題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）內(nèi)容：對(duì)年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠進(jìn)行全面的物料及熱量衡算，并以此確定主要生產(chǎn)工藝流程及速凍水餃生產(chǎn)中的主要設(shè)備，繪制流程及主要設(shè)備圖。資料.廠意義、生產(chǎn)工藝流程、全廠的物料及熱量衡算、設(shè)備的選型與設(shè)計(jì)。CAD和手繪工藝流程圖及主要設(shè)備圖。院系負(fù)責(zé)人：簽字隨著人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，飲食消費(fèi)水平也不斷的提高，快捷方便、營(yíng)養(yǎng)美味的飲食成為人們的首選目標(biāo)，近幾年，我國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越蓬勃迅速，同時(shí)在生產(chǎn)、科研、設(shè)計(jì)等方面的發(fā)展也取得了豐富的成果，積累了大量技術(shù)數(shù)據(jù)此次設(shè)計(jì)是年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)。包資料.括豬肉白菜餡和素三鮮餡兩種速凍餃子。是以新鮮的豬肉為主要原料，添加新鮮的蔬菜、香料及調(diào)味品混合制成肉餡，把精制面粉或?qū)Ｓ玫娘溩臃奂尤胨望}以及面粉改良劑混合制成面團(tuán)，再用機(jī)器制作面皮，然后采用手工或餃子機(jī)包制成型，經(jīng)過(guò)速凍以達(dá)到冷藏，最后按照要求包裝入庫(kù)的工藝流程生產(chǎn)。通過(guò)了解市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境以及府政策等各個(gè)方面考慮，針對(duì)4000噸速凍水餃項(xiàng)目的需要，指出建設(shè)一個(gè)速凍水餃現(xiàn)代化工廠需要的各個(gè)步驟，主要進(jìn)行了廠址的選擇、產(chǎn)品方案及具體的工藝流程、物料恒算、設(shè)備選型、全廠的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和車(chē)間平面設(shè)計(jì)等研究與設(shè)計(jì)，探討建設(shè)本工廠可行性的同時(shí)，確定出生產(chǎn)車(chē)間的物料衡算，并計(jì)算出水、電、汽的用量。Aspeopleincreasinglyfastpaceoflife,foodconsumptionlevelhasbeenimproved,convenient,deliciousandnutritiousdietisbecomingapreferred資料.target,inrecentyears,frozenfoodindustryinChinaisbecomingmoreandmorerapidly,alsointheproduction,scientificresearch,designandotheraspectsofdevelopmentalsomadeabundantachievements,accumulationofalargenumberoftechnicaldataandexperience.Boileddumplingsfactoryproductionprocessdesign.Includingporkstuffedcabbageandvegetarianstuffingrawmaterial,addfreshvegetables,spicesandseasoningmixmadethemeat,therefinedflourorspecialdumplingflourwithwaterandsalt,andflourimprovermixingdoughismade,andthenthemachinewrappermaking,thenthemanualordumplingmachinepackagemolding,afterfrozentoachieverefrigeration,finally,inaccordancewiththerequirementsofthepackagingandstorageprocessofproduction.Throughtheunderstandingofthemarketandconsumerdemand,thedesignfromallaspectsofthelocalresources,geographicalenvironmentand資料.governmentpolicyconsideration,tomeettheneedsofpointedoutthateverystepofbuildingaquick-frozendumplingmodernfactoryneed,mainlyhascarriedonthechoiceofthesite,productschemeandthespecificprocessandmaterialconstantcalculation,equipmentselection,planthealthandsafetystandardsandgraphicdesignworkshop,researchanddesign,constructionofthefeasibilityofthefactoryatthesametimetodeterminetheproductionworkshopofmaterialbalance,andcalculatetheamountofwater,electricityandgas.Keywords:frozen;Boileddumplings;productionprocess;plantdesign.資料.第一章文獻(xiàn)綜述 1.1.1國(guó)內(nèi)外速凍食品的發(fā)展概況 資料. 1.2.3速凍水餃在生產(chǎn)中存在的問(wèn)題 第二章廠址選擇 2.1廠址選擇的要求 2.1.1選址依據(jù) 2.1.2廠址選擇的要求 2.2選址范圍及原因 2.2.1廠址的選擇原因 本次廠址選擇的具體原因如下： 第三章產(chǎn)品方案 3.2產(chǎn)品方案的確定 3.2.1生產(chǎn)天數(shù)的確定 3.2.2產(chǎn)品方案以及班產(chǎn)量的確定 第四章工藝流程 4.1工藝流程及論證 資料. 4.2速凍水餃生產(chǎn)遵循的標(biāo)準(zhǔn) 4.2.1感官要求 4.2.2微生物指標(biāo) 4.2.3餡含量 4.2.4理化指標(biāo) 第五章物料衡算 5.1物料衡算依據(jù) 5.1.1豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算 5.1.2素三鮮餡速凍水餃的物料衡算 5.2包裝材料計(jì)算 第六章設(shè)備選型 6.1設(shè)備選型的原則 6.2主要設(shè)備的選型 6.4.1工廠組織機(jī)構(gòu)的形成 第七章公用系統(tǒng)的設(shè)計(jì) 資料. 7.1.1水質(zhì)與水源 7.1.2水泵的選擇 7.2全廠用水量的衡算 7.2.1生產(chǎn)工藝用水 7.2.3綠化、道路澆灑用水量 第八章車(chē)間平面設(shè)計(jì) 8.1總廠平面設(shè)計(jì)的基本要求 8.1.1必須按計(jì)劃任務(wù)書(shū)進(jìn)行 8.1.2滿足生產(chǎn)工藝條件 8.1.3滿足衛(wèi)生要求 8.1.5廠區(qū)建筑物間距合理 8.1.6布置符合規(guī)劃要求 8.1.7廠區(qū)道路與綠化 8.2總廠平面設(shè)計(jì) 資料.8.3生產(chǎn)車(chē)間的工藝設(shè)備及平面布置 8.3.1生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)備布置的原則 8.3.2生產(chǎn)車(chē)間的工藝設(shè)備布置 8.4.1行政辦公樓 參考文獻(xiàn) 資料..第一章文獻(xiàn)綜述速凍食品，是指在-30℃以下將處理過(guò)的新鮮原料或加工后的食品在短時(shí)間內(nèi)（10～30min）以最快的速度通過(guò)其最大冰晶生成區(qū)。