和工業(yè)用的稀奶油采用巴氏殺菌方式，也有采用超高溫滅菌方式。稀奶油及其制品具體包括以下幾類：1、半脫脂稀奶油：脂肪含量在12%—18%，用于咖啡和澆淋水果、甜點和谷物早餐。2、一次分離稀奶油：脂肪含量在18%—35%，用于咖啡，也可以作為水果、甜點、湯及風味配方食品中的澆淋稀奶油。3、發(fā)泡稀奶油：脂肪含量在35%—48%，用作甜點、蛋糕和面包等餡料填充物。4、二次分離稀奶油：脂肪含量大于48%，用作甜點的澆淋、匙取稀奶油，加入蛋糕、面點中亦增強起泡性等。5、凝結(jié)稀奶油：脂肪含量大于55%，為英國西部一些地區(qū)的產(chǎn)品，通常作為一種茶點和餐后甜點。根據(jù)食品安全國家標準19646—2010《稀奶油、奶油和無水奶油》規(guī)定，脂肪含量≥10.0%；酸度（°T）≤3.0%。保存條件及儲存期：屬殺菌型的應貯存在2—8℃的冷庫，保質(zhì)期一般為7日；屬于滅菌型，室溫條件下保質(zhì)期可達6個月以上。（二）奶油傳統(tǒng)意義上的奶油定義為，一種由水滴、脂肪結(jié)晶及一定氣泡分散于奶油連續(xù)相中所組成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系統(tǒng)。大多數(shù)國家標準要求脂肪含量不低于80%，非脂乳固體含量不高于2%，水分含量不高于16%。根據(jù)食品安全國家標準19646—2010《稀奶油、奶油和無水奶油》規(guī)定，我國奶油的理化指標：水分≤16.0%、脂肪≥80%、非脂乳固體≤2.0%、酸度（°T）≤20.0。

奶油的生產(chǎn)歷史悠久。早在16世紀就有制作奶油的記載。在19世紀稀奶油分離機出現(xiàn)之前，人們才有精制法制作奶油，從牛乳中撇取稀奶油。然后將稀奶油放入木桶內(nèi)，用木棒上下反復搗擊，破壞脂肪球膜，以便取得比較純凈的奶油。也有用鍋熬煮的辦法來制作奶油。19世紀中期奶油分離機出現(xiàn)，可迅速有效的從牛乳中分離出稀奶油。20世紀后，奶油制作技術(shù)和工藝及各種現(xiàn)代化加工設備不斷創(chuàng)新、完善，出現(xiàn)了連續(xù)式奶油制造機，并且具備自動控制水分和鹽分的功能，生產(chǎn)出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的奶油，大大推進了奶油生產(chǎn)的發(fā)展。奶油通常被分為兩種主要類型：甜奶油、發(fā)酵（或酸性）奶油。甜奶油是由稀奶油制取的，攪拌后不進行發(fā)酵，奶油的pH≥6.4。甜奶油風味平淡、滑膩、奶油味。發(fā)酵奶油是由稀奶油發(fā)酵后制取的，奶油的pH≤5.1。發(fā)酵奶油的風味更為強了，有丁二酮味。另外按含鹽量，奶油又可分為：無鹽、加鹽、特定加鹽奶油。添加0.2%—2%的食鹽，可以使甜奶油獲得更好的風味。奶油的色澤從乳白色到淡黃色，深淺各有不同，所呈顏色主要是由于其中含有胡蘿卜素。通常冬天的奶油呈淡黃色或白色。為了使奶油的顏色全年一致，秋冬往往加入色素以增加其顏色。奶油的硬度及組織狀態(tài)受多種因素影響。奶油的硬度取決于奶油的凝固點（熔點），而凝固點取決于構(gòu)成脂肪的脂肪酸中十八碳烯酸（油酸）的含量。一般油酸含量多則奶油軟，含量少則奶油硬。質(zhì)地良好的奶油，有好的涂抹性，不粘刀，不發(fā)脆，無水珠，無孔隙。奶油中有一種特殊的芳香味，這種芳香主要是由揮發(fā)性游離脂肪酸、揮發(fā)性中性化合物等成分形成，丁二酮、二甲硫醚也是奶油風味的主要成分。奶油需要冷藏，制造良好的奶油在-20℃以下至少可保存2年；如放在溫度4—6℃的冰箱中，可存放20天。