蛋與蛋制品

第一章蛋用禽的種類和品種第二章蛋的概念、組成及加工特性第三章蛋的保鮮與貯藏第四章濕蛋制品第五章干燥蛋制品第六章腌制蛋

第一章蛋用禽種類和品種

第一節(jié)蛋用及兼用雞

第二節(jié)蛋用及兼用鴨一、地方良種我國(guó)雞種如按經(jīng)濟(jì)用途分，大多屬兼用型(一)仙居雞:仙居雞又稱梅林雞，是浙江省優(yōu)良的小型蛋用地雞種。仙居雞年產(chǎn)蛋量一般為160～180個(gè)，高者可達(dá)200個(gè)以上。平均蛋重為42g左右。殼色以淺褐色為主。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞

仙居雞仙居雞(二)白耳黃雞:白耳黃雞又稱白銀耳雞，以其全身披黃色羽毛、耳葉白色而得名，是我國(guó)稀有的白耳雞種。其主產(chǎn)地在江西屬蛋用型雞種體型。年產(chǎn)蛋平均180個(gè)。蛋重平均為54.23g。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞白耳黃雞白耳黃雞(三)狼山雞:以體型碩大、羽毛純黑、蛋大而著稱于世。狼山雞體格健壯，按體型可分為重型與輕型兩種，重型雞公雞體重為4．0～4．5kg，母雞為3.0～3．5kg；輕型公雞體重為3．0～3．6kg，母雞為2．0kg左右。狼山雞的最高年產(chǎn)蛋量為186.66個(gè)，最高個(gè)體為282個(gè)；目前平均蛋重達(dá)到58.7g。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞狼山雞

公(四)大骨雞:主要產(chǎn)于遼寧省莊河縣。屬兼用型雞種。公雞羽毛棕紅色，母雞多呈麻黃色。蛋重平均為62～64g，有的蛋重達(dá)70g以上。年平均產(chǎn)蛋量為180個(gè)左右；在較好的飼養(yǎng)條件下，可達(dá)180個(gè)以上。蛋殼深褐色。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞大骨雞公大骨雞母(五)浦東雞:浦東雞外貌多為黃羽、黃腳，故群眾又稱“東九斤黃”，產(chǎn)于上海市黃浦江以東的廣大地區(qū)，故名浦東雞。浦東雞偏重產(chǎn)肉年產(chǎn)蛋量平均為130個(gè)，最高為216個(gè)。平均蛋重為57.9g。蛋殼淺褐色。第一節(jié)

蛋用及兼用雞

浦東雞第一節(jié)

蛋用及兼用雞(六)壽光雞:屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。羽毛黑色。壽光雞大型母雞平均年產(chǎn)蛋量為117.5個(gè)；中型的年產(chǎn)蛋量為122.6個(gè)，最高可達(dá)213個(gè)。母雞的蛋重范圍為65～75g，中型的平均蛋重為60g,

蛋殼褐色。

壽光雞公

壽光雞母二、引入品種

(一)白來航雞原產(chǎn)于意大利，1835年由意大利的來航港運(yùn)往美國(guó)，迄今已遍布全世界，為最著名的蛋用型雞種。我國(guó)主要是引人單冠白羽來航雞。白來航雞體型小而清秀。全身羽毛白色而緊貼。冠大鮮紅，公雞的冠較厚而直立，母雞冠較薄而倒向一側(cè)。脛、趾和皮膚均呈黃色，耳葉白色。此雞的特點(diǎn)是成熟早，無就巢性，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。年平均產(chǎn)蛋量為200個(gè)以上，優(yōu)秀品系可超過300個(gè)，平均蛋重為54～60g，蛋殼白色。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞2kg，母雞1.5kg。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞(二)洛島紅雞洛島紅雞育成于美國(guó)洛德島州，屬兼用型雞種。我國(guó)引人的洛島紅雞為單冠品變種。該品種羽毛呈深紅色。母雞的性成熟期平均為180d，年產(chǎn)蛋量為160～170個(gè)，高產(chǎn)者可達(dá)200個(gè)。蛋重為60～65g。蛋殼竭色，但深淺不一。第一節(jié)

蛋用及兼用雞(三)新漢夏雞育成于美國(guó)新漢夏州，屬兼用型雞種。此雞體型外貌與洛島紅雞相似，但只有單冠。年產(chǎn)蛋為180～200個(gè)。蛋重為56～60g。蛋殼褐色。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞為3．0～3．5kg，母雞為2.5～3.0kg。

第一節(jié)

蛋用及兼用雞第一節(jié)

蛋用及兼用雞(四)澳洲黑雞澳州黑雞屬兼用型,體型與奧品頓雞相似，但體重略輕，全身羽毛黑色而有光澤。母雞約6月齡開產(chǎn)，年產(chǎn)蛋量為160個(gè)左右。蛋重為60g。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞為3.75kg，母雞為2.5～3.0kg。

三、培育品種

(一)青島白來航雞:青島白來航雞具有白來航雞的全部特征，成年公雞體重為2．0～2．5kg，母雞為1．8kg。青島白來航雞500日齡平均產(chǎn)蛋量為182.6個(gè)，蛋重為56.8g。蛋殼白色。(二)北京白雞:北京白雞具有白來航雞種的外貌特征。年平均產(chǎn)蛋量196.6個(gè)；蛋重為55.8g，總重為13.46kg。第一節(jié)

蛋用及兼用雞第二節(jié)蛋用及兼用鴨我國(guó)的鴨品種按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類型蛋用型兼用型肉用型蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國(guó)養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。

一、紹興鴨

紹興鴨具有理想的蛋用鴨體型。全身羽毛以褐色麻雀毛為基色。500d平均產(chǎn)蛋量達(dá)316．63個(gè)。總產(chǎn)蛋重平均超過20kg。二、高郵鴨