產(chǎn)品以小包裝的形式在-18℃的條件下儲(chǔ)藏和流通。主要特點(diǎn)是：速凍食品可以在一定的外部環(huán)境下，使制品在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保持食品原有的價(jià)值和風(fēng)味的目的。如今市場(chǎng)上速凍食品大致可以分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽類(lèi)、調(diào)理方便食品等四大類(lèi)[1]。（1）國(guó)外速凍食品的發(fā)展?fàn)顩r內(nèi)，因?yàn)槿藗內(nèi)狈?duì)速凍食品必要的了解與認(rèn)知，所以速凍食品并沒(méi)有贏得更多的消費(fèi)者，在那時(shí)速凍食品的生產(chǎn)發(fā)展速度非常緩慢，直到在第二次世界大戰(zhàn)后，速凍食品行業(yè)才迅速的了著名的“3T”概念，并且制定了《冷凍食品制造法規(guī)》。從那時(shí)起，速凍食品行業(yè)迎來(lái)春天，迅速實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)并入駐各地的市場(chǎng)，從此深受消費(fèi)者的青睞。特別是在開(kāi)發(fā)果蔬單資料..體快速凍結(jié)技術(shù)之后，開(kāi)創(chuàng)了速凍食品的新篇章，此技術(shù)很快便風(fēng)靡了全世界[2]。速凍食品產(chǎn)業(yè)已形成了生產(chǎn)規(guī)模。全球速凍食品發(fā)展較快的國(guó)大約60kg的人均年消費(fèi)量，位居世界第一。英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)達(dá)國(guó)家人民的必需生活品。在總的食物構(gòu)成中所占的比例越來(lái)越多，占所有的食品的60%，如英國(guó)家庭消費(fèi)的速凍食品已占國(guó)家也有巨大的市場(chǎng)潛力，速凍食品己逐漸取代罐頭食品的壟斷地位，躍居為加工食品的榜首[3]。速凍食品在我國(guó)雖然起步比較晚，但也已經(jīng)有30多年的歷史了，最一開(kāi)始主要是在沿海城市的大型罐頭廠試制生產(chǎn)速凍食品，供外銷(xiāo)出口，在技術(shù)上是大多采用以冷藏間替代凍結(jié)間，大部分的過(guò)程都是由人工操作，但由于當(dāng)時(shí)冷藏間的制冷能力非常有限，凍結(jié)的時(shí)間大多都在幾小時(shí)以上，使許多產(chǎn)品成了資料..“慢速冷凍食品”，所以速凍食品的生產(chǎn)發(fā)展非常緩慢[2]。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速的發(fā)展和人民生活水平快速的提高，商場(chǎng)冷凍鏈日趨普遍和完善,速凍食品的銷(xiāo)售量也隨之大大的增加。速凍餃子作為速凍食品的一個(gè)重要組成部分,約占速凍食品的30%,是速凍食品中生產(chǎn)量最大的一類(lèi),幾乎所有速凍食品生產(chǎn)商都生產(chǎn)速凍水餃[4]。2007年，國(guó)家頒布的《速凍米面的水餃、湯圓等。這一政策的發(fā)布使品牌優(yōu)勢(shì)得以充分發(fā)揮，并為行業(yè)提供整合的契機(jī)。另一方面，高端產(chǎn)品領(lǐng)域迅速的崛起，龍頭企業(yè)的戰(zhàn)略重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到高端市場(chǎng)。在原有的高端和2007兩年相繼進(jìn)入高端市場(chǎng)。如今品牌與高端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為速凍食品行業(yè)的發(fā)展必然趨勢(shì)。2008年，速凍水餃行業(yè)中前四家企業(yè)，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭已經(jīng)累計(jì)占有超過(guò)60%的市場(chǎng)份額，但行業(yè)集中仍有進(jìn)一步提高的空間。目前，無(wú)論是從數(shù)量上還是品種上，我國(guó)速凍食品行業(yè)還不能滿足市場(chǎng)的需要，因加工技術(shù)和國(guó)外相比差距較大，產(chǎn)品的保質(zhì)期也比較短，解凍技術(shù)以及前處理技術(shù)還比較落后，冷藏鏈還未健全，大多數(shù)速凍食品機(jī)械還主要依賴(lài)進(jìn)口，不能適應(yīng)速凍食品的發(fā)展需求。資料..速凍水餃，是以小麥加工成的面粉制成面皮，以肉、水產(chǎn)、蛋、蔬菜為原料，加上以食用油、食用鹽、調(diào)味料等各種輔料摻合調(diào)勻作成餡料，經(jīng)過(guò)包制、成型、熟制或不熟制、速凍、包裝制作而成的且速凍后產(chǎn)品中心溫度低于-18℃的餃子。含肉類(lèi)：含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品，并可含蔬菜、蛋類(lèi)、豆制品等原料制成的餡料。不含肉類(lèi)：不含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品，主要以蔬菜、蛋類(lèi)、豆制品等為原料制成的餡料。預(yù)制生制品：速凍前未經(jīng)熟制，食用時(shí)需加熱熟制的產(chǎn)品。預(yù)制熟制品：速凍前經(jīng)熟制，食用時(shí)仍需加熱熟制的產(chǎn)品速凍水餃與其他食品相比有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：①衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)。速凍水餃經(jīng)過(guò)低溫速凍處理，既能最大限度地保持食品本身的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，又能有效地抑制微生物的活動(dòng)，從而保證食品的安全。②營(yíng)養(yǎng)合理。為了滿足不同消費(fèi)者的需求，在調(diào)制速凍餃資料..子餡料時(shí)，可以通過(guò)原材料的不同搭配來(lái)控制餃子中的脂肪、熱量以及膽固醇的含量。③口味繁多。餃子的餡料，根據(jù)不同口味，可葷可素或葷素各半，各種肉類(lèi)、蔬菜幾乎都可用來(lái)制成餡料，包制出不同口味的餃子，這是任何其他加工食品無(wú)法比擬的。④食用方便。與炒菜做飯相比，速凍餃子更方便快捷，花費(fèi)時(shí)間少，這也為那些不善于烹調(diào)的消費(fèi)者提供了方便。近年來(lái),由于各級(jí)管理部門(mén)的重視,速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員及相關(guān)科研人員積極努力,我國(guó)速凍水餃加工技術(shù)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。但由于我國(guó)速凍食品加工基礎(chǔ)差,起步也比較晚,就目前的情況來(lái)說(shuō),仍存在許多亟待解決的問(wèn)題,主要表現(xiàn)在以下我國(guó)現(xiàn)有小麥品種和商品小麥的加工質(zhì)量普遍偏低,蛋白質(zhì)質(zhì)量和面筋強(qiáng)度普遍較差,且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購(gòu)買(mǎi)原料面粉時(shí)對(duì)面粉品質(zhì)要求不嚴(yán)格。資料..生產(chǎn)企業(yè)對(duì)速凍食品加工工藝研究不夠深入,對(duì)每個(gè)加工過(guò)程對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響了解不深,憑經(jīng)驗(yàn)制定工藝流程及其標(biāo)準(zhǔn),在標(biāo)準(zhǔn)制定后,也不能?chē)?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。