奶油存放時必須防止由于水分蒸發(fā)和光誘發(fā)的光氧化作用而導致的營養(yǎng)價值降低，以及腐敗外觀與風味的產(chǎn)生。由脂肪酶與細菌引起的奶油缺陷盡管最初是不明顯，但是可能會引發(fā)奶油在貯存期間的品質(zhì)惡化而導致保存期縮短。在冷藏期間，由于銅元素的存在而導致的自發(fā)氧化是影響奶油品質(zhì)的主要因素，奶油中的銅含量在很大程度上取決于奶油的加工條件。（三）無水奶油無水奶油又叫重制奶油，是以稀奶油或奶油為原料，進一步加工制成的水分含量很低、不含蛋白質(zhì)的奶油。制造工藝有：用稀奶油攪拌出來的奶油粒，經(jīng)熔融后通過離心機，將脂肪與水分、蛋白質(zhì)分離，再把油吸入真空蒸發(fā)器，在真空蒸發(fā)的狀態(tài)下使水分含量達到0.1%以下。由于無水奶油水分含量很低，所以可以在室溫下較長時間的保存。無水奶油可直接食用或煎、炸食品，食品加工。根據(jù)食品安全國家標準19646—2010《稀奶油、奶油和無水奶油》規(guī)定，無水奶油的營養(yǎng)指標：水分≤0.1%、脂肪≥99.8%。六、干酪干酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品成為新鮮干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。還有一種叫再制干酪，是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有許多風味。干酪營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量較原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪提高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無機成分，除能滿足人體營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。干酪中的維生素主要是維生素A，其次是B族維生素和煙酸等。經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后，干酪的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被人體消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率為96%—98%。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清被排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，干酪很適合于有乳糖不耐受消費者食用。功能性干酪產(chǎn)品已經(jīng)開始生產(chǎn)并正在進一步開發(fā)之中，如鈣強化型、低脂肪型、低鹽等類型的干酪；還有向干酪中添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、膠體狀磷酸鈣等具有良好保健功能的成分，旨在促進腸道內(nèi)優(yōu)良菌種的生長繁殖，增強人體對鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率，降低血液內(nèi)膽固醇水平，以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營養(yǎng)價值的干酪制品增添了新的魅力。（一）干酪的分類與品種

