《預(yù)制菜貯存管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源，起草單位，協(xié)作單位，主要起草人為進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范預(yù)制菜貯存監(jiān)督管理，保障預(yù)制菜貯存過程的安全，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)制訂項(xiàng)目相關(guān)要求，甘肅省疾病預(yù)防控制中心作為主要承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為寧俊艷、馬曉東、高向娜、李擁軍、王麗君、夏智恒、呂青君、李春秧。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的檢索、查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會(huì)議、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，通過多種途徑征集、整理、歸納相關(guān)意見和建議并送審標(biāo)準(zhǔn)等。二、制定規(guī)范的必要性和意義預(yù)制菜是近幾年來的新興產(chǎn)業(yè)，也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。以其使用便捷、價(jià)廉、口感好等特點(diǎn)被廣大餐飲企業(yè)認(rèn)可接受并使用。越來越多的預(yù)制菜出現(xiàn)在人們的餐桌上。由于預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知在不斷提高但同時(shí)對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)要求也越來越高。但近年來沒有相應(yīng)的法律法規(guī)及相應(yīng)的行業(yè)規(guī)范出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)也斷斷續(xù)續(xù)出現(xiàn)一些問題，由于預(yù)制菜的成分復(fù)雜，包含蔬菜、肉類、調(diào)味品等多種原料。不同的原料有不同的貯存要求，例如肉類容易滋生細(xì)菌和腐敗，蔬菜容易失水枯萎或腐爛。如果沒有明確統(tǒng)一的貯存管理規(guī)范，很容易出現(xiàn)食品安全問題。如在不適當(dāng)?shù)臏囟认沦A存預(yù)制菜，可能會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，比如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌的滋生，會(huì)引發(fā)食物中毒等嚴(yán)重后果。此外預(yù)制菜在加工后，其營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性也和貯存條件也密切相關(guān)。例如，一些維生素在光照、高溫環(huán)境下容易被破壞，合理的貯存管理規(guī)范可以保證預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被過度損耗，為消費(fèi)者提供更健康的食品。因此為了加強(qiáng)預(yù)制菜在貯存過程中的監(jiān)督管理要求，保障預(yù)制菜的品質(zhì)安全，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾身體健康安全，特制定本規(guī)范。此規(guī)范可以明確規(guī)定預(yù)制菜在貯存過程中的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，以及不同類型預(yù)制菜的貯存期限，防止因貯存不當(dāng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)、微生物超標(biāo)等問題，確保消費(fèi)者食用安全。一定的時(shí)間和范圍內(nèi)彌補(bǔ)了預(yù)制菜貯存國(guó)家及地方規(guī)范的空白，并且在一定程度上指導(dǎo)和規(guī)范本省預(yù)制菜貯存過程的監(jiān)督管理。此規(guī)范可確保預(yù)制菜在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)仍能保持良好的品質(zhì)和口感，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求。同時(shí)，也為消費(fèi)者提供了一個(gè)判斷預(yù)制菜質(zhì)量的依據(jù)，便于消費(fèi)者選擇安全可靠的產(chǎn)品，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益；預(yù)制菜通常需要經(jīng)過一定的物流運(yùn)輸和倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)才能到達(dá)消費(fèi)者手中。在這個(gè)過程中，不同的物流和倉儲(chǔ)環(huán)境對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量影響很大。此規(guī)范的制定可以規(guī)范這些環(huán)節(jié)的貯存管理，確保預(yù)制菜在整個(gè)流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定。此規(guī)范有助于提高預(yù)制菜的品質(zhì)和穩(wěn)定性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度，從而推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。