調(diào)味品貨架期測試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種因素對調(diào)味品貨架期影響最??？A.溫度B.包裝材料C.顏色答案：C2.加速貨架期測試通常采用的溫度是？A.25℃B.40℃C.60℃答案：B3.衡量調(diào)味品變質(zhì)的指標(biāo)不包括？A.微生物指標(biāo)B.外觀變化C.品牌知名度答案：C4.哪種包裝能更好延長調(diào)味品貨架期？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.紙盒答案：B5.貨架期內(nèi)調(diào)味品的感官指標(biāo)不包含？A.氣味B.價格C.質(zhì)地答案：B6.水分活度高會導(dǎo)致調(diào)味品？A.保質(zhì)期延長B.易變質(zhì)C.口感更好答案：B7.以下哪種調(diào)味品貨架期相對較長？A.番茄醬B.鮮醬油C.沙拉醬答案：A8.光照會影響調(diào)味品的？A.重量B.色澤C.包裝答案：B9.貨架期研究中常用的方法是？A.感官評定B.成本核算C.市場調(diào)研答案：A10.低溫環(huán)境對調(diào)味品貨架期的作用是？A.縮短B.無影響C.延長答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.影響調(diào)味品貨架期的環(huán)境因素有（）A.溫度B.濕度C.光照D.空氣答案：ABCD2.貨架期測試中可檢測的項目有（）A.化學(xué)指標(biāo)B.微生物指標(biāo)C.感官指標(biāo)D.包裝完整性答案：ABCD3.加速貨架期測試的優(yōu)點有（）A.縮短測試時間B.成本低C.準(zhǔn)確模擬實際儲存D.能快速獲得結(jié)果答案：ABD4.延長調(diào)味品貨架期的措施有（）A.改進包裝B.添加防腐劑C.優(yōu)化生產(chǎn)工藝D.降低儲存溫度答案：ABCD5.以下屬于調(diào)味品感官指標(biāo)變化的有（）A.變色B.變味C.沉淀D.分層答案：ABCD6.影響調(diào)味品微生物生長的因素有（）A.水分活度B.pH值C.營養(yǎng)成分D.儲存溫度答案：ABCD7.包裝材料對調(diào)味品貨架期的影響體現(xiàn)在（）A.阻隔性B.化學(xué)穩(wěn)定性C.機械性能D.美觀度答案：ABC8.貨架期測試過程中需要記錄的數(shù)據(jù)有（）A.時間B.溫度C.各項指標(biāo)變化D.銷售數(shù)據(jù)答案：ABC9.導(dǎo)致調(diào)味品風(fēng)味改變的原因有（）A.氧化B.微生物作用C.化學(xué)反應(yīng)D.光照答案：ABCD10.調(diào)味品貨架期的確定需要考慮（）A.法規(guī)要求B.消費者接受度C.成本D.市場競爭答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)味品貨架期只與產(chǎn)品本身質(zhì)量有關(guān)，與儲存條件無關(guān)。（×）2.加速貨架期測試結(jié)果能完全等同于實際貨架期情況。（×）3.微生物超標(biāo)不會影響調(diào)味品貨架期。（×）4.深色包裝材料有利于保護調(diào)味品免受光照影響。（√）5.調(diào)味品貨架期內(nèi)品質(zhì)不會發(fā)生任何變化。（×）6.降低水分活度可以延長調(diào)味品貨架期。（√）7.不同品牌的同類型調(diào)味品貨架期一定相同。（×）8.溫度越高，調(diào)味品貨架期縮短得越快。（√）9.貨架期測試不需要定期觀察。（×）10.包裝破損不影響調(diào)味品的貨架期。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述加速貨架期測試的原理。通過提高溫度、濕度等環(huán)境因素的強度，加速調(diào)味品的變質(zhì)過程，在較短時間內(nèi)獲得接近實際儲存較長時間的質(zhì)量變化情況，以此預(yù)測實際貨架期。2.列舉三種延長調(diào)味品貨架期的包裝技術(shù)。真空包裝，隔絕氧氣；充氮包裝，抑制微生物生長；高阻隔性包裝材料，阻擋水汽、氧氣等進入。3.簡述貨架期測試中感官評定的要點。由專業(yè)人員或消費者對調(diào)味品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等進行評價，觀察是否出現(xiàn)變色、異味、變味、沉淀分層等現(xiàn)象，并記錄變化程度。4.為什么水分活度對調(diào)味品貨架期有重要影響？水分活度高為微生物生長提供條件，還會加速化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致調(diào)味品易變質(zhì)，縮短貨架期；低水分活度則不利于微生物生存和化學(xué)反應(yīng)進行，可延長貨架期。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在實際生產(chǎn)中，如何平衡調(diào)味品貨架期和成本之間的關(guān)系?？蓛?yōu)化包裝選擇合適材料，不過度包裝；采用適度加工工藝，保證質(zhì)量同時降低成本；合理安排生產(chǎn)和庫存，減少因過期造成的損失，在保證一定貨架期基礎(chǔ)上控制成本。2.分析市場上部分調(diào)味品貨架期較短的原因。可能是原料品質(zhì)不佳，易受微生物污染；生產(chǎn)工藝落后，不能有效殺滅微生物或穩(wěn)定成分；包裝設(shè)計不合理，不能很好阻隔外界因素；儲存運輸條件不當(dāng)，加速變質(zhì)。3.探討如何利用現(xiàn)代技術(shù)手段更準(zhǔn)確地確定調(diào)味品貨架期。利用傳感器實時監(jiān)測儲存環(huán)境參數(shù)和產(chǎn)品內(nèi)部變化；采用大數(shù)據(jù)分析大量貨架期測試數(shù)據(jù)；運用先進的分析儀器精確檢測成分變化，綜合這些技術(shù)提高貨架期確