世界上干酪品種很多。根據(jù)國際乳聯(lián)的統(tǒng)計，世界上大約有500個以上被國際乳聯(lián)認可的干酪品種。但由于分類原則不同，目前尚未有統(tǒng)一且被普遍接受的干酪分類辦法。按使用原料分，有牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊干酪和水牛乳干酪。按水分含量分，有超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。按脂肪含量分，有高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。按成熟因素分，有內(nèi)部成熟干酪、表面成熟干酪。按使用發(fā)酵劑分，有霉菌發(fā)酵、有細菌發(fā)酵。天然干酪品種很多。一些著名的品種如，切達（Cheddar）、非塔(Feta)、高達(Gouda)、瑞克達（Ricotta）、埃達姆(Edam)、卡門貝爾(Camembert)、帕瑪森（Parmesan）、藍紋布里（BlueBrie）、莫茲里拉（Mozzarella）、埃蒙塔爾（Emmental）等。（二）干酪的食用及貯存干酪的食用：干酪是一種美味食品，不同品種的干酪有著不同的風味，許多食品由于添加了干酪而獨具特點。干酪的食用方法很多，可以直接食用，與面包、葡萄酒、啤酒一起享用；可以用來制作三明治、比薩餅、奶酪蛋糕；可以用來烹飪菜肴、羹湯，制作沙拉、蘸汁、調(diào)味料等。干酪的包裝：大約在50年前，開發(fā)一項用于無表皮干酪的生產(chǎn)技術(shù)，凝塊在一個長方形的模具中成形。制成的干酪，切成零售小塊，用塑料袋進行真空包裝。這樣可以充分保持干酪的水分，阻止氧氣進入，從而抑制了霉菌的生長。只要包裝完全密封、塑料模不被損壞，并且冷藏保存，則產(chǎn)品可貯存一年以上。再制干酪一般采用軟質(zhì)塑料袋或硬質(zhì)塑料容器來包裝。干酪的貯藏：正常的切達干酪食用前需要貯存幾個月，貯藏溫度為4—8℃。溫度升高干酪成熟加快，但也增加了產(chǎn)生不良滋氣味的風險。各種干酪品都適于冷凍，冷凍不影響其風味。如高達、切達干酪在-3℃可以貯存6個月以上。這些干酪在-20℃貯存，會變成粉狀或碎裂。為防止易碎，可采取速凍，以形成小粒冰晶，以小塊干酪形式冷凍易于速凍。經(jīng)過冷凍的干酪解凍時，應放在冷藏室慢慢解凍，解凍的干酪不宜再次冷凍。干酪的貨架期與干酪的水分有關(guān)，低水分干酪的貨架期比高水分干酪長。對于消費者來說，購買干酪應少量多次，如果沒有冰箱，在熱天應最好是當日食用當日購買，天氣較涼時買夠幾天用的即可。為了防止干酪變干，在冰箱保存時應用保鮮膜包好保持水分。如果干酪與其它具有強烈氣味的食物一起儲存，干酪會吸附其它食品的氣味。七、含乳冷凍飲品及乳甜點（一）冰淇淋：冰淇淋原意為冰凍奶油，以飲用水、乳和/或乳制品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品，營養(yǎng)價值很高且易于消化。按照脂肪含量、使用的是乳脂肪還是植物脂肪的區(qū)別，冰淇淋可分為：全乳脂冰淇淋；半乳脂冰淇淋；植脂冰淇淋等三個類別。按照是否添加風味物質(zhì)，如果汁、果肉、谷物、可可等，每一類冰淇淋又分為：清型和組合型兩種。清型冰淇淋，不添加風味物質(zhì)，保持了乳的風味；組合型冰淇淋，則添加了風味物質(zhì)，除有乳的風味外，還具有風味物質(zhì)的風味。冰淇淋既有乳的香味，又有風味物質(zhì)的特點，既能解暑降溫，又能增加營養(yǎng)，是深受廣大消費者喜歡的食品。現(xiàn)在，冰淇淋不僅在夏季銷售，就連隆冬季節(jié)，食用冰淇淋也已成為時尚。冰淇淋的組成根據(jù)各地區(qū)和品種不同而異。例如美國，兩棒標準規(guī)定，脂肪含量從4%—15%，非脂乳固體10%—12%，食糖13—15%。我國的冰淇淋，脂肪含量從5%—8%，非脂乳固體≥6.0%，蛋白質(zhì)2.2%—2.5%，總固形物≥30%。冰淇淋的貯存條件：貯存在≤-20℃的專用冷庫內(nèi)，運輸銷售的溫度應≤-15℃。（二）雪糕：雪糕是以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。按照是否添加風味物質(zhì)，如果汁、果肉、谷物、可可等，雪糕可分為：清型雪糕和組合型雪糕兩種。清型雪糕不添加風味物質(zhì)，保持了乳的風味；組合型雪糕則添加了風味物質(zhì)，除有乳的風味外，還具有風味物質(zhì)的風味。雪糕是很好地解暑降溫食品，消費者范圍廣泛。雪糕既有乳的香味，又有風味物質(zhì)的特點，香甜可口，深受廣大消費者喜歡?，F(xiàn)在，雪糕不僅在夏天銷售很大，就連隆冬季節(jié)的北方，雪糕的銷售量仍然很大。雪糕的營養(yǎng)指標：脂肪含量從1.0%—2.0%，總糖≥10.0%，蛋白質(zhì)0.4%—0.8%，總固形物≥20%。雪糕的貯存條件：貯存在≤-20℃的專用冷庫內(nèi)，運輸銷售的溫度應≤-15℃。（三）乳甜點乳甜點包含一系列含有顯著量（乳固形物）成分的甜點。如：奶油凍、奶油布丁、干酪蛋糕、乳—谷物甜點等。乳甜點由于其方便、營養(yǎng)和美味的特點，吸引了消費者，消費增長迅速。在基本的配方中，乳甜點包括5種重要的組成部分：水；無脂固形物；脂肪；質(zhì)地改良劑；風味劑和著色劑。奶油布丁

