單位伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強單位伙房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部伙房的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確?；锓凯h(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、伙房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.伙房布局與設(shè)施要求伙房應(yīng)合理布局，分為操作間、儲物間、餐廳等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。操作間應(yīng)配備足夠的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等烹飪和儲存設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期維護和更新，確保正常運行。儲物間應(yīng)設(shè)置貨架，分類存放食品、調(diào)料、餐具等物品，保持通風良好，防止物品受潮、變質(zhì)。餐廳應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對伙房進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、炊具、餐桌椅等，清除食物殘渣、油污等垃圾。定期對伙房進行大掃除，包括天花板、通風口、門窗等部位，確保伙房環(huán)境無衛(wèi)生死角。保持伙房內(nèi)空氣流通，每天通風換氣不少于2次，每次通風時間不少于30分鐘。定期對伙房周邊環(huán)境進行清理，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾、雜物堆積。3.設(shè)施設(shè)備維護建立伙房設(shè)施設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的型號、購買時間、維修記錄等信息。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，如爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污，檢查電路、氣路是否正常；冰箱、消毒柜等儲存設(shè)備應(yīng)定期除霜、消毒，檢查制冷效果、消毒功能是否良好。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時報修，確保設(shè)備正常使用，避免因設(shè)備故障影響伙房正常運轉(zhuǎn)。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時，應(yīng)認真檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質(zhì)量安全。對采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。采購的食品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止食品損壞、變質(zhì)。2.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放在儲物間的貨架上，隔墻離地存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，防止食品受潮、霉變、生蟲。食品儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，避免食品受到污染。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前處理加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。加工食品的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗消毒，防止交叉污染。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等工具應(yīng)分開使用，并有明顯標識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透引起食物中毒。如制作肉類、禽類、蛋類等食品時，應(yīng)確保食品中心溫度達到70℃以上。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。如油炸食品時，應(yīng)控制油溫、炸制時間，防止食品炸焦、炸糊；烹飪過程中應(yīng)注意火候，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。3.烹飪衛(wèi)生管理烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出室外，保持操作間空氣清新。烹飪結(jié)束后，應(yīng)對爐灶、炊具等進行清洗消毒，清除油污、食物殘渣等。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，消毒溫度和時間應(yīng)符合國家標準。煮沸消毒時，水溫應(yīng)達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，消毒時間不少于15分鐘。采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明配制消毒溶液，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標準。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風良好的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、用具保潔餐具、用具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止餐具、用具損壞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，保持柜內(nèi)整潔。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事伙房工作?；锓抗ぷ魅藛T應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求伙房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿工作服進入非工作區(qū)域。不得在伙房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。接觸食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立伙房衛(wèi)生檢查制度，定期對伙房衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括伙房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具用具等方面。伙房管理人員應(yīng)每天對伙房進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。單位應(yīng)每周組織一次伙房衛(wèi)生大檢查，由單位領(lǐng)導、人事部門、伙房管理人員等組成檢查小組，對伙房衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。2.問題整改與跟蹤對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限?；锓抗芾砣藛T應(yīng)組織人員對問題進行整改，整改完成后應(yīng)及時向檢查小組報告整改情況。檢查小組應(yīng)對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底整改。對整改不力的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責任。3.監(jiān)督管理措施單位人事部門應(yīng)加強對伙房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期對伙房衛(wèi)生狀況進行抽查。接受員工對伙房衛(wèi)生問題的投訴和