餐飲自考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)的核心是（）A.菜品B.服務(wù)態(tài)度C.顧客需求D.餐廳環(huán)境2.以下哪種屬于中餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式（）A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.共餐式服務(wù)D.自助式服務(wù)3.餐飲企業(yè)中，負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的部門是（）A.廚房B.采購(gòu)部C.財(cái)務(wù)部D.后勤部4.食品儲(chǔ)存的“四隔離”不包括（）A.生熟隔離B.葷素隔離C.成品與半成品隔離D.食品與雜物、藥物隔離5.以下哪種酒屬于白葡萄酒（）A.赤霞珠B.霞多麗C.梅洛D.西拉6.零點(diǎn)餐廳服務(wù)中，客人入座后首先應(yīng)該提供（）A.菜單B.茶水C.毛巾D.餐具7.餐廳常用的清潔劑中，用于清潔油污較重區(qū)域的是（）A.酸性清潔劑B.堿性清潔劑C.中性清潔劑D.消毒劑8.標(biāo)準(zhǔn)斟酒量中，紅葡萄酒一般為（）A.三分之一杯B.二分之一杯C.四分之一杯D.三分之二杯9.餐飲服務(wù)質(zhì)量的最終檢驗(yàn)者是（）A.管理者B.員工C.顧客D.行業(yè)專家10.以下不屬于餐廳常用的預(yù)訂方式的是（）A.電話預(yù)訂B.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂C.口頭預(yù)訂D.郵件預(yù)訂多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括（）A.無(wú)形性B.一次性C.同步性D.差異性2.餐廳常見(jiàn)的布局類型有（）A.長(zhǎng)方形B.正方形C.L形D.圓形3.以下屬于餐飲成本構(gòu)成的有（）A.原材料成本B.人工成本C.水電費(fèi)D.設(shè)備折舊費(fèi)4.中餐廳的基本設(shè)備包括（）A.餐桌椅B.餐具C.空調(diào)D.音響設(shè)備5.餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.良好的溝通能力B.應(yīng)變能力C.專業(yè)知識(shí)D.團(tuán)隊(duì)合作精神6.西餐服務(wù)方式有（）A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.英式服務(wù)D.意式服務(wù)7.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)定位的要素包括（）A.目標(biāo)顧客B.產(chǎn)品特色C.價(jià)格策略D.促銷方式8.食品原材料采購(gòu)的原則有（）A.適時(shí)適量B.保證質(zhì)量C.降低成本D.遵循食品安全法規(guī)9.餐廳服務(wù)中，處理顧客投訴的原則有（）A.真心誠(chéng)意幫助顧客B.不與顧客爭(zhēng)辯C.維護(hù)餐廳利益D.迅速處理10.以下屬于餐飲營(yíng)銷手段的有（）A.社交媒體營(yíng)銷B.會(huì)員制度C.推出特色菜品D.舉辦主題活動(dòng)判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)的無(wú)形性使得餐飲服務(wù)質(zhì)量難以衡量。（）2.西餐廳中，開(kāi)胃菜通常先于湯品上桌。（）3.餐飲企業(yè)的成本控制只需要關(guān)注原材料成本。（）4.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)始終保持微笑。（）5.自助餐的服務(wù)方式能極大提高顧客的用餐自主性。（）6.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格主要由成本和利潤(rùn)決定，無(wú)需考慮市場(chǎng)因素。（）7.食品儲(chǔ)存時(shí)，干貨類應(yīng)放在潮濕的環(huán)境中。（）8.餐廳的背景音樂(lè)音量越大越好，能營(yíng)造熱鬧氛圍。（）9.處理顧客投訴時(shí)，應(yīng)先為餐廳解釋原因。（）10.定期對(duì)餐廳設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)有助于延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)質(zhì)量的主要內(nèi)容。答：包括服務(wù)態(tài)度，如熱情、友好、耐心；服務(wù)技能，如擺臺(tái)、斟酒熟練；服務(wù)效率，及時(shí)響應(yīng)顧客需求；服務(wù)環(huán)境，整潔、舒適、美觀；安全衛(wèi)生，保障食品和環(huán)境安全。2.餐廳服務(wù)員如何做好顧客接待工作？答：提前做好準(zhǔn)備，顧客來(lái)時(shí)有禮貌迎接，引導(dǎo)入座，及時(shí)遞上菜單、茶水和毛巾，熱情介紹菜品特色，耐心解答疑問(wèn)，營(yíng)造良好用餐開(kāi)端。3.簡(jiǎn)述食品原材料采購(gòu)流程。答：首先確定采購(gòu)需求，然后尋找供應(yīng)商并評(píng)估，接著簽訂采購(gòu)合同，按合同采購(gòu)驗(yàn)收，不合格退貨換貨，最后做好采購(gòu)記錄。4.如何提高餐廳員工的服務(wù)意識(shí)？答：加強(qiáng)培訓(xùn)，提升專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧；樹(shù)立榜樣，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀員工；建立良好企業(yè)文化，強(qiáng)調(diào)顧客至上；定期收集顧客反饋，讓員工了解不足并改進(jìn)。討論題（每題5分，共4題）1.討論餐飲企業(yè)如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中突出特色？答：可從菜品創(chuàng)新，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖杜c流行趨勢(shì)；服務(wù)個(gè)性化，滿足特殊需求；打造獨(dú)特環(huán)境，營(yíng)造主題氛圍；精準(zhǔn)營(yíng)銷，針對(duì)目標(biāo)群體宣傳等方面突出特色。2.談?wù)劜蛷d如何有效控制成本并保證服務(wù)質(zhì)量？答：成本控制上，合理采購(gòu)、減少浪費(fèi)、控制能耗。保證服務(wù)質(zhì)量要加強(qiáng)員工培訓(xùn)、優(yōu)化流程。兩者并不沖突，如合理安排人力既降成本又能及時(shí)服務(wù)顧客。3.分析當(dāng)前餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者需求的變化趨勢(shì)及應(yīng)對(duì)策略。答：趨勢(shì)是更注重健康、個(gè)性化、體驗(yàn)感。應(yīng)對(duì)策略為推出健康菜品、提供定制服務(wù)、打造沉浸式用餐環(huán)境，利用線上渠道宣傳推廣。4.討論餐廳如何進(jìn)行有效的員工培訓(xùn)以提升整體服務(wù)水平？答：要制定針對(duì)性培訓(xùn)計(jì)劃，涵蓋服務(wù)技能、溝通技巧等。采用多種培訓(xùn)方式，如實(shí)地演練、案例分析。定期考核激勵(lì)，讓員工看到成長(zhǎng)與收獲，從而提升整體服務(wù)水平。答案單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB