餐飲店衛(wèi)生打掃規(guī)范演講人：日期:目

錄CATALOGUE02工具管理規(guī)范01清潔區(qū)域劃分03標(biāo)準(zhǔn)化操作流程04衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)05員工培訓(xùn)體系06應(yīng)急處理預(yù)案清潔區(qū)域劃分01前廳日常清潔范圍6px6px6px保持地面無垃圾、無污漬、無水跡，定期拖地并保持干燥。地面清潔餐具必須經(jīng)過高溫消毒，確保潔凈衛(wèi)生，且存放在封閉消毒柜中。餐具消毒定期擦拭桌椅表面，確保無灰塵、無油漬、無食物殘渣。桌椅清潔010302保持玻璃門窗明亮潔凈，無灰塵、無污漬、無手印。玻璃門窗清潔04烹飪設(shè)備清潔定期清潔爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備，確保無油漬、無食物殘留。廚具餐具消毒刀具、砧板等廚具必須每次使用后清洗消毒，避免交叉污染。排煙設(shè)備清潔定期清理排煙罩、油煙管道等排煙設(shè)備，防止油煙積聚。墻面和天花板清潔保持墻面和天花板無油漬、無灰塵，定期清潔。后廚深度清潔標(biāo)準(zhǔn)倉儲區(qū)衛(wèi)生管控食品分類存放溫濕度控制定期檢查清理鼠蟲害防治食品原料、成品、半成品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。根據(jù)食品特性，合理控制倉儲區(qū)的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。定期檢查食品是否過期、變質(zhì)，及時清理不合格食品。采取有效措施防止鼠蟲害，如設(shè)置粘鼠板、定期滅蟲等。工具管理規(guī)范02清潔工具分類存放清潔工具應(yīng)根據(jù)用途進行分類，如廚房清潔工具、衛(wèi)生間清潔工具等，避免交叉污染。清潔工具按用途分類為清潔工具設(shè)置專用存儲區(qū)域，確保工具干凈、衛(wèi)生，并防止與其他物品混雜。專用存儲區(qū)域?qū)Ω黝惽鍧嵐ぞ哌M行明確標(biāo)識，以便員工快速識別和取用。標(biāo)識管理設(shè)備標(biāo)識與維護設(shè)備標(biāo)識對餐飲店內(nèi)的設(shè)備進行標(biāo)識，包括設(shè)備名稱、用途、操作流程等，以便員工正確使用。01定期維護定期對設(shè)備進行維護，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，減少故障和維修成本。02清潔與檢查每次使用設(shè)備后，及時對設(shè)備進行清潔和檢查，確保設(shè)備衛(wèi)生、安全。03消毒設(shè)備使用流程消毒記錄每次消毒需進行記錄，包括消毒時間、消毒設(shè)備、消毒人員等信息，以便追溯和檢查。03根據(jù)消毒設(shè)備的類型和使用說明，設(shè)置合理的消毒時間，確保消毒效果。02消毒時間餐具消毒餐具在清洗后，需放入消毒設(shè)備進行消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。01標(biāo)準(zhǔn)化操作流程03預(yù)處理污漬步驟在清潔前，先清除地面、墻面和設(shè)備上的大塊污物，如菜葉、油污、食物殘渣等。清除大塊污物去除污漬清洗表面使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┤コ蹪n，如油污、水漬、食物色素等。用清水將污漬和清潔劑徹底沖洗干凈，確保表面無殘留。不同材質(zhì)清潔方法木質(zhì)材料使用濕布擦拭，避免使用大量水分，以免導(dǎo)致變形和開裂。金屬材料使用柔軟的濕布擦拭，避免使用含磨粒的清潔劑，以免劃傷表面。玻璃材料使用玻璃清潔劑，擦拭時避免刮擦，以免刮花表面。布藝材料定期吸塵，使用專業(yè)的布藝清潔劑進行清洗，避免過度摩擦。消毒劑配比規(guī)范使用消毒劑時，需嚴(yán)格按照說明書中的配比進行稀釋，確保消毒效果。嚴(yán)格按照說明書配比不同消毒劑之間不得混合使用，以免產(chǎn)生有毒氣體或影響消毒效果。避免混合使用按照消毒劑的使用說明，確保消毒時間足夠，以達到殺菌效果。消毒時間衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)04日常自查項目清單環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生餐具衛(wèi)生員工衛(wèi)生保持地面、墻面、天花板、門窗等環(huán)境整潔，無雜物、無污漬、無異味。餐具必須經(jīng)過清洗消毒，存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持干燥、清潔。食品原料分類存放，生熟分開，避免交叉污染；食品容器、工具等應(yīng)保持清潔，定期消毒。