改良劑的選擇和使用不恰當(dāng),比如過(guò)分依賴(lài)改良劑或不使用速凍水餃營(yíng)養(yǎng)流失較快，在冷凍條件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、風(fēng)味卻在慢慢變化，脂肪會(huì)慢慢氧化，維生素也緩慢分解[5]。我國(guó)速凍食品行業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展已形成比較完整、獨(dú)立的工業(yè)體系,并成為食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展、中式快餐的發(fā)展、出口創(chuàng)匯及繁榮市場(chǎng)等做出了重近年來(lái)，在各級(jí)管理部門(mén)的重視下，在速凍食品生產(chǎn)企業(yè)和廣大相關(guān)科研人員積極地探索、大膽地嘗試下，我國(guó)速凍水餃加工技術(shù)取得了明顯的進(jìn)步，自動(dòng)化程度也在不斷的提高。同時(shí)，隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，相信在不久的將來(lái)，質(zhì)量資料..更高、品質(zhì)更好的速凍水餃就會(huì)擺到廣大消費(fèi)者的餐桌上。速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要最大程度的保持原料中的營(yíng)養(yǎng)成份，因此，在速凍水餃生產(chǎn)加工過(guò)程中，要保持其特定的工作環(huán)境，在選擇工藝時(shí)也要盡可能的結(jié)合原料本身的特性。而作為食品生產(chǎn)，在車(chē)間的安排與布局上，要充分考慮到（4）項(xiàng)目設(shè)計(jì)必須符合HACCP要求。此次設(shè)計(jì)是根據(jù)任務(wù)書(shū)規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模（年產(chǎn)4000噸對(duì)速凍水餃的生產(chǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。我們將以經(jīng)濟(jì)、環(huán)保和機(jī)械自動(dòng)化為目標(biāo)，對(duì)速凍水餃的生產(chǎn)工藝及車(chē)間布置做出合理的安資料..（5）勞動(dòng)力計(jì)算，生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽用量的估算；資料..第二章廠址選擇依據(jù)國(guó)家基本建設(shè)的方針政策，服從全國(guó)的工業(yè)布局以及城市將來(lái)的規(guī)劃建設(shè)，綜合考慮投資費(fèi)用、投產(chǎn)后的生產(chǎn)成本、勞動(dòng)環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量及對(duì)工農(nóng)關(guān)系及城鄉(xiāng)關(guān)系的影響，當(dāng)然，對(duì)廠址的選擇必須征得城建、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、消防以及其他相關(guān)部門(mén)的批準(zhǔn)。廠址選擇的合理與否，對(duì)工廠的建設(shè)速度、產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)管理水平、產(chǎn)品的銷(xiāo)售、經(jīng)濟(jì)效益以及員工的勞動(dòng)環(huán)境都有重要的影響[8]。國(guó)家對(duì)于食品廠址的選擇有相關(guān)的規(guī)定和要求，經(jīng)過(guò)查閱資料發(fā)現(xiàn)基本選擇的原則，所以在本設(shè)計(jì)中主要依靠以下原則來(lái)進(jìn)行參考[6]：（1）廠址要選擇在廠區(qū)周邊環(huán)境較為干燥、擁有方便的交通和有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染較為嚴(yán)重的河流（2）廠區(qū)周?chē)瑯硬坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；廠區(qū)環(huán)境不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量安全。資料..（3）廠區(qū)必須要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所或者生產(chǎn)有害產(chǎn)品的工廠。生產(chǎn)區(qū)建筑物不僅要符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，而且應(yīng)該與外緣公路（4）廠址選擇還需要水源充足，離原材料近，節(jié)省費(fèi)用；在大城市郊區(qū)或者周邊，利于銷(xiāo)售。（5）有定力電源，電力負(fù)荷以及電壓有充分保障。同時(shí)還要考慮冷庫(kù)等不能停電的設(shè)施，或備用電源。本次設(shè)計(jì)的廠址位于山東菏澤市牡丹區(qū)松花江路菜園劉村，以菏澤市以及周?chē)貐^(qū)為銷(xiāo)售區(qū)。本次廠址選擇的具體原因如下：菏澤市牡丹區(qū)，地處魯蘇豫皖四省交界地區(qū)，是菏澤市轄人口105萬(wàn)，有廣大的速凍水餃消費(fèi)人群，且購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，菏澤為了會(huì)迎來(lái)高速的發(fā)展，消費(fèi)市場(chǎng)還會(huì)持續(xù)擴(kuò)大，所以，在菏澤市還有比較大的銷(xiāo)售空間。資料..廠址選擇在鄉(xiāng)鎮(zhèn)郊區(qū)，相比較在城市而言，為企業(yè)投資建廠節(jié)約了大量資金，建設(shè)費(fèi)用也比城市低，所以，綜合考慮，廠址選擇地點(diǎn)周?chē)鸁o(wú)化工廠、傳染病醫(yī)院、產(chǎn)粉塵較大的工廠，污染系數(shù)小，空氣質(zhì)量?jī)?yōu)良，空氣中存在的粉塵、有害氣體、放射性毒素物質(zhì)較少，這樣的環(huán)境減小了在加工過(guò)程中的污染，產(chǎn)品干凈衛(wèi)生。且具市區(qū)較接近，購(gòu)物、休閑、娛樂(lè)菏澤市地處古今黃河之間的三角地帶內(nèi)，具有充足水源。自古以來(lái)，菏澤的水路、陸路交通都比較發(fā)達(dá)，目前已形成鐵路、公路、航空、航運(yùn)、管道運(yùn)輸?shù)染C合交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。山東菏澤市牡丹區(qū)松花江路菜園劉村雖位于市外郊區(qū)，但地理位置優(yōu)越，周?chē)卸鄺l高速公路、鐵路，隨時(shí)可以向本省及外省運(yùn)輸貨物，便利的交通節(jié)約了運(yùn)輸過(guò)程的成本。資料..在山東菏澤市牡丹區(qū)建造了大量生產(chǎn)蔬菜的基地，同時(shí)位于菏澤濟(jì)廣高速鄆城下道口有畜禽養(yǎng)殖合作社，可為工廠的建設(shè)提供了大量的原材料，且價(jià)格低廉，大大的節(jié)約了建廠的成山東菏澤市牡丹區(qū)松花江路附近有大型醫(yī)院，也有多所學(xué)校，給員工及員工家屬的就醫(yī)及子女的上學(xué)問(wèn)題提供了保障。真正的做到為員工著想、解決了實(shí)際性問(wèn)題，為員工提供了便綜上所述，菏澤市牡丹區(qū)松花江路劉村交通便利，周?chē)h(huán)境良好，無(wú)污染源，有龐大的且持續(xù)增長(zhǎng)的消費(fèi)市場(chǎng)。對(duì)現(xiàn)代企業(yè)而言，有利于降低投資經(jīng)費(fèi)與投產(chǎn)后的生產(chǎn)成本，可以增強(qiáng)企業(yè)在市場(chǎng)上的低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)力，有利于企業(yè)穩(wěn)定長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。