有利于企業(yè)打造品牌形象，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量方向發(fā)展；本規(guī)范是本省預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)者必須遵循的最低要求，是預(yù)制菜合法進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的門檻，解決我省預(yù)制菜貯存安全監(jiān)管工作中存在的問題。監(jiān)管部門可以更加精準(zhǔn)地對(duì)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)進(jìn)行處罰和整改，確保市場(chǎng)上流通的預(yù)制菜符合質(zhì)量安全要求。三、主要工作過程在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)階段，起草單位對(duì)研制本標(biāo)準(zhǔn)的意義、必要性和迫切性、預(yù)期社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行了調(diào)研和論證；對(duì)國(guó)際、國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行了文獻(xiàn)查詢；經(jīng)專家論證，確定了研究?jī)?nèi)容、研究方法和技術(shù)路線，并于2025年1月成立了標(biāo)準(zhǔn)制訂起草工作小組，由甘肅省疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及起草說明。起草過程分為三個(gè)階段;第一階段：2024年11月，查閱收集了標(biāo)準(zhǔn)中所引用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范和管理辦法等相關(guān)資料，與本規(guī)范進(jìn)行比較性研究，等形式多方征求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂的意見和建議，初步確定了標(biāo)準(zhǔn)草案的基本框架及主要制定內(nèi)容。第二階段：2025年2月-2025年3月，選取有代表性的甘肅省內(nèi)現(xiàn)有的預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售企業(yè)進(jìn)行了詳細(xì)的前期現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研工作，并召開工作組會(huì)議對(duì)前期調(diào)研的資料進(jìn)行了匯總分析，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中提出的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)和措施實(shí)施情況及問題進(jìn)行分析，確定標(biāo)準(zhǔn)制訂的框架及工作方案，同時(shí)進(jìn)行了任務(wù)分工。起草工作組經(jīng)研究討論確定了標(biāo)準(zhǔn)名稱、適用范圍、術(shù)語和定義、預(yù)制菜分類、貯存設(shè)施設(shè)置及要求等修訂內(nèi)容，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。第三階段：2025年4月，起草工作組先后對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了2次有針對(duì)性的深入討論，經(jīng)過認(rèn)真研究分析，并基本就制訂內(nèi)容達(dá)成以下共識(shí)：一是根據(jù)甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)的制定要求，調(diào)整并確定了《預(yù)制菜貯存管理規(guī)范》的框架格式和體例；二是重新調(diào)整制訂標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；三是將與《預(yù)制菜貯存管理規(guī)范》中相同或共通的部分內(nèi)容合并；四是將《預(yù)制菜貯存管理規(guī)范》的內(nèi)容進(jìn)一步細(xì)化；五是結(jié)合實(shí)際確定規(guī)范中高風(fēng)險(xiǎn)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容。同時(shí)完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的征求意見稿。四、制定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）規(guī)范制定工作組在規(guī)范制定過程中遵循以下原則：1、保護(hù)消費(fèi)者飲食健康；2、促進(jìn)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、銷售行業(yè)健康發(fā)展，具有可操作性；3、保證規(guī)范的科學(xué)性、先進(jìn)性、規(guī)范性、可操作性；4、強(qiáng)調(diào)安全，對(duì)照我國(guó)相近標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合甘肅實(shí)際情況制訂規(guī)范；5、以風(fēng)險(xiǎn)管控作為規(guī)范制訂的依據(jù)；6、公開透明的原則：標(biāo)準(zhǔn)制訂廣泛征求了各部門的意見。