郵輪餐廳基礎(chǔ)管理

主講教師：楊珍郵輪餐廳基礎(chǔ)管理包括哪些方面？序號項目1餐廳布置2餐廳設(shè)計3崗位職責(zé)4餐廳服務(wù)5成本控制6衛(wèi)生與安全01餐廳布置一、餐廳布置餐廳外部環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境餐廳布置（一）餐廳外部環(huán)境1、門前整潔美觀，門口有標(biāo)明餐廳的標(biāo)牌，圖文對照，且安裝位置適當(dāng)；如沒有放置標(biāo)牌的位置，也可在門口放置立牌;2、門窗、玻璃清潔、明亮，整個門前環(huán)境能給客人舒適感。（二）餐廳內(nèi)部環(huán)境1、桌椅及服務(wù)設(shè)施擺放整齊，服務(wù)員和工作區(qū)域設(shè)置合理，總體布局協(xié)調(diào)；2、天花、墻面、地面、燈光、窗簾、色調(diào)、花草、掛畫等裝飾協(xié)調(diào)，能突出溫馨的氣氛；3、通道寬敞，適應(yīng)客人走動和服務(wù)員工作需要。（三）餐廳配置餐廳配置相關(guān)系數(shù)餐廳設(shè)備、餐具配備廚房設(shè)備、餐具配備02餐廳設(shè)計二、餐廳設(shè)計主餐廳特色餐廳快餐廳自助餐廳酒吧咖啡館客艙送餐服務(wù)1、主餐廳主餐廳（宴會餐廳）是指能夠同時容納較多客人的規(guī)模較大的餐廳，一般只在晚餐時段開放。主餐廳主要是為客人提供固定的餐位的一種宴會餐廳；如果客人人數(shù)過多，則會分時就餐，比如將客人分為兩批分別在晚上6點和8點進(jìn)餐。主餐廳也為客人提供點餐服務(wù)，菜點以西餐菜品為主，每餐為客人提供一定品種的菜式，按照西餐方式服務(wù)，餐費及服務(wù)費用包括在船票價格中。主餐廳：郵輪上一般會有1-3個主餐廳，較為高端的郵輪（如海洋量子號/藍(lán)寶石公主號）會有4-5個主餐廳。2、特色餐廳

郵輪上的特色餐廳一般以某個國家或地區(qū)的特色菜點為主，提供相應(yīng)的特色美食。特色餐廳需要提前預(yù)定餐位，菜點及酒水由客人自主選取，餐費及服務(wù)費不包括在船票價格中。雖然特色餐廳需要自費，但相對于陸地上的高檔西餐廳來說，價格還是比較實惠的，同時還會經(jīng)常搞一些活動。3、快餐廳

郵輪上的快餐廳也就是提供特色小吃的餐廳，提供特色小吃的餐廳，提供簡單的食品飲料，價格相對較低。4、自助餐廳

郵輪上的自助餐廳是最受客人歡迎的餐廳之一，自助餐廳提供了各種各樣的食品和飲料，自取自用，非常方便。自助餐廳早、午、晚餐都有供應(yīng)，餐費包含在船票價格中。

注：自助餐廳用餐，中西餐種類繁多，注意用餐禮儀。自助餐臺5、酒吧

郵輪上的酒吧是重要的娛樂和社交場所之一，是客人們晚上消遣、放松的好去處。酒吧一般在晚上營業(yè)，酒水是收費的。

注：有的酒吧是24小時營業(yè)，有的是免費提供酒水。

思古諾酒吧（SchoonerBar）

這個休閑的小酒吧提供多種的飲料，定期還有智力游戲供大家娛樂。容納150人；收費，第四層甲板；以船上開放時間為準(zhǔn)。

維京皇冠酒廊（VikingCrownLouge）

維京皇冠酒廊位于14層甲板，既可以在白天享受迷人的海景，還可在晚上跳舞。

容納334人；

收費，14層甲板；24小時開放。“海洋航行者”號（VoyageroftheSeas）酒吧

（6間酒吧）6、咖啡館

郵輪上的咖啡館也是客人們最喜歡區(qū)的地方之一。相對于酒吧的喧囂，咖啡館更適合喜歡安靜的客人。咖啡館為客人提供各種咖啡及小食品，也是收費的。7、客艙送餐服務(wù)

客艙送餐服務(wù)也是郵輪上為客人提供餐飲服務(wù)的一種方式，一般不收費，但菜式品種較少，服務(wù)時間也有限制。當(dāng)客人需要客艙送餐服務(wù)時，可以通過電話直接點餐，也可以用門把手菜單點餐。在有下船游覽的活動的早上，各個餐廳都會人滿為患，這時如果提前叫了客艙送餐服務(wù)，不失為一種明智的選擇。

在游輪上用餐是一種難得的享受。白天有各種不同的用餐選擇，如在主餐廳、在甲板上、在比薩店或者咖啡廳，這些只是其中的一部分，大多數(shù)郵輪在晚間提供多個用餐場所，某些餐廳提供24小時餐飲服務(wù)。在郵輪上，每一餐您都會享受到各種風(fēng)味的餐點，都是一次愉悅的美食服務(wù)。03崗位職責(zé)（一）餐廳崗位組織結(jié)構(gòu)體圖（二）酒吧崗位組織結(jié)構(gòu)圖（三）廚房崗位組織結(jié)構(gòu)圖04餐廳服務(wù)

餐廳服務(wù)是指餐廳服務(wù)人員對顧客的一種服務(wù)，作為前臺服務(wù)的餐廳服務(wù)，主要直接對顧客服務(wù)，其服務(wù)水平的高低，一方面影響著就餐人員的飲食效果，另方面影響著賓館、飯店以及食堂的聲譽。即使后臺工作人員的烹飪水平很高，制作的飯菜相當(dāng)可口，若前臺服務(wù)不熱情，不周到，丟三落四，甚至對就餐者冷言冷語，讓人好飯好菜吃不好，就餐人員也是不會滿意的。因此，搞好餐廳服務(wù)工作，對于搞好膳食供應(yīng)工作具有十分重要的意義。餐前服務(wù)-餐中服務(wù)-餐后服務(wù)05成本控制

第一、餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是餐飲成本越低越好。在餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對餐飲控制的片面理解。為保證（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使郵輪失去信譽和市場。二是認(rèn)為郵輪餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了郵輪的檔次，其實這也是一種誤解，郵輪餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第二、餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。隨著郵輪業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤也受到巨大影響。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），通過發(fā)揮郵輪餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，郵輪餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各郵輪采購餐飲原材料主要是通過停靠港供應(yīng)商提供，存在一些弊端主要表現(xiàn)是：往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證郵輪餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。06衛(wèi)生與安全

郵輪餐飲衛(wèi)生與安全是食品安全的重要內(nèi)容，是整個郵輪食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵，郵輪餐飲衛(wèi)生水平的好壞直接影響郵輪餐飲服務(wù)的實施，直接關(guān)系到郵輪消費者的切身利益