2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定復(fù)習(xí)資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)的基本概念、烹飪?cè)系倪x用、刀工處理、調(diào)味品的使用等基礎(chǔ)知識(shí)。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.芝麻油D.紅糖2.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于蔬菜類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉3.刀工處理中，下列哪種刀法適用于切?。緼.推刀法B.刀背剁法C.切片法D.刀尖切法4.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有增香、去腥的作用？A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖5.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于水產(chǎn)類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚(yú)肉6.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有增鮮、提味的作用？A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖7.刀工處理中，下列哪種刀法適用于切末？A.推刀法B.刀背剁法C.切片法D.刀尖切法8.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于禽蛋類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚(yú)肉9.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有增香、去腥的作用？A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖10.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于豆制品類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚(yú)肉二、中式烹調(diào)基本技能要求：掌握中式烹調(diào)的基本操作技能，包括炒、煮、燉、蒸、炸等烹飪方法。1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.在炒菜過(guò)程中，下列哪種操作步驟是錯(cuò)誤的？A.先熱鍋涼油B.先下調(diào)味品C.先下主料D.先下輔料3.下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚(yú)？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.在煮菜過(guò)程中，下列哪種操作步驟是錯(cuò)誤的？A.先將水燒開(kāi)B.先下調(diào)味品C.先下主料D.先下輔料5.下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.蒸6.在燉菜過(guò)程中，下列哪種操作步驟是錯(cuò)誤的？A.先將水燒開(kāi)B.先下調(diào)味品C.先下主料D.先下輔料7.下列哪種烹飪方法適用于制作宮保雞?。緼.炒B.煮C.燉D.蒸8.在炸菜過(guò)程中，下列哪種操作步驟是錯(cuò)誤的？A.先將油溫升至150℃B.先下調(diào)味品C.先下主料D.先下輔料9.下列哪種烹飪方法適用于制作魚(yú)香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.蒸10.在蒸菜過(guò)程中，下列哪種操作步驟是錯(cuò)誤的？A.先將水燒開(kāi)B.先下調(diào)味品C.先下主料D.先下輔料四、中式烹調(diào)原料的加工與處理要求：了解中式烹調(diào)中常用原料的加工與處理方法，包括清洗、切配、腌制等。1.下列哪種蔬菜在加工前需要去皮？A.西紅柿B.土豆C.白菜D.豆芽2.下列哪種肉類(lèi)在加工前需要去骨？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉3.下列哪種魚(yú)類(lèi)在加工前需要去鱗？A.鯉魚(yú)B.鯽魚(yú)C.鱸魚(yú)D.鲇魚(yú)4.下列哪種調(diào)味品在腌制肉類(lèi)時(shí)具有去腥的作用？A.料酒B.醬油C.醋D.糖5.下列哪種調(diào)味品在腌制蔬菜時(shí)具有增色的作用？A.料酒B.醬油C.醋D.糖6.下列哪種食材在加工前需要焯水？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.蘑菇五、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用方法，包括調(diào)味品的選用、用量、搭配等。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.芝麻油2.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.芝麻油3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.芝麻油4.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.芝麻油5.