資料..資料..第三章產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)一個(gè)月上班28天，其余幾天用于設(shè)備檢修及放假。（設(shè)備根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需求，確定生產(chǎn)：豬肉白菜餡速凍水餃2000t和素三鮮班產(chǎn)量計(jì)算：班產(chǎn)量=年產(chǎn)量÷(k×天數(shù)×班數(shù))豬肉白菜餡速凍水餃：班產(chǎn)量=2000t÷（0.8×28×6×2）.素三鮮餡速凍水餃：班產(chǎn)量=2000t÷（0.8×28×6×2）產(chǎn)0量量月12月豬餡資料..餡資料..第四章工藝流程本工藝分為六個(gè)階段：預(yù)處理階段，菜處理階段，配料階段，面粉加工工段，包制工段，包裝工段[4]。.①面粉：面粉是餃子皮的主要原料，直接關(guān)系到制品的外觀與口感，所以必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、沒(méi)有異味、面筋度較高的特質(zhì)精白粉或特質(zhì)水餃專(zhuān)用粉，不能使用有潮解、變質(zhì)、結(jié)塊、霉?fàn)€、包裝破損現(xiàn)象的面粉。②原料肉：必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確定合格的新鮮肉或冷凍肉，經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后的冷凍肉嚴(yán)禁使用。冷凍肉的解凍程度應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，一般是在20℃左右室溫下解凍10h，中心溫度要控制在2～4℃。原料肉在清洗前必須去掉毛皮、剔除骨頭，修凈淋巴結(jié)和有嚴(yán)重淤血、充血情況的部分，剔除色澤氣味不正常的部分，對(duì)肥膘還應(yīng)該修凈毛根等。然后，將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈、瀝水，絞成顆粒狀備用。③蔬菜：要求鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后，放到沸水中浸燙，浸燙過(guò)程要求蔬菜要受熱均勻，浸燙適度，不能使蔬菜過(guò)熟，浸燙后迅速用冷水將蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)快速降至室溫，然后瀝凈水絞成顆粒狀，并擠干菜水備用。蔬菜數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定，應(yīng)該做到隨燙隨用，不能.過(guò)多浸燙，因?yàn)榉胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使?fàn)C過(guò)的菜“回生”，或用不完凍后再解凍再使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。④輔料：如糖、鹽、味精等調(diào)料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食的部分，用流動(dòng)水洗凈，斬面粉在拌合時(shí)一定要做到準(zhǔn)確的計(jì)量，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)溫度狀況和面粉的質(zhì)量控制加水量以及拌合時(shí)間，氣溫低時(shí)可以多加些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過(guò)大了，想改善這種狀況，可摻些淀粉或多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或者調(diào)制好的面團(tuán)可用干凈的濕布蓋好，防止面團(tuán)表面風(fēng)干而結(jié)皮，靜置5min左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性，使制成的水餃產(chǎn)品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料資料..的質(zhì)量、肉的肥瘦比以及環(huán)境溫度來(lái)控制好餃餡的加水量。通肉＞冷凍肉＞反復(fù)凍融的肉；四號(hào)肉＞二號(hào)肉＞五花肉＞肥膘；溫度高時(shí)要小于溫度低時(shí)的加水量。在高溫的夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，使餃餡的溫度不會(huì)過(guò)高，防止餃餡腐敗變質(zhì)以及提高其持水性。在加入調(diào)味品之后（即先加鹽、味精、生姜等）向絞餡中加水，否則，調(diào)料不易滲透使原料入味，而且在攪拌時(shí)攪不勻，水分吸收不進(jìn)去，制成的餃餡不鮮嫩也不入味。為使絞餡均勻、粘稠，加水后攪拌時(shí)間必須充分，這樣制成的水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁容易分離，水餃成型時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出等現(xiàn)象，導(dǎo)致在煮水餃時(shí)出現(xiàn)走油、漏餡、破損等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡的基礎(chǔ)上加入經(jīng)過(guò)開(kāi)水燙過(guò)、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。水餃餡的種類(lèi)也會(huì)對(duì)凍裂率造成一定的影響。當(dāng)餃餡中脂肪含量較高時(shí)，凍裂率則相對(duì)較低，因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮??；而蔬菜因?yàn)楹^高的水分，所以蔬菜餡水餃的凍裂率相對(duì)會(huì)比較高。如果是肉餡，則不能使用經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融的原料肉，否則會(huì)影響肉餡的保水性，在包制時(shí)也會(huì)影響水餃的成型。同時(shí)餃子餡中的肥瘦肉的比例也要適當(dāng)，肥膘若過(guò)多，人食用后會(huì)感到餃子餡過(guò)于油膩，而餃子也容易出現(xiàn)癟肚的現(xiàn)象，讓人資料..感到餃餡過(guò)少；肥膘若過(guò)少，則餃子的口感也會(huì)欠佳。同時(shí)，水餃餡的加水量對(duì)水餃品質(zhì)也會(huì)造成影響。加水量越多，水餃速凍后肉餡的膨脹系數(shù)增加的可能性就越大，從而增加裂紋的機(jī)率。餃子餡要充分?jǐn)嚢?，否則會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，導(dǎo)致餡汁分離，而且速凍后的水餃顏色加深、發(fā)暗、缺乏光澤，在蒸煮過(guò)程中容易出現(xiàn)走油、漏餡、破損、穿底等不良現(xiàn)象。但如果加水量太少，會(huì)造成餃子的口感風(fēng)味劣化。所以一般情況下餃子餡在滿足口感風(fēng)味的要求下應(yīng)盡量少加水。水餃餡的大小也要均勻，不能過(guò)大，否則不利于水餃的成型，且蒸煮時(shí)也容易出現(xiàn)生餡或皮爛等現(xiàn)象[1]。目前，工廠化生產(chǎn)多數(shù)都采用水餃成型機(jī)來(lái)包制水餃。水餃的包制在水餃生產(chǎn)中是非常重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接影響到水餃的形狀、重量、大小、皮的厚薄、皮餡的比例等各種包餃機(jī)在使用前要清理干凈、調(diào)試合適。