是稠的或含乳脂的產(chǎn)品，通常給予乳固體和玉米（谷物）淀粉。傳統(tǒng)上是聽裝出售，但現(xiàn)在多為即食型。香草布丁基本組成為：1.5%的蠟質(zhì)玉米淀粉、8%糖、8%脫脂乳粉、1.3%乳脂肪、2.5%凝膠蛋白（如雞蛋固體、乳清蛋白）和香蘭素，然后加水到100%。奶油凍

也是稠的或含乳脂的產(chǎn)品。乳基奶油凍是具有穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)的充氣產(chǎn)品，由于含有空氣，它具有誘人的感官特性和經(jīng)濟優(yōu)勢。常見的奶油凍風味是巧克力味道的。典型的奶油凍配方：6%—8%的脂肪（稀奶油）、10%—12%脫脂乳固體（脫脂乳或脫脂乳粉）、10%—12%的食糖、2.5%—3.0%乳化劑、穩(wěn)定劑混合物。物料熱殺菌后要充氣，膨脹率60%—100%。干酪蛋糕傳統(tǒng)的干酪蛋糕以壓縮餅干碎屑為基礎(chǔ)，以稀奶油干酪（cream）為填充物。這樣的填充物包括66%稀奶油干酪、14%全蛋、3%乳、16%糖和1%風味劑（如香草、檸檬）。干酪蛋糕的烘焙可在高的（濕氣烘焙）或低的（干烘焙）相對濕度下進行。干烘焙得到誘人的金黃外觀，但填充物很容易龜裂。許多干酪蛋糕現(xiàn)以冷凍形式出售，然后適當?shù)慕鈨鰜肀ＷC填充物有最適宜的口感。乳—谷物甜點

有稱為稻米布丁，有著悠久的歷史。它是通過再加糖乳中煮短鏈稻米來制得的。傳統(tǒng)上是生產(chǎn)罐裝產(chǎn)品，而現(xiàn)在可以做到現(xiàn)售的即時產(chǎn)品。八、含乳飲料含乳飲料是以生鮮乳或復原乳為主要原料，添加食糖，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或不經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，稀釋后，所制成的產(chǎn)品。含乳飲料類產(chǎn)品有多種風味，有很好的適口性，深受廣大消費者喜歡，不僅能使消費者補充水分的攝入，同時還可以增加營養(yǎng)物質(zhì)。按是否經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵來分，含乳飲料有兩大類：發(fā)酵型乳（乳酸菌）飲料、調(diào)制型乳飲料。含乳飲料類產(chǎn)品，乳含量一般為25—30%。（一）發(fā)酵型乳（乳酸菌）飲料：以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、稀釋而制成的飲料。按殺菌和不殺菌分為兩類：經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不殺菌的，為活性乳酸菌飲料；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后殺菌的，為非活性乳酸菌飲料。

乳酸菌飲料的感官特點，色澤呈均勻乳白色或乳黃色，果菜汁發(fā)酵的品種可帶有果菜汁的色澤；酸甜適口，具有乳酸菌飲料特有的滋味氣味，無異味；呈均勻細膩的乳濁液，允許有少量的沉淀，無分層現(xiàn)象。

乳酸菌飲料的營養(yǎng)特點，蛋白質(zhì)含量≥0.7%，可溶性固形物≥10%，酸度°T

25—80?；钚匀樗峋嬃铣鰪S時，要求乳酸菌含量1000000個/每毫升；非活性乳酸菌飲料，對乳酸菌含量不作要求。活性乳酸菌飲料貯藏、運輸需要冷鏈，要求溫度為2—10℃，保質(zhì)期一般為15天。非活性乳酸菌飲料，可在室溫條件下儲存，儲藏期可長達3—6個月。（二）調(diào)制型乳飲料：以生鮮乳或復原乳為主要原料，并加入適量的可可、咖啡、果汁和食糖等物質(zhì)，經(jīng)殺菌制成的，具有相應風味的含乳飲料。調(diào)制型乳飲料的感官特點是，其色澤應具有與加入物相適應的色澤和香味，質(zhì)地均勻，無脂肪上浮，無蛋白顆粒，允許有少量的加入物沉淀，無不良氣味。

調(diào)制型乳飲料的營養(yǎng)特點，脂肪含量≥1.0%，蛋白質(zhì)含量≥1.0%。調(diào)制型乳飲料分殺菌型產(chǎn)品和滅菌型產(chǎn)品。殺菌型產(chǎn)品，儲藏、運輸需要冷鏈，要求溫度為2—10℃，保質(zhì)期一般為15天。滅菌型產(chǎn)品，可在室溫條件下儲存，儲藏期可長達3—6個月。九、傳統(tǒng)乳制品至今，在一些少數(shù)民族居住的地區(qū)，仍保留著一些風味獨特的傳統(tǒng)乳制品。這些傳統(tǒng)乳制品種類繁多，加工方法不盡相同，而且也隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，其制作工藝也在不斷的優(yōu)化?，F(xiàn)僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統(tǒng)乳制品。（一）奶皮子