高郵鴨是我國(guó)麻鴨中的大型肉蛋兼用品種。原產(chǎn)于江蘇省高郵縣。正常年份產(chǎn)蛋量為140～160個(gè)。蛋重平均為75．9g，78g蛋殼有白、青兩種，以白殼蛋為主。雙黃蛋比例約占總蛋數(shù)的千分之三。

第二節(jié)蛋用及兼用鴨高郵鴨母三、建昌鴨

建昌鴨主產(chǎn)于四川涼山彝族自治州。母鴨以淺褐麻雀色居多，約占65%～70%。500日齡平均產(chǎn)蛋量為144個(gè)，蛋重為72.9g。青殼蛋占60%～70%。

思考題

試述蛋用禽的種類、品種、分布及生產(chǎn)性能。

第二節(jié)蛋用及兼用鴨建昌鴨母第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋的加工特性

蛋與蛋制品

第二章蛋的概念、組成及加工特性

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念二、蛋的構(gòu)造

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造二、蛋的構(gòu)造

(一)殼外膜殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。殼外膜成分為粘蛋白質(zhì)，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據(jù)此判斷蛋的新鮮度。第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造二、蛋的構(gòu)造

（二）蛋殼

蛋殼的厚度一般為２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見的微小氣孔。蛋的大頭有氣孔300～370個(gè)/cm2，小頭最少為１５０～１８０個(gè)／ｃm2。

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造(三)殼內(nèi)膜及蛋白膜蛋殼內(nèi)有一層殼內(nèi)膜，厚度73～114微米。殼內(nèi)膜分內(nèi)外兩層，外層緊貼蛋殼，稱殼內(nèi)膜。內(nèi)層緊貼蛋白，稱蛋白膜。1）殼內(nèi)膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙，空隙大，細(xì)菌可直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)。(2)蛋白膜薄，其纖維紋理較緊密細(xì)致，有些細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。(3)所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以自由透過，并能導(dǎo)致蛋內(nèi)發(fā)霉（四）氣室殼內(nèi)膜和蛋白膜在蛋的鈍端分離而形成氣室。殼下膜不溶于水、酸、堿及鹽類溶液中。當(dāng)?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院螅⑸锊拍苓M(jìn)入蛋白內(nèi)，所以說蛋殼膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一。第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造（五）蛋白:蛋白呈不同濃度層：1.最外層（稀薄層）占全蛋的２０%～５５%;2.次層(濃厚層)占全蛋的２7%～５７%;3.最內(nèi)層（稀薄層）占全蛋１１%～３６%濃厚蛋白含量約占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。剛生的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也強(qiáng)，蛋的質(zhì)量好，耐貯藏。濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋質(zhì)量的重要標(biāo)志。第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造（六）系帶在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。其重量為蛋白的１%～２%，約占全蛋的０.７％。系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)志之一。（七）蛋黃膜:蛋黃膜厚度為１６微米左右，重量為蛋黃重的２%～３%。其中又可分為三層，內(nèi)外二層為粘蛋白，中間為角蛋白。蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力。蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不向蛋白中分散。

（八）蛋黃蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，蛋黃表面的中心是胚盤。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋白的滲透壓小于蛋黃的滲透壓。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。使蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性減小，當(dāng)體積大于應(yīng)有的體積時(shí)則破裂形成散黃。根據(jù)蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)一、蛋殼二、蛋清三、蛋黃第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)

一、蛋殼

1.蛋殼主要由無機(jī)物所構(gòu)成，約占整個(gè)蛋殼的９４%～９７％。主要是碳酸鈣（約占９３％），其次有少量的碳酸鎂（約占１．０％）及磷酸鈣、磷酸鎂。2.有機(jī)物約占蛋殼的３%～６％,主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有１６％的氮，３．５％的硫。

第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)二、蛋清蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水８７%～８９%蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括:

(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵類粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。二、蛋清(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白總量的54%～69%,，它屬磷糖蛋白，耐受熱。如在ｐＨ為９和6２℃下加熱3.５min，僅３%～５%的卵清蛋白有顯著改變。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵運(yùn)鐵蛋白,是一種糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加熱１０min后，４０%的伴清蛋白變性。當(dāng)ｐＨ為９時(shí)，在上述的條件下加熱，伴清蛋白性質(zhì)未見明顯改變。第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)

二、蛋清(三)卵類粘蛋白卵類粘蛋白占蛋清蛋白總量的11%,是糖蛋白質(zhì)酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié)作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加熱到６０℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)便凝結(jié)成塊第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)

第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)

二、蛋清(四)溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白總量的3%～4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)高得多，而其分子量（14600）卻最低。溶菌酶的熱失活取決于pH與溫度。當(dāng)雞蛋蛋清在63.5℃加熱１０min時(shí)，猶如pH高于７時(shí)一樣，其中的溶菌酶在很大程度上失活。第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)

二、蛋清(五)卵粘蛋白卵粘蛋白是一種糖蛋白，占蛋清蛋白總量的2.0%～2.9%卵粘蛋白有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成。

三、蛋黃

蛋黃中固形物約占５０%。新鮮蛋蛋黃的固形物含量為５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黃中固形物含量下降約２%，這是因?yàn)榈扒逯械乃D(zhuǎn)移到蛋黃中的緣故蛋黃中蛋白質(zhì)的含量約１６%，脂類的含量在３２%～３５%之間，此外還有少量的碳水化合物和礦物質(zhì)。第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)

第三節(jié)蛋的加工特性

第三節(jié)蛋的加工特性一、蛋黃的乳化性能蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。二、蛋清的起泡性能

蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性而對(duì)穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。第三節(jié)蛋的加工特性

三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。在６０～６３℃卵黃蛋白和一些球蛋白開始變化。當(dāng)?shù)昂訜岬剑福贰鏁r(shí)，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有這些蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。

思考題1.試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義2.試述禽蛋的化學(xué)組成，理化特性及其在加工貯藏中的應(yīng)用。蛋與蛋制品

第三章蛋的保鮮貯藏第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三、蛋的品質(zhì)鑒別

四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)

(一)蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.50。

圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)（二）蛋重:蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個(gè)。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋(三)蛋的比重蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測(cè)定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí)鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測(cè)和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。測(cè)定最適溫度為34.5℃。

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(三)蛋的比重蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測(cè)定蛋的比重?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.060以上為次鮮蛋;◆比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(四)蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，單位Pa國(guó)際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個(gè)大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)

（一）氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。（二）蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)

1.蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。2.蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上?？捎孟率接?jì)算：蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)（二）蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)3.哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)（三）蛋黃色澤國(guó)際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級(jí)以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)三、蛋的品質(zhì)鑒別

目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；4.蛋黃居中，其胚胎看不出；5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(二)光照透視鑒別法光照透視法通常采用日光和燈光。有條件的可采用機(jī)械、電子自動(dòng)照蛋法。自動(dòng)鑒別有兩種方法:1.應(yīng)用光譜變化的原理進(jìn)行自動(dòng)鑒別蛋腐敗后氨氣增加，引起光譜變化如使用熒光燈照驗(yàn)鮮蛋，新鮮蛋發(fā)出深紅、紅、淡紅色的光線變質(zhì)的蛋則發(fā)出紫、青、淡紫色的光線

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(二)光照透視鑒別法2.根據(jù)鮮蛋變質(zhì)后，其蛋黃的位置、蛋白、蛋黃的體積、形態(tài)以及色澤變化，光照時(shí)透光度有差異，因此,可以根據(jù)不同的光通量來分辨蛋質(zhì)量的好壞。

鴨蛋自動(dòng)檢測(cè)與分級(jí)第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)

蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別。在分級(jí)時(shí)，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一)內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定

GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2、表3的規(guī)定表2GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

表3GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定表4

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)2.收購(gòu)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓?，必須新鮮、清潔、完整、無破損；二級(jí)蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；三級(jí)蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)冷藏蛋蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)冷藏蛋蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡在透視時(shí)氣室高度不能超過１.２cm，允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)冷藏蛋蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時(shí)氣室很小，不超過０.８cm高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)蛋存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時(shí)氣室略大，高度不超過１cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)蛋存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時(shí)氣室超過１.２cm，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(三)其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.美國(guó)雞蛋分類分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查?，F(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來分級(jí)。

第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)(三)其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2.波蘭雞蛋分級(jí)法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。3.日本鮮蛋的分級(jí):根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)鮮蛋分級(jí)與商品化

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理一、鮮蛋在貯藏過程的變化

鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個(gè)方面。(一)蛋重(二)氣室(三)粘度(四)蛋黃系數(shù)(五)哈氏單位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重蛋的重量越輕，氣室越大。這是由于蛋內(nèi)水分經(jīng)由蛋殼上的氣孔蒸發(fā)所致。影響蛋重變化有下列因素：1.溫度:溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。(1)在9℃與18℃條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的;(2)在22℃和37℃下的減重也相近;(3)但9~18℃和22～37℃兩段溫度范圍內(nèi)，蛋的減重相差懸殊，達(dá)40～50倍之多。第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重2.濕度

(1)如空氣相對(duì)濕度為50%時(shí)，每蛋每晝夜減0.0258g(2)濕度為90%時(shí)，每蛋每晝夜減重為0.0075g，前者為后者的3.5倍。

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理

(一)蛋重3.貯藏期及涂膜4.蛋殼的厚薄5.貯存方法(二)氣室:在貯藏過程中氣室增大。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，氣室越大。(三)粘度:新鮮蛋的蛋液粘度高,這種變化與貯藏中蛋白質(zhì)的分解和表面張力的大小有關(guān)

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(四)蛋黃系數(shù):新鮮蛋的蛋黃系數(shù)大，平均為0.36～0.44。在25℃下貯藏8d，或者16℃下貯藏23d，37℃下貯藏3d蛋黃系數(shù)可降至0.3。可見除時(shí)間因素外，溫度對(duì)蛋黃系數(shù)的降低有直接影響。(五)哈氏單位:哈氏單位越高，則蛋白越濃稠，品質(zhì)越好。哈氏單位變小的過程實(shí)際上是蛋白在酶的作用下逐漸水化的過程，濃蛋白變稀。

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(六)pH值新鮮蛋黃的pH值為6.0～6.4，貯存過程中pH會(huì)逐漸上升接近中性以致于達(dá)到中性。蛋白的變化比蛋黃大。最初蛋白的pH值為7.6～7.9，貯存后可升到9.0以上。當(dāng)?shù)敖咏冑|(zhì)時(shí)，則pH有下降的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)鞍椎膒H降到7.0左右時(shí)尚可食用，若pH繼續(xù)下降則不宜食用。蛋在貯存期間pH上升的原因主要是由于蛋內(nèi)CO2不斷從氣孔向外逸散所致。如果在蛋殼表面涂膜貯藏，pH的下降速度可以減緩。

