Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14加工條件 25鮮葉要求 26工藝流程 27加工技術要求 38質量管理 79標志、標簽、包裝、運輸和貯存 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：郴州市農(nóng)業(yè)科學研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學、湖南木草人茶業(yè)股份有限公司、湖南九龍江國家森林公園管理處、汝城縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、郴州市茶葉協(xié)會、湖南胤實科技服務有限公司。本文件主要起草人：譚吉慧、周玲紅、李勇、繆有成、樊吉君、劉偉、何劍民、文海濤、李志國、孫紅玉、張良芳、羅亞非、陳建軍、鄒凱、何明鳳、王麗艷。汝城白毛茶加工技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了汝城白毛茶的加工條件、鮮葉要求、工藝流程、加工技術要求、質量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存要求。本文件適用于汝城白毛茶白茶、紅茶的生產(chǎn)與加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22291白茶GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T31751緊壓白茶GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則術語和定義下列術語和定義適用于本文件。汝城白毛茶白茶ruchengbaimaochawhitetea選用汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標志地域保護范圍內自然生態(tài)環(huán)境條件下生長的汝城白毛茶茶樹鮮葉，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔或萎凋、干燥、精制、蒸壓定型、干燥等特定工藝過程制成的具有特定品質特征的白茶產(chǎn)品。汝城白毛茶紅茶ruchengbaimaochablacktea選用汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標志地域保護范圍內自然生態(tài)環(huán)境條件下生長的汝城白毛茶茶樹鮮葉，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、初烘、復烘、攤放、提香等特定工藝過程制成的具有特定品質特征的紅茶產(chǎn)品。汝白銀針rubaiyinzhen以汝城白毛茶茶樹的單芽為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝白銀毫rubaiyinhao以汝城白毛茶茶樹的一芽一葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝白銀霜rubaiyinshuang以汝城白毛茶茶樹的一芽二葉、三葉及其他同等嫩度芽葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶產(chǎn)品。汝白緊壓茶rubaicompressedtea以汝白銀針、汝白銀毫、汝白銀霜為原料，經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等特定工藝制成的緊壓白茶產(chǎn)品。酵轉jiaozhuan萎凋葉經(jīng)初次干燥后，將茶葉收攏，在特定環(huán)境條件下茶葉品質成分緩慢發(fā)酵轉化的過程。加工條件衛(wèi)生應符合GB14881的要求，生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，其他符合GB/T32744的要求。萎凋房、倉庫應配備控溫、控濕的設備，如空調、抽濕機。鮮葉要求鮮葉采摘鮮葉采自汝城白毛茶農(nóng)產(chǎn)品地理標志地域保護范圍內汝城白毛茶茶樹的新梢。鮮葉應保持芽葉完整、鮮嫩、勻凈，無紅變，無污染和其它非茶類夾雜物。鮮葉質量要求各等級茶葉鮮葉質量應符合下表的規(guī)定。鮮葉質量要求白茶等級紅茶等級芽葉比例汝白銀針特級紅茶單芽≥90%汝白銀毫一級紅茶一芽一葉≥60%汝白銀霜二級紅茶一芽二、三葉及同等嫩度對夾葉≥60%鮮葉盛裝、運輸、驗收鮮葉盛裝、運輸、驗收應符合GB/T31748的要求。