奶皮子是我國少數(shù)民族地區(qū)特有的乳制品。其外形厚約1厘米，半徑10厘米左右的餅狀物。顏色微黃，表面有密集的麻點，營養(yǎng)價值很高。其組成為：脂肪83%、蛋白質(zhì)9%、乳糖3%、水分4%。制作方法：將牛奶過濾后放入鍋中，以大火加熱，接近沸時把火勢漸弱并用勺子不停翻揚，保持其不達沸騰程度和表面不結(jié)皮；翻揚的另一目的是使其中一部分水分蒸發(fā)，并破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜，使乳脂集聚。經(jīng)過一定時間后，乳的表面即行成密集的泡沫，這時即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻。冷卻的過程即是脂肪上浮的過程。經(jīng)過一夜后，乳的表面即形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開，然后用筷子伸入挑起，即形成一個半圓形的奶皮子。為了便于保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干，即為成品奶皮子。

食用方法：奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早點，有時把它放在牛乳中食用，冬季則將其放在火爐上烤黃再食用，具有乳香和特別的風味。（二）奶豆腐制作方法：過去的做法是，在乳中加入一定數(shù)量的醋，使乳蛋白質(zhì)凝固，然后用濾布過濾，去掉乳清，再用布將凝塊包扎壓榨，即成奶豆腐?，F(xiàn)在，則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造。其方法是，將脫脂乳置于容器中，使其自然發(fā)酵凝固，然后將乳清排出，將尚含相當水分的凝塊放入鍋內(nèi)，加熱攪拌，使部分水分蒸發(fā)粘度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷卻后即成奶豆腐。為了便于長期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下曬干，則可長貯不壞。奶豆腐營養(yǎng)價值很高。奶豆腐可直接食用，其質(zhì)柔軟細膩，十分可口。由于水分含量較大，所以需冷藏。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧中攜帶作為干糧。（三）酥油

酥油是我國內(nèi)蒙古、青海、西藏、新疆少數(shù)民族地區(qū)普遍的食品。因為它具有長期保存的特性，故牧民每至產(chǎn)奶旺季即大量制作，以供長期食用。其制作方法：將鮮乳用牛奶分離機或加熱靜止的方法，分出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中，在經(jīng)常攪拌下發(fā)酵一星期。再把表面凝結(jié)帶有強烈酸味的凝固乳脂肪取出，并擠出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后盡量擠去水分，即成為一般酥油。再把這種脂肪在鍋內(nèi)熔化，去掉浮于油脂表面的雜質(zhì)，加熱至鍋內(nèi)沒有水分，將其倒出，去掉底部的渣子，冷卻后即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質(zhì)0.1%、糖類0.7%、水分0.7%。因為其蛋白質(zhì)和水分含量很低，所以耐久藏。（四）奶子酒我國少數(shù)民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發(fā)酵劑，發(fā)酵1—3天制成，其酒精含量很低，約為0.6%以下，故多作為清涼飲料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密閉的容器中，放置溫度較高的房屋中發(fā)酵。經(jīng)過20——30天的發(fā)酵后，即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進行蒸餾，即可獲得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒為無色透明的液體，略帶苦味和乳香味，少數(shù)民族地區(qū)，每逢年節(jié)喜慶大事，則必飲。（五）馬奶酒

馬奶酒是以馬乳為原料，經(jīng)特殊發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外，還含有2%的酒精，豐富的維生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白變?yōu)殡?，所以馬奶酒具有易為機體吸收、能增加腸蠕動、加強新陳代謝，以及增加神經(jīng)系統(tǒng)機能等作用。

制作方法：取新鮮的馬乳或經(jīng)過巴氏殺菌的馬乳放入木桶中，加入發(fā)酵劑（現(xiàn)主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），攪拌約15分鐘，蓋上桶蓋，放置一夜，馬乳逐漸發(fā)酵，然后將它傾倒至另一木桶中。原來的木桶中酌留少許原乳，以備加入新馬乳發(fā)酵用。將第二桶中的馬乳經(jīng)3日后再傾注于另一木桶中，如此傾倒6次，每天1次，至馬乳完全發(fā)酵成熟，即可盛入殺過菌的玻璃瓶中以供飲用。

也可采用，將馬乳預先加熱，加入發(fā)酵劑，在3—5小時內(nèi)，每隔15—20分鐘充分攪拌一次，然后分裝于小口玻璃瓶內(nèi)，用軟木塞塞緊，放置于6—7℃的室內(nèi)3天以上，即可發(fā)酵完畢。馬奶酒同牛奶酒一樣，可分成：弱的、中等的、強的三等。馬奶酒的酸度為60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。（六）乳扇

乳扇是云南省少數(shù)民族食品之一，由于美味可口，不僅是當?shù)厝罕娤矚g的小吃，而且也是宴席上的名點。制作方法：先在鍋內(nèi)加入半勺酸水，加溫至70℃左右，再將奶放入鍋內(nèi)，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，最后把它掛在