第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理(七)水份:新鮮的蛋白、蛋黃含水量分別為73.57%和47.58%，經(jīng)一段時(shí)間貯存的蛋，由于滲透作用，蛋白中的水分逐漸向蛋黃中轉(zhuǎn)移，使蛋黃中水分增加。蛋白水分減少的原因，除一部分向蛋黃滲透外，還有一部分通過氣孔向外蒸發(fā)，同時(shí)造成氣室增大。(八)蛋中的含氮量:在貯藏過程中蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)在微生物的作用下逐漸分解，產(chǎn)生部分氮和含氮化物，從而使蛋內(nèi)氮含量增加。第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理二、蛋保鮮的基本原則(一)保持蛋殼和殼外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育

(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鮮狀態(tài)(五)抑制胚胎發(fā)育

第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法

一、冷藏法

(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法1.預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時(shí)間24h。2.冷藏的溫、濕度:庫(kù)溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法3.定期檢查:每隔1～2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6～8個(gè)月。4.出庫(kù):冷藏蛋出庫(kù)要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時(shí)才可出庫(kù)，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法二、水玻璃法貯藏

(一)貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場(chǎng)上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)貯藏方法所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫(kù)貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫(kù)房?jī)?nèi)，可貯藏4～5個(gè)月，在20℃以下的庫(kù)內(nèi)可貯藏更長(zhǎng)的時(shí)間。經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。

第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法

三、表面涂膜法

(一)原理?yè)?jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間,減少被污染的機(jī)會(huì)，提高保鮮的效果。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。1.松脂石蠟合劑:石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑中浸泡30s，取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期6～8個(gè)月。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)涂劑2.蔗糖脂肪酸脂:使用時(shí)將其配成1%的溶液，再將經(jīng)過挑選的新鮮蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出風(fēng)干后置于庫(kù)房貯藏。在25℃下可貯藏6個(gè)月以上。3.蜂油合劑:取蜂蠟112mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油224mL，邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。然后將無破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾干，可貯存半年。第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法四、二氧化碳貯藏法:利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。(一)原理

(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖

第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法(二)方法:采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2

的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無明顯下降。

思考題1.鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。2.鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點(diǎn)3.禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測(cè)定方法。4.禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。5.國(guó)外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。蛋與蛋制品

第四章濕蛋制品第一節(jié)液蛋的加工第二節(jié)冰蛋的加工第三節(jié)濕蛋黃制品的加工第四節(jié)濃縮液蛋的加工第四章濕蛋制品濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。這類制品易于運(yùn)輸,貯藏期長(zhǎng),一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。

第一節(jié)液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。一、工藝流程

蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌冷卻第一節(jié)液蛋的加工二、操作要點(diǎn)

(一)蛋殼的清洗、消毒洗蛋槽水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)洗蛋用水中多加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑洗滌過的蛋殼上還有很多細(xì)菌，因此須進(jìn)行消毒。第一節(jié)液蛋的加工(一)蛋殼的清洗、消毒常用的蛋殼消毒方法有三種1.漂白粉液消毒用于蛋殼消毒的漂白粉溶液的有效氯含量為100～1000×10-6g/g。使用時(shí)將該溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，可采用噴淋或浸泡的方式進(jìn)行消毒。

第一節(jié)液蛋的加工(一)蛋殼的清洗、消毒2.氫氧化鈉消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。3.熱水消毒法熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃熱水中浸泡6～8min，殺菌效果良好。但此法水溫和殺菌時(shí)間稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干。第一節(jié)液蛋的加工(二)打蛋打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化劑使其能均勻混合。第一節(jié)液蛋的加工(四)蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。

(五)殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。

第一節(jié)液蛋的加工(五)殺菌1.全蛋的巴氏殺菌巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3min各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多國(guó)家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000～10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20～50g。第一節(jié)液蛋的加工(五)殺菌2.蛋黃的巴氏殺菌蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。例如美國(guó)蛋白液殺菌溫度56.7℃,時(shí)間1.75min，而蛋黃殺菌溫度60℃，時(shí)間3.1min，德國(guó)相應(yīng)參數(shù)為56℃，8min和58℃，3.5min添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過最終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門氏菌。

第一節(jié)液蛋的加工(五)殺菌3.蛋清的巴氏殺菌(1)蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性在56.1～56.7℃加熱2min，蛋清沒有發(fā)生機(jī)械變化和物理變化在57.2～57.8℃加熱2min，則蛋清粘度和混濁度增加蛋清pH越高，蛋白熱變性越大可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。第一節(jié)液蛋的加工3.蛋清的巴氏殺菌(2)添加乳酸和硫酸鋁(pH7):可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌條件（60～61.7℃，3.5～4.0min)。加工時(shí)首先制備乳酸硫酸鋁溶液。將14g硫酸鋁溶解在16kg的25%的乳酸中巴氏殺菌前，在1000kg蛋清液中加約6.54g該溶液。添加時(shí)要緩慢但攪拌要迅速,以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質(zhì)沉淀。添加后蛋清pH值應(yīng)在6.0～7.0。

第一節(jié)液蛋的加工3.蛋清的巴氏殺菌

(3)添加過氧化氫A:蛋清在正常pH下，加熱到51.7～53.3℃，保持1.5min，使蛋內(nèi)固有的過氧化氫酶失活，加入足量濃度為10%的過氧化氫溶液在51.7～53.3℃下反應(yīng)2min，然后冷卻蛋清液，加入過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫。該方法對(duì)蛋清的殺菌效果極好。第一節(jié)液蛋的加工3.蛋清的巴氏殺菌

(3)添加過氧化氫B:在蛋清中加過氧化氫，使其在蛋清中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7～53.3℃），保持2min，促進(jìn)過氧化氫殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋清中加過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫第一節(jié)液蛋的加工3.蛋清的巴氏殺菌(4)真空加熱在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.0～6.0KPa(38～45mmHg），然后加熱蛋清至56.7℃，保持3.5min。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，在較低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。第一節(jié)液蛋的加工三、液蛋的冷卻