員工須持有健康證，每日進行個人衛(wèi)生清潔，穿戴整潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。專項檢查執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食材采購與驗收確保食材來源可靠，采購時查驗供應(yīng)商資質(zhì)和食品質(zhì)量，并做好驗收記錄。02040301食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非法添加物，確保食品質(zhì)量與安全。食品加工過程控制食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒等食品安全事故。廢棄物處理廢棄物應(yīng)分類收集、存放和處理，確保不會對環(huán)境造成污染。第三方評估指標(biāo)顧客滿意度監(jiān)管部門檢查行業(yè)協(xié)會評價風(fēng)險評估與改進通過顧客滿意度調(diào)查，了解顧客對餐飲店衛(wèi)生狀況的評價和意見，及時改進衛(wèi)生服務(wù)。配合衛(wèi)生監(jiān)管部門的檢查，確保餐飲店衛(wèi)生符合國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。參與行業(yè)協(xié)會組織的衛(wèi)生評比活動，學(xué)習(xí)行業(yè)先進經(jīng)驗，提升餐飲店衛(wèi)生管理水平。定期對餐飲店衛(wèi)生進行風(fēng)險評估，針對存在的問題制定改進措施，不斷完善衛(wèi)生管理體系。員工培訓(xùn)體系05崗前衛(wèi)生操作培訓(xùn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生法規(guī)包括國家及地方的餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和店內(nèi)衛(wèi)生管理制度。個人衛(wèi)生與著裝培訓(xùn)員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如洗手、穿戴清潔的工作服和帽子等。食品衛(wèi)生操作流程學(xué)習(xí)正確的食品加工、儲存、制作、供應(yīng)和廢棄物處理流程。衛(wèi)生設(shè)備和工具的使用掌握清潔劑和消毒劑的使用方法，以及清潔設(shè)備的正確操作和維護。根據(jù)最新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，定期更新培訓(xùn)內(nèi)容。知識與技能更新針對不同季節(jié)的衛(wèi)生特點，如夏季的蚊蟲防治、冬季的食品保溫等，進行專項培訓(xùn)。季節(jié)性衛(wèi)生重點組織員工分析衛(wèi)生事件案例，分享經(jīng)驗和教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。案例分析與經(jīng)驗分享定期復(fù)訓(xùn)機制考核與責(zé)任追溯獎懲機制對衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，對違反衛(wèi)生規(guī)定的員工進行處罰，并記錄在案。03建立衛(wèi)生責(zé)任制度，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，對衛(wèi)生問題能夠追溯到責(zé)任人。02責(zé)任追溯培訓(xùn)考核通過考試、實操或觀察等方式，評估員工的衛(wèi)生知識和操作水平。01應(yīng)急處理預(yù)案06突發(fā)污染應(yīng)對方案立即隔離污染源緊急消毒處理污染源追溯報告相關(guān)部門一旦發(fā)現(xiàn)食品污染，立即將污染食品與未污染食品隔離，防止污染擴大。對污染區(qū)域及接觸過的器具、設(shè)備進行徹底清洗消毒，確保無殘留污染物。追溯污染源頭，排查污染途徑，采取有效措施防止再次發(fā)生。及時向衛(wèi)生監(jiān)管部門報告，配合調(diào)查處理，確保食品安全。立即停止使用發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，立即停止使用，防止因設(shè)備問題導(dǎo)致食品污染或安全事故。緊急維修聯(lián)系專業(yè)維修人員，盡快對故障設(shè)備進行維修，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。臨時替代方案在維修期間，采取臨時替代方案，保證餐飲店的正常運營。維修后檢查維修完成后，對設(shè)備進行檢查測試，確保設(shè)備性能符合使用要求。設(shè)備故障處置流程顧客投訴響應(yīng)機制投訴受理設(shè)立專門的投訴受