烤酒技術(shù)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.烤酒原料中淀粉轉(zhuǎn)化為糖主要依靠（）A.酵母B.淀粉酶C.糖化酶答案：C2.烤酒過程中，一般入窖溫度控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃答案：B3.以下哪種糧食適合烤酒（）A.高粱B.小麥C.二者均可答案：C4.烤酒用的大曲主要作用是（）A.提供香味B.糖化發(fā)酵C.增加口感答案：B5.烤酒時，蒸餾出的酒頭一般（）A.直接裝瓶B.回甑復(fù)蒸C.倒掉答案：B6.新烤出的酒一般需要（）A.立即銷售B.儲存一段時間C.再次蒸餾答案：B7.烤酒設(shè)備中，冷卻器的作用是（）A.冷卻酒醅B.冷卻蒸汽成酒C.降低溫度答案：B8.控制烤酒發(fā)酵時間的主要因素是（）A.溫度B.濕度C.光照答案：A9.烤酒用水最好是（）A.純凈水B.自來水C.井水答案：C10.烤酒過程中，發(fā)酵池密封的目的是（）A.防止雜菌進入B.保溫C.二者都是答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烤酒常用的原料有（）A.玉米B.大米C.糯米答案：ABC2.烤酒設(shè)備包括（）A.發(fā)酵池B.蒸餾鍋C.冷卻器答案：ABC3.影響烤酒質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.蒸餾工藝答案：ABC4.大曲的制作原料有（）A.小麥B.大麥C.豌豆答案：ABC5.烤酒過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.乙醛C.雜醇油答案：ABC6.發(fā)酵過程中需要控制的條件有（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量答案：ABC7.烤酒時，酒的風(fēng)味受哪些影響（）A.原料B.發(fā)酵工藝C.儲存方式答案：ABC8.優(yōu)質(zhì)烤酒的特點有（）A.香氣濃郁B.口感醇厚C.回味悠長答案：ABC9.烤酒過程中，如何判斷發(fā)酵完成（）A.酒醅溫度下降B.不再產(chǎn)生氣泡C.有明顯酒香味答案：ABC10.選擇烤酒場地時需要考慮（）A.通風(fēng)良好B.干燥C.水源充足答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.烤酒原料越新鮮越好。（√）2.發(fā)酵過程中溫度越高越好。（×）3.蒸餾時火力越大越好。（×）4.酒的度數(shù)越高質(zhì)量越好。（×）5.新酒儲存時間越長越好。（×）6.烤酒可以不用大曲。（×）7.發(fā)酵池可以不密封。（×）8.烤酒用水對酒質(zhì)無影響。（×）9.烤酒過程中不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）10.不同原料烤出的酒風(fēng)味相同。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烤酒原料預(yù)處理的步驟。答案：先篩選去除雜質(zhì)，然后清洗干凈，有的原料如高粱等需粉碎，以利于后續(xù)糖化發(fā)酵。2.說明蒸餾在烤酒中的作用。答案：通過蒸餾將發(fā)酵后的酒醅中的酒精和香味物質(zhì)分離出來，加熱酒醅使酒精等氣化，再經(jīng)冷卻器液化成酒，從而提高酒的濃度并提取風(fēng)味成分。3.簡述控制發(fā)酵溫度的重要性。答案：合適的溫度能保證微生物正常生長代謝，溫度過高會導(dǎo)致微生物死亡、發(fā)酵異常，產(chǎn)生酸味等不良風(fēng)味；溫度過低則發(fā)酵緩慢甚至停滯，影響出酒率和酒質(zhì)。4.簡述新酒儲存的目的。答案：新酒刺激性大，儲存可使酒中的有害成分揮發(fā)減少，同時促進酒的老熟，讓酒中各種成分進一步融合協(xié)調(diào)，提升口感的醇厚感和香氣的濃郁度。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高烤酒的出酒率。答案：首先要選優(yōu)質(zhì)原料并預(yù)處理好，保證發(fā)酵條件適宜，如溫度、濕度、氧氣含量合適，用優(yōu)質(zhì)大曲，控制好發(fā)酵時間。蒸餾時掌握好火候和蒸餾時間，減少酒精揮發(fā)損失，設(shè)備密封性要好。2.談?wù)効揪七^程中如何保證酒的質(zhì)量穩(wěn)定。答案：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，保持發(fā)酵條件穩(wěn)定，包括溫度、濕度、微生物環(huán)境等。蒸餾工藝規(guī)范操作，冷卻效果穩(wěn)定。儲存環(huán)境統(tǒng)一，定期檢測酒質(zhì)，及時調(diào)整生產(chǎn)環(huán)節(jié)參數(shù)。3.探討不同原料對烤酒風(fēng)味的影響。答案：不同原料所含成分不同，如高粱含淀粉等，烤出的酒香氣醇厚；大米質(zhì)地純凈，酒較清爽；糯米粘性大，酒口感綿甜。原料差異導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不同，造就不同風(fēng)味。4.討