如果本單位使用，可冷卻至15℃左右若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中液蛋在殺菌后急速冷卻至5℃時(shí)，可以貯藏24h；若迅速冷卻至7℃則僅能貯藏8h。如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）第一節(jié)液蛋的加工四、液蛋的充填、包裝及輸送歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送液蛋。一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在12.2℃以下，長(zhǎng)途運(yùn)送則應(yīng)在4℃以下。

第二節(jié)冰蛋的加工冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。第二節(jié)冰蛋的加工

一、工藝流程

蛋殼清洗消毒蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏第二節(jié)冰蛋的加工二、工藝操作

(一)蛋殼清洗、消毒、打蛋、去殼其操作主法及要求同液蛋加工。(二)攪拌與過濾攪拌與過濾的目的是將打出的蛋液混勻，以保證冰蛋品的組織狀態(tài)均勻，除去碎蛋殼、蛋殼膜以及系帶等雜物。純凈的蛋液經(jīng)過漏斗打入貯罐準(zhǔn)備巴氏滅菌或直接打入預(yù)冷罐內(nèi)進(jìn)行冷卻。第二節(jié)冰蛋的加工二、工藝操作

(三)預(yù)冷預(yù)冷在預(yù)冷罐內(nèi)進(jìn)行，由于罐內(nèi)裝有盤旋管（或蛇形管），管內(nèi)循環(huán)流動(dòng)載冷劑（-8℃的氯化鈣水溶液）冷卻蛋液。一般蛋液冷卻到4℃左右預(yù)冷結(jié)束。如不進(jìn)行巴氏消毒，即可直接裝聽。(四)蛋液的巴氏殺菌蛋液的巴氏低溫殺菌一般用板式熱交換器。我國(guó)一般采用64.5℃的殺菌溫度，經(jīng)3min可達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的細(xì)菌指標(biāo)的要求。第二節(jié)冰蛋的加工二、工藝操作(五)裝聽(桶):殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。(六)急凍蛋液裝聽后，送入急凍間。在急凍間溫度為-23℃下，速凍時(shí)間不超過72h。聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-15～-18℃，方可取出進(jìn)行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

第二節(jié)冰蛋的加工二、工藝操作(七)包裝:一般馬口鐵聽用包裝紙箱，盤狀冰蛋脫盤后用臘紙包裝。(八)冷藏:冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)溫應(yīng)保持在-18℃。

第二節(jié)冰蛋的加工(九)冰蛋品的解凍1.常溫解凍2.低溫解凍:國(guó)外常在5℃以下的低溫庫(kù)中48h或在10℃以下24h內(nèi)解3.水解凍:冰蛋品的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解凍。第二節(jié)冰蛋的加工4.加溫解凍:把冰蛋品移人室溫保持在30～50℃的保溫庫(kù)中解凍。在日本常對(duì)加入食鹽或砂糖的冰蛋品采用加溫解凍。5.微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時(shí)間只是常規(guī)時(shí)間的十分之一到百分之幾。冰蛋品采用微波解凍不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。第二節(jié)冰蛋的加工(九)冰蛋品的解凍2.冷凍對(duì)蛋黃質(zhì)量的影響貯存于-6℃的冷凍蛋黃在解凍后其粘度遠(yuǎn)大于天然未冷凍的蛋黃。這種流動(dòng)性的不可逆變化稱作“凝膠作用”。通過預(yù)冷凍處理，可使蛋黃的凝膠作用減少到最低程度。1%～l0%的NaCl在冷凍過程中能防止凝膠作用。以蛋白酶，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理天然蛋黃是冷凍加工中防止凝膠作用的另一途徑。與未處理的蛋黃相比，酶處理過的蛋黃乳化作用較低。第三節(jié)濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。一、工藝流程

蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品

第三節(jié)濕蛋黃制品的加工二、工藝操作

(一)蛋黃的攪拌過濾(二)加防腐劑:常用的防腐劑有以下幾種：(1)新粉鹽黃中加蛋黃液量0．5%～1．0%苯甲酸鈉和8%～10%的精鹽。(2)老粉鹽黃中加蛋黃液量1%～2%硼酸及10%～12%的精鹽。老粉鹽黃主要供工業(yè)用。(3)蜜黃中加10%的上等甘油。第三節(jié)濕蛋黃制品的加工(二)加防腐劑根據(jù)蛋黃液量計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1%～4%的水后進(jìn)行攪拌。攪拌速度120r/min為宜。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長(zhǎng)沉淀時(shí)間。(三)靜置沉淀:加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3～5d，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀。(四)裝桶:蛋液裝100kg木桶，送于倉(cāng)庫(kù)貯藏，庫(kù)溫不高于25℃。每半月翻桶一次。第四節(jié)濃縮液蛋的加工液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能低溫短時(shí)間貯藏。濃縮蛋液可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間貯藏。濃縮液蛋分為兩種：一種是加糖或鹽液全蛋，一種是蛋白濃縮液。一、工藝流程

原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋第四節(jié)濃縮液蛋的加工二、工藝操作

(一)濃縮蛋白蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反滲透法或超濾法一般將蛋白濃縮至含固形物含量為24%。經(jīng)濃縮的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物與水一同被透過膜而除去。加水還原時(shí)其起泡所需時(shí)間延長(zhǎng)，泡沫容積小，所調(diào)制的蛋糕容積也小。

第四節(jié)濃縮液蛋的加工(二)濃縮全蛋、濃縮蛋黃加糖蛋液的凝固溫度隨蔗糖添加量的增加而升高。當(dāng)添加蔗糖的量為50%時(shí)，凝固溫度為85℃，添加蔗糖量為100%，凝固溫度上升到95℃。全蛋液中加入50%的蔗糖，均質(zhì)后在60～65℃的溫度下減壓濃縮至總固形物72%左右濃縮后在70～75℃溫度下加熱殺菌，然后熱裝罐、密封。濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物占25%，蔗糖占50%。