工藝流程白茶散茶加工工藝鮮葉→萎凋→初干→酵轉→復干→整理→定級→歸堆（毛茶）→拼配→勻堆→干燥→包裝→成品茶。白茶緊壓茶加工工藝毛茶→拼配→勻堆→稱量→蒸壓→干燥→包裝→成品茶。紅茶加工工藝鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→復烘→攤放→提香→精制→干燥→包裝→成品茶。加工技術要求白茶散茶加工技術要求萎凋汝白銀針萎凋房復式萎凋萎凋房復式萎凋的要求包括：攤葉量：水篩攤葉1cm～2cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動萎凋葉；溫濕度：控制環(huán)境溫度20℃～28℃，相對濕度45%～55%，萎凋房應清潔衛(wèi)生、陰涼、通風；日光萎凋：在春季早晚日光不太強時，進行日曬，日照強度在18klx以下，葉溫不高于30℃，時間20min～25min，然后移入萎凋房萎凋，可反復進行；萎凋時長：48h～60h。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋的要求包括：攤葉量：萎凋槽攤葉3cm～5cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動萎凋葉；鼓風溫度：春季低溫可加溫鼓風，葉溫不高于25℃；萎凋時長：48h～60h。汝白銀毫萎凋房復式萎凋萎凋房復式萎凋的要求包括：攤葉量：萎凋槽攤葉3cm～5cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動萎凋葉；鼓風溫度：春季低溫可加溫鼓風，葉溫不高于25℃；萎凋時長：48h～60h。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋的要求包括：攤葉量：春季萎凋槽攤葉5cm～8cm，夏秋季萎凋槽攤葉8cm～12cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動萎凋葉；春季低溫可加溫鼓風，葉溫不高于28℃；萎凋時長：60h～72h。汝白銀霜宜采用萎凋槽萎凋，要求包括：攤葉量：萎凋槽攤葉8cm～15cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致，萎凋過程至干燥前，不宜翻動萎凋葉；春季低溫可加溫鼓風，葉溫不高于30℃；萎凋總時長：60h～72h。萎凋程度以芽葉發(fā)白，色澤由淺綠轉墨綠、灰綠，葉張垂卷，青氣盡失，茶香溢出，含水率≤20%為適度。初干烘干溫度設置60℃～80℃，烘干時間40min～60min，干燥至茶葉含水率≤10%為適度。酵轉將烘好后的茶葉堆積后裝袋，放置在清潔衛(wèi)生、陰涼、通風的倉庫中，控制環(huán)境溫度25℃～35℃，濕度≤60%，酵轉時間宜大于3d。復干烘干溫度設置45℃～65℃，烘干時間120min～240min，干燥至茶葉含水率≤6%。整理應用篩分、揀剔（色選、靜電或人工）等技術或技術組合，分出正品茶和碎末茶。汝白銀針應揀去焦紅、紅變、暗紅、發(fā)黑的銀針，以及綻開芽、葉片和各種夾雜物。汝白銀毫應揀去蠟葉、黃葉、紅張葉、梗片、粗老葉及非茶類夾雜物。汝白銀霜應揀去蠟葉、黃葉、粗老葉及非茶類夾雜物。定級應對毛茶進行全面品質感官評審，對照加工級別標準，確定加工級別。歸堆在定級的基礎上，把原料分成季節(jié)堆、品種堆。拼配待拼配的毛茶原料進行感官評審，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，內外品質兼顧，確定毛茶級別，按級別將原料分成不同的堆。每堆稱取500g～1000g樣品，按不同比例拼配成小樣。將小樣與標準樣對比，按品質因子的高低或勻稱調整拼配比例，達到符合標準樣后再按此比例拼配大堆。勻堆按半成品勻堆比例進行勻堆，數(shù)量大的堆號茶分兩次錯開進堆，做到各堆號茶的上、中段茶分散均勻一致。干燥干燥溫度設置70℃～85℃，干燥至茶葉含水率≤6%。包裝干燥后的茶葉應充分冷卻后包裝，動作輕柔，用“三倒三搖”法，分層抖動，不重壓。白茶緊壓白茶加工工藝拼配同7.1.8。勻堆同7.1.9。稱量根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)格準確稱取原料，采用人工或自動稱量。蒸壓蒸茶的蒸汽溫度宜保持在100℃～120℃，蒸茶時間緊壓汝白銀針15s～20s，緊壓汝白銀毫、汝白銀霜10s～15s。