工作前必須檢查機(jī)器是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，隨時(shí)保持機(jī)器清潔、沒(méi)有油污，不能帶有肉餡、面塊、面粉和其它的雜異物；要使絞餡調(diào)至均勻可以無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品的水餃形狀較飽滿，且大小、厚薄較適中。在包制過(guò)程中，要資料..及時(shí)添加活好的面（切成長(zhǎng)條狀）和調(diào)好的餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后要按規(guī)定要求清洗機(jī)器有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。水餃在包制時(shí)要求形狀整齊，嚴(yán)密緊實(shí)，不得有變形、露餡、缺角、癟肚，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，粘在一起不成單個(gè)或餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。在包制水餃的過(guò)程中，在確保水餃不粘模具的情況下，通過(guò)調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板上漏孔的大小，可以減少干粉的下落的量和機(jī)臺(tái)上干粉的存留量以及振篩的振動(dòng)頻率，盡可能得減少餃子上附著存在的干面粉，能夠使速凍水餃成品的外觀光澤和色澤美觀[4]。用機(jī)器包制出的餃子，一定要輕拿輕放，然后手工整形使餃子保持良好的形狀。在整形時(shí)，要剔除那些不合格的餃子，如開(kāi)裂、不飽滿、異形等的餃子。如果在整理形狀時(shí)，手拿的方式不合理或用力過(guò)猛，或排列過(guò)于緊密使餃子相互擠壓等，都會(huì)造成形狀良好的餃子發(fā)扁、變形，從而不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連在一起或餃皮裂口等情況。整理好形狀的餃子一定要及時(shí)送到速凍間進(jìn)行凍結(jié)。如果水餃成型后沒(méi)有及時(shí)送入速凍間速凍的話，從而放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餃子餡內(nèi)的水分就會(huì)滲透到餃子皮內(nèi)或流到餃子皮外面，會(huì)影響水餃的色澤，造成水餃的色澤變差，因此包好的餃子一資料..定要及時(shí)送入速凍間速凍。水餃經(jīng)過(guò)速凍可以獲得較高質(zhì)量的速凍水餃，速凍的速度越快，組織內(nèi)的玻璃態(tài)的程度就越高。速凍可以使水餃的體系盡可能地處于玻璃態(tài)，從而形成大冰晶的機(jī)率就減小。同時(shí)，隨著速凍時(shí)間的增加，肉餡中蛋白質(zhì)的保水能力也會(huì)下降，細(xì)胞內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而生成更強(qiáng)、更大的冰晶刺傷細(xì)胞，導(dǎo)致組織的結(jié)構(gòu)被破壞。另外如果凍結(jié)速度比較慢，汁液與餃子皮接觸時(shí)間也會(huì)過(guò)長(zhǎng)，致使餡料中的汁液滲透到餃子皮中，從而造成餃子皮色澤發(fā)暗；而采用速凍工藝時(shí)，肉餡不會(huì)因汁液流失而浸入到餃子皮中。所以，制冷溫度是決定制品的凍結(jié)速度的主要因素。速凍水餃凍結(jié)好就可以裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及粘結(jié)在一起的餃子等，還應(yīng)該剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。要求計(jì)量要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁產(chǎn)品的凈含量低于國(guó)家的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)資料..和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。③排氣封口包裝包裝袋的封口一定要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、清晰，不得模糊不清。而且裝箱動(dòng)作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物的標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等都要與外包裝箱的相符。包裝完畢要及時(shí)送人低溫包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫(kù)中冷藏，庫(kù)房溫度一定要保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不能超過(guò)±1℃。①運(yùn)輸：產(chǎn)品應(yīng)在-15℃及其以下溫度的運(yùn)輸工具內(nèi)運(yùn)輸。運(yùn)輸工具應(yīng)干凈、衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或其他任何影響產(chǎn)品品質(zhì)的物品混合裝在一起。搬運(yùn)產(chǎn)品一定要輕拿輕放，嚴(yán)禁有摔扔、撞擊、擠壓等動(dòng)作。應(yīng)該控制在2℃以內(nèi)。產(chǎn)品貯存過(guò)程中不能與有毒、有害、有異味、有腐蝕、易揮發(fā)的物品或其他任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品一資料..產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下預(yù)包裝銷(xiāo)售，低溫陳列柜內(nèi)溫度應(yīng)保4.2速凍水餃生產(chǎn)遵循的標(biāo)準(zhǔn)組織形態(tài)外形完整，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，不變形，損，不偏芯，表面不結(jié)霜，結(jié)構(gòu)組織均勻具有該品種應(yīng)有的色澤，且均勻有該品種應(yīng)有的滋味和香氣，不得有異味外表及內(nèi)部均無(wú)雜質(zhì)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金資料..菌落總數(shù)/（個(gè)/g）致病菌（腸道致病菌、致病不得檢出餡料含量占凈含量%=（餡料重/樣品重）×100類(lèi)水/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤蛋白質(zhì)a/(g/100g)≥——資料..黃曲霉毒素B/(μg/kg)1揮發(fā)性鹽基氨/(mg/100g)按GB19295規(guī)定執(zhí)行酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/(mg/100g)/(g/100g)鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg)第五章物料衡算根據(jù)車(chē)間設(shè)計(jì)的規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)計(jì)算物料衡算，可資料..確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過(guò)程中需求的主要原輔料的量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料以及包裝材料的需要量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算的數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并對(duì)車(chē)間工藝、平面設(shè)計(jì)和各工序勞動(dòng)力進(jìn)行安排，另外物料衡算也是進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益分析不可缺少的依據(jù)[12]。