廚師的考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜時，什么時候加鹽比較合適？A.一開始B.快出鍋時C.中途答案：B2.哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油答案：B3.切土豆絲后，為防止變色應(yīng)（）。A.泡在水里B.直接放著C.撒鹽答案：A4.煎牛排一般用（）火。A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C5.煮餃子時，水開后要（）。A.一直大火B(yǎng).加冷水C.轉(zhuǎn)小火答案：B6.做紅燒肉一般選用（）肉。A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉答案：B7.勾芡用的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以答案：C8.炒雞蛋時，雞蛋液里加（）會更蓬松。A.鹽B.料酒C.水答案：B9.燉排骨時，加入（）能幫助去腥。A.醋B.醬油C.白糖答案：A10.蒸饅頭用的發(fā)酵粉主要成分是（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于粵菜的有（）A.白切雞B.佛跳墻C.龍虎斗D.鹽焗雞答案：ACD2.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西蘭花C.菠菜D.土豆答案：ABC3.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD4.以下屬于川菜特色的是（）A.麻B.辣C.鮮D.香答案：ABCD5.做蛋糕需要用到的材料有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.白糖D.食用油答案：ABCD6.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇答案：ABCD7.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.宮保雞丁D.九轉(zhuǎn)大腸答案：ABD8.烹飪中去除肉類腥味的方法有（）A.焯水B.加蔥姜蒜C.加料酒D.加醋答案：ABCD9.以下哪些是廚房常用的炊具（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.烤箱答案：ABCD10.以下屬于海鮮的有（）A.蝦B.螃蟹C.鱸魚D.貝類答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時油冒煙了再放菜更健康。（×）2.燉菜時間越長營養(yǎng)越好。（×）3.做壽司必須用糯米。（×）4.煎魚時為防止粘鍋可以先在鍋底撒鹽。（√）5.煮面條時加幾滴油可防止面條粘連。（√）6.烘焙中黃油可以用植物油代替。（√）7.用鐵鍋炒菜能增加食物的鐵含量。（√）8.炒肉絲前先腌制可以讓肉絲更嫩。（√）9.涼拌菜一定要加香油。（×）10.蒸包子時關(guān)火后要馬上開蓋。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚不沾鍋的小竅門。答案：鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒油，油熱后下魚。魚要擦干水分，不要急于翻面，待一面煎好再翻。2.如何快速泡發(fā)木耳？答案：把木耳放入容器，加適量溫水，再放一勺白糖，蓋上蓋子，不時搖晃，十幾分鐘就能泡好。3.做紅燒肉時糖色怎么炒？答案：鍋中放少許油，倒入適量冰糖，小火加熱，不停攪拌，直到冰糖融化，顏色變成棗紅色且冒小泡泡，糖色就炒好了。4.簡述焯蔬菜的作用。答案：能去除蔬菜的生澀味、草酸，減少農(nóng)藥殘留，還能保持蔬菜色澤，使其口感更脆嫩，且縮短后續(xù)烹飪時間。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系的口味特點對廚師烹飪技巧的要求。答案：如川菜重麻辣鮮香，要求廚師熟練掌握辣椒、花椒等調(diào)料運用，有精湛的炒制功夫；粵菜注重原汁原味，考驗廚師對食材新鮮度把控和清淡烹飪技巧。2.說說在廚房如何合理利用食材避免浪費。答案：可以將食材邊角料充分利用，如蘿卜皮腌制小菜，芹菜葉做湯等。合理規(guī)劃采購量，按需求烹飪，剩菜巧妙加工成新菜品。3.探討現(xiàn)代烹飪工具對傳統(tǒng)烹飪技藝的影響。答案：現(xiàn)代工具如烤箱、高壓鍋等提高烹飪效率和菜品穩(wěn)定性，但部分傳統(tǒng)手工技藝可能受沖擊。不過也能為創(chuàng)新菜品提供條