醫(yī)院職工食堂管理規(guī)定匯編

為深入加強(qiáng)食堂餐飲工作口勺管理，使食堂工作人員更好地為病員

以及病員家眷、醫(yī)院職工提供優(yōu)質(zhì)規(guī)范日勺服務(wù)，加強(qiáng)對食堂日勺監(jiān)督檢

查，提高服務(wù)質(zhì)量，保證飲食安全，現(xiàn)根據(jù)有關(guān)法律及醫(yī)院規(guī)章制度

制定本規(guī)定。

食堂租賃承包必須具有如下條件：

一、食堂承包租賃者必須有職工食堂承包經(jīng)驗(yàn)。

二、食堂從業(yè)人員必須有健康證方可上崗。

三、食堂經(jīng)營必須遵守有關(guān)法律法規(guī)，不容許用醫(yī)院食堂場地作違法的事

情，不容許假借醫(yī)院日勺名義在外面從事其他活動。

四、食堂租賃者有自主管理食堂的權(quán)力，不過不能惡意高價(jià)售賣飯菜及其

他物品。

五、食堂租賃者需繳納100)0元保證金方可入場c

餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

一、建立餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu);明確組

織機(jī)構(gòu)各組員職責(zé)；

二、接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即匯報(bào)單位負(fù)責(zé)人。

三、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動，立即封存導(dǎo)致

或者也許導(dǎo)致食品安全事故日勺食品及其原料、工具及用品、設(shè)備設(shè)施

和現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。積極組織病人就醫(yī)，防止貽誤治療。

四、在2小時(shí)之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門匯報(bào),

并按照監(jiān)管部門目勺規(guī)定采用控制措施。

五、組織可疑食品加工波及日勺人員到現(xiàn)場，準(zhǔn)備接受有關(guān)調(diào)查。

六、配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按

照規(guī)定提供有關(guān)資料和樣品。

七、發(fā)生重大食品安全事故，經(jīng)營單位第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)牽頭成立

聯(lián)合小組，配合有關(guān)行政單位開展調(diào)查處理工作。

餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)

餐飲服務(wù)經(jīng)營單位日勺法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全笫一負(fù)責(zé)

人，對本單位日勺食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配置專職食品

安全管理人員，重要職責(zé)如下：

一、配合開展從業(yè)人員日勺食品安全法律和知識培訓(xùn)；

二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行

督促檢查；

三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程日勺食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)

現(xiàn)的不符合食品安全規(guī)定的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

四、對食品安全檢查工作進(jìn)行管理；

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和

病癥日勺人員調(diào)離有關(guān)崗位；

六、建立食品安全管理檔案;

七、接受和配合食品藥物監(jiān)督管理部門對本單位口勺食品安全進(jìn)行

監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)狀況；

八、與保證食品安全有關(guān)日勺其他管理工作。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

一、食堂衛(wèi)生管理制度

1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。

2、食品從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員

發(fā)生腹瀉或有關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離,

對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)理解。

3、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生日勺檢查，詳細(xì)為：

(1)操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工

無關(guān)口勺其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。

(2)操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口

食品時(shí)還必須戴口罩。

(3)不得用手直接抓取備餐食品。

(4)不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。

(5)操作間內(nèi)不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無

關(guān)口勺個(gè)人用品。

(6)勤洗澡、勤換衣、勤剪發(fā)、不留長指。

(7)從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油Q

2、餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮——二洗——三過——四

消毒——五保潔口勺次序操作。

3、餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須到達(dá)100度，

消毒時(shí)間應(yīng)在10分鐘以上。蒸氣消毒溫度達(dá)95度以上，時(shí)間不少于

15分鐘。

4、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?，無

異味。

5、餐飲具消毒后應(yīng)放在密閉或保潔櫥內(nèi)，不得以其他物品混放,

防止交叉污染。

6、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋口勺容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。

7、工作結(jié)束后，做好場所環(huán)境、設(shè)施口勺清洗打掃工作。

五、留樣衛(wèi)生規(guī)定

1、留樣口勺盛器必須洗凈消毒，定位保潔寄存c

2、當(dāng)日供應(yīng)日勺多種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱中留樣48小時(shí)，每種菜

肴留樣為100-200克，并做好留樣記錄。

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

為深入加強(qiáng)對食堂管理人員和從業(yè)人員日勺規(guī)范化管理，建立并完

善食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)長期有效機(jī)制，結(jié)合醫(yī)院日勺實(shí)際狀

況制定培訓(xùn)計(jì)劃如下：

一、培訓(xùn)目日勺：通過培訓(xùn)，增強(qiáng)醫(yī)院食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)

任感，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平，保證員工日勺飲食

安全，增進(jìn)醫(yī)院食品衛(wèi)生安全工作水平不停提高。

二、參與人員：食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員

三、培訓(xùn)時(shí)間：每月一次。

四、培訓(xùn)內(nèi)容:

1、《中華人民共和國食品安全法》以及有關(guān)日勺法律法規(guī)。

2、醫(yī)院有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面口勺規(guī)章制度。

3、公共場所消防安全知識。

4、醫(yī)院消毒、感染防護(hù)知識培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)地點(diǎn)：醫(yī)院小會議室。

六、培訓(xùn)目日勺：

1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后

方可上崗。學(xué)校應(yīng)搜集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，整頓存檔立案。

2、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專。機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持

先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。

3、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘任。

4、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮法病以及其他有礙食品安全的疾病時(shí)，須立即脫離

工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。

5、建立學(xué)習(xí)制度，每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民

共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律

意識。做屆時(shí)間貫徹，人員貫徹，培訓(xùn)內(nèi)容貫徹，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)

記錄。

附：2023年度職工食堂培訓(xùn)計(jì)戈”。

食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供

應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配置與生產(chǎn)經(jīng)營日勺食品品種、數(shù)量相適應(yīng)日勺消毒、更衣、盥

洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及

處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼,

易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，

如木門下端設(shè)金屬昉鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔

徑不大于6mm日勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅

設(shè)施；采用有效“除四害”消殺措施。

4、配置以便使用日勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對應(yīng)清洗、消

毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感

應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，

及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品日勺:T用品、農(nóng)器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)

符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上

不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料日勺

工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品口勺宜采用塑膠

型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等

工用品，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)識。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、族列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消

毒，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)卻使用。

采購索證索票制度

一、索證索票是指為保證食品質(zhì)量安全，食品經(jīng)營戶在訂貨時(shí)，

向供貨方索取的有關(guān)證照和票據(jù)，作為證明食品來源渠道合法、質(zhì)量

安全可靠日勺憑證。

二、購進(jìn)食品時(shí)經(jīng)營戶有義務(wù)向食品供貨商索取電子打印日勺統(tǒng)

一格式口勺供貨憑證，認(rèn)真查對憑證內(nèi)容與實(shí)際食品與否一致，并按規(guī)

定按月裝訂，保留2年以上。

三、初次購入食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)仔細(xì)查驗(yàn)可以證明供貨商主體資格

日勺有關(guān)證件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)

規(guī)定日勺其他證明文獻(xiàn)，并做到每年查對一次。同步，應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)供貨

商日勺標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品日勺有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)

通過檢查檢疫食品的檢查檢疫合格匯報(bào)、法定檢查機(jī)構(gòu)出具日勺該食品

的質(zhì)量檢查合格證明等證明文獻(xiàn)；若所購入口勺食品為進(jìn)口食品，還應(yīng)

仔細(xì)查驗(yàn)該食品口勺有效商檢證明。檢查檢疫合格匯報(bào)應(yīng)六個(gè)月索驗(yàn)一

次，所列檢查項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括法律、法規(guī)規(guī)定和保障食品安全日勺有關(guān)項(xiàng)

目。

四、在認(rèn)真查驗(yàn)以上有關(guān)證明文獻(xiàn)后，應(yīng)索要文獻(xiàn)日勺復(fù)印件，并

按照供貨商名稱或者食品種類規(guī)范整頓、建檔備查，保留期限自該種

食品購入之日起不少于2年。

食品進(jìn)銷貨臺賬制度

一、經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全進(jìn)貨臺賬，自覺接受工商行政管理等有

關(guān)部門日勺檢查。

二、經(jīng)營者有義務(wù)自覺向上級批發(fā)商索要電子打印的統(tǒng)一規(guī)格的

發(fā)票或者清單，清單應(yīng)當(dāng)包括商品名稱、商品條碼、包裝規(guī)格、進(jìn)貨

數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供貨商名稱、企業(yè)注冊號、地

址、聯(lián)絡(luò)、供貨日期等內(nèi)容；對有從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)日勺，應(yīng)安裝

符合工商部門規(guī)定的電子臺帳軟件，并按規(guī)定及時(shí)將進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、

來源以及貨品品種、規(guī)格、流向等內(nèi)容如實(shí)記錄清晰、完整，保證所

售商品貨正源清。

三、應(yīng)設(shè)置檔案盒，將供貨商提供口勺具有規(guī)范內(nèi)容的供貨憑證按

月裝訂成冊，作為進(jìn)貨臺帳保留；或者保留好進(jìn)銷貨日勺電子數(shù)據(jù)，不

得隨意刪除。進(jìn)貨臺賬保留期限不得少于2年。

食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度

一、食堂經(jīng)營者購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真查驗(yàn)供貨方主體資格合法

日勺有效證件，索取符合工商部門規(guī)定日勺統(tǒng)一格式口勺供貨憑證，認(rèn)真查

對產(chǎn)品信息與憑證內(nèi)容與否一致，并按規(guī)定保留兩年以上。

二、要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)查對，重要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

