泡芙制作試題及答案詳解

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作泡芙的油脂通常選用（）A.黃油B.橄欖油C.玉米油答案：A2.泡芙面糊攪拌時，雞蛋應(yīng)該（）加入A.一次性B.分多次C.隨意答案：B3.泡芙烤制溫度一般前期（）A.低溫B.高溫C.常溫答案：B4.泡芙面糊中面粉需要（）A.過篩B.不過篩C.隨意答案：A5.泡芙面糊攪拌至（）狀態(tài)最佳A.很稀B.能緩慢滑落C.很硬答案：B6.烤制泡芙時，烤箱需（）A.預(yù)熱B.不預(yù)熱C.無所謂答案：A7.泡芙的餡料可以是（）A.果醬B.面粉C.生雞蛋答案：A8.制作泡芙的水和油脂需要（）A.直接混合B.先加熱再混合C.先混合再加熱答案：C9.泡芙面糊攪拌過度會導(dǎo)致（）A.泡芙膨脹好B.泡芙塌陷C.無影響答案：B10.泡芙出爐后需（）A.立刻密封B.自然晾涼C.馬上食用答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于制作泡芙常用材料的有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.細(xì)砂糖D.鹽答案：ABCD2.泡芙面糊攪拌過程中需注意（）A.控制溫度B.攪拌速度C.雞蛋加入量D.攪拌時間答案：ABCD3.影響泡芙膨脹的因素有（）A.面糊狀態(tài)B.烤制溫度C.烤箱密封性D.餡料多少答案：ABC4.泡芙餡料可以是（）A.奶油奶酪餡B.卡仕達(dá)醬C.巧克力醬D.酸奶答案：ABC5.制作泡芙時，對面粉要求有（）A.低筋B.無雜質(zhì)C.新鮮D.高筋答案：ABC6.泡芙烤制過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.表面烤焦B.內(nèi)部不熟C.不膨脹D.開裂答案：ABCD7.以下能使泡芙口感更好的做法有（）A.烤好后適當(dāng)回溫B.餡料冷藏后填入C.面糊冷藏后烤制D.多刷蛋液答案：AB8.制作泡芙的工具包括（）A.攪拌盆B.裱花袋C.烤箱D.電子秤答案：ABCD9.泡芙面糊調(diào)制時，雞蛋加入過快可能導(dǎo)致（）A.面糊過稀B.面糊攪拌不均勻C.泡芙膨脹不佳D.無影響答案：ABC10.泡芙的裝飾可以用（）A.糖粉B.巧克力淋面C.水果D.餅干碎答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作泡芙可以用高筋面粉。（×）2.泡芙面糊攪拌好后可以放置很久再烤制。（×）3.烤制泡芙中途可以頻繁打開烤箱門。（×）4.泡芙餡料必須是甜的。（×）5.雞蛋不新鮮不會影響泡芙制作。（×）6.泡芙面糊攪拌至能掛在打蛋器上即可。（√）7.泡芙烤好后馬上放入冰箱冷藏口感更好。（×）8.制作泡芙不需要用模具。（√）9.鹽在泡芙制作中可有可無。（×）10.泡芙面糊攪拌時溫度過高沒關(guān)系。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述泡芙面糊攪拌的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：先將水和油脂混合加熱后加入面粉攪拌均勻，降溫后分多次加入雞蛋，邊加邊攪拌，注意控制攪拌程度，至面糊能緩慢滑落狀態(tài)最佳，同時要留意攪拌溫度和時間。2.泡芙烤制時溫度和時間如何把控？答案：前期用高溫，使泡芙快速膨脹定型，后期適當(dāng)降低溫度，防止表面烤焦，內(nèi)部不熟。時間根據(jù)泡芙大小而定，一般20-30分鐘左右，需觀察泡芙狀態(tài)。3.泡芙制作中常見的失敗原因有哪些？答案：面糊攪拌不當(dāng)，如過稀或過稠；烤制溫度和時間不對，過高過低或過長過短；雞蛋加入量不合適；面粉質(zhì)量不佳等，都會導(dǎo)致泡芙塌陷、不膨脹等問題。4.簡述泡芙餡料的選擇原則。答案：要與泡芙的口感相搭配，質(zhì)地不能過于稀薄或濃稠。口味可根據(jù)個人喜好，甜咸皆可。要保證餡料新鮮衛(wèi)生，并且在泡芙食用前短時間內(nèi)填入，以保證口感。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何創(chuàng)新泡芙的口味和造型？答案：口味上可加入特色食材，如抹茶、榴蓮等；或用咸口餡料，如火腿芝士。造型上可制作異形泡芙，或用裱花裝飾出獨(dú)特圖案，還能組合拼接成創(chuàng)意造型。2.探討泡芙制作中不同油脂對成品的影響。答案：黃油能賦予泡芙濃郁奶香味，使外皮酥脆。植物油相對清淡，做出的泡芙外皮較軟。不同油脂熔點(diǎn)不同，影響面糊狀態(tài)和泡芙膨脹效果，從而使成品口感和風(fēng)味有別。3.泡芙制作在不同季節(jié)需要注意什么？答案：夏季氣溫高，注意控制面糊攪拌溫度，可冷藏食材降溫；雞蛋易變質(zhì)要注意新鮮度。冬季氣溫低，面糊攪拌后易凝固，可適當(dāng)加熱工具，烤制時