（二）確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容規(guī)范性引用文件依據(jù)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T23346食品良好流通規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范GB31651食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具餐集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T30134冷庫管理規(guī)范GB50072冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范GB/T19022測(cè)量管理體系測(cè)量過程和測(cè)量設(shè)備的要求為充分考慮到現(xiàn)階段行業(yè)發(fā)展水平和現(xiàn)狀，考慮國(guó)家各項(xiàng)政策和規(guī)定的一致性，國(guó)家或其他省市頒布或在制定中的有關(guān)預(yù)制菜貯存監(jiān)管的部門規(guī)章及規(guī)范性文件也是本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程是重要的參考資料。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》等基礎(chǔ)上結(jié)合本省預(yù)制菜貯存的實(shí)際情況，制定地方標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)預(yù)制菜貯存的規(guī)范化起到指導(dǎo)作用，制定的指標(biāo)及參數(shù)與現(xiàn)行法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。五、主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)的來源、依據(jù)和論述。（一）規(guī)范名稱按照《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局令第26號(hào)）及有關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書，本規(guī)范名稱為《預(yù)制菜貯存管理規(guī)范》；（二）關(guān)于適用范圍本規(guī)范規(guī)定了預(yù)制菜常溫、冷藏、冷凍貯存管理涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了貯存設(shè)施設(shè)置及要求、清潔維護(hù)、入庫前準(zhǔn)備、入庫查驗(yàn)和標(biāo)識(shí)、貯存要求、人員管理、記錄、追溯與召回。本規(guī)范適用于本省行政區(qū)域預(yù)制菜貯存過程管理。（三）關(guān)于體例格式規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)格式按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的行文格式和原則要求進(jìn)行編寫。（四）關(guān)于術(shù)語和定義1、預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。常溫貯存在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥等常規(guī)溫度下，非必須冷鏈條件下的貯存方式。冷藏貯存在0℃～8℃冷藏狀態(tài)下的貯存方式。冷凍儲(chǔ)存經(jīng)過凍結(jié)工藝加工，在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下的貯存方式。預(yù)制菜分類常溫預(yù)制菜在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥等常規(guī)溫度下，非必須冷鏈條件下貯存、流通、銷售的預(yù)制菜。2.冷藏預(yù)制菜在0℃～8℃冷藏狀態(tài)下貯存、流通、銷售的預(yù)制菜。3.冷凍預(yù)制菜經(jīng)過凍結(jié)工藝加工在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷售的預(yù)制菜。(六)常溫設(shè)施設(shè)置及要求1.根據(jù)常溫預(yù)制菜的貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的預(yù)制菜庫房或存放場(chǎng)所。庫房應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、保持整潔、避光、防潮、無異味。2.常溫庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置，如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等禁用化學(xué)藥劑，并做好蟲害檢查記錄。3.常溫庫房?jī)?nèi)設(shè)置具有異常報(bào)警功能的溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，可正確顯示內(nèi)部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準(zhǔn)確真實(shí)。溫濕度裝置的數(shù)量應(yīng)根據(jù)倉庫容積進(jìn)行配備。溫濕度裝置應(yīng)安裝在不易受陽光直射、異常氣流、輻射、振動(dòng)和可能沖擊的地方，并定期校驗(yàn)（每季度一次）。常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存。對(duì)于有濕度要求的預(yù)制菜品還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲(chǔ)存要求。4.同一場(chǎng)所內(nèi)貯存不同類別的預(yù)制菜應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。預(yù)制菜不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易污染的物品及化學(xué)合成物質(zhì)混放。