待蒸汽冒出茶面，茶葉變軟時即可壓制；壓力30KN～50KN,保壓時間：緊壓汝白銀針40s～60s、緊壓汝白銀毫20s～60s、緊壓汝白銀霜80s～140s。干燥烘干溫度設置40℃～60℃，干燥時間宜48h～72h，分2次～3次進行，干燥至茶葉含水率≤6%。紅茶加工技術要求萎凋特級紅茶、一級紅茶萎凋房復式萎凋萎凋房復式萎凋的要求包括：攤葉量：水篩攤葉2cm～3cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致，每隔4h翻抖一次萎凋葉，翻抖動作宜輕，避免損傷芽葉；溫濕度：控制環(huán)境溫度20℃～30℃，相對濕度50%～65%，萎凋房應清潔衛(wèi)生、陰涼、通風；日光萎凋：若天氣合適可進行日光萎凋，日照強度在18klx以下，葉溫不高于35℃，15min翻動一次，曬青時間30min～60min，然后移入萎凋房繼續(xù)萎凋；萎凋時長：12h～18h。萎凋程度：萎凋葉含水率59%～61%，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，莖折而不斷為宜。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋的要求包括：攤葉量：萎凋槽攤葉3cm～5cm，雨水葉、露水葉適當薄攤，攤葉厚薄一致；鼓風溫度：春季低溫可加溫鼓風，鼓風氣流溫度24℃～32℃，葉溫不高于30℃，溫度應隨萎凋進程逐漸降低，風量大小根據(jù)葉層厚薄和萎凋程度適當調節(jié)，以不吹散葉層，不出現(xiàn)“空洞”為宜；鼓風方式：每鼓風1.5h停止鼓風0.5h，下葉前0.5h～1h停止鼓風；期間宜1.5h～2h翻抖一次，總共翻抖3～4次，翻抖動作宜輕，避免損傷芽葉；萎凋時長：12h～18h；萎凋程度：萎凋葉含水率59%～61%，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，莖折而不斷為宜。二級紅茶萎凋槽萎凋宜采用萎凋槽萎凋，攤葉厚度為5cm～10cm，萎凋葉含水率60%～62%，其他要求同7.3.1.1.2。揉捻特級紅茶、一級紅茶宜選用45型、50型、55型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。應掌握輕、重、輕的原則，揉捻時長40min～60min，不加壓揉20min～30min，輕壓揉10min～20min，中壓揉3min～5min，松壓揉3min～5min后下機。以茶汁少量外溢，粘附于茶條表面，揉捻葉整體泛黃，微微泛紅為適度。二級紅茶視茶葉嫩度可適當延長不加壓和輕壓揉時長，再中壓或重壓揉5min～10min，最后松壓揉3min～5min下機，其他要求同7.3.2.1。解塊用解塊機解塊。發(fā)酵宜采用發(fā)酵室或發(fā)酵機發(fā)酵。將揉捻葉堆放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框內，堆葉厚度不超過8cm，蓋上潔凈濕潤的紗布，置于發(fā)酵室或發(fā)酵機發(fā)酵。控制溫度26℃～32℃，相對濕度保持95％以上，若采用發(fā)酵機發(fā)酵，設定每隔30min，通風2min～3min。發(fā)酵時長4h～6h，每隔1h～1.5h翻動1次，至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。初烘采用鏈板式烘干機或單層烘干機，溫度120℃～130℃，厚度2cm～3cm，時長3min～8min。烘至茶坯含水率40％～45％，條索收緊，茶條不沾手。攤涼將初烘后的茶葉及時均勻薄攤于攤涼設備（器具）中攤涼至室溫，靜置，時長60min～120min。復烘采用鏈板式烘干機或單層烘干機，溫度90℃～100℃，厚度2cm～3cm，時長5min～10min，烘至茶坯含水率15％～20％。攤放將復烘后的茶葉及時均勻薄攤于攤涼設備（器具）中攤涼至室溫，靜置，時長6h～8h。提香采用提香機提香，溫度80℃～90℃，厚度3cm～5cm，時長30min～50min，茶坯含水率不超過6％，按質歸堆包裝好后貯存。精制將產(chǎn)品進行篩選，以去除碎末，根據(jù)毛茶性狀的差異、終端產(chǎn)品的要求，對樣拼配，控制成品含水率6％以下。質量管理鮮葉、在制品應按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄，包括加工各關鍵控制點的數(shù)據(jù)，建立鮮葉、毛茶、成品茶采購、入庫、出庫的完整檔案記錄。企業(yè)應對出廠的產(chǎn)品批批進行檢驗，應符合T/RCNY001的質量要求，出廠檢驗項目包括感官品質、凈含