一般根據(jù)產(chǎn)品方案、產(chǎn)品配方的標(biāo)準(zhǔn)以及各階段物料損耗的比例來(lái)進(jìn)行基礎(chǔ)的物料衡算。5.1.1豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算表5-1豬肉白菜餡速凍水餃餡料配比物料名稱(chēng)物料名稱(chēng)豬肉食鹽22料酒水5表5-2豬肉白菜餡速凍水餃面皮配比物料名稱(chēng)資料..水1醬油：0.570×1.5%=8.55kg，雞精：0.570食鹽：0.570×2%=11.4kg，料酒：0.570味精：0.570×0.5%=2.85kg，面粉資料..表5-3豬肉白菜速凍水餃物料衡算表進(jìn)系統(tǒng)拌餡0和面15不合格合計(jì)資料..0物料名稱(chēng)物料名稱(chēng)豬肉食鹽料酒1大豆油1水4物料名稱(chēng)1水測(cè)、成品檢驗(yàn)時(shí)的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重資料..0.573×1%=5.73kg，大豆油：0.573×1%=5.73kg，進(jìn)系統(tǒng)資料..豬肉拌餡0和面5不合格食鹽料酒大豆油精水合計(jì)合計(jì)00）：資料..資料..第六章設(shè)備選型設(shè)備選型是直接為食品工業(yè)發(fā)展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎(chǔ)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時(shí)也體現(xiàn)出生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),并且根據(jù)設(shè)備的選擇情況計(jì)算出水、動(dòng)力配電、汽的用量等。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)單位時(shí)間內(nèi)的品種產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)的能力來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。此外，還必須考慮食品生產(chǎn)中的備用設(shè)備。政策情況下后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。食品工廠在選擇機(jī)械設(shè)備時(shí)，一般按照以下相關(guān)原則和要（1）所選擇的機(jī)械設(shè)備必須滿足生產(chǎn)工藝的要求，所選用的設(shè)備，其生產(chǎn)能力（容量）、技術(shù)參數(shù)、臺(tái)數(shù)等都要滿足生耗能要少，且結(jié)構(gòu)緊湊，占有空間及地面小、操作勞動(dòng)強(qiáng)度低，（3）設(shè)備選擇要選用技術(shù)先進(jìn)、連續(xù)化、機(jī)械化、自動(dòng)化程度高的設(shè)備，要注意設(shè)備的利用率和成本核算，中小食品廠用該選用一些簡(jiǎn)單的設(shè)備。資料..（4）所選的機(jī)械設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，容易進(jìn)行清洗裝拆，直接和間接與食品接觸的材料要耐腐蝕，并且不能對(duì)食品原料以及半成品、成品造成污染；（5）車(chē)間的設(shè)備結(jié)構(gòu)要合理，所用的材料性能要能適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力等）。在溫度、時(shí)間、速度、濃度、流量、壓力、真空、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面具有合理的控制系統(tǒng)，并應(yīng)該盡量采用自動(dòng)控制方式，原因是機(jī)械控制存在機(jī)械誤差，但是相對(duì)于人為誤差好排除、好控制。用于蔬菜、水果、水產(chǎn)品等顆粒狀、葉類(lèi)、根莖類(lèi)產(chǎn)品的參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值資料..生產(chǎn)能力整機(jī)功率外型尺寸1170×850×950mm設(shè)備凈重諸城市國(guó)邦機(jī)械有限公司2.切菜機(jī)此設(shè)備操作方便，產(chǎn)量高，不銹鋼制做，可以將任何蔬菜切成散狀的顆粒，能保住蔬菜內(nèi)部水分不流失，不破壞原內(nèi)部參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值CL600型資料..生產(chǎn)效率外型尺寸機(jī)重710×390×1040mm山東諸城市大洋食品機(jī)械廠因?yàn)樘幚淼氖卟嗽献畲罅繛?00.55×3.和面機(jī)和面機(jī)是面食加工的主要設(shè)備，主要用于將小麥粉與水按比例，根據(jù)用戶加工工藝要求混合制成面團(tuán)，也可用與其它同類(lèi)物料的攪拌和混合[14]。該機(jī)采用清水噴淋和旋轉(zhuǎn)揉面,具備輸送功能,實(shí)現(xiàn)連續(xù)作業(yè)。產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：速度可調(diào)，連續(xù)出料，操作簡(jiǎn)單，清理方便，清潔衛(wèi)生，經(jīng)用戶使用反映良好。資料..參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值生產(chǎn)能力整機(jī)功率外型尺寸1170×850×950mm設(shè)備凈重章丘市刁鎮(zhèn)昌盛炊具機(jī)械廠的面粉，則4.絞肉機(jī)將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細(xì)小的顆粒，便于在后道工序如腌制、斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉資料..按配方的要求，準(zhǔn)確均勻地搭配使用[15]。參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)生產(chǎn)能力絞籠轉(zhuǎn)速尺寸980×550×900mm整機(jī)重量山東諸城瑞寶食品機(jī)械公司因?yàn)樘幚淼呢i肉原料最大量為342×7.44/8=318.1kg/h，將原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉產(chǎn)生黏著性，并同時(shí)將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，使之成為達(dá)到工藝需要資料..參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)生產(chǎn)能力斬刀把數(shù)尺寸2350×2200×1910mm整機(jī)重量山東諸城凱特機(jī)械有限公司因此該設(shè)備每小時(shí)可處理3～4次，所以需要2臺(tái)機(jī)器。6.餃子皮機(jī)資料..參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)生產(chǎn)能力尺寸1250×550×1050mm整機(jī)重量河北邢臺(tái)亞潤(rùn)機(jī)械廠因?yàn)樘幚淼拿嫫ぷ畲罅繛?66×7.44/8=433.4kg/min，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為160×0.009×60=86.4kg/h，所以需要5臺(tái)7.餃子成型機(jī)適合多種調(diào)理，包制出來(lái)的餃子可蒸、煮、煎、炸。最主要的是均適合急速冷凍、耐貯藏。資料..