同一庫房?jī)?nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的其它產(chǎn)品。5.常溫庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的預(yù)制菜離墻離地，距離地面墻壁距離應(yīng)在10cm以上，貨架間距≥1米，確?？諝饬魍ê妥鳂I(yè)安全。6.應(yīng)裝置紫外殺菌燈。（七）冷藏設(shè)施設(shè)置及要求1.根據(jù)冷藏預(yù)制菜的貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的冷藏庫或冷藏柜。冷藏庫（柜）應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，保持整潔、避光、防潮、無異味。2.冷藏庫（柜）應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置。如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等，禁用化學(xué)藥劑，并做好蟲害檢查記錄。3.冷藏柜（庫）內(nèi)設(shè)置具有異常報(bào)警功能的溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，可正確顯示內(nèi)部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準(zhǔn)確真實(shí)。溫濕度裝置的數(shù)量應(yīng)根據(jù)倉庫容積進(jìn)行配備。溫濕度裝置應(yīng)位于不易受冷凝、異常氣流、輻射、振動(dòng)和可能沖擊的地方，并定期校驗(yàn)（每季度一次）。冷藏環(huán)境溫度應(yīng)控制在0~8℃。4.同一冷藏庫（柜）貯存不同類別的預(yù)制菜應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易污染的物品及化學(xué)合成物質(zhì)混放。同一庫房?jī)?nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的其它產(chǎn)品。5.冷藏庫（柜）內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的預(yù)制菜離墻離地，距離地面墻壁距離應(yīng)在10cm以上。貨架間距≥1米，確?？諝饬魍ê妥鳂I(yè)安全。6.冷凍庫應(yīng)裝置紫外殺菌燈及防爆燈。（八）冷凍設(shè)施設(shè)置及要求1.根據(jù)冷凍預(yù)制菜的貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的冷凍庫或冷凍柜。冷凍庫（柜）應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、保持整潔、避光、防潮、無異味。2.冷凍庫（柜）應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置。如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等，禁用化學(xué)藥劑，同時(shí)做好蟲害檢查記錄。3.冷凍庫（柜）應(yīng)設(shè)置具有異常報(bào)警功能的溫濕度監(jiān)測(cè)裝置，可正確顯示內(nèi)部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準(zhǔn)確真實(shí)。溫濕度裝置的數(shù)量應(yīng)根據(jù)倉庫容積進(jìn)行配備。溫濕度裝置應(yīng)位于不易受冷凝、異常氣流、輻射、振動(dòng)和可能沖擊的地方并定期校驗(yàn)（每季度一次）。冷凍環(huán)境溫度應(yīng)≤-18℃。4.同一冷凍庫（柜）貯存不同類別的預(yù)制菜應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易污染的物品及化學(xué)合成物質(zhì)混放。同一庫房?jī)?nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的其它產(chǎn)品。5.冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的預(yù)制菜離墻離地，距離地面墻壁距離應(yīng)在10cm上。貨架間距≥1米，確?？諝饬魍ê妥鳂I(yè)安全。6.冷凍庫應(yīng)裝置紫外殺菌燈及防爆燈。（九）貯存設(shè)施清潔、維護(hù)貯存設(shè)施內(nèi)應(yīng)建立定期除霜、清潔消毒和維護(hù)制度。優(yōu)先使用物理或機(jī)械的方式進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁使用化學(xué)合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑。并建立記錄機(jī)制。1.清潔消毒頻率:每周一次(或有需要時(shí))2.使用物品:抹布、刷子、清潔劑、噴壺、食品級(jí)消毒劑（如次氯酸、過氧化氫）、紫外燈等。3.清潔消毒方法如下:清除食物殘?jiān)拔畚?；用濕抹布擦抹或用水沖刷；用清潔劑清洗。用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈;用清潔的抹布抹干、風(fēng)干。紫外燈照射。除霜頻率：每周一次(或有需要時(shí))（十）入庫前的準(zhǔn)備1.將貯存庫內(nèi)預(yù)制菜按照輪替原則進(jìn)行整理擺放，確保先進(jìn)先出，首先使用臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品。2.打掃并清潔裝預(yù)制菜的周轉(zhuǎn)容器。3.打掃并清潔貨架。4.確保在存儲(chǔ)和收貨區(qū)域內(nèi)沒有障礙物。5.在停車場(chǎng)做好貨車到來和收貨準(zhǔn)備工作，包括溫度計(jì)等。