食品微生物試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于原核微生物的是（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒2.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.磷壁酸3.細菌的繁殖方式主要是（）A.有性繁殖B.無性二分裂C.出芽生殖D.孢子生殖4.病毒的基本結(jié)構(gòu)是（）A.核酸B.蛋白質(zhì)衣殼C.包膜D.核酸和蛋白質(zhì)衣殼5.下列哪種微生物可用于酸奶制作（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉6.培養(yǎng)微生物的常用培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.高氏一號培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基7.消毒和滅菌的主要區(qū)別在于能否殺滅（）A.細菌B.芽孢C.真菌D.病毒8.微生物生長的最適溫度是指（）A.生長最快時的溫度B.發(fā)酵產(chǎn)物積累最多時的溫度C.酶活性最高時的溫度D.繁殖最快時的溫度9.下列屬于嗜冷菌的是（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.李斯特菌D.枯草芽孢桿菌10.食品變質(zhì)的主要原因是（）A.物理因素B.化學因素C.微生物污染D.儲存時間過長二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于真核微生物的有（）A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.原生動物2.細菌的特殊結(jié)構(gòu)包括（）A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛3.病毒的特點有（）A.無細胞結(jié)構(gòu)B.只含一種核酸C.專性活細胞內(nèi)寄生D.對抗生素不敏感4.可用于食品發(fā)酵的微生物有（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.曲霉5.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.水分活度6.常用的滅菌方法有（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.輻射滅菌D.化學滅菌7.食品中常見的微生物類群包括（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌8.以下哪些是微生物在食品工業(yè)中的應用（）A.釀造醬油B.生產(chǎn)味精C.制作面包D.酸奶發(fā)酵9.防止食品微生物污染的措施有（）A.加強食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理B.嚴格食品加工過程控制C.合理儲存食品D.對食品進行殺菌處理10.微生物的營養(yǎng)物質(zhì)包括（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的細菌都有細胞壁。（）2.病毒可以在無生命的培養(yǎng)基上生長。（）3.芽孢是細菌的繁殖體。（）4.酵母菌是單細胞真菌。（）5.高溫滅菌一定能殺死所有微生物。（）6.食品中微生物生長越快，食品變質(zhì)就越快。（）7.霉菌都對人體有害。（）8.微生物在有氧和無氧條件下都能生長。（）9.食品的水分活度越低，越不利于微生物生長。（）10.抗生素可以殺死所有的細菌。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述革蘭氏染色的步驟及原理。答案：步驟：涂片、干燥、固定，初染（結(jié)晶紫1min）、媒染（碘液1min）、脫色（95%乙醇30s）、復染（番紅1min）。原理：G+菌細胞壁肽聚糖厚，乙醇處理后網(wǎng)孔縮小，結(jié)晶紫-碘復合物保留，呈紫色；G-菌細胞壁薄，脂類多，乙醇溶解脂類，復合物溶出，復染呈紅色。2.簡述微生物在食品發(fā)酵中的作用。答案：利用微生物代謝活動產(chǎn)生特定代謝產(chǎn)物。如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸用于酸奶、泡菜制作；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精用于釀酒、面包發(fā)酵；醋酸菌氧化酒精生成醋酸用于釀醋，改善食品風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。3.簡述防止食品微生物污染的主要措施。答案：源頭控制，保證原料清潔；加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，規(guī)范加工流程，控制人員衛(wèi)生；包裝要密封良好；合理儲存，控制溫濕度、氧氣等條件；必要時采用殺菌技術(shù)，如加熱、輻照等。4.簡述微生物生長曲線及其各階段特點。答案：分為遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期。遲緩期適應新環(huán)境，代謝活躍但生長緩慢；對數(shù)期生長快速，活菌數(shù)對數(shù)增加；穩(wěn)定期生長與死亡平衡，代謝產(chǎn)物積累；衰亡期活菌數(shù)減少，細胞形態(tài)多樣、死亡。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品微生物檢測的重要性及常用檢測方法。答案：重要性：保障食品安全，防止因微生物污染致食源性疾??；評估食品質(zhì)量和貨架期。常用方法：培養(yǎng)法，培養(yǎng)計數(shù)微生物數(shù)量；分子生物學方法，如PCR檢測特定微生物基因；免疫學方法，利用抗原抗體反應檢測微生物或毒素。2.談談食品加工過程中如何控制微生物生長以保證食品安全。答案：加工前原料嚴格篩選、清洗處理；加工車間設備定期清潔消毒；控制加工溫度、pH、水分活度等條件抑制微生物；操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范；包裝采用合適材料和方式，后續(xù)儲存運輸按要求控制溫濕度。3.討論微生物發(fā)酵在新型食品開發(fā)中的應用潛力。答案：潛力巨大?？衫梦⑸锇l(fā)酵生產(chǎn)新型功能性食品成分，如功能性多糖、生物活性肽等；開發(fā)獨特風味食品，滿足多樣口味需求；發(fā)酵工程手段還能優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高效率，降低成本，創(chuàng)造更多新型食品品類。4.舉例說明環(huán)境因素對食品中微生物生長的影響及實際控制措施。答案：溫度影響大，如冷藏抑制多數(shù)微生物生長，高溫殺菌。水分活度低不利于生長，干貨易保存?？刂拼胧旱蜏貎Υ嫔r食品；控制食品加工中水分含量；調(diào)節(jié)pH，如泡菜酸性環(huán)境抑制有害菌；控制氧氣，真空包裝抑制需氧菌生長。答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.D5.A6.A7.B8.A9.C10.C二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.AB