按照餃子的成形特點(diǎn)，采用雙控雙向同步定量供料原理，開(kāi)機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。產(chǎn)量速度數(shù)控均可調(diào)，每小時(shí)可生產(chǎn)3萬(wàn)個(gè)餃子（每小時(shí)產(chǎn)量600-750k），快、仿手工花型最成功的的一款水餃機(jī)。餡量、面皮的厚薄程度隨時(shí)可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，操作簡(jiǎn)便而且省工省時(shí)，拆裝容易，清洗簡(jiǎn)便，占地小，產(chǎn)量相當(dāng)高。參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)生產(chǎn)能力尺寸1800×900×1260mm整機(jī)重量邢臺(tái)市任縣星博機(jī)械廠資料..網(wǎng)帶式速凍機(jī)采用不銹鋼網(wǎng)帶作為傳送帶，可有效、經(jīng)濟(jì)地凍結(jié)放在網(wǎng)狀帶上的多種多樣產(chǎn)品，如各種形狀的肉、魚(yú)、蔬菜以及包子、餃子等調(diào)查理食品乳制品等級(jí)。參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)凍結(jié)能力耗冷率尺寸12600×3800×2500mm進(jìn)料溫度資料..凍結(jié)時(shí)間江蘇大眾電器有限公司因?yàn)轱溩拥淖畲笊a(chǎn)量為930kg/h，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為實(shí)現(xiàn)三位封口的包裝機(jī)，可制作枕式袋、折角袋等多種樣參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)包裝速凍制袋長(zhǎng)度資料..制袋寬度尺寸機(jī)重薄膜厚度1000×960×1900mm佛山市利華包裝機(jī)械設(shè)備有打碼、噴碼、計(jì)量、封口每小時(shí)包裝速凍餃子930/0.5=1860袋，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為用來(lái)探測(cè)產(chǎn)品中的金屬雜質(zhì)。參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)資料..檢測(cè)通道寬度檢測(cè)通道高度檢測(cè)靈敏度機(jī)身尺寸1330×720×1000mm機(jī)重東莞市連之新金屬檢測(cè)設(shè)備有限公司設(shè)備名稱(chēng)生產(chǎn)能力外型尺寸資料..1170×850×710×390×機(jī)1000kg/h1170×850×2機(jī)500kg/h980×550×4絞肉機(jī)100-140kg2350×2200×6餃子皮機(jī)160片/min1250×550×8速凍機(jī)1000kg/h1800×900×儀1000×960×1350×700×1111252111資料..工廠由廠長(zhǎng)、總工程師、副廠長(zhǎng)及技術(shù)工程部、產(chǎn)品研發(fā)科、供應(yīng)科、質(zhì)檢科、生產(chǎn)車(chē)間、銷(xiāo)售科、人事科、廠務(wù)科以及財(cái)務(wù)科組成。設(shè)計(jì)管屬關(guān)系如圖7-1所示[17]。（1）供貨車(chē)間的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)目標(biāo)標(biāo)值或經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)計(jì)劃（產(chǎn)品方案），包括品種、產(chǎn)量等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（2）勞動(dòng)定額、產(chǎn)量定額、設(shè)備管理定額、服務(wù)定額。.生產(chǎn)車(chē)間定員參數(shù)見(jiàn)表6-13。名稱(chēng)/人數(shù)每班人數(shù)生產(chǎn)班次車(chē)間總?cè)藬?shù)預(yù)處理/4配料間/2包制區(qū)/4包裝區(qū)/8機(jī)器維修工衛(wèi)生清理/2資料..名稱(chēng)/人數(shù)總?cè)藬?shù)總工程師/1技術(shù)工程科/3人事科/2財(cái)務(wù)科/2銷(xiāo)售科/10總?cè)藬?shù)后勤及其他總?cè)藬?shù)資料..生產(chǎn)車(chē)間經(jīng)營(yíng)及銷(xiāo)售后勤及其他總?cè)藬?shù)第七章公用系統(tǒng)的設(shè)計(jì)公用系統(tǒng)，是指與全廠的各部門(mén)、車(chē)間及工段有密切關(guān)系的，為這些部門(mén)所共有的一類(lèi)動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱(chēng)。這類(lèi)設(shè)施資料..一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項(xiàng)工食品工廠中水的用途可以分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水與消防用水。不同用途的水對(duì)水質(zhì)的要求也不盡相同。清洗設(shè)備的用水和生活用水都必須達(dá)到生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)；而生產(chǎn)用水應(yīng)該根據(jù)工藝要求提前進(jìn)行水質(zhì)的處理，除去對(duì)產(chǎn)品有影響的物質(zhì)。對(duì)于冷卻用水的水質(zhì)要求可以低于生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但是要求水溫低同時(shí)沒(méi)有懸浮渾濁的物質(zhì)，以免污粘在傳熱壁上而影響傳熱的效果，增加清水源采用自來(lái)水，優(yōu)點(diǎn)是裝接技術(shù)簡(jiǎn)單，一次投資省，水質(zhì)可靠，缺點(diǎn)是水費(fèi)貴，經(jīng)濟(jì)費(fèi)用大。速凍水餃工廠一般總用的水量在50～500m3/h，所需的揚(yáng)故選擇水泵應(yīng)該考慮以下條件：資料..（4）至少有一臺(tái)水泵作為備用，當(dāng)采用多臺(tái)水泵時(shí)，宜選擇同一類(lèi)別相同規(guī)格的水泵；速凍水餃加工車(chē)間的主要耗水是原料的清洗、面團(tuán)的調(diào)制、產(chǎn)品的速凍，以及地坪與設(shè)備的清洗用水等。（1）原料的洗滌、面團(tuán)的調(diào)制、冷卻用水產(chǎn)品速凍用水：4m3/h。清潔用水包括清洗設(shè)備、墻壁、沖洗地坪等用水。車(chē)間每4小時(shí)沖洗一次用水量一般在30～40m3/h，取35m3/h。習(xí)慣用水量一般車(chē)間取3m3/h。綜上所述，車(chē)間最大用水量為72m3/h。資料..生活用水的多少與當(dāng)?shù)貧夂?、人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)。可根據(jù)類(lèi)似企業(yè)或居民的生活用水量來(lái)確生活用水計(jì)算單位用水量指數(shù)小時(shí)變化使用時(shí)間集體宿舍每人每日每人每班食堂每人每餐車(chē)間職工每人每班資料..生活用水名稱(chēng)最大小時(shí)生活用水集體宿舍食堂車(chē)間職工廠區(qū)綠化、澆灑用水量可按澆灑面積1.0～3.0L（m2·d）廠區(qū)道路、廣場(chǎng)的澆灑量可按澆灑面積2.0～3.0L（m2·d）由上述數(shù)據(jù)可知，速凍水餃工廠每小時(shí)用水量為：3/h負(fù)荷一般隨季節(jié)有所變化，但變化不大，一般采用一臺(tái)變壓器供電。用電設(shè)施一般屬于Ⅲ類(lèi)負(fù)荷，生產(chǎn)用單電源供電，但速凍水餃工廠停電將造成加工的成品變質(zhì)，有條件可采用一路專(zhuān)線或一路能滿足重要負(fù)荷的備用電源供電。