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有增香、去腥的作用？A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖6.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有增鮮、提味的作用？A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹調(diào)中的衛(wèi)生與安全知識(shí)，包括食品原料的選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。1.下列哪種食材在儲(chǔ)存時(shí)需要冷藏？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.蔬菜2.下列哪種食材在加工前需要清洗？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.蔬菜3.下列哪種烹飪工具在使用前需要消毒？A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.炸鍋4.下列哪種烹飪方法有助于保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有去腥、增香的作用？A.醬油B.醋C.芝麻油D.糖6.下列哪種烹飪方法有助于防止食品交叉污染？A.炒B.煮C.燉D.炸本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：紅糖不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品，常用調(diào)味品包括醬油、醋、芝麻油等。2.C解析：豆腐屬于豆制品類(lèi)，而豬肉、雞蛋屬于肉類(lèi)，面粉屬于谷物類(lèi)。3.C解析：切片法適用于切丁，推刀法適用于切片，刀背剁法適用于剁肉，刀尖切法適用于切末。4.B解析：醋在烹調(diào)中具有增香、去腥的作用，而醬油、芝麻油、糖不具有這種作用。5.D解析：魚(yú)肉屬于水產(chǎn)類(lèi)，而豬肉、雞肉、豆腐屬于肉類(lèi)或豆制品類(lèi)。6.B解析：醋在烹調(diào)中具有增鮮、提味的作用，而醬油、芝麻油、糖不具有這種作用。7.C解析：切片法適用于切末，推刀法適用于切片，刀背剁法適用于剁肉，刀尖切法適用于切丁。8.B解析：雞蛋屬于禽蛋類(lèi)，而豬肉、豆腐、魚(yú)肉屬于肉類(lèi)或豆制品類(lèi)。9.A解析：醬油在烹調(diào)中具有增香、去腥的作用，而醋、芝麻油、糖不具有這種作用。10.C解析：豆腐屬于豆制品類(lèi)，而豬肉、雞肉、魚(yú)肉屬于肉類(lèi)。二、中式烹調(diào)基本技能1.C解析：紅燒肉通常采用燉的烹飪方法，炒、煮、蒸不適合制作紅燒肉。2.B解析：在炒菜過(guò)程中，應(yīng)該先下調(diào)味品，再下主料和輔料，以保證調(diào)味均勻。3.D解析：清蒸魚(yú)通常采用蒸的烹飪方法，炒、煮、燉不適合制作清蒸魚(yú)。4.B解析：在煮菜過(guò)程中，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再下調(diào)味品、主料和輔料，以防止食材燒焦。5.C解析：糖醋排骨通常采用炸的烹飪方法，炒、煮、燉不適合制作糖醋排骨。6.B解析：在燉菜過(guò)程中，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再下調(diào)味品、主料和輔料，以防止食材燒焦。7.A解析：宮保雞丁通常采用炒的烹飪方法，煮、燉、蒸不適合制作宮保雞丁。8.B解析：在炸菜過(guò)程中，應(yīng)該先將油溫升至150℃，再下食材，以保證食材外酥里嫩。9.A解析：魚(yú)香肉絲通常采用炒的烹飪方法，煮、燉、蒸不適合制作魚(yú)香肉絲。10.B解析：在蒸菜過(guò)程中，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再下食材，以保證食材熟透。三、中式烹調(diào)原料的加工與處理1.B解析：土豆在加工前需要去皮，因?yàn)橥炼蛊ず休^多的淀粉和草酸，影響口感和消化。2.A解析：豬肉在加工前需要去骨，因?yàn)槿ス强梢苑奖闩腼兒褪秤茫瑫r(shí)去除多余的脂肪。3.A解析：鯉魚(yú)在加工前需要去鱗，因?yàn)轺[片含有較多的雜質(zhì)和細(xì)菌，影響食品衛(wèi)生。4.A解析：料酒在腌制肉類(lèi)時(shí)具有去腥的作用，能夠有效去除肉類(lèi)中的腥味。5.B解析：醬油在腌制蔬菜時(shí)具有增色的作用，能夠讓蔬菜顏色更加鮮艷。6.D解析：蘑菇在加工前需要焯水，可以去除蘑菇中的雜質(zhì)和細(xì)菌，同時(shí)有助于提高蘑菇的口感。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。2.D解析：芝麻油屬于鮮味調(diào)味品，能夠增加菜肴的香氣和口感。3.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品，用于增加菜肴的酸味。4.C解析：糖屬于甜味調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。5.A解析：醬油在烹調(diào)中具有增香、去腥的作用，能夠提升菜肴的整體風(fēng)味。6.B解析：醋在烹調(diào)中具有增鮮、提味的作用，能夠使菜肴更加鮮美可口。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.B解析：豬肉在儲(chǔ)存時(shí)需要冷藏，以防止細(xì)菌滋生和肉類(lèi)變質(zhì)。2.D解析：蔬菜在加工前需要清洗，以去除