第四節(jié)濃縮液蛋的加工(二)濃縮全蛋、濃縮蛋黃加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工工藝相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物50%，其中食鹽9%。

思考題

1.蛋制品的種類及特點(diǎn)。2.冰蛋的工藝及操作要點(diǎn)。3.全液蛋的殺菌方法及其質(zhì)量控制。4.濃縮液蛋的加工藝及操作要點(diǎn)。蛋與蛋制品

第五章干燥蛋制品

第一節(jié)干燥全蛋的加工第二節(jié)蛋粉的加工

干燥蛋制品第一節(jié)干燥全蛋的加工一、工藝流程

原料蛋檢驗(yàn)→預(yù)冷→清洗→殺菌→晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→裝填→成品貯存第一節(jié)干燥全蛋的加工二、工藝操作(一)脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。第一節(jié)干燥全蛋的加工(一)脫糖脫糖方法有以下幾種：1.自然發(fā)酵法:僅適用于蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發(fā)酵細(xì)菌(主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發(fā)酵，生成乳酸等，達(dá)到脫糖的目的。

第一節(jié)干燥全蛋的加工(一)脫糖2.細(xì)菌發(fā)酵法用發(fā)酵劑在蛋白中進(jìn)行發(fā)酵達(dá)到脫糖的目的。所使用的細(xì)菌有產(chǎn)氣桿茵、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、弗氏埃希氏菌、陰溝氣桿菌。細(xì)菌發(fā)酵法在27℃時(shí)，大約3.5d可完成除糖

第一節(jié)干燥全蛋的加工(一)脫糖3.酵母發(fā)酵法酵母發(fā)酵既可用于蛋白發(fā)酵，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。常用的酵母有面包酵母、圓酵母。這種發(fā)酵僅產(chǎn)生醇和二氫化碳，不產(chǎn)酸。酵母發(fā)酵只需數(shù)小時(shí)，但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。

第一節(jié)干燥全蛋的加工

(一)脫糖3.酵母發(fā)酵法酵母發(fā)酵不具分解脂肪能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力較低?？稍诮湍赴l(fā)酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白質(zhì)及混入的蛋黃脂肪酵母發(fā)酵的產(chǎn)率高，但產(chǎn)品有酵母味，應(yīng)用方面受到一定限制。第一節(jié)干燥全蛋的加工3.酵母發(fā)酵法蛋黃液或全蛋液進(jìn)行酵母發(fā)酵時(shí)，可直接使用酵母發(fā)酵也可加水稀釋蛋白液，降低粘度后再加入酵母發(fā)酵。蛋白酶發(fā)酵時(shí)，則先用10%的有機(jī)酸將pH調(diào)到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的面包酵母制成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持?jǐn)?shù)小時(shí)即可完成發(fā)酵第一節(jié)干燥全蛋的加工

(一)脫糖4.酶法脫糖法酶法完全適用于蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發(fā)酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。最適pH以6.7～7.2最好。目前使用的酶制劑，除葡萄糖氧化酶外還有過氧化氫酶。第一節(jié)干燥全蛋的加工

(一)脫糖4.酶法脫糖法酶法脫糖發(fā)酵溫度采用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發(fā)酵除糖約需5～6h。蛋黃用酶除糖時(shí)，其pH約為6.5，故不必調(diào)整pH即可在3．5h內(nèi)完成除糖。全蛋液調(diào)整PH至7.0～7.3后，4h內(nèi)即可除糖完畢。第一節(jié)干燥全蛋的加工(一)脫糖5.除糖方法的比較①自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵使葡萄糖變成非揮發(fā)性的乳酸，不必再調(diào)酸。酶法除糖時(shí)應(yīng)加較多的有機(jī)酸。②自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母發(fā)酵或酶法均無此效果。第一節(jié)干燥全蛋的加工5.除糖方法的比較③自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白質(zhì)，蛋黃脂肪因細(xì)菌產(chǎn)生的解脂酶作用而分解。④細(xì)菌及自然發(fā)酵不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。在歐美等國(guó)對(duì)需要起泡性的制品如干燥蛋白多用細(xì)菌發(fā)酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品則用酶法除糖。

第一節(jié)干燥全蛋的加工(二)蛋液的殺菌除糖的蛋液須經(jīng)過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經(jīng)過濾后不殺菌而干燥后再予以干熱殺菌。

第一節(jié)干燥全蛋的加工(二)蛋液的低溫殺菌蛋白在自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵除糖后蛋液中微生物很多，低溫殺菌效果不理想。多采用干燥后的干熱處理殺菌。使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數(shù)少，可使用低溫殺菌法。

第一節(jié)干燥全蛋的加工(二)蛋液的干熱殺菌干熱殺菌是將干燥后的制品放于密封室，55℃保持14d；57℃，保持7d及63℃保持5d的殺菌方法。由于干燥蛋在較高溫度加熱也不凝固，而且其中的細(xì)菌須在較高溫度及長(zhǎng)時(shí)間方可被殺滅，故干燥蛋的殺菌多采用干熱處理。干燥全蛋與蛋黃在干熱處理時(shí)，其脂肪易氧化而形成不良風(fēng)味，故不采用干熱殺菌。第一節(jié)干燥全蛋的加工(三)干燥

蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥,也有使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥的。1.噴霧干燥:1901年美國(guó)開始使用噴霧干燥制成干燥全蛋及蛋黃。噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉干燥速度快，蛋白質(zhì)受熱時(shí)間短，全部干燥過程僅需15～30s即可完成，不易使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋粉復(fù)原性好、色正、味好，可保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。第一節(jié)干燥全蛋的加工(三)干燥2.冷凍干燥:用冷凍干燥所得的干燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，干燥臭少，起泡性及香味俱佳,但干燥成本高。冷凍干燥全蛋加工工藝：全蛋液(蛋固形物2.5%)→冷卻(4℃，1h)→加穩(wěn)定劑、乳化劑→濃縮(固形物45%)→降溫(37℃)→注入淺盤→凍結(jié)(-25℃)→真空干燥

第一節(jié)干燥全蛋的加工(三)干燥3.帶狀干燥帶狀干燥（BeltDrying)是將蛋白涂布于箱式干燥室內(nèi)鋁制平帶上，在熱風(fēng)中移動(dòng)干燥。當(dāng)?shù)鞍赘稍镏烈欢ê穸葧r(shí)，用刮刀刮離而成。另一種形式的帶狀干燥稱起毛干燥（FluffDrying)或稱泡沫干燥（FoanDrying)。泡沫干燥是將蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在連續(xù)的有孔的平帶上,進(jìn)行熱風(fēng)干燥。泡沫噴霧干燥制成的干燥全蛋以及蛋黃溶解快第一節(jié)干燥全蛋的加工(三)干燥4.滾筒干燥滾筒干燥（DrumDrying）是將蛋液涂布在圓筒上而干燥的方法。帶狀干燥或滾筒干燥均可制成薄片狀或顆粒狀干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黃顏色、香味均差這兩種制品多用噴霧干燥法。第二節(jié)蛋粉的加工

蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。蛋粉種類很多，但加工方法基本相同,以下介紹蛋粉的噴霧干燥加工方法。蛋黃粉

蛋白粉第二節(jié)蛋粉的加工

一、工藝流程

蛋液攪拌→過濾→巴氏殺菌→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→包裝第二節(jié)蛋粉的加工二、工藝操作

(一)蛋液的攪拌、過濾和巴氏殺菌巴氏殺菌方法同冰蛋加工。(二)噴霧干燥同乳粉的噴霧干燥相似一般在未噴霧前，干燥塔的溫度應(yīng)在120～140℃。在噴霧過程中，熱風(fēng)溫度應(yīng)控制在150～200℃，蛋粉溫度在60～80℃范圍之內(nèi)。第二節(jié)蛋粉的加工(四)蛋粉造?；?、篩粉和包裝為了使干燥后的蛋粉速溶，需要將干燥的蛋粉富集。通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮后再予以干燥。為了使蛋白粉造?；?，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分散。干燥塔中卸出的蛋粉必須晾涼、過篩，使產(chǎn)品均勻，然后進(jìn)行包裝。蛋粉用馬口鐵箱包裝為宜。思考題1.干燥全蛋的加工工藝及其質(zhì)量控制。2.干燥全蛋加工時(shí)，脫糖的方法、原理及其特點(diǎn)。3.蛋白片的加工工藝及操作要點(diǎn)。4.蛋粉的加工工藝、質(zhì)量控制途徑及原理。

蛋與蛋制品

第六章腌制蛋

第一節(jié)鮮蛋的選剔與分檔第二節(jié)變蛋的加工第三節(jié)咸蛋的加工第四節(jié)糟蛋的加工

咸蛋

變蛋

糟蛋第一節(jié)鮮蛋的選剔與分檔一、照蛋一般采用燈光透視法對(duì)鮮蛋逐個(gè)進(jìn)行選剔，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋僅用于加工咸蛋。一級(jí)冷藏蛋除夏季不宜加工變蛋、咸蛋外，其他季節(jié)都可加工；二級(jí)冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工變蛋;三級(jí)冷藏蛋不宜加工變蛋、咸蛋。第一節(jié)鮮蛋的選剔與分檔二、敲蛋

鮮蛋經(jīng)過照驗(yàn)以后，還需采用敲蛋振音的方法，辨別質(zhì)量。經(jīng)過敲蛋之后，挑出外殼清潔、堅(jiān)固完整的蛋用于加工再制蛋。三、分檔分檔即是將大小和重量相同的蛋分為一類。分檔時(shí)先選個(gè)體大的，再選小的，最后將大小一致的蛋揀出，這樣可提高揀選速度。按重量及蛋的大小進(jìn)行分級(jí)，其規(guī)格分內(nèi)銷和出口兩種。

第二節(jié)變蛋的加工一、變蛋加工所用輔料及作用原理(一)純堿:純堿化學(xué)名為碳酸鈉(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反應(yīng)，所生成的氫氧化鈉溶液對(duì)鮮蛋起作用。(二)生石灰:生石灰(CaO)和水反應(yīng)生成熟石灰(Ca（OH）2)。氫氧化鈣再和純堿反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鈉和碳酸鈣。第二節(jié)變蛋的加工一、變蛋加工所用輔料及作用原理(三)茶葉茶葉有紅茶、綠茶、烏龍茶及茶磚等紅茶是發(fā)酵茶，其鮮葉中的茶多酚發(fā)生氧化，形成古銅色，是加工變蛋的上等輔料烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，作用僅次于紅茶目前多用紅茶末、混合茶末以及茶磚等有的地區(qū)用山楂果葉、無花果葉代替茶葉也能起到一定的作用。第二節(jié)變蛋的加工一、變蛋加工所用輔料及作用原理(四)食鹽:食鹽可使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還具有增味、提高鮮度及防腐作用，一般以料液中含3%～４%的食鹽為宜。(五)氧化鉛氧化鉛又稱密陀僧、黃丹粉等。氧化鉛屬重金屬鹽類，能使蛋白質(zhì)凝固；氧化鉛的腐蝕性強(qiáng)，可促進(jìn)配料向蛋內(nèi)滲透，縮短成熟時(shí)間，并減少蛋白堿分,有增色、離殼等作用。如果用量過多則會(huì)使蛋殼變薄并產(chǎn)生腐蝕斑點(diǎn),甚至造成蛋白腐爛。