變配電設(shè)施應(yīng)資料..該留有一定的發(fā)展余地。為了確定生產(chǎn)車(chē)間變電所和全廠負(fù)荷，需要采用系數(shù)法，jxeejjjjx值根據(jù)以上機(jī)械設(shè)備說(shuō)明，知道每個(gè)用電設(shè)備的裝接容量，假設(shè)其他一些設(shè)備用電量每小時(shí)2kw，則資料..故全廠總有功負(fù)荷：以上為本設(shè)計(jì)中的設(shè)備相關(guān)參數(shù)，在這里不詳細(xì)注解，本部分參考了大量書(shū)籍和資料，如果存在異議，請(qǐng)指出。2：各部門(mén)采暖通風(fēng)的小時(shí)最大耗氣量3：全廠生活用汽的小時(shí)最大耗氣量.安資料..第八章車(chē)間平面設(shè)計(jì)8.1總廠平面設(shè)計(jì)的基本要求（1）建筑物（如車(chē)間、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、食堂、宿舍等）與構(gòu)筑物（如水塔、水池）的布置與分布應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品方案的生產(chǎn)種類(lèi)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備等因素具體的安排，這樣有利于生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性以及簡(jiǎn)便性，可以使生產(chǎn)作業(yè)線最短、最快（2）總廠平面圖需要進(jìn)行合理的分置布局，需要?jiǎng)澐殖錾a(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，同時(shí)根據(jù)規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。（3）車(chē)間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的流程及潔凈程度的要求進(jìn)行合理的布局。同一車(chē)間和旁臨的車(chē)間進(jìn)行的各項(xiàng)操作不能相互妨礙，盡量做到時(shí)車(chē)間內(nèi)的人流和物流分開(kāi)；原料及半成品以及成品應(yīng)該分開(kāi)放置；而原料的接收、驗(yàn)收、原料保管、原料的預(yù)處理以及加工過(guò)程、成品入庫(kù)等全生產(chǎn)過(guò)程，盡量都要在一條生產(chǎn)流水線上，避免交叉和返回，防止制品被污染。（1）車(chē)間內(nèi)必須具有通風(fēng)設(shè)備，吸入的空氣必須保持新鮮資料..清潔。成品包裝間應(yīng)該加裝空調(diào)，保持室內(nèi)溫度在22～24℃左（2）為便于刷洗，車(chē)間地坪、墻裙及其它內(nèi)部裝修都要有（3）車(chē)間要備有為設(shè)備、工具、管道等進(jìn)行消毒的必要設(shè)（4）靠近生產(chǎn)車(chē)間的入口處應(yīng)設(shè)有清洗消毒的必要設(shè)備和原料倉(cāng)庫(kù)以及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置在與它直接聯(lián)系的主要車(chē)間旁邊，以縮短貨物的運(yùn)輸路線，并要有方便與廠外的交通運(yùn)輸要從衛(wèi)生、防火、防震、防塵、噪聲、日照、通風(fēng)等多方面來(lái)考慮。在符合相關(guān)規(guī)范的情況下，使建筑物之間的距離盡（1）生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)的布局要合理。生活區(qū)（包括宿舍、食堂、浴室等）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向。而廠前區(qū)（包括傳達(dá)室、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、車(chē)庫(kù)等）要與生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。資料..（2）占地面積比較大的生產(chǎn)主要車(chē)間的布置應(yīng)該在廠區(qū)的中心，以方便其它部門(mén)的配套服務(wù)。主要車(chē)間的中軸線應(yīng)該與夏季主導(dǎo)風(fēng)向相互垂直，使車(chē)間自然通風(fēng)良好，避免夏季日光暴曬導(dǎo)致車(chē)間溫度升高。（4）物流道路和出塵較大的建筑物（如鍋爐房），宜建在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。（5）廠區(qū)其他建筑物布置也應(yīng)該符合國(guó)家相關(guān)規(guī)范和規(guī)定，要同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等天然條件。廠區(qū)道路是貨物運(yùn)輸與人員流動(dòng)的重要通道，它將廠區(qū)內(nèi)各個(gè)建筑物、構(gòu)筑物以及各種生產(chǎn)、生活活動(dòng)聯(lián)系在一起，其主要技術(shù)指標(biāo)見(jiàn)表8-1。路面寬(m)公路道：?jiǎn)诬?chē)道4雙車(chē)道8車(chē)間引道寬度(m)路肩寬度(m)平曲線最小半徑(m)資料..交叉口轉(zhuǎn)彎半徑(m)帶一輛拖車(chē)8車(chē)間引道最小半徑(m)縱向坡度最小長(zhǎng)度(m)本次設(shè)計(jì)的年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的廠區(qū)布置，主要豬肉白菜餡和素三鮮餡速凍水餃。因這兩種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是相同的，故采用同一條生產(chǎn)線，其加工流程為：面團(tuán)調(diào)制→餃餡配制→包制→整形→速凍→裝袋、稱(chēng)重、包裝→低溫冷藏。因此將它們集中在一個(gè)生產(chǎn)車(chē)間。南北方向，因?yàn)樵摲较蜿?yáng)光充足，而且通風(fēng)良好，其中，速凍按面的加工工藝流程進(jìn)行設(shè)備的排列，但需要注意的是，需要在車(chē)間原料進(jìn)出口處布置原料庫(kù)、配料庫(kù)和冷庫(kù)資料..8.3生產(chǎn)車(chē)間的工藝設(shè)備及平面布置8.3.1生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)備布置的原則一個(gè)良好的車(chē)間平面設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)備排列整齊、簡(jiǎn)潔、緊湊，力求美觀，節(jié)省空間，操作流暢，方便維修。生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)備布置除了嚴(yán)格按照GMP的衛(wèi)生要求設(shè)（1）要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時(shí)還必須從本車(chē)間在總平面圖上的位置、于其他部門(mén)或車(chē)間的關(guān)系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備布置應(yīng)盡量按流水線安排，但有些特殊的設(shè)備可按同類(lèi)型作適當(dāng)?shù)募?，?zhēng)取使生產(chǎn)過(guò)程占地面積最小，生產(chǎn)周期最短，操作最方便，使生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)工序銜接通暢、線路最短、操作聯(lián)系方便，要避免交錯(cuò)和紊亂。生產(chǎn)車(chē)間的小冷庫(kù)應(yīng)該盡量靠墻布置，以便于附屬設(shè)備的安