1、查驗(yàn)食品包裝與否有中文標(biāo)明口勺商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址；與否在包裝二明顯位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品與否在明顯位

置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用措施和合適人群。

2、與否標(biāo)明生產(chǎn)日期，保質(zhì)期、貯藏闡明、產(chǎn)品執(zhí)行原則、質(zhì)

量等級。

3、對使用不妥，輕易導(dǎo)致?lián)p害及也許危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食

品與否標(biāo)有警示標(biāo)識或中文警示語。

4、經(jīng)感官鑒別與否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，也許對人體健康有

害。

5、食品與否符合產(chǎn)品闡明書日勺質(zhì)量狀況。

6、與否存在應(yīng)當(dāng)檢查、檢疫而未檢查、檢疫，或者偽造檢查、

檢疫成果，或者檢查、檢疫不合格日勺問題。

7、進(jìn)口食品與否有用中文標(biāo)明日勺原產(chǎn)國國名或者地區(qū)以及在中

國依法登記注冊日勺代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商日勺名稱和地址。

三、法律法規(guī)規(guī)定必須檢查或者檢疫的，必須認(rèn)真查驗(yàn)供貨方提

供的有效檢查檢疫證明，未經(jīng)檢查檢疫的，不得購進(jìn)銷售。

四、認(rèn)真檢查食品日勺外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生規(guī)定

日勺，應(yīng)及時(shí)退貨處理；對過期、腐爛變質(zhì)日勺食品，不得入庫，應(yīng)立

即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

五、對查驗(yàn)不合格和無合法來源日勺食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨；發(fā)現(xiàn)假冒

偽劣食品，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品添加劑使用制度

一、食品添加劑必須按照國家食品安全原則和有關(guān)規(guī)定采購、保

留和使用。

二、食品添加劑應(yīng)寄存于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑

字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

三、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人

負(fù)責(zé)保管，應(yīng)當(dāng)明確本單位使用日勺食品添加劑品種名稱清單、使用崗

位、用于制作何種食品，不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》規(guī)定

日勺添加劑品種、合用范圍、用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

食品留樣管理制度

一、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留

樣。

二、每餐、每欄食品必須按規(guī)定留足150g,分別盛放在己消毒日勺

餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好日勺食品罩內(nèi)，以免被污

染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外

面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣

冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁寄存與留樣食品無關(guān)

的其他食品。

食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程是醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對采

購驗(yàn)收、運(yùn)送、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消

毒保潔、食品留樣等加工操作工序。

采購驗(yàn)收操作規(guī)程規(guī)定

（一）采購的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家

有關(guān)食品安全原則和規(guī)定日勺有關(guān)規(guī)定，并進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食

品安全法》中規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營日勺食品。

（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺帳,

便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取

許可證、檢查（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

貯存操作規(guī)程規(guī)定

1、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂

螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、

地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出口勺原則，

變質(zhì)和過期日勺食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

3、冷藏、冷凍日勺溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍日勺溫度范圍規(guī)定。

（1）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不

得在同室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯辨別標(biāo)識。

（2）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動物

性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證冷

藏、冷凍溫度到達(dá)規(guī)定并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或

者其他感官性狀異?？谏祝坏眉庸ず褪褂?。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食

品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清

洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下口勺寄存時(shí)間，加工

后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根

據(jù)性質(zhì)分類寄存。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品日勺容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工

具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

1、餐用品宜用熱力措施進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法

采用的除外。

2、餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接

觸非直接入口食品口勺工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3個(gè)專

用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

3、設(shè)專供寄存消毒后餐用品日勺保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易

于清潔。

烹調(diào)操作規(guī)程規(guī)定

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工日勺食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。

（五）需要冷藏口勺熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至

10'C如下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃如下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

（六）用于烹飪?nèi)丈渍{(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,

并不得與地面或污垢接觸。

備餐及供餐操作規(guī)程規(guī)定

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下

列規(guī)定：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工日勺原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常日勺，不得進(jìn)行加工。

2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前

應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（一）無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃）,寄存時(shí)間

超過2小時(shí)的食品，需再次運(yùn)用日勺應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食

品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱原則的食

品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品

中心溫度應(yīng)不低于70℃。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程規(guī)定

餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、與餐廚廢棄物搜集、運(yùn)送服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物搜集、

運(yùn)送經(jīng)營協(xié)議。

二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物口勺處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

四、嚴(yán)禁亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共

水域或公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施。

五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)送，運(yùn)送設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有

餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)送中不得泄漏、撒落；

六、嚴(yán)禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)有關(guān)部門許可或立案的餐廚

廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

七、不得用未經(jīng)無害化處理曰勺餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚

廢棄物口勺種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲監(jiān)督部

門及環(huán)境保護(hù)部門匯報(bào)。

九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處