第二節(jié)變蛋的加工二、變蛋加工的機(jī)理(六)草木灰草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作為包料粘合劑使用。草木灰中含有碳酸鉀，其堿性比較弱，對(duì)變蛋的凝固能起一定作用，是比較理想的輔料。(七)黃泥:黃泥黏性強(qiáng)，與其它輔料混合后呈堿性，不僅可以防止細(xì)菌浸入，而且可以保持成品質(zhì)量的穩(wěn)定性。第二節(jié)變蛋的加工二、變蛋加工的機(jī)理變蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%～0.3％時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。第二節(jié)變蛋的加工二、變蛋加工的機(jī)理(一)化學(xué)作用階段1.化學(xué)作用階段(凝固階段)當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體同時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的氨基和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色第二節(jié)變蛋的加工(一)化學(xué)作用階段2.蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著變黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。第二節(jié)變蛋的加工

(一)化學(xué)作用階段

3.蛋的成份中含有多種微量金屬活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在20～25℃氣溫下。經(jīng)過一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色。第二節(jié)變蛋的加工(一)化學(xué)作用階段品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋，甚至少數(shù)蛋黃上也能見到，稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。第二節(jié)變蛋的加工(二)發(fā)酵階段:發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。1.微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化：(1)一部分蛋白質(zhì)變成簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì);(2)一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。2.氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。第二節(jié)變蛋的加工三、變蛋的成分

變蛋的顯著變化是蛋清中的水分減少及容體積變小，而蛋黃則吸收大量水分而體積增大變蛋的蛋白質(zhì)及脂肪均有降低，但糖分與灰分則增加甚多變蛋中還含有硫化氫和氨。這兩種成分都無食用價(jià)值。過量的硫化氫和氨，標(biāo)志著變蛋有變質(zhì)的傾向，但是少量的硫化氫和氨的存在是變蛋特殊風(fēng)味和絢麗色澤產(chǎn)生的重要因素。第二節(jié)變蛋的加工四、變蛋的加工

就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法就其質(zhì)地而言有糖心變蛋和硬心變蛋之分。(一)浸泡變蛋1.工藝流程配料→熬料(沖料)↓照蛋→敲蛋→分級(jí)→下缸→灌料泡蛋→質(zhì)檢→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品第二節(jié)變蛋的加工(一)浸泡變蛋2.操作工藝(1)配方:隨地區(qū)、季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。茲舉一例：鴨蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg,純堿35Kg，黃丹粉0.1Kg，茶葉1.75Kg，食鹽1.5Kg，草木灰0.8Kg。(2)配料:有熬料和沖料兩種。(3)涼湯:一般夏季冷卻至25～27℃，春秋季為17～20℃。第二節(jié)變蛋的加工2.操作工藝(4)料液的測(cè)定配制好的料液，在浸蛋之前需對(duì)其進(jìn)行堿度測(cè)定，一般氫氧化鈉的含量以4.5%～5.5％為宜。也可進(jìn)行簡(jiǎn)易試驗(yàn)。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。第二節(jié)變蛋的加工2.操作工藝(5)灌蛋①裝蛋;②卡蓋;③排缸;④灌料。(6)泡期管理(7)出缸:變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。(8)品質(zhì)鑒定:鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。

第二節(jié)變蛋的加工2.操作工藝(9)涂泥包糠為了長(zhǎng)期貯存，必須進(jìn)行涂泥包糠.成品蛋的保管期取決于季節(jié)春季加工的蛋，保管期不得超過4個(gè)月夏季加工的蛋，保管期不超過2個(gè)月秋季加工的蛋，保管期不超過4個(gè)月冬季加工的蛋，保管期不超過6個(gè)月

第二節(jié)變蛋的加工2.操作工藝(10)白油涂料白油涂料的配比為液體石蠟29.7%，司班2.6%，吐溫3.9%，平平加0.67%，硬脂酸2.0%，三乙醇胺1.04%，水60%。涂料時(shí)使用50％的白油涂料加50％的水，用攪拌器攪勻即可使用。涂料變蛋的保管期春秋為2～3個(gè)月夏季為１～2個(gè)月冬季為４～5個(gè)月第二節(jié)變蛋的加工(二)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥涂包鮮蛋，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長(zhǎng)，適于長(zhǎng)期貯存。

1.工藝流程配料→制料→起料→冷卻→打料→驗(yàn)收↓照蛋→靠蛋→分級(jí)→搓蛋→鉗蛋→裝缸→質(zhì)檢→出缸→選蛋→包裝第二節(jié)變蛋的加工(二)涂泥生包蛋

2.工藝操作(1)配料(2)試樣(3)搓鉗蛋(4)封缸溫度應(yīng)控制在１７～２５℃之間。(5)抽祥檢查(6)成熟期(7)品質(zhì)鑒定以敲為主，以搖為輔，同時(shí)與一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗結(jié)合進(jìn)行。

第三節(jié)咸蛋的加工

咸蛋第三節(jié)咸蛋的加工一、咸蛋的加工原理鹽溶液具有擴(kuò)散作用，對(duì)鮮蛋內(nèi)容物產(chǎn)生滲透壓并逐漸進(jìn)入蛋內(nèi)。食鹽可以抑制微生物的發(fā)育，延緩蛋內(nèi)的有機(jī)物分解。咸蛋不僅風(fēng)味獨(dú)特,且具有較長(zhǎng)