（十一）入庫查驗(yàn)和標(biāo)識(shí)1.外包裝查驗(yàn)預(yù)制菜的外包裝應(yīng)完整、清潔，無明顯變形、殘缺或破損，標(biāo)簽與內(nèi)容物一致。預(yù)制菜包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求；；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的要求。保質(zhì)期應(yīng)清楚可見，且剩余使用期應(yīng)滿足一定要求，過期貨品一律拒收。2.感官性狀查驗(yàn)應(yīng)具有產(chǎn)品應(yīng)有的外觀形態(tài)，拒絕接收任何沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。如有需要可以隨機(jī)抽取1包裝單元進(jìn)行開封檢查，檢查結(jié)果應(yīng)符合產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、組織要求、氣味滋味以及外觀無肉眼可見雜質(zhì)，拒絕無可感知的雜質(zhì)。檢驗(yàn)方法如下：取適量樣品置于白磁盤內(nèi)，在自然光下用肉眼觀察其組織形態(tài)、色澤、雜志，按照包裝明示的使用方法嗅其氣味，嘗其滋味。3.溫度查驗(yàn)應(yīng)第一時(shí)間讀取運(yùn)輸車廂溫度(在車頭駕駛室的溫度記錄儀上讀數(shù))并記錄，從來貨產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1個(gè)包裝單元測(cè)定中心溫度，記錄測(cè)溫結(jié)果。查驗(yàn)期間，盡可能減少產(chǎn)品的溫度變化。常溫預(yù)制菜品表面溫度，冷藏預(yù)制菜品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度不宜超過+3℃；冷凍預(yù)制菜品表面溫度≤-9℃。溫度如不符合要求應(yīng)拒收。4.標(biāo)識(shí)做好先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)，檢查保質(zhì)期，對(duì)剩余保質(zhì)期最短的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，其存放位置宜就近于庫房出口，便于出庫使用。貯存要求入庫、出庫作業(yè)在預(yù)制菜品要求的溫度環(huán)境下進(jìn)行。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放不同類型的預(yù)制菜產(chǎn)品。按照預(yù)制菜安全要求進(jìn)行貯存。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜種類、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度以保證不存放和使用超期預(yù)制菜產(chǎn)品，防止腐敗變質(zhì)。及時(shí)貯存采購的冷藏/冷凍預(yù)制菜，減少產(chǎn)品的溫度變化，溫度變化應(yīng)在±2℃內(nèi)。預(yù)制菜進(jìn)出庫時(shí)庫內(nèi)溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過±3℃。貯存預(yù)制菜品時(shí)，不宜堆積、擠壓產(chǎn)品。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，入庫、出庫后及時(shí)更新臺(tái)賬。定期對(duì)在庫產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，核查明細(xì)、查驗(yàn)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異常產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)，并立即通知管理人員和貨主。及時(shí)清理包裝破損、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的預(yù)制菜品，并做好相關(guān)記錄。當(dāng)關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜轉(zhuǎn)運(yùn)、存放區(qū)域及作業(yè)人員的清潔消毒頻次，并做好記錄。人員管理要求所有人員必須持健康證明上崗，并定期體檢；患腹瀉、發(fā)熱、化膿性皮膚性等傳染性疾病時(shí)應(yīng)立即調(diào)離崗位并報(bào)告。工作進(jìn)入貯存區(qū)前需嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒，穿戴清潔工作服、口罩及帽；禁止攜帶私人物品，嚴(yán)禁吸煙、飲食等行為。定期對(duì)工作人員開展食品安全及操作培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋貯存溫濕度控制、保質(zhì)期管理、交叉污染防控及設(shè)備操作規(guī)范，新員工須考核合格后上崗。明確貯存管理責(zé)任人，定期檢查人員操作記錄及衛(wèi)生執(zhí)行情況，留存培訓(xùn)、健康檔案至少2年備查。（十四）記錄應(yīng)建立貯存管理記錄。應(yīng)保留包裝貯運(yùn)記錄，做好出入庫記錄、存量記錄等，并及時(shí)更新臺(tái)賬。詳細(xì)記錄產(chǎn)品來源（生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)報(bào)告）、產(chǎn)品信息（生產(chǎn)日期、種類、批次、唯一性編碼與標(biāo)識(shí)）、包裝信息（負(fù)責(zé)人、包裝時(shí)間、人員、及衛(wèi)生狀況）、配送入庫信息（時(shí)間、流向、數(shù)量、溫度計(jì)濕度等）、配送出庫信息（時(shí)間、流向、數(shù)量、溫度、濕度等）、倉儲(chǔ)信