2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作行業(yè)競爭考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.下列哪種面點屬于蒸制類面點？A.餃子B.湯圓C.蛋撻D.燒賣2.面點制作中，下列哪種原料不宜長時間存放？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻3.下列哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醬油B.醋C.糖D.花生油4.在制作湯面時，下列哪種調(diào)料不宜過早加入？A.醬油B.花椒油C.醋D.鹽5.下列哪種食材適合用于制作煎餅？A.小麥面粉B.玉米面粉C.豆?jié){D.米粉6.在制作月餅時，下列哪種餡料屬于甜味？A.五仁B.蓮蓉C.芝麻D.豆沙7.下列哪種原料在面點制作中起到增加口感的作用？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油8.在制作面條時，下列哪種面粉不宜使用？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉9.下列哪種食材在面點制作中起到增加營養(yǎng)的作用？A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻10.在制作包子時，下列哪種原料不宜過多使用？A.面粉B.酵母C.雞蛋D.肉餡二、填空題要求：將正確的答案填入空格中，每空1分，共10分。1.面點制作中，常用的發(fā)酵劑有______、______、______。2.面點制作中，常用的蒸制工具是______。3.面點制作中，常用的煎制工具是______。4.面點制作中，常用的調(diào)味品有______、______、______。5.面點制作中，常用的餡料有______、______、______。6.面點制作中，常用的模具有______、______、______。7.面點制作中，常用的包裝材料有______、______、______。8.面點制作中，常用的保鮮方法有______、______、______。9.面點制作中，常用的冷藏設備有______、______、______。10.面點制作中，常用的加熱設備有______、______、______。三、判斷題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”，每題1分，共10分。1.面點制作中，面粉的質(zhì)量對口感有直接影響。（）2.面點制作中，發(fā)酵劑的使用量越大，面點口感越好。（）3.面點制作中，蒸制時間越長，面點口感越佳。（）4.面點制作中，煎制時間越短，面點口感越好。（）5.面點制作中，餡料的使用量越多，面點越美味。（）6.面點制作中，模具的形狀對口感沒有影響。（）7.面點制作中，包裝材料的選用對口感沒有影響。（）8.面點制作中，保鮮方法對口感沒有影響。（）9.面點制作中，冷藏設備的選用對口感沒有影響。（）10.面點制作中，加熱設備的選用對口感沒有影響。（）四、簡答題要求：簡要回答問題，每題5分，共15分。4.簡述面點制作中的“和面”工藝及其注意事項。五、論述題要求：論述面點制作中如何根據(jù)不同面點品種選擇合適的發(fā)酵劑。5.論述面點制作中，如何通過調(diào)整餡料比例來改善面點的口感和營養(yǎng)。六、操作題要求：根據(jù)以下要求，完成面點制作操作。6.以面粉、雞蛋、牛奶為主要原料，制作一份簡單的水煎包。要求：（1）詳細描述制作流程，包括原料準備、面團制作、餡料制作、包制、煎制等步驟；（2）說明每個步驟的操作要點及注意事項；（3）描述制作完成后面點的口感、色澤和形狀。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：湯圓屬于蒸制類面點，而餃子屬于半蒸半煮類，蛋撻屬于烘烤類，燒賣屬于蒸制類但不是傳統(tǒng)中式面點。2.C解析：雞蛋不宜長時間存放，容易變質(zhì)。3.A解析：醬油是咸味調(diào)味品，而醋是酸味，糖是甜味，花生油是無味油脂。4.B解析：花椒油在煎制過程中加入，過早加入會影響面點的口感。5.B解析：玉米面粉適合制作煎餅，而小麥面粉適合制作餃子、包子等。6.B解析：蓮蓉餡屬于甜味餡料，而五仁餡、芝麻餡、豆沙餡有甜有咸。7.D解析：植物油在面點制作中起到增加口感的潤滑作用。8.D解析：低筋面粉不適合制作面條，因為它筋度較低，面條易斷。9.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素，對增加面點營養(yǎng)有積極作用。10.B解析：酵母在面點制作中起到發(fā)酵作用，過多使用會導致面點口感過重。二、填空題1.酵母、泡打粉、蘇打粉解析：這三種發(fā)酵劑在面點制作中應用廣泛，適用于不同類型的面點。2.蒸籠解析：蒸籠是蒸制面點的主要工具，可以保證面點在蒸制過程中受熱均勻。3.平底鍋解析：平底鍋是煎制面點的主要工具，適用于煎制各種面點。4.醬油、醋、糖解析：這三種調(diào)味品是面點制作中常用的基本調(diào)味品。5.蓮蓉、豆沙、五仁解析：這些餡料是面點制作中常用的餡料，適合不同口味的需求。6.模壓模具、搟面杖、刀剪解析：這些模具和工具在面點制作中用于成型和切割。7.食品包裝袋、食品保鮮膜、食品禮盒解析：這些包裝材料用于保護面點，防止污染和變質(zhì)。8.冷藏、冷凍、風干解析：這些保鮮方法用于延長面點的保質(zhì)期。9.冷藏柜、冷凍柜、冷庫解析：這些冷藏設備用于存儲和保鮮面點。10.火爐、烤箱、微波爐解析：這些加熱設備用于制作和加熱面點。四、簡答題4.簡述面點制作中的“和面”工藝及其注意事項。解析：和面工藝是將面粉與水、酵母等原料混合均勻，形成具有一定彈性和韌性的面團。注意事項如下：（1）水溫不宜過高，以免破壞面粉中的蛋白質(zhì)結構；（2）和面時要均勻攪拌，防止面粉結塊；（3）面團的濕度要適中，不宜過干或過濕；（4）和面時間不宜過長，以免面團過度發(fā)酵。五、論述題5.論述面點制作中，如何通過調(diào)整餡料比例來改善面點的口感和營養(yǎng)。解析：調(diào)整餡料比例是改善面點口感和營養(yǎng)的重要手段。具體方法如下：（1）增加餡料中的蛋白質(zhì)含量，如使用雞蛋、肉類等，可以提高面點的營養(yǎng)價值；（2）增加餡料中的膳食纖維含量，如使用蔬菜、水果等，可以促進消化和吸收；（3）調(diào)整餡料中的糖分和鹽分比例，使面點口感更加鮮美；（4）根據(jù)不同口味需求，適當增加或減少餡料中的油脂含量。六、操作題6.以面粉、雞蛋、牛奶為主要原料，制作一份簡單的水煎包。要求：（1）詳細描述制作流程，包括原料準備、面團制作、餡料制作、包制、煎制等步驟；（2）說明每個步驟的操作要點及注意事項；（3）描述制作完成后面點的口感、色澤和形狀。解析：（1）制作流程：①原料準備：面粉、雞蛋、牛奶、酵母、鹽、糖、豬肉餡、大蔥、生姜、醬油、食用油等；②面團制作：將面粉、酵母、鹽、糖混合均勻，加入適量溫水，揉成面團，發(fā)酵至體積膨脹；③餡料制作：將豬肉餡、大蔥、生姜切碎，加入醬油、食用油等調(diào)料拌勻；④包制：將發(fā)酵好的面團分割成小劑子，搟成圓皮，包入餡料，捏緊邊緣；⑤煎制：在平底鍋中加入少量食用油，將包好的面團放入鍋中，煎至底部金黃，加入適量溫水，蓋上鍋蓋，煮至水分蒸發(